餐飲安全管理制度
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編為大家收集的餐飲安全管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲安全管理制度1
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應
當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
九、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 十一、粗加工管理制度
1.分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
十二、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣;
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內;
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查;
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
餐飲安全管理制度2
第一章使用燃氣餐飲場(chǎng)所安全管理基本要求
一、嚴禁在無(wú)工商營(yíng)業(yè)執照、餐飲服務(wù)許可等相關(guān)證照的情況下從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
二、建立健全企業(yè)安全生產(chǎn)責任制、燃氣作業(yè)、使用、檢查、隱患整改等方面的安全生產(chǎn)管理制度和設備、操作、崗位安全技術(shù)要求等操作規程、設備使用臺帳(包括設備數、設備產(chǎn)權單位、使用起始年限、定期檢查記錄、用氣方式等內容)并嚴格落實(shí)。加強對使用燃氣場(chǎng)所的現場(chǎng)檢查，及時(shí)消除“三違”行為。
三、經(jīng)常性開(kāi)展安全隱患排查，并切實(shí)做到整改措施、責任、資金、時(shí)限和預案“五到位”。建立以安全生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)人員為主導的隱患整改效果評價(jià)制度，確保整改到位。要定期進(jìn)行燃氣安全檢查，建立自查記錄臺帳，并制定有針對性的應急預案或應急處置方案，保證從業(yè)和施救人員掌握相關(guān)應急內容。
四、強化員工安全培訓。企業(yè)主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員要定期參加安全教育培訓，掌握燃氣安全知識。特種作業(yè)人員要經(jīng)過(guò)安全培訓，考試合格持證上崗;企業(yè)對從業(yè)人員，特別是操作燃氣設備設施的人員要進(jìn)行安全培訓教育，對新員工進(jìn)行安全“三級教育”，經(jīng)考核合格后方可上崗，并建立安全培訓考核臺帳。
五、用氣單位應當與液化石油氣供應單位簽訂安全供氣合同，每次購氣后留存購氣憑證，購氣憑證應當準確記載鋼瓶注冊登記代碼。
第二章使用燃氣餐飲場(chǎng)所作業(yè)現場(chǎng)基本要求
一、作業(yè)環(huán)境的安全基本要求
(一)嚴禁在地下、半地下空間違規使用燃氣。
(二)使用瓶裝壓縮天然氣的，應當建立獨立的瓶組氣化站，站點(diǎn)防火間距應當不小于18米。
(三)使用液化石油氣的，應當符合下列規定：
1、存瓶總重量超過(guò)100千克，應當設置專(zhuān)用氣瓶間。存瓶總重量在100千克和420千克之間時(shí)，氣瓶間可以設置在與用氣建筑相鄰的單層專(zhuān)用房間內。存瓶總重量大于420千克時(shí)，氣瓶間應當為與其他民用建筑間距不小于10米的獨立建筑。
2、氣瓶間高度應當不低于2.2米，內部須加裝可燃氣體濃度報警裝置，且不得有暖氣溝、地漏及其他地下構筑物;外部應當設置明顯的安全警示標志;應當使用防爆型照明等電氣設備，電器開(kāi)關(guān)設置在室外。
3、放置鋼瓶、燃具和用戶(hù)設備的房間內不得堆放易燃易爆等危險物品;同一房間內不得同時(shí)使用液化石油氣和其他明火。
(四)瓶組氣化站、燃氣管道、用氣設備、燃氣監控設施及防雷防靜電等應當符合《城鎮燃氣設計規范》(GB50028-20xx)。
(五)用氣場(chǎng)所應當按照有關(guān)規定安裝可燃氣體濃度報警裝置，進(jìn)行定期測試并記錄，確保處于靈敏有效狀態(tài)，并按標準配備干粉滅火器等消防器材。
二、使用管道燃氣的安全基本要求
(一)室內明設燃氣管道與墻面的凈距，當管徑小于DN25時(shí)，不宜小于30mm;管徑在DN25～DN40時(shí)，不宜小于50mm;管徑等于DN50時(shí)，不宜小于60mm;管徑大于DN50時(shí)，不宜小于90mm。
(二)燃氣管道與配電盤(pán)、配電箱的水平凈距不小于300mm;與接線(xiàn)盒、開(kāi)關(guān)、插座的水平凈距不小于150mm。
(三)燃氣管道的支承不得設在管件、焊口、螺紋連接口處;立管宜以管卡固定，水平管道轉彎處2m以?xún)仍O固定托架不應少于一處;沿墻、柱、樓板明設的燃氣管道應采用支架、管卡或吊卡固定。
(四)商業(yè)用氣設備應安裝在通風(fēng)良好的專(zhuān)用房間內，不得安裝在易燃易爆物品的堆存處，也不應設置在兼做臥室的警衛室、值班室、人防工程等處。
(五)商業(yè)用氣設備設置在地下室、半地下室或地上密閉房間內時(shí)，應符合下列要求：
1、燃氣引入管應設手動(dòng)快速切斷閥和緊急自動(dòng)切斷閥，緊急自動(dòng)切斷閥斷電時(shí)必須處于關(guān)閉狀態(tài);
2、用氣設備應有熄火保護裝置;
3、用氣房間應設置燃氣濃度檢測報警器，并集中監控;
4、應設置獨立的機械送排放系統，通風(fēng)量應滿(mǎn)足正常工作時(shí)，換氣次數不應小于6次/h;事故通風(fēng)時(shí)，換氣次數不應小于12次/h;不工作時(shí)，換氣次數不應小于3次/h。
(六)高層建筑內使用燃氣作為燃料時(shí)，應采用管道供氣。
三、使用液化石油氣鋼瓶的安全基本要求
(一)嚴禁使用五十公斤以上的壓力罐裝燃料(天然氣、液化石油氣和人工煤氣等)作為烹飪熱源。
(二)要使用取得燃氣經(jīng)營(yíng)許可證的供應企業(yè)提供的合格的燃氣鋼瓶，嚴禁從無(wú)燃氣經(jīng)營(yíng)許可證的單位或個(gè)人進(jìn)行充裝燃氣。不得使用自有、無(wú)警示標簽、無(wú)充裝標識、無(wú)使用登記證、過(guò)期或者報廢的鋼瓶，凡在用的一律立即停止使用。
(三)鋼瓶與散熱器的凈距不應小于1m，當散熱器設置隔熱板時(shí)，可減少到0.5m。
(四)灶具與鋼瓶之間的凈距不應小于0.5m。
(五)不得將鋼瓶?jì)鹊臍怏w向其他鋼瓶倒裝或直接由罐車(chē)對鋼瓶進(jìn)行充裝。
(六)鋼瓶必須角閥向上直立放置，嚴禁臥放和倒立使用。
(七)鋼瓶使用環(huán)境最高溫度不得超過(guò)45℃，不要用火燒烤、澆熱水等辦法加熱鋼瓶，也不能在陽(yáng)光下曝曬鋼瓶。
(八)不得自行處理鋼瓶?jì)鹊臍堃骸?/p>
(九)氣相瓶和氣液兩相瓶必須專(zhuān)瓶專(zhuān)用，使用和備用鋼瓶應當分開(kāi)放置或者用防火墻隔開(kāi)。
(十)液化石油氣鋼瓶減壓器正常使用期限為5年，密封圈正常使用期限為3年，使用單位應建立使用、更換記錄，到期應當立即更換。
(十一)嚴禁使用摻混二甲醚的液化石油氣氣瓶。
四、燃氣燃燒器具使用的安全基本要求
(一)鋼瓶供應多臺液化石油氣灶具的，應當采用硬管連接，并將用氣設備固定。鋼瓶與單臺液化石油氣灶具連接使用耐油橡膠軟管的，應當用卡箍緊固，軟管的長(cháng)度控制在1.2米到2.0米之間，且沒(méi)有接口;橡膠軟管應當每2年更換一次并建立使用、更換記錄;若軟管出現老化、腐蝕等問(wèn)題，應當立即更換;軟管不得穿越墻壁、窗戶(hù)和門(mén)。
(二)所使用的燃氣燃燒器具應在本市進(jìn)行品牌備案，使用天然氣燃燒器具的應進(jìn)行氣源適配性檢測合格。
(三)嚴禁用明火試漏。
餐飲安全管理制度3
一、食品庫房應專(zhuān)用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jì)纫ㄆ谇鍜�，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)、設備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。
四、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
餐飲安全管理制度4
