小餐飲生產(chǎn)管理制度
企業(yè)管理制度的執行，是企業(yè)管理的實(shí)踐者。合理的管理制度可以簡(jiǎn)化管理過(guò)程，提高管理效率。下面是小編幫大家整理的小餐飲生產(chǎn)管理制度（精選40篇），歡迎大家分享。
小餐飲生產(chǎn)管理制度1
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
小餐飲生產(chǎn)管理制度2
第一條為了提高餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)管理水平，加強安全生產(chǎn)監督管理，預防和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財產(chǎn)安全，根據《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《安全生產(chǎn)法》)及有關(guān)法律、法規，結合本市實(shí)際情況，制定本規定。
第二條本市行政區域內建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)，適用本規定;有關(guān)法律、法規、規章對消防安全、特種設備安全另有規定的，適用其規定。
第三條安全生產(chǎn)管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。
第四條市和區、縣安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)對餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)工作實(shí)施綜合監督管理;公安消防、質(zhì)量技術(shù)監督等行政部門(mén)按照有關(guān)法律、法規的規定，分別對餐飲經(jīng)營(yíng)單位的消防安全、特種設備安全實(shí)施監督管理;商務(wù)行政部門(mén)依照本規定負責餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。
第五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當遵守本規定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規、規章;具備國家標準或者行業(yè)標準規定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的主要負責人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責，履行下列職責：
(一)建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責任制;
(二)組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規章制度和操作規程;
(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施;
(四)定期研究安全生產(chǎn)問(wèn)題;
(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患;
(六)組織制定并實(shí)施生產(chǎn)安全事故應急救援預案;
(七)及時(shí)、如實(shí)報告生產(chǎn)安全事故。
第七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當制定有關(guān)安全生產(chǎn)的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點(diǎn)部位、設備設施、危險作業(yè)等管理制度。
第八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當依法對從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓;未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應當經(jīng)專(zhuān)門(mén)的安全作業(yè)培訓，取得特種作業(yè)操作資格證書(shū)，并持證上崗。
第九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員超過(guò)300人的，應當設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備專(zhuān)職安全生產(chǎn)管理人員;從業(yè)人員在300人以下的，應當配備專(zhuān)職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國家規定的相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員提供安全生產(chǎn)管理服務(wù)。
第十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當按照規定配備消防設施和器材，并指定專(zhuān)人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營(yíng)單位設有消防控制室的，應當安排專(zhuān)人24小時(shí)值班，值班人員應當做好值班記錄。
第十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置，便于識別。落地式玻璃門(mén)、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著(zhù)位置。
第十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全出口的疏散門(mén)應當向疏散方向水平開(kāi)啟;不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門(mén)內門(mén)外1.4米范圍內不得設踏步，并不得設置門(mén)檻。
第十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。
第十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小于1.2平方米。
第十五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續，設在安全門(mén)的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時(shí)設置蓄光型疏散指示標志。
第十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在安全出口、疏散通道、重點(diǎn)要害部位和人員密集區域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續照明時(shí)間不得少于20分鐘。
第十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位在營(yíng)業(yè)期間進(jìn)行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營(yíng)業(yè)區隔離，并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當與施工單位簽訂專(zhuān)門(mén)的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責任。
第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專(zhuān)人24小時(shí)值班，值班人員應當做好值班工作記錄。
第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動(dòng)物從采光窗、通風(fēng)窗、門(mén)、電纜溝等進(jìn)入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線(xiàn)路平面分布圖安全技術(shù)資料，并懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。
第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具，勞動(dòng)防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。
第二十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)區域內電源線(xiàn)路的設置，應當符合國家標準和行業(yè)標準;接、拉臨時(shí)用電線(xiàn)路的，應當采取有效防護措施;電器設備應當安裝漏電和過(guò)載保護裝置。
第二十二條每個(gè)包間均應當設置中、英文安全逃生路線(xiàn)圖，設有10個(gè)以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在每個(gè)房間內設置報警裝置。
第二十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當在每日營(yíng)業(yè)結束后，對電源、火源、熱源等進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。
第二十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實(shí)行重點(diǎn)管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內，應當每日進(jìn)行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以委托專(zhuān)業(yè)清洗單位提供清洗服務(wù)，并訂立書(shū)面協(xié)議。
第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以?xún)�，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。
第二十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位用餐場(chǎng)所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。
第二十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用和備用鋼瓶應分開(kāi)放置。使用和備用液化石油氣總重量超過(guò)100千克或鋼瓶總數超過(guò)30瓶的應設置專(zhuān)用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置，不得設置電器開(kāi)關(guān)及存放易燃物品、雜物，并有通風(fēng)設施。氣瓶間周?chē)鷳獎澏ń饏^、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數量的滅火器材。
第二十八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位燃氣管道、燃氣管道自動(dòng)切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門(mén)等應每天進(jìn)行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。
第二十九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位設置在地下的營(yíng)業(yè)區域，應當遵守下列規定：
(一)不得設置在地下二層及其以下;
(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品;
