餐飲管理制度(15篇)
在日新月異的現代社會(huì )中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲管理制度1
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個(gè)人衛生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區域。
三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀(guān)整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區責任到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。
餐飲管理制度2
餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
4、周?chē)h(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
8、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
餐飲管理制度3
1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會(huì )參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì )主管、管事部主管、中餐廚師長(cháng)、西餐廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂員、秘書(shū)。
�。�1）各餐廳主管、廚師長(cháng)匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。
�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
�。�3）布置今天部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
�。�4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門(mén)工作指令。
1.餐飲部班前例會(huì )制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì )廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。
�。�2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。
�。�4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務(wù)。
餐飲管理制度4
1.固定資產(chǎn)及其相關(guān)規定
(1)根據相關(guān)的財會(huì )制度規定，固定資產(chǎn)是指同時(shí)具有以下特征的有形資產(chǎn)。
�、賳挝粌r(jià)值較高。
�、跒樯a(chǎn)商品、提供勞務(wù)、出租或經(jīng)營(yíng)管理而持有的。
�、凼褂媚晗蕹^(guò)一年。
(2)本制度將企業(yè)投資建設、購置或以其他方式形成的，交由企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的以下資產(chǎn)作為固定資產(chǎn)。
�、倨髽I(yè)房屋、建筑物、構筑物。
�、趶陀C、相片沖印設備、運輸車(chē)輛等。
�、壑醒肟照{、監控系統、消防系統、通信及播音系統、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備(設施)衛星電視接收系統、供配電系統、供排水系統、洗滌設備。
(3)不作為固定資產(chǎn)管理的工具、器具等實(shí)物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按企業(yè)存貨管理辦法執行。低值易耗品，應包括(但不僅限于)下列項目：
�、俑鞣N用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等。
�、陔娨暀C、影碟機、音箱、顯示器、投影儀等。
�、鄄妥�、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等。
�、茈娫�(huà)機、傳真機、辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、飲水機、會(huì )議桌椅、移動(dòng)電話(huà)、幻燈機、電腦、打印機、裝訂機、驗鈔機等。
�、輳N房中除冷柜以外的所有工、器具。
�、薜靥�、燈飾、燈具、花瓶、擺件、飾品掛件等。
�、咧品�、餐桌用品、麻棉制品等。
�、嘣诮�(jīng)營(yíng)過(guò)程中周轉使用的包裝容器等。
�、峁潭ㄙY產(chǎn)的維修維護用品、用具及備用零部件等。
(4)企業(yè)全部資產(chǎn)的所有權均屬企業(yè)所有，任何個(gè)人或其他組織無(wú)權私自對企業(yè)的資產(chǎn)進(jìn)行處置、變賣(mài)、毀損、報廢，無(wú)權將企業(yè)資產(chǎn)對外進(jìn)行擔保、抵押、質(zhì)押等民事行為。
(5)企業(yè)管理人員對資產(chǎn)行使經(jīng)營(yíng)、管理、使用和維護的職權。
2.固定資產(chǎn)預算制度
(1)每個(gè)會(huì )計年度初期，企業(yè)各部門(mén)根據本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)情況，將本部門(mén)的現有資產(chǎn)的使用情況、維修計劃、報廢計劃、擬新增資產(chǎn)購置計劃及其他與固定資產(chǎn)相關(guān)的支出計劃，上報給工程技術(shù)部門(mén)和財務(wù)部門(mén)。