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品,專(zhuān)用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具),防止污染。
4、供顧客自取的調味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺面。
8、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對社會(huì )和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會(huì )監督,承擔社會(huì )責任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區;按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見(jiàn)市場(chǎng)監管局網(wǎng)站食品安全監管);建立本單位食品安全管理組織機構,配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓合格的食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄,落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄,備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實(shí)行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄,對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交上級部門(mén)按有關(guān)規定處理,嚴重的交市場(chǎng)監督管理局按有關(guān)法律法規處理。
9、在就餐場(chǎng)所設置食品安全宣傳欄,主動(dòng)公示誠信建設,及時(shí)處理消費者意見(jiàn)。
餐飲安全管理制度5
一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
三、廚師長(cháng)及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習慣。
四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進(jìn)行1-2次全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見(jiàn)，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
餐飲安全管理制度6
一、保持良好的個(gè)人衛生習慣，堅持個(gè)人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著(zhù)裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(cháng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節食品的工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節制售食品時(shí)應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認真學(xué)習餐飲服務(wù)食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛生規范、標準與要求，自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類(lèi)行為。
餐飲安全管理制度7
一、工作程序
1.自動(dòng)報警系統顯示火警信號或接到火情報告后，應立即通知餐廳部門(mén)領(lǐng)導前往火警現場(chǎng)觀(guān)察。
2.火情確認后，向消防部門(mén)報警，向公司領(lǐng)導及安全主任報告。
3.通過(guò)廣播、警鈴疏散用戶(hù)。
4.做好火警記錄。
二、各部門(mén)現場(chǎng)職責分工
1.切斷火災現場(chǎng)電源，關(guān)閉空調機組。
2.在保安隊長(cháng)領(lǐng)導下，負責火場(chǎng)滅火。
3.在主管領(lǐng)導下，負責現場(chǎng)維護警戒。
4.維護火場(chǎng)秩序，保障通道暢通并協(xié)助消防隊，并給予一切便利。
5.負責現場(chǎng)群眾的疏散、疏導工作，保障器材供應，協(xié)助消防隊工作。
6.照顧火災現場(chǎng)老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災家屬。
8.撲滅火災后，分析著(zhù)火原因，懲罰當事人，教育群眾。
三、滅火器的選用
1.因電器、電器故障短路引起著(zhù)火，應迅速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進(jìn)行撲救。
2.汽油、柴油等著(zhù)火，用1211滅火器進(jìn)行撲救。
3.液化石油氣等燃氣著(zhù)火，用干粉滅火器進(jìn)行撲救。
四、滅火器材使用
1.1211滅火器應對準火焰根部噴射。
2.使用水槍時(shí)，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發(fā)揮水槍的作用，提高滅火效果。
五、人員疏散方案
妥善組織群眾撤離危險地帶。
六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理
1.對管線(xiàn)、開(kāi)關(guān)經(jīng)常檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)維修。用火部位要有專(zhuān)人負責，做到有火有人，人走火滅，人走關(guān)閥。
2.使用易燃、易爆液體物品，應用多少領(lǐng)多少。工作后有少量剩余時(shí)要加封存放，數量較多應及時(shí)入庫或存放在安全地方，有專(zhuān)人負責。
3.使用的氣體鋼瓶要符合有關(guān)部門(mén)規定的安全標準。沒(méi)有合格證的鋼瓶，嚴禁使用。
4.使用液化氣罐時(shí)，氣罐與爐具必須達到安全距離。氣罐與爐具的連接管應符合安全標準，距離較遠時(shí)，應用鐵管連接，要經(jīng)常檢查，發(fā)現損壞，及時(shí)更換。每個(gè)氣罐要有專(zhuān)人負責。
5.因違章、違規管理、使用造成后果的部門(mén)、個(gè)人，要視情節給予行政和經(jīng)濟上的處理。肅查處。
一旦遇有火險，各部門(mén)必須全力投入、沉著(zhù)迎戰、分工協(xié)調，迅速排除險情，切實(shí)保護生命財產(chǎn)安全。
對于工作失職、臨陣脫逃等有礙或妨礙搶險救災工作的，餐廳將按照國家《消防法》及有關(guān)規定嚴肅查處。
七、請餐廳工作人員嚴格執行本餐廳的消防管理制度，共同營(yíng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境。
餐飲安全管理制度8
1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時(shí)消除，爐灶油垢應經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災。
2.炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3.油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄；鍋蓋不密時(shí)，就近用食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4.廚房?jì)葒栏窠刮鼰煛?/p>
5.煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6.易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
7.馬達動(dòng)力機器使用過(guò)久，常會(huì )生熱起火，應切實(shí)注意檢修。
8.用電烹煮食物，須防水分燒干起火。用電時(shí)切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。
9.插座頭損壞，或電線(xiàn)外部絕緣體破裂，應立即更換或修理；發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
10.燃氣管道禁止纏繞電源線(xiàn)路，電源插座應與燃氣管道保持一定距離