(三)通往地面的安全出口不應少于2個(gè)，且營(yíng)業(yè)區域內任何一點(diǎn)距最近安全出口的直線(xiàn)距離不得大于25米;
(四)疏散通道長(cháng)度超過(guò)20米無(wú)自然通風(fēng)或者超過(guò)40米的，應當設置機械排煙設施;
(五)安全出口不得設置卷簾門(mén)、轉門(mén)、吊門(mén)或者側拉門(mén)。
第三十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當制定本單位的生產(chǎn)安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動(dòng)程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當定期演練生產(chǎn)安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次，并做好記錄。
第三十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，并掌握應急救援預案的全部?jì)热�。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。
第三十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營(yíng)業(yè)區域的應急廣播系統，并且能夠使用中、英文兩種語(yǔ)言播放。
第三十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，事故現場(chǎng)有關(guān)人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動(dòng)應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，并按照國家有關(guān)規定及時(shí)、如實(shí)報告安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)和商務(wù)行政部門(mén)。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。
第三十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種設備的安全運行。
第三十五條安全生產(chǎn)監督、公安消防、商務(wù)行政部門(mén)在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發(fā)現需要由有關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理的，應當及時(shí)移送，接受移送的部門(mén)應當及時(shí)進(jìn)行處理。
第三十六條在本市舉辦重要會(huì )議或者重大活動(dòng)期間，市安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)可以根據市人民政府的要求，制定專(zhuān)項安全生產(chǎn)管理措施，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應當執行。
第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產(chǎn)監督管理部門(mén)給予以下處罰：
(一)主要負責人未履行本規定要求的安全生產(chǎn)管理職責的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規定處罰;
(二)未按要求對從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規定處罰;
(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書(shū)上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規定處罰;
(四)未按要求設置安全生產(chǎn)管理機構或者配備安全生產(chǎn)管理人員的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規定處罰;
(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬(wàn)元以下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規定處罰;
(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學(xué)物品的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規定處罰;
(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬(wàn)元以下罰款。
(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬(wàn)元以下罰款。
第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務(wù)行政部門(mén)處3萬(wàn)元以下罰款。
第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門(mén)給予以下處罰：
(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;
(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;
(三)未按要求設置疏散指示標志的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(四)未按要求設置應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(五)未按本規定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;
(六)違反地下安全出口規定的，處3萬(wàn)元以下罰款;
(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬(wàn)元以下罰款。
小餐飲生產(chǎn)管理制度3
為了切實(shí)掌握食品安全工作信息，加強食品安全信息管理和綜合利用，保證信息的準確、暢通和共享，提高食品安全監管效能，建立食品安全信息報送制度。
一、健全食品安全信息管理協(xié)調機制。成立食品安全協(xié)調領(lǐng)導小組。要加強食品安全信息溝通交流，完善食品安全監管信息網(wǎng)絡(luò )。確定一名信息員，負責食品安全信息聯(lián)絡(luò )報送工作。
二、食品安全信息報送內容和要求。對營(yíng)養改善監管工作情況為必報內容，每月上報一次；食品安全預測預警和監測評估信息，要及時(shí)上報；有關(guān)食品安全統計報表，按規定時(shí)限報送；重大事項和重要信息，做到隨時(shí)報送；對食物中毒、突發(fā)食品污染事件及人畜共患病等涉及食品安全的信息，除按有關(guān)規定和程序處置報送外，要隨即向食品安全協(xié)調領(lǐng)導小組報告。
三、規范食品安全監管信息的發(fā)布。食品安全協(xié)調領(lǐng)導小組辦公室負責收集、匯總、分析和綜合發(fā)布食品安全監管信息。信息發(fā)布前應與相關(guān)部門(mén)溝通，確保信息發(fā)布的準確、及時(shí)、客觀(guān)、公正。
四、發(fā)生重大食品安全事故和緊急突發(fā)事件，實(shí)施緊急報告制度。采取應急處理措施的同時(shí)，及時(shí)上級主管部門(mén)。造成重大經(jīng)濟損失，產(chǎn)生重大影響的其它食品安全事故。報告內容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、事故性質(zhì)、范圍、死亡及患病人數、可能原因和采取的措施。
小餐飲生產(chǎn)管理制度4
一、負責人是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準組織開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
二、經(jīng)營(yíng)食品應當符合環(huán)境衛生要求，具備食品銷(xiāo)售、儲存、運輸和裝卸的衛生條件。
三、從事食品經(jīng)營(yíng)的人員應當遵守衛生要求，不符合法律規定健康要求的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。
四、應當對采購的食品包裝標識進(jìn)行查驗核對，禁止經(jīng)營(yíng)不符合衛生標準、超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標簽等不符合食品安全標準的食品。
五、應當按衛生管理制度定期對食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)并做好記錄。
六、采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
七、完整建立食品進(jìn)銷(xiāo)臺帳，適時(shí)對照自查，發(fā)現不合格食品，立即報告轄區工商部門(mén)，迅速將問(wèn)題食品下架、撤回、及時(shí)告知供貨商并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置醒目告示，召回售出的問(wèn)題食品，退貨或銷(xiāo)毀。
八、經(jīng)營(yíng)生鮮食品的應配備相應的檢測設施，對在市場(chǎng)內銷(xiāo)售的生鮮食品進(jìn)行自檢。經(jīng)檢測合格后才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測結果存檔備查。
九、發(fā)現食品臨近保質(zhì)期限的，組織安排臨界食品銷(xiāo)售專(zhuān)柜進(jìn)行促銷(xiāo)，并將食品真實(shí)信息告知消費者。超過(guò)保質(zhì)期限的及時(shí)做好清柜、下架、銷(xiāo)毀、結算、建檔等事宜。
小餐飲生產(chǎn)管理制度5
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。
2、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的'食品。
3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
6、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應急預案，立即上報相關(guān)部門(mén)和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
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1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
小餐飲生產(chǎn)管理制度7
1、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。
�。ㄒ唬┯梅鞘称吩仙a(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
�。ǘ┲虏⌒晕⑸�、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品；
�。ㄈI(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
�。ㄋ模└瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。ㄎ澹┎∷�、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；
