烹調加工餐飲管理制度
在現實(shí)社會(huì )中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編收集整理的烹調加工餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。
烹調加工餐飲管理制度1
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏,并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工餐飲管理制度2
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴防外熟內生。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。
七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工餐飲管理制度3
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工餐飲管理制度4
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的.衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工餐飲管理制度5
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
生產(chǎn)管理職責
烹調加工餐飲管理制度6
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調加工。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏,并標注加工時(shí)間等。
四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
六、菜品用的圍邊、盤(pán)花應保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
九、加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
【烹調加工餐飲管理制度】相關(guān)文章：
餐飲烹調加工管理制度12-16
烹調加工管理制度05-07
烹調加工管理制度09-15
烹調加工管理制度范本09-15
烹調加工安全管理制度09-15
蔬菜烹調的心得06-14
餐飲管理制度05-17
餐飲的管理制度07-25