11.燃氣管道改造工程必須經(jīng)京基百納廣場(chǎng)批準后并由燃氣公司派專(zhuān)人進(jìn)行施工改造，完工后還須進(jìn)行送氣測試，確保正常后方可投入使用。
12.燃氣火災滅火的方法：
�。�1）用泡沫滅火器械滅火；
�。�2）斷絕煤氣之源；
�。�3）降低周?chē)鷾囟龋?/p>
�。�4）斷絕空氣供給；
13.每日工作結束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14.如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類(lèi)起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15.加強對員工的消防教育，并定期或不定期的組織進(jìn)行消防培訓，讓員工了解本單位、本崗位的火災危險性和防火措施，熟悉消防設施性能、滅火器材的使用方法，掌握報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能。
�。ㄒ唬┫腊踩逃�、培訓制度
1、每年以創(chuàng )辦消防知識宣傳欄、開(kāi)展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。
2、定期組織員工學(xué)習消防法規和各項規章制度，做到依法治火。
3、各部門(mén)應針對崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓。
4、對消防設施維護保養和使用人員應進(jìn)行實(shí)地演示和培訓。
5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓。
7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓，經(jīng)考試合格，持證上崗。
�。ǘ┓阑鹧膊�、檢查制度
1、落實(shí)逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實(shí)巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門(mén)每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復查追蹤改善。
3、檢查中發(fā)現火災隱患，檢查人員應填寫(xiě)防火檢查記錄，并按照規定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。
4、檢查部門(mén)應將檢查情況及時(shí)通知受檢部門(mén)，各部門(mén)負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現本單位存在火災隱患，應及時(shí)整改。
5、對檢查中發(fā)現的火災隱患未按規定時(shí)間及時(shí)整改的，根據獎懲制度給予處罰。
�。ㄈ┌踩枭⒃O施管理制度
1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應按規范設置符合國家規定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。
3、應保持防火門(mén)、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風(fēng)、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養。
4、嚴禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。
�。ㄋ模┫揽刂浦行墓芾碇贫�
1、熟悉并掌握各類(lèi)消防設施的.使用性能，保證撲救火災過(guò)程中操作有序、準確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話(huà)。
3、按時(shí)交接班，做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續。無(wú)交接班手續，值班人員不得擅自離崗。
4、發(fā)現設備故障時(shí)，應及時(shí)報告，并通知有關(guān)部門(mén)及時(shí)修復。
5、非工作所需，不得使用消控中心內線(xiàn)電話(huà)，非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。
6、上班時(shí)間不準在消控中心抽煙、睡覺(jué)、看書(shū)報等，離崗應做好交接班手續。
7、發(fā)現火災時(shí)，迅速按滅火作戰預案緊急處理，并撥打119電話(huà)通知公安消防部門(mén)并報告部門(mén)主管。
�。ㄎ澹┫涝O施、器材維護管理制度
1、消防設施日常使用管理由專(zhuān)職管理員負責，專(zhuān)職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛生、完好。
2、消防設施及消防設備的技術(shù)性能的維修保養和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門(mén)負責，設專(zhuān)職管理員每日按時(shí)檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄，聽(tīng)取值班人員意見(jiàn)，發(fā)現異常及時(shí)安排維修，使設備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。
3、消防設施和消防設備定期測試：
�。�1）煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門(mén)負責組織實(shí)施，保安部參加，每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測一次。
�。�2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開(kāi)泵一次，檢查其是否完整好用。
�。�3）正壓送風(fēng)、防排煙系統每半年檢測一次。
�。�4）室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。
�。�5）其它消防設備的測試，根據不同情況決定測試時(shí)間。
餐飲安全管理制度9
一、目的
規范學(xué)校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進(jìn)一步加強學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。
二、依據
1、《食品安全法》及其實(shí)施條例;
2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》;
3、《餐飲服務(wù)許可審查規范》;
4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》。
三、總則
1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監督管理局的指導下，按照建設標準和管理規范要求進(jìn)行設置和管理;
2、本規范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設和管理;
3、學(xué)校食堂開(kāi)辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監督部門(mén)提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營(yíng);
4、食堂小吃店是指食堂內以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項目的店鋪;
5、飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》;
6、嚴禁學(xué)校食堂小吃店違規加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學(xué)生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。
四、學(xué)校食堂小吃店建設標準
(一)選址要求
小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區域，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
(二)場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求