�。┪唇�(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品；
�。ㄆ撸┍话b材料、容器、運輸工具等污染的`食品；
�。ò耍┏^(guò)保質(zhì)期的食品；
�。ň牛o(wú)標簽的預包裝食品；
�。ㄊ﹪覟榉啦〉忍厥庑枰髁罱菇�(jīng)營(yíng)的食品；
�。ㄊ唬┦称返臉撕�、說(shuō)明書(shū)不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；
�。ㄊ](méi)有中文標簽、中文說(shuō)明書(shū)或中文標簽、中文說(shuō)明書(shū)不符合《食品安全法》第六十六條規定的進(jìn)口的預包裝食品；
�。ㄊ┢渌环鲜称钒踩珮藴驶蛘咭蟮氖称�。
2、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。
�。ㄒ唬┟Q(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期；
�。ǘ┏煞只蛘吲淞媳�；
�。ㄈ┥a(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；
�。ㄋ模┍Ｙ|(zhì)期；
�。ㄎ澹┊a(chǎn)品標準代號；
�。┵A存條件；
�。ㄆ撸┧褂玫氖称诽砑觿┰趪覙藴手械耐ㄓ妹Q(chēng)；
�。ò耍┥a(chǎn)許可證編號；
�。ň牛┓�、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營(yíng)養成分及其含量。
3、采購食品時(shí)應查驗供貨者的'許可證和食品合格的證明文件。注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。
4、嚴格執行索證索票制度。
如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。進(jìn)貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。
設立一個(gè)存放上一級批發(fā)商或廠(chǎng)家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類(lèi)別等不同內容，將供貨憑證進(jìn)行分類(lèi)整理，定期裝訂成冊，落實(shí)臺賬管理。
食品進(jìn)貨查驗記錄、票據應當真實(shí)，保存期限不得少于二年。
小餐飲生產(chǎn)管理制度8
1、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
2、食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
3、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
4、有專(zhuān)門(mén)的食品庫房?jì)Υ媸称�，庫房周�(chē)ＷC無(wú)污染源。食品貯存場(chǎng)所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲(chóng)、防塵等設施。庫房?jì)鹊臏囟�、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開(kāi)貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。
5、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
6、對貯存、銷(xiāo)售的食品應當定期進(jìn)行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其它不符合食品安全標準的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。
7、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
8、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
10、除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
小餐飲生產(chǎn)管理制度9
1、認真學(xué)習貫徹《食品衛生法》，及時(shí)辦理衛生許可證，并將食品衛生許可證懸掛于醒目處。
2、生產(chǎn)企業(yè)周?chē)h(huán)境良好，25米內不得有暴露的垃圾堆、垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲(chóng)的場(chǎng)所，衛生區采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，責任到人，確保內外環(huán)境整潔。
3、嚴把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及衛生許可證復印件，禁止采購不符合衛生要求的食品。
4、食品入庫前要進(jìn)行驗收登記，食品貯存應做到分類(lèi)存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時(shí)清理；食品倉庫內應防鼠、防潮，嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲(chóng)劑等有害有毒物質(zhì)。
5、食品加工人員要認真履行崗位職責，按良好的生產(chǎn)規范進(jìn)行操作，確保各工序連續進(jìn)行，嚴禁往返，防止交叉污染。
6、加工后的廢棄物存放設施應密閉或帶蓋，存放應遠離生產(chǎn)車(chē)間，且位于生產(chǎn)車(chē)間的下風(fēng)向；廢棄食用油脂專(zhuān)人管理，盛放于標有“廢棄食用油脂專(zhuān)用”字樣的密閉容器內，定期按有關(guān)規定及時(shí)清理。
7、食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作；工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛生習慣，防止人為因素造成的食品污染。
8、建立完善的質(zhì)量控制體系，按照國家規定的衛生標準和檢驗方法進(jìn)行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠(chǎng)前的成品進(jìn)行檢驗，保證每批產(chǎn)品檢驗合格后出廠(chǎng)。
小餐飲生產(chǎn)管理制度10
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監督管理，保護消費者的'合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類(lèi)等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購進(jìn)食品時(shí)，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。
五、經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對食品包裝標識進(jìn)行查驗核對，內容包括：
(一)中文標明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址；
(二)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。
(三)根據商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；
(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期；
(五)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律法規沒(méi)有明確規定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構檢測合格才能上市銷(xiāo)售。
七、經(jīng)營(yíng)者應經(jīng)常檢查食品的外觀(guān)質(zhì)量，對包裝不嚴實(shí)或不符合衛生要求的，應及時(shí)予以處理，對過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應配備相應的檢測設施，對在市場(chǎng)內銷(xiāo)售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測結果存檔備查。
十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗工作的落實(shí)，對經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應統一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對查驗不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應拒絕進(jìn)貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時(shí)，應及時(shí)報告當地工商行政管理機關(guān)。
小餐飲生產(chǎn)管理制度11
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋等主輔食品必須定點(diǎn)采購。
二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。
三、禁止采購下列食品：
1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無(wú)檢驗合格證明的各類(lèi)食品。
3、超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
4、無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
四、采購肉類(lèi)食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。
五、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛生許可證》復印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱(chēng)、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購無(wú)法提供檢驗合格證和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
小餐飲生產(chǎn)管理制度12
1、各校要建立完善的食品衛生工作領(lǐng)導小組，加強本校食品衛生管理，責任到人，杜絕校內發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要依照《食品衛生法》要求到縣衛生防疫站申領(lǐng)《食品衛生許可證》，并每年年審一次。要保持內外環(huán)境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3、食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員應每年一次到當地衛生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時(shí)應保持個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