(2)企業(yè)財務(wù)部根據企業(yè)下年的資金情況，提出資金安排計劃。
(3)工程技術(shù)部門(mén)根據各部門(mén)對固定資產(chǎn)的使用情況，對上述計劃從技術(shù)角度提出意見(jiàn)。
(4)企業(yè)采購部門(mén)、使用部門(mén)、財務(wù)部門(mén)及企業(yè)財務(wù)部門(mén)，各自遵照固定資產(chǎn)預算執行相應責權，記錄、監督、管理、使用好固定資產(chǎn)。
(5)企業(yè)總經(jīng)理召集相關(guān)部門(mén)，根據上述意見(jiàn)制定出固定資產(chǎn)的增減、維修計劃后報企業(yè)相關(guān)部門(mén)。
(6)企業(yè)管理委員會(huì )將上述計劃討論通過(guò)后形成企業(yè)的年度固定資產(chǎn)預算。
3.固定資產(chǎn)購建及形成
(1)在年度預算范圍內的固定資產(chǎn)，由相關(guān)部門(mén)按預算執行購建任務(wù)。
(2)未列入預算范圍而急需使用的資產(chǎn)，按照預算形成程序，由使用部門(mén)提出報告，相關(guān)部門(mén)(含企業(yè)財務(wù)部)出具意見(jiàn)后，由企業(yè)總經(jīng)理決定是否確需購建資產(chǎn)。
(3)對于確需購建的資產(chǎn)，由企業(yè)總經(jīng)理將購建計劃提請企業(yè)的決策人員審批。
(4)各相關(guān)部門(mén)按審批意見(jiàn)執行購建任務(wù)。
4.固定資產(chǎn)的管理
(1)根據企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的具體情況，企業(yè)固定資產(chǎn)按賬務(wù)和實(shí)物分別進(jìn)行管理。
(2)企業(yè)固定資產(chǎn)的賬務(wù)管理。
�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)賬務(wù)統一由企業(yè)財務(wù)部門(mén)核算，固定資產(chǎn)的核算按照企業(yè)的相關(guān)規定執行。
�、谄髽I(yè)財務(wù)部組織相關(guān)部門(mén)，每半年和不定期地清點(diǎn)、盤(pán)查企業(yè)的固定資產(chǎn)。對固定資產(chǎn)的使用、維護、維修、服役狀態(tài)、報廢情況與賬面記錄情況進(jìn)行核實(shí)，并對各責任人的資產(chǎn)管理執行情況提出獎懲建議。
�、燮髽I(yè)財務(wù)部負責企業(yè)固定資產(chǎn)的增加、報廢、折舊、資產(chǎn)減值等的賬務(wù)處理、記錄、核算工作。
�、軐τ谝烟嵬暾叟f，尚在服役的固定資產(chǎn)，應登記造冊，與其他資產(chǎn)同等管理。
(3)企業(yè)固定資產(chǎn)的實(shí)物管理。
�、俑鞑块T(mén)應對本部門(mén)所管理的資產(chǎn)建立資產(chǎn)檔案，對本部門(mén)的資產(chǎn)位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執行情況等各種信息作詳細記錄，并將管理責任落實(shí)到個(gè)人，以確保資產(chǎn)的安全和有效使用。
�、谄髽I(yè)財務(wù)部雖不對企業(yè)固定資產(chǎn)進(jìn)行賬務(wù)核算，但應按固定資產(chǎn)原始入賬價(jià)值設置固定資產(chǎn)清單、建立固定資產(chǎn)臺賬及固定資產(chǎn)卡片，將固定資產(chǎn)統一編號、歸類(lèi)，對固定資產(chǎn)的實(shí)物形態(tài)作詳細記錄，對固定資產(chǎn)的管理負全面監督責任。
�、鄹鞑块T(mén)應對固定資產(chǎn)進(jìn)行不定期的清查盤(pán)點(diǎn)，積極配合財務(wù)部門(mén)對資產(chǎn)的清點(diǎn)和監督管理工作。
�、茉谟韶攧�(wù)部統一記錄的基礎上，將企業(yè)的固定資產(chǎn)管理責任分解到各個(gè)部門(mén)。各個(gè)部門(mén)的負責人對本部門(mén)責任內的資產(chǎn)負有全面管理的責任。
�、莞鞑块T(mén)應對管轄內的資產(chǎn)制定定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建筑物的功能完好。
�、迣τ趯�(zhuān)業(yè)性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專(zhuān)門(mén)的操作人員，嚴格按照設備的操作規程和國家的相關(guān)規定執行。
�、咂髽I(yè)總經(jīng)理對企業(yè)固定資產(chǎn)的實(shí)物管理負有全面責任，企業(yè)工程技術(shù)部門(mén)協(xié)助總經(jīng)理做好固定資產(chǎn)的管護工作。
5.固定資產(chǎn)的折舊
(1)固定資產(chǎn)的折舊由企業(yè)統一核算。除以下情況外，應對所有固定資產(chǎn)計提折舊。
�、僖烟嵴叟f仍繼續使用的固定資產(chǎn)。
�、诎凑找幎▎为毠纼r(jià)作為固定資產(chǎn)入賬的土地。
(2)固定資產(chǎn)的折舊采用直線(xiàn)法、按單項資產(chǎn)計提，各類(lèi)資產(chǎn)的折舊年限如下。
�、俜课轄I(yíng)業(yè)用房年、非營(yíng)業(yè)用房年、簡(jiǎn)易房年。
�、诮ㄖ锬�。
�、蹤C器設備類(lèi)。供電系統設備年、供熱系統設備年、中央空調設備年、通信設備年、洗滌設備年、維修設備年、廚房用具設備年、電子計算機系統設備年、電梯年、相片沖印設備年、復印設備年、其他機器設備年。
�、芙煌ㄟ\輸工具類(lèi)。大中型客車(chē)(座以上)萬(wàn)公里年、小轎車(chē)萬(wàn)公里年、貨車(chē)萬(wàn)公里年、摩托車(chē)萬(wàn)公里年。