1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經(jīng)許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。
2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣(mài)間等場(chǎng)所。
3、應設立餐用具清洗消毒間或場(chǎng)所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進(jìn)行統一集中消毒。
4、應設立統一集中的從業(yè)人員更衣場(chǎng)所。
5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區內隨意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進(jìn)式順序予以布局(具體見(jiàn)附件1)，加工區域與切配烹飪區域應分開(kāi)設置，由非清潔區過(guò)渡到清潔區，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店總面積(實(shí)際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣(mài)間≥4㎡。
(三)食品處理區地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水要求
1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
3、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
4、門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
5、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求
學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實(shí)行餐飲具統一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專(zhuān)用餐飲具消毒保潔間，實(shí)施統一消毒，專(zhuān)人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿(mǎn)足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池應專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個(gè)以上專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
3、采用自動(dòng)清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
(五)設備、工具和容器要求
1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。
2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通風(fēng)排煙設施要求
1、烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
(七)廢棄物暫存設施要求
1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。
(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求
1、粗加工間：①應根據需要分別設動(dòng)物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類(lèi)食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝);②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;③配備足夠數量的不銹鋼菜架;④設專(zhuān)用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。
2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場(chǎng)所應在同一功能間;②烹飪臺應使用易于清潔，衛生的爐灶;③配備與加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應采用到頂的無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。
3、售賣(mài)間：①臺面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。
4、洗消間：①5個(gè)以?xún)仁程眯〕缘晗聪g面積≥12㎡，每增加1個(gè)小吃店應增加1㎡面積，以此類(lèi)推;②清洗、消毒與保潔應有相應區域，并有明顯標識;③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;④應采用人工清洗熱力消毒，可設置2個(gè)以上專(zhuān)用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各類(lèi)水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風(fēng)設施。
5、倉庫：①應配備足夠數量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類(lèi)存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風(fēng)設施。
6、更衣室：①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒;②配備足夠數量的更衣設施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
(一)基本要求
1、校長(cháng)是食品安全第一責任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責。建立由校領(lǐng)導、后勤管理部門(mén)負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂管理。
2、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
(二)人員管理
1、應配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進(jìn)行管理。
2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。
3、建立從業(yè)人員晨檢制度。
4、從業(yè)人員應具備良好的個(gè)人衛生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場(chǎng)所內吸煙。
(三)食品采購
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
2、規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開(kāi)招標、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。
(四)食品貯存
1、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
(五)食品加工
1、食品加工過(guò)程應嚴格執行《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》。
2、嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
(六)食品銷(xiāo)售
1、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應有防塵、防蠅、防污染設施。
2、銷(xiāo)售食品必須用專(zhuān)用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷(xiāo)售食品用工具、稱(chēng)重衡器要專(zhuān)用，定時(shí)消毒，保持清潔。
4、銷(xiāo)售的定型包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。
(七)餐用具清洗與消毒