4、所提供食品應無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲(chóng)、過(guò)期變質(zhì)、假冒偽或其他感官性狀導常、可能對師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國家現定的城鄉生活飲用水的衛生標準。
6、學(xué)校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的倉庫應當干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。
小餐飲生產(chǎn)管理制度13
第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì )報火警，會(huì )撲救初起火災，會(huì )逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線(xiàn)，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進(jìn)入廚咳嗽毖轄攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jì)冗M(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
第七條每次開(kāi)爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門(mén)，確認全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無(wú)異常情況后;再按操作規范使用。
第八條廚房工作人員下班時(shí)，要認真檢查廚房區域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現故障及時(shí)匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴格的申報審批程序，有專(zhuān)人負責安全監控下使用。
第十一條每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
小餐飲生產(chǎn)管理制度14
一、進(jìn)貨查驗及記錄制度
�。ㄒ唬﹪栏駥忩灩┴浬蹋òㄤN(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規定應當經(jīng)過(guò)檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。
�。ǘ⿲�(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。
�。ㄈ┧魅『筒轵灥奈募敯垂┴浬堂Q(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，保管期限不少于2年。
�。ㄋ模┵徣胧称窌r(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
�。ㄎ澹┻x擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。
�。┦称钒踩芾砣藛T定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。
二、庫房管理制度
�。ㄒ唬┦称放c非食品應分庫存放，或設專(zhuān)門(mén)區域，不與有毒有害物品同庫存放。
�。ǘ┦称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常。
�。ㄈ┦称窇诸�(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
�。ㄋ模┵A存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
�。ㄎ澹┙⑹称愤M(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，定期檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
�。┦称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
�。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應保持個(gè)人衛生。
三、食品衛生保障制度
�。ㄒ唬┦称放c非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放，避免食品交叉感染。
�。ǘ┱故臼称返呢浖�、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
�。ㄈ╀N(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
�。ㄋ模┱故竟竦牟Ａ�、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
�。ㄎ澹╀N(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個(gè)人衛生。
�。┡鋫鋵�(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實(shí)工作。
�。ㄆ撸┻M(jìn)行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業(yè)人員個(gè)人衛生狀況；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周?chē)h(huán)境衛生。
�。ò耍┌l(fā)現問(wèn)題，由衛生管理人員跟蹤改正。
�。ň牛┟看螜z查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。
四、從業(yè)人員食品安全知識培訓和健康檢查制度
�。ㄒ唬┲贫ㄅ嘤栍媱�，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。
�。ǘ┬聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓后方可上崗。
�。ㄈ┙臉I(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
�。ㄋ模┦称钒踩芾砣藛T負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
�。ㄎ澹┦称方�(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。
�。┗加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
小餐飲生產(chǎn)管理制度15
按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務(wù)，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，嚴格執行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
一、進(jìn)貨查驗、記錄和檢查
食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規定的“一票通”票據做為進(jìn)貨憑證。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。
從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證，食品批發(fā)者采取電子化手段對進(jìn)銷(xiāo)情況進(jìn)行記錄，實(shí)現可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿(mǎn)后半年，無(wú)保質(zhì)期食品保存兩年。
二、日常檢查和召回
經(jīng)營(yíng)者發(fā)現其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。定期對在售食品進(jìn)行檢查，對過(guò)期、變質(zhì)食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。食品經(jīng)營(yíng)者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據法律法規的規定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問(wèn)題。
食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺的出租者、食品展銷(xiāo)會(huì )的舉辦者、網(wǎng)絡(luò )食品交易第三方平臺提供者發(fā)現不安全食品的，應當及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不安全食品。
三、消費者投訴處理
嚴格執行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權益。積極配合市場(chǎng)監管部門(mén)處理消費者投訴，本著(zhù)公平合理的原則，積極主動(dòng)爭取與消費者達成處理協(xié)議，不得無(wú)理拒絕和故意拖延。
四、食品信息公度
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置設立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢(xún)。
五、日常衛生管理
1、食品經(jīng)營(yíng)者應當具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。
2、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。
3、食品存放整齊有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
4、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區應采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
5、散裝食品應設置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷(xiāo)售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷(xiāo)售任何非食品物品，并且根據所銷(xiāo)售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著(zhù)標識食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷(xiāo)售應使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
六、從業(yè)人員健康管理
1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢；
2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽；
3、從業(yè)人員人員不留長(cháng)指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；
4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；
5、從業(yè)人員在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。
七、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理
1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；