�、蓦娖骷坝耙曉O備類(lèi)。閉路電視播放設備年、音響設備年、電冰箱柜年、空調器柜式年窗式年、電影放映機年、其他電器設備年。
(3)企業(yè)固定資產(chǎn)凈殘值按稅務(wù)機關(guān)的要求執行。
(4)固定資產(chǎn)減值，按企業(yè)相關(guān)制度進(jìn)行處理。
6.固定資產(chǎn)的修理、維護及日常保養
(1)企業(yè)的固定資產(chǎn)應定期維護和保養，以確保資產(chǎn)正常、經(jīng)濟、有效地運行。資產(chǎn)的維修按年度固定資產(chǎn)預算進(jìn)行。
(2)資產(chǎn)維修部門(mén)和物資采購部門(mén)，根據總經(jīng)理的批示意見(jiàn)執行維修任務(wù)。
(3)各責任部門(mén)應隨時(shí)掌握本部門(mén)的資產(chǎn)運轉情況。若發(fā)現急需修理而又未納入預算的情形，應做出報告經(jīng)工程技術(shù)部門(mén)鑒定并出具意見(jiàn)，由財務(wù)部門(mén)審核后，上報企業(yè)總經(jīng)理批準。
(4)若與固定資產(chǎn)有關(guān)的后續支出金額較大(通常按超過(guò)固定資產(chǎn)原值的為準)，則應當計入固定資產(chǎn)賬面價(jià)值。相應的支出，應由企業(yè)負責人審批。
(5)零部件等維修費用，按企業(yè)費用報銷(xiāo)辦法執行，相關(guān)費用計入企業(yè)當期損益。固定資產(chǎn)的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。
(6)企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)期間，若需對建筑物進(jìn)行裝修。裝修方案和相應支出應由企業(yè)負責人批準。
若裝修支出符合固定資產(chǎn)改良支出標準，則企業(yè)財務(wù)應將此項支出在固定資產(chǎn)賬下單獨設“固定資產(chǎn)裝修”明細科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。
7.固定資產(chǎn)的清理及報廢
(1)企業(yè)財務(wù)部和企業(yè)財務(wù)，應按會(huì )計制度、會(huì )計核算辦法和本固定資產(chǎn)管理規定，及時(shí)對固定資產(chǎn)的盤(pán)虧、盤(pán)盈、報廢、毀損、轉出、轉入事項進(jìn)行賬務(wù)處理。
(2)各部門(mén)應不定期地對所管轄的固定資產(chǎn)進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，對盤(pán)虧、盤(pán)盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產(chǎn)，應及時(shí)與企業(yè)財務(wù)部和企業(yè)財務(wù)取得聯(lián)系。對于盤(pán)虧、報廢、毀損的資產(chǎn)，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關(guān)人員的責任。企業(yè)資產(chǎn)的轉出和轉入應征得企業(yè)負責人的批準。
(3)對于超過(guò)服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現象則按程序進(jìn)行清理或報廢處理。
�、儆捎谝庀氩坏降囊蛩�，資產(chǎn)受到不可抗力損壞，已無(wú)法繼續服役。
�、跓o(wú)法正常運行，且無(wú)法修復。
�、勰茉聪牡仁褂贸杀具^(guò)高，購置新設備比使用現有設備更經(jīng)濟。
�、苄蘩碣M用過(guò)高，不如購買(mǎi)新設備。
�、菰性O備的工藝、技術(shù)已被新工藝、新技術(shù)淘汰，繼續使用已經(jīng)不經(jīng)濟。
�、抻捎趪倚路ㄒ�、新標準頒布，現有設備的使用已違反了這些新規定。
�、咂渌枰獙υO備進(jìn)行報廢的原因。
�、嗬^續使用將對環(huán)境造成重大不良影響。
(4)對于未來(lái)得及納入預算的資產(chǎn)報廢，應按預算形成程序，最終由企業(yè)負責人立項審批。各相關(guān)部門(mén)根據審批意見(jiàn)辦理。
(5)對于需要清理、報廢的資產(chǎn)，由各資產(chǎn)管理部門(mén)提出書(shū)面報告，經(jīng)工程技術(shù)部門(mén)鑒定、財務(wù)部門(mén)(含企業(yè)財務(wù))驗證后，由企業(yè)總經(jīng)理確認，按程序納入年度固定資產(chǎn)預算管理。各相關(guān)部門(mén)根據預算處理。
(6)對在政府行政主管部門(mén)登記備案的資產(chǎn)，相應資產(chǎn)管理部門(mén)應及時(shí)辦理好報廢資產(chǎn)的銷(xiāo)戶(hù)、轉出轉入資產(chǎn)的過(guò)戶(hù)等相關(guān)手續。
(7)財務(wù)部門(mén)(含企業(yè)財務(wù))應配合并監督好各相關(guān)部門(mén)的清理工作，做到資產(chǎn)清理費用按規定開(kāi)支、資產(chǎn)殘值收入及時(shí)入賬。
對于保險賠償范圍內的資產(chǎn)報廢，應及時(shí)與保險公司取得聯(lián)系，做到財產(chǎn)賠償及時(shí)、足額入賬。
8.附則
本制度自批準之日起執行，此前與本辦法不一致的規定自動(dòng)作廢。
餐飲管理制度5
一、例會(huì )管理制度
為做好每日工作布置和總結，及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進(jìn)各部配合，加強檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會(huì )制度如下：
每周管理層例會(huì )管理辦法
目的：加強每周管理層例會(huì )，提高會(huì )議效率。