應設專(zhuān)人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
餐飲店小吃店食品安全管理制度
第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規范其餐飲服務(wù)提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規，制定本管理辦法。
第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專(zhuān)門(mén)為連鎖餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理辦法。
第三條本管理辦法下列用語(yǔ)的含義
(一)餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費者提供食品和消費場(chǎng)所及設施的服務(wù)活動(dòng)。
(二)連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類(lèi)餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統一的標準和制度進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，包括主要原材料的統一采購和統一配送，實(shí)行統一的食品安全操作。
第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應當建立食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)提供者的總部統一制定。
第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門(mén)店的直接管理者是餐廳或門(mén)店食品安全的直接責任人。被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門(mén)店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理工作。
第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門(mén)店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門(mén)店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門(mén)店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。
連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門(mén)店均應配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關(guān)食品安全知識，并通過(guò)全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。
第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應建立從業(yè)人員健康檔案�；加袊曳煞ㄒ幟鞔_規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門(mén)店員工每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
第八條連鎖餐飲服務(wù)提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度。
(一)應采購符合國家食品安全標準和有關(guān)規定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規定的進(jìn)口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務(wù)院衛生行政部門(mén)制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。
(二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應留存采購清單。
(三)連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺帳。門(mén)店自行采購的部分，應遵照本條第二款的規定。
第九條連鎖餐飲服務(wù)提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗。
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門(mén)店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應建立統一配送單據臺帳。
(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。
(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄應如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。統一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。
(四)采購記錄及相關(guān)資料應按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
(五)鼓勵連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄本辦法要求記錄的事項。
第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送
(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進(jìn)先出”原則配送，定期檢查庫存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得配送。
(二)餐廳或門(mén)店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進(jìn)先出”原則使用，定期檢查庫存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得使用。
第十一條連鎖餐飲服務(wù)提供者應強化各餐廳或門(mén)店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關(guān)規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十二條食物的制作與加工
(一)連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據食物的特點(diǎn)，統一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。
(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專(zhuān)間操作。專(zhuān)間操作應當達到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開(kāi)存放，避免交叉污染。
(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開(kāi)使用。處理過(guò)非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。
第十三條連鎖餐飲服務(wù)提供者根據消費者個(gè)人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛生的食物運送工具，控制外送的溫度和時(shí)間。
第十四條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門(mén)店的清潔和消毒制度。
清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。
接觸直接入口食品的工具、設備應及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，以備下次使用。
按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。
餐廳或門(mén)店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時(shí)間超過(guò)4小時(shí)尚未使用的應當重新進(jìn)行清洗消毒。