2、發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，事故發(fā)生單位應當立即采取措施，防止事故擴大，及時(shí)向事故發(fā)生地縣級以上食品藥品監管部門(mén)、衛生行政部門(mén)報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據。
小餐飲生產(chǎn)管理制度16
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得有效《健康證》和《餐飲人員衛生知識培訓合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽內，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前，以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應嚴格按規范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷(xiāo)售食品成品時(shí)必須戴口罩和一次性手套，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
小餐飲生產(chǎn)管理制度17
一、庫房要持續通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
三、食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
五、庫房應根據貯存條件的不一樣分別設置，必要時(shí)設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫）內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續衛生。
六、要經(jīng)常清掃，持續庫內、外環(huán)境整潔衛生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
小餐飲生產(chǎn)管理制度18
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細則（實(shí)行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
小餐飲生產(chǎn)管理制度19
1、一級檢查由班組織實(shí)施：
�、琶總�(gè)員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
�、泼總�(gè)員工發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)處理，及時(shí)報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責；
�、敲總�(gè)員工每天應將班組各人檢查的結果向領(lǐng)班匯報；
�、让總�(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進(jìn)行驗收并
�、杀０矄T每日應進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應對營(yíng)業(yè)現場(chǎng)檢查，消除遺留火種。
2、二級檢查由部門(mén)
�、挪块T(mén)
�、茩z查班組一級對防火安全工作的執行落實(shí)情況；
�、墙M織處理本部門(mén)的火險隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表?yè)P或批評；
�、蓉撠煂⒁恢艿南腊踩闆r書(shū)面報告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級檢查由火鍋店
�、琶吭录肮澕偃諄�(lái)臨前由火鍋店
�、茩z查各部門(mén)貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表?yè)P或獎勵，差的批評或罰款。
3、檢查的基本內容：
�、庞没�、用電有無(wú)違章情況；
�、葡儡�(chē)通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖閉情況；
�、前踩枭⒅甘緲酥�，應急照明設置及完好情況；
�、扔袩o(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
�、蓡T工消防知識掌握情況；
�、巳加�、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標準要求；
�、谭阑鹧膊�、火災隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；
�、蛷N房、灶間煙道清洗情況；
�、蜗浪辞闆r，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
�、蠝缁鸷蛻笔枭㈩A案演練情況。
小餐飲生產(chǎn)管理制度20
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時(shí)更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
十、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。
小餐飲生產(chǎn)管理制度21
一、總則
1、為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。
2、公司內部食堂不以贏(yíng)利為主，本規定包括食堂成本預算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂成本預算及物品管理
1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂成本核算，對贏(yíng)利、虧損做出分析，并上報領(lǐng)導知悉。
2、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
3、對故意損壞各類(lèi)設備、設施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節由食堂管理員提出處罰建議。
三、食堂進(jìn)貨及儲存管理
1、食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁采購變質(zhì)食品，嚴禁采購超過(guò)保質(zhì)期食品。
2、采購貨物應努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。
3、購進(jìn)貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價(jià)格、日期，食堂管理員負責驗收。
4、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類(lèi)放置，食品與非食品不能混放;肉類(lèi)及制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。
5、庫存食品要分類(lèi)、隔離、離地儲存，做好相應標識，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期的食品，嚴禁不合格品流入下一道工序。
6、搞好倉庫內、外環(huán)境衛生，無(wú)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等;與倉庫食品無(wú)關(guān)人員，一律不得進(jìn)入。
四、食堂衛生、安全操作管理
1、食堂操作間嚴禁閑人進(jìn)入，所有電源開(kāi)關(guān)不準用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故，確保安全。
2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗;
3、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。
4、廚師崗位職責：
4.1廚師必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用;
4.2各種食品原料在使用前必須洗凈，肉類(lèi)應與蔬菜、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;
4.3食品粗加工前，應檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現腐改變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不看進(jìn)行加工或使用;
4.4烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)，、性質(zhì)、厚薄和數量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后去除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥食物中毒。
5、洗菜、洗碗工崗位職責：
5.1蔬菜瓜果進(jìn)貨后須分類(lèi)放在菜架上，不得隨地堆放;
5.2蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。所有菜類(lèi)
5.3蔬菜瓜果洗凈后必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放;
5.4清洗餐具的水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的水池混用;
5.5餐具清洗、消毒應做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：將餐具上的所有食物殘渣沖洗脫離;
二刷：在40℃~50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具;
三沖：把餐具里外沖洗干凈;
四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試;
五保潔：消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，由專(zhuān)人管理。
5.6餐具保潔柜必須用消毒水每天清潔，并保持封閉。
5.7在開(kāi)餐完畢后清理、沖洗廚房地面，下水溝，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣;
6、打菜員崗位職責;
6.1成品間內不得存放必須用的餐具、工用具，不得堆積雜物或擺放私人物品，保持成品間內的清潔衛生;
6.2打菜員在開(kāi)餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;
6.3打菜員在打菜時(shí)必須戴上工作帽、一次性手套及透明口罩;必須按照公平公正原則，嚴禁打人情菜;
6.4在開(kāi)餐完畢后，打菜員須清潔職員餐廳地面;
7、客餐招待崗位職責
7.1客餐招待員在開(kāi)餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;
7.2客餐招待員在招待客人時(shí)須禮貌、熱情，不得懈怠;
7.3客餐招待員須維持VIP室的衛生，協(xié)助打菜員清理職員餐廳餐桌衛生;
8、餐廳所有工作人員須有團隊精神，在完成本崗位工作情況下協(xié)助其它崗位同事，每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。
五、員工就餐管理
1、員工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。
2、員工就餐以吃飽為原則，米飯吃多少打多少，避免浪費。
3、員工就餐時(shí)有意見(jiàn)可向食堂管理員投拆，不得與餐廳工作人員爭吵!