第一條 部門(mén)主管領(lǐng)導例會(huì )定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，各部門(mén)領(lǐng)班級以上人員參加。
第二條 會(huì )議主要內容為：
1.總經(jīng)理傳達公司有關(guān)文件以及董事會(huì )和董事長(cháng)的精神。
2.各部門(mén)主管匯報一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門(mén)協(xié)調解決的問(wèn)題。
3.由總經(jīng)理對本周各部門(mén)的工作進(jìn)行講評，提出下周工作的要點(diǎn)，并進(jìn)行布置和安排。
4.其它需要解決的問(wèn)題。
第三條 例會(huì )參加者在會(huì )上要暢所欲言各持己見(jiàn)，允許持有不同觀(guān)點(diǎn)和保留意見(jiàn)，但會(huì )上一旦形成決議，無(wú)論個(gè)人同意與否，都應認真貫徹執行。
第四條 嚴守會(huì )議紀律，保守會(huì )議秘密，在會(huì )議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會(huì )議內容，影響決議實(shí)施。
部門(mén)例會(huì )管理辦法
第一條 部門(mén)例會(huì )每日飯市前召開(kāi)。
第二條 例會(huì )每日2次。
第三條 部門(mén)部長(cháng)級(含)以上有權根據工作需要加開(kāi)臨時(shí)性例會(huì )布置重點(diǎn)人員接待工作。
第四條 部門(mén)例會(huì )內容及程序
1.檢查考勤及在崗情況。
2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。
3.檢查服務(wù)及銷(xiāo)售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務(wù)程序、注意事項等。
4.總結前一日工作，提出問(wèn)題并糾正，提出表?yè)P和批評。
5.布置當日工作。
(1) 客情報告及分析。
(2) 人員分工和應急調整。
(3) 注意事項及工作重點(diǎn)。
6.宣讀企業(yè)理念。
二、考勤管理制度
第一條 考勤記錄
1.公司實(shí)行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務(wù)部，因特殊情況不能進(jìn)行考勤的，由部門(mén)主管填寫(xiě)《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。
2.財務(wù)部依據考勤情況制定員工工資。
第二條 考勤類(lèi)別
1.遲到：凡超過(guò)上班時(shí)間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
2.早退：凡未向主管領(lǐng)導請假，提前10—30分鐘離開(kāi)工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)60分鐘或當日遲到、早退時(shí)間累計超過(guò)60分鐘者，按累計缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。
(2)未出具病假、事假證明者，按實(shí)際天數計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作崗位者按實(shí)際天數計算曠工。
(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實(shí)際天數計算曠工。
(4)請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實(shí)際天數計算曠工。
(5)不服從工作安排，調動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數計算曠工。
(6)不請假離崗者，按實(shí)際天數計算。
(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫(xiě)請假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度，事假按照實(shí)際天數扣除當天薪資，并扣除全勤。
5.病假
員工因病請假，應填寫(xiě)請假條，出具醫院開(kāi)出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假后三日內由審批經(jīng)理簽字后，交財務(wù)部備案，病假按照實(shí)際天數扣除，不扣除全勤。
6.喪假
喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書(shū)面申請，特殊情況可在休完假后，三天內出具村委會(huì )開(kāi)出的喪事證明，由總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。
7.婚假
年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。
年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。
年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。
婚假休完后三天內必須將結婚相關(guān)證明復印件，呈總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)部消假。
準假權限：
(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時(shí)為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。