第十五條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進(jìn)行蟲(chóng)害控制。
采用專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)的，應要求專(zhuān)業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)提供者在進(jìn)行消殺后提供消殺記錄。
自行進(jìn)行蟲(chóng)害控制的`，操作人員應經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑的使用情況。
殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應妥善保管在有鎖的專(zhuān)用櫥柜等設施中，專(zhuān)人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區域。
第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應統一建立從業(yè)人員個(gè)人衛生要求，并定期檢查個(gè)人衛生要求的執行情況。
應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說(shuō)明。
餐廳或門(mén)店的員工宜統一著(zhù)裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。
食物處理區工作人員不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。
第十七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應當制定企業(yè)總部和各餐廳或門(mén)店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測設備，對食品進(jìn)行送檢或自檢。
餐飲安全管理制度10
從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度
1本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調離。
4從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
6依照《食品安全法》的相關(guān)規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
7從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。
食品安全管理員制度
我單位負責人認真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。
1食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規定的相關(guān)資質(zhì)證明。
2加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
3食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進(jìn)行監督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執行食品安全標準，協(xié)助食品安全監督管理機構實(shí)施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監督管理部門(mén)報告。
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、采購流程、食品驗收標準等內容。設立食品采購質(zhì)量控制部門(mén)，對供應商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過(guò)程中對于車(chē)輛衛生、食品衛生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內無(wú)不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
3驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4食品加工制作環(huán)節：
粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，按性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規定時(shí)間內使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。
5.成品供應
場(chǎng)所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內部各項設施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應注意防止污染食品、食品接觸面。
3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
4.用化學(xué)消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛生標準，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。
6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時(shí)更換。
7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負責、專(zhuān)人管理。
進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度
1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度。
2.采購時(shí)應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。
3.嚴格進(jìn)貨查驗記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。
4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
5.采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
食品添加劑管理制度和公示管理
1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3.采購食品添加劑時(shí)應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。
4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱(chēng)量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。
5.食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所(櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6.嚴格執行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并做好入庫與出庫記錄。
7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。
餐飲安全管理制度11
一、食品安全自查制度
1、在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容防止因過(guò)失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時(shí)清理過(guò)期食品、防止將過(guò)期食品上市銷(xiāo)售。
2、采購食品時(shí)，向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實(shí)提供。定期對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗或送檢。
3、配備相應設備和工具，對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗。