小餐飲生產(chǎn)管理制度22
餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
4、周?chē)h(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
8、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
小餐飲生產(chǎn)管理制度23
一、餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名，服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。
2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說(shuō)明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán)，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30，就餐人員必須按規定時(shí)間就餐，不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者，應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺(jué)遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生，自覺(jué)保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約，杜絕浪費，根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應保證準時(shí)開(kāi)飯，并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。
8、在工作過(guò)程中，要愛(ài)惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的意見(jiàn)，自覺(jué)接受群眾監督。
3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開(kāi)，食品和原料分開(kāi)，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見(jiàn)，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務(wù)核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時(shí)清理外運。
7、積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。
小餐飲生產(chǎn)管理制度24
1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專(zhuān)用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開(kāi)存放。
2、食品庫房周?chē)荒苡杏卸�、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染�?/p>
3、庫房?jì)鹊孛嫫秸�、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、庫房?jì)扔蟹老�、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房?jì)仍O立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設專(zhuān)人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
小餐飲生產(chǎn)管理制度25
一、食堂個(gè)人衛生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。
2）用過(guò)的'食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專(zhuān)人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
小餐飲生產(chǎn)管理制度26
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細則（實(shí)行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
小餐飲生產(chǎn)管理制度27
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開(kāi)存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行，刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：
�。ㄒ唬┫竟裣荆簢栏癜凑障竟癫僮饕筮M(jìn)行消毒處理。
�。ǘ┲蠓邢荆合緯r(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。
�。ㄈ┱羝荆喊盐锲贩旁谡粝鋬�，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來(lái)氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。
小餐飲生產(chǎn)管理制度28
一、個(gè)人衛生標準：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣(mài)飯時(shí)不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。
二、環(huán)境衛生標準：
1、房屋玻璃要明亮，門(mén)窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時(shí)保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房?jì)葻o(wú)老鼠。
5、廚房?jì)葒澜鼰�，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺要及時(shí)清理干凈。
6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無(wú)灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時(shí)、定量、責任到人，分工明確。
三、衛生“五四”制：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�。�1）采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料；
�。�2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
�。�3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；
�。�4）服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品；
2、成品食品存放實(shí)行四隔離：
�。�1）生熟隔離；
�。�2）成品與半成品隔離；
�。�3）食品與雜物隔離；
�。�4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)：
�。�1）洗；
�。�2）刷；
�。�3）沖；
�。�4）消毒（蒸汽或開(kāi)水）。
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：
�。�1）定人；
�。�2）定物；
�。�3）定時(shí)間；
�。�4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。
5、個(gè)人衛生做到“四勤”：
�。�1）勤洗手、剪指甲；
�。�2）勤洗澡和理發(fā)；
�。�3）勤洗衣服、被褥；
�。�4）勤洗換工作服。
四、食品安全標準：
1、采購員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無(wú)毒無(wú)害，新鮮完好，尤其是所采購的油類(lèi)、肉類(lèi)、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠(chǎng)家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛生評價(jià)報告單、營(yíng)業(yè)執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過(guò)期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí)，要認真仔細，做到菜內無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類(lèi)食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。
6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過(guò)夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤(pán)、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專(zhuān)人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
�。�1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異�？赡軐θ梭w有害的；
�。�2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
�。�3）含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素，含量超過(guò)國家限定標準的；
�。�4）經(jīng)檢驗不合格的肉類(lèi)及其他食品；
�。�5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；
�。�6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；
�。�7）摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養衛生的；
�。�8）非食品原料加工的；
�。�9）超過(guò)保存期限的；
�。�10）奶類(lèi)、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的'。
小餐飲生產(chǎn)管理制度29
一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
小餐飲生產(chǎn)管理制度30
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度，取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可證范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著(zhù)位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》；
二、單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員；
三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，取得健康合格證后方可參加工作；
四、從業(yè)人員參加食品安全培訓，學(xué)習食品安全法律法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；
五、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件；
六、食品操作人員在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
七、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃-10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃——1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；
八、制作涼菜應達到專(zhuān)人負責，專(zhuān)室制作，工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和涼菜專(zhuān)用的要求；
九、按照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復使用一次性的餐飲具；
十、發(fā)生食品安全事故，應立即封存導致或者或可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，在2小時(shí)之內向所在地縣級人民政府衛生部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。
小餐飲生產(chǎn)管理制度31
一、定期對廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì )報火警，會(huì )撲救初起火災，會(huì )逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準擅自接、改拆電線(xiàn)、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jì)冗M(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門(mén)，確認全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無(wú)異常情況后；再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時(shí)，要認真檢查廚房區域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外)；全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現故障及時(shí)匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴格的申報審批程序，有專(zhuān)人負責安全的監控下使用。
十、每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
小餐飲生產(chǎn)管理制度32
1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
3、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
4、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具)，防止污染。
5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。
9、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
小餐飲生產(chǎn)管理制度33
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專(zhuān)門(mén)區域進(jìn)行處理，其清洗消毒設施必須做到專(zhuān)用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應嚴格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。
4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛生要求。
5、餐用具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。
小餐飲生產(chǎn)管理制度34
1、食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7、食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》的相關(guān)規定組織職工參。食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
8、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
9、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
小餐飲生產(chǎn)管理制度35
一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的范圍內。
二、庫存物資分區、分類(lèi)擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤(pán)點(diǎn)。
三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時(shí)做好入庫數、領(lǐng)出數的記錄。
四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬的安全措施。
五、建立完備的物資驗收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤(pán)點(diǎn)計劃和清潔衛生，不可'采購無(wú)計劃，保管無(wú)檔案，領(lǐng)用無(wú)手續'。
六、掌握各類(lèi)物資日常用量信息，與各部門(mén)用時(shí)溝通，發(fā)現物資積壓，及時(shí)上報主管領(lǐng)導，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。
七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。
小餐飲生產(chǎn)管理制度36
一、廚房衛生管理制度
�。ㄒ唬┓遣蛷d工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。
�。ǘ⿵N房應與廁所等不潔處有效隔離，廚房?jì)炔粦袔�，而且廚房的門(mén)窗均不得面對廁所。
�。ㄈ⿵N房應有良好的供水系統與排水系統，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
�。ㄋ模┑孛�、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
�。ㄎ澹⿷b置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時(shí)清理，排出的污油，應適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
�。┕ぷ鲝N臺、廚柜下內側及廚房死角應特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。
�。ㄆ撸┦澄飸诠ぷ髋_上料理操作，并將生、熟食品分開(kāi)處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
�。ò耍┮⒁獗３质澄镄迈r，食物存放應生、熟分開(kāi)。放入冰箱內的食物取用處理要迅速，以免反復解凍而影響新鮮度。
�。ň牛⿷獋渲糜猩w的泔水桶，泔水桶周?chē)鷳３智鍧�，殘羹剩飯應及時(shí)處理。
�。ㄊ﹩T工工作時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。
�。ㄊ唬┎坏迷谑澄�、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。
�。ㄊ┕ぷ魅藛T不留長(cháng)指甲，工作前、便后應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
�。ㄊ⿵N房每天至少應清潔一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。
�。ㄊ模┎坏迷趶N房?jì)忍膳P或住宿，不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。
二、餐廳衛生制度
�。ㄒ唬┎浑S地吐痰。
�。ǘ┎妥郎嫌煤蟮牟途邞R上收回清潔，餐桌應及時(shí)清擦干凈。勿將制服當抹布，保持制服整潔。
�。ㄈ┯貌秃蟮臍堅鼞⒓词帐�，用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理，不可直接掃到地上。
�。ㄋ模┪鹬萌魏螙|西在干凈的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應馬上清理，不用手觸摸任何食物。
�。ㄎ澹┎蛷d內須保持清潔干凈。
�。┎途邞礈旄蓛舨匆笙�。
�。ㄆ撸┥r(shí)立即請醫師醫治。
三、環(huán)境衛生制度
�。ㄒ唬〾Ρ�、天花板、門(mén)窗衛生由專(zhuān)人定期清擦。
�。ǘ┫滤缿３謺惩�。
�。ㄈ┬l生間每天應清潔干凈。
�。ㄋ模├鴳皶r(shí)清運，三餐開(kāi)餐前應清運干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
�。ㄎ澹﹩为毚娣徘鍧嵉挠镁吆退幤�。
�。┎蛷d范圍內的周邊衛生要經(jīng)常清掃，保持干凈。
四、個(gè)人衛生制度
�。ㄒ唬┟刻炱鸫埠笫�、刷牙、洗臉（整齊儀容）。
�。ǘ┟刻熘辽巽逶∫淮危ū苊夂钩簦�。
�。ㄈ┟刻旃ぷ髑盎蝻埱跋词忠淮�，并注意手指甲的衛生。
�。ㄋ模┕ぷ鞣�(jīng)常更換，并力求保持整潔。
�。ㄎ澹╊^發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應附戴發(fā)網(wǎng)。
�。┕ぷ鲿r(shí)不穿拖鞋與木屐。
�。ㄆ撸┎挥脻馕兜南闼鞍l(fā)油。
�。ò耍┠行圆涣艉毤伴L(cháng)發(fā)。
�。ň牛┐驀娞鐣r(shí)應用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。
�。ㄊ┕ぷ鲿r(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
�。ㄊ唬┥蠋�，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、食品衛生制度
�。ㄒ唬⿵N房工作人員有責任和義務(wù)做出符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐者的健康和安全。
�。ǘ┵忂M(jìn)的原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛生，并在有效保質(zhì)期以?xún)取?/p>
�。ㄈ⿵N房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程、食品原料保藏制度和衛生制度的規定或要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。
�。ㄋ模┢穱L各菜點(diǎn)要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛生要求進(jìn)行。
�。ㄎ澹┯糜阡N(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內服務(wù)于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的菜點(diǎn)營(yíng)養衛生。
�。┯檬５母黝�(lèi)原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛生和安全。