4、不經(jīng)銷(xiāo)未取衛生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。
5、對購進(jìn)的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進(jìn)行儲存，防止二次污染。
二、從業(yè)人員健康管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后才能上崗。每年進(jìn)行健康檢查，健康證明過(guò)期的，立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，帶重新進(jìn)行健康體檢后，再繼續上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。
2、定期檢查個(gè)人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛生管理制度》相應的衛生要求。
3、在崗員工工作時(shí)，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場(chǎng)所。
4、建立從業(yè)人員衛生檔案，發(fā)現“五病”人員立即調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常登記。
5、注意個(gè)人衛生。衣著(zhù)應外觀(guān)整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，保持個(gè)人衛生。
6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營(yíng)區內，不得在崗期間處理個(gè)人衛生。
三、進(jìn)貨查驗記錄制度
1、建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進(jìn)行查驗核對，查驗的內容包括：
(1)中文標明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址;
(2)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式;
(3)根據商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;
(4)限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期;
(5)對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語(yǔ)。
3、食品進(jìn)貨查驗記錄真實(shí)，保質(zhì)期不少于二年。
4、進(jìn)貨時(shí)查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
5、食品進(jìn)入店面執行進(jìn)貨查驗制度，在進(jìn)貨時(shí)查驗供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營(yíng)業(yè)執照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。
6檢查經(jīng)銷(xiāo)食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質(zhì)的食品。
7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱(chēng)、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產(chǎn)日期和有效期限。
8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。
9、向批發(fā)商索取的各類(lèi)證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨時(shí)接受行政執法部門(mén)的檢查。
10、進(jìn)貨時(shí)，對檢驗不合格和無(wú)合格來(lái)源的食品，應拒絕進(jìn)貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時(shí)，及時(shí)報告當地工商行政管理部門(mén)。
四、食品安全事故處置制度
1、不得銷(xiāo)毀相關(guān)證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。
2、商品在銷(xiāo)售過(guò)程中出現質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，本著(zhù)“誰(shuí)銷(xiāo)售，誰(shuí)負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究?jì)炔康呢熑巍?/p>
3、及時(shí)以書(shū)面行式向當地衛生行政部門(mén)報告，將事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、死亡人數、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實(shí)上報。
4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷(xiāo)售。
5、封存被污染的食品用具，并進(jìn)行清洗和消毒。
6、發(fā)生食品安全事故后，總結經(jīng)驗，吸取教訓，防止再次發(fā)生類(lèi)似安全事故。
餐飲安全管理制度12
目錄
1、從業(yè)人員健康管理制度
2、從業(yè)人員培訓管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
4、從業(yè)人員工作服管理制度
5、食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7、粗加工切配餐飲安全管理制度
8、烹調加工餐飲安全管理制度
9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度
10、涼菜加工餐飲安全管理制度
11、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現榨飲料管理制度
13、食品留樣管理制度
14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用設備設施管理制度
16、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18、食品添加劑管理制度
19、食品添加劑和調味料公示管理制度
20、食品安全事故應急處置預案
1、從業(yè)人員健康管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統一保存，以備檢查。
2、從業(yè)人員培訓管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項、執行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
4、從業(yè)人員工作服管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統一著(zhù)單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。
5、食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度
為規范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲安全管理制度13
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
餐飲安全管理制度3
具體制度如下：
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細則（實(shí)行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲安全管理制度14
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲安全管理制度15
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，交食品藥品監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
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