�。ㄆ撸┢髅�、器具如不慎掉落地上，應先清潔后再使用，工作時(shí)不準吸煙、飲食，非必要時(shí)不可交談。
六、餐具、設備衛生管理制度
�。ㄒ唬┧性O備、餐具都應洗滌干凈，經(jīng)消毒處理后方可使用。
�。ǘ┘庸な澄镌嫌玫脑O備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應更加嚴格。
�。ㄈ┎蛷d內的冷藏設備的清潔衛生工作應由專(zhuān)人負責。
�。ㄋ模┫驹O備要有專(zhuān)人定期進(jìn)行清潔。
�。ㄎ澹┡胝{設備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘渣。
七、配餐間（售菜間）衛生管制度：
�。ㄒ唬╅T(mén)窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污。地面干凈，無(wú)垃圾、無(wú)四害蹤跡。
�。ǘ﹤魉涂谖词褂脮r(shí)必須。
�。ㄈ┏鍪�、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后，方能進(jìn)入配餐間；配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品；
�。ㄋ模┕ぷ魅藛T應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間；非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。
�。ㄎ澹┏鍪鄄似非皯獧z查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現異常情況及時(shí)處理；
�。┡洳烷g每日使用后應對臺面，地面進(jìn)行清理，空氣用紫外線(xiàn)照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內的環(huán)境設施，配售餐用具進(jìn)行清潔衛生、消毒密閉保存。
八、衛生檢查制度
�。ㄒ唬﹩T工必須保持個(gè)人衛生，衣著(zhù)整潔。上班首先自我檢查，餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復查，凡不符合要求者，應及時(shí)予以糾正。
�。ǘ⿲ぷ鲘徫�、食品、食具、環(huán)境衛生及其它衛生場(chǎng)所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。
�。ㄈ┟看螜z查都應有記錄，結果予以公布，成績(jì)與員工獎懲掛鉤。
�。ㄋ模﹩T工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事飲食服務(wù)工作的，應自覺(jué)服從調離決定。
九、食物中毒緊急報告、應急制度
�。ㄒ唬┌l(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時(shí)逐級上報食品衛生安全管理領(lǐng)導小組、上級主管部門(mén)。按教育部、衛生部有關(guān)文件精神規定；1―30人中毒，應在6小時(shí)內報同級衛生部門(mén)和教育部門(mén)；30—100人中毒應在6個(gè)小時(shí)內報上級衛生部門(mén)和教育部門(mén)；100人以上或死亡一人的，6小時(shí)內應上報衛生部、教育部。并應就近向醫療機構求助和報告情況。
�。ǘ﹫蟾鏁r(shí)應講清如下內容：時(shí)間，地點(diǎn)，可能中毒的人數，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。
�。ㄈ┲行闹魅魏褪称沸l生安全管理領(lǐng)導小組接到中毒事故報告后，應在第一時(shí)間內到達現場(chǎng)，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態(tài)擴大，具體措施如下：
1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向上級、向所在地人民政府教育部門(mén)和衛生行政部門(mén)報告。
2、聯(lián)系、協(xié)助衛生醫療機構救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)。
4、配合衛生部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；并積極落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
�。ㄋ模┤魏稳瞬坏靡匀魏卫碛勺钃现卸净蛞芍卸臼鹿实膱蟾�。
小餐飲生產(chǎn)管理制度37
1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、食堂從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、食堂從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、食堂從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
小餐飲生產(chǎn)管理制度38
為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩戴有礙食品操作與服務(wù)衛生的飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后了；
3、處理生食物后；
4、接觸臟污的設備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后；
6、接觸動(dòng)物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)（如處理貨物、執行清潔任務(wù)、接觸錢(qián)幣等）后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手：
1、開(kāi)始工作前；
2、上廁所后；
3、處理弄污的設備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后；
5、處理動(dòng)物或廢物后；
6、從事任何（其他）可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作帽從事于專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
小餐飲生產(chǎn)管理制度39
一、餐飲服務(wù)安全管理
1、在餐飲服務(wù)過(guò)程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過(guò)量，工作人員應注意觀(guān)察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無(wú)留下火災隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅持驗收把關(guān)、餐具消毒。嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺。在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風(fēng)、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員，也必須進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染�。òú≡磾y帶者），活動(dòng)型肺結核�；撔曰蛘邼B出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個(gè)人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開(kāi)正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時(shí)，要嚴格堅持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現和排除隱患，在確保無(wú)異常情況后所好門(mén)、管好窗。各崗位要指定專(zhuān)人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專(zhuān)人負責，并嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
小餐飲生產(chǎn)管理制度40
1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類(lèi)，由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫(xiě)好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。
2、季節性食品請購須由使用部門(mén)向采購部填交請購單，由中、西餐行政主廚簽名批準后，交倉管部和采購部及時(shí)辦理，結束時(shí)應由行政主廚下達停止采購單給倉管部，由倉管部通知采購部停止采購。
3、計劃外的急購申請，須由使用部門(mén)向采購部門(mén)填制請購單，由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后，交采購部及時(shí)辦理。
4、非采購部人員對客戶(hù)下達的采購命令，一律無(wú)效。
5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購，采購員須將三份以上的報價(jià)報采購部經(jīng)理審定后，方予辦理采購。
6、同客戶(hù)每天送貨的鮮、活貨類(lèi)(包括鮮活海鮮)，實(shí)行定期定價(jià)。各客戶(hù)于定價(jià)前兩天報價(jià)給采購部經(jīng)理，然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價(jià)，定價(jià)表一式影印若干份，交由有關(guān)部門(mén)和人員作計算成本和核查價(jià)格之用。
7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等，則每月為一期限，方法同上。
8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類(lèi)品種、數量請購單進(jìn)行購買(mǎi)。
9、食品采購人員落實(shí)采購計劃后，須將供貨客戶(hù)，供貨時(shí)間、品種、數量、單價(jià)等情況通知倉管部，以便倉管驗收。
10、驗收手續按倉管部的管理細則辦理，倉管部應及時(shí)將驗收情況通知采購部，以便及時(shí)處理，保證供應。
11、財務(wù)部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份，財務(wù)總監一份。
12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進(jìn)倉物料，如發(fā)現規格、質(zhì)量、數量等問(wèn)題，應拒絕收貨。
13、如需退換貨的，由倉管人員填寫(xiě)“商品到貨驗收報告”，經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發(fā)現問(wèn)題，就盡量在當天內，提出輸退換貨手續，愈期由倉庫負責處理。
14、所有物料驗收合格并辦妥進(jìn)倉手續后，所發(fā)生的質(zhì)、數量、規格等問(wèn)題，由倉管部負責處理。
15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門(mén)，特殊品種或特殊情況，須到市內各車(chē)站、碼頭、機場(chǎng)提貨的，均由倉管部負責。
16、提貨具體要求是采購負責有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話(huà)、聯(lián)系人等資料一并交倉管部?jì)\組簽收，并辦理提貨手續。
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