(2)請假2天以?xún)扔刹块T(mén)主管批準。
(3)請假3天(含3天)以上由部門(mén)主管簽字報總經(jīng)理審批。
(4)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條 辦公用品的范圍
1.按期發(fā)放類(lèi)：稿紙本、筆類(lèi)、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書(shū)釘等。
2.按須計劃類(lèi)：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書(shū)器、電池、計算器、復寫(xiě)紙、U盤(pán)等。
3.管理使用類(lèi)：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門(mén)相關(guān)管理人管理)。
第二條 辦公用品的采購
根據各部門(mén)的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進(jìn)行備貨，少于備貨安全量的及時(shí)填寫(xiě)申購單，并由總經(jīng)理簽字，財務(wù)復核后，在出納處領(lǐng)錢(qián)采購，
第三條 辦公用品的發(fā)放，由申領(lǐng)人填出申購單，交會(huì )計審核，交總經(jīng)理簽字批準后，到庫管出領(lǐng)取。
1.員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2.每個(gè)部門(mén)每月發(fā)放1本原稿紙。
3.部門(mén)負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4.膠水和訂書(shū)釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費。
5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領(lǐng)用。
四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規定
第一條 公司根據員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。
第二條 依據崗位提供相關(guān)門(mén)柜的鑰匙，工號、密碼。
第三條 員工離職時(shí)須填寫(xiě)離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字，財務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。
第四條 員工離職時(shí)必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經(jīng)理批準。
五、員工就餐管理制度
第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款10元。
第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經(jīng)理批準。違者每次罰款10元
第四條 員工就餐時(shí)，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。
第五條 就餐員工要養成愛(ài)護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。
餐飲管理制度6
一、適用范圍及人員職責
(一)適用范圍：?jiǎn)T工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。
(二)人員職責
1.xxxx負責餐廳庫房的管理。
2.餐飲團隊設置專(zhuān)職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：
有效地管理庫房，具體負責餐廳各類(lèi)物品的保管和供應工作。
負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時(shí)，對進(jìn)倉物品必須嚴格根據采購單按量驗收，并根據發(fā)票名稱(chēng)、規格、型號、單位、數量、價(jià)格、金額填寫(xiě)驗收單或收據，不符合的貨物退回，發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)上報，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。
驗收進(jìn)庫物資，如發(fā)現不符合要求的，需填寫(xiě)驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見(jiàn)。
驗收后的物資，必須按類(lèi)分別，據物品的性質(zhì)、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀(guān)，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤(pán)點(diǎn)、清查并填寫(xiě)貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進(jìn)出庫，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。
庫房要保持通風(fēng)干燥，根據庫房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調節干、濕度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲(chóng)蛀鼠咬霉爛變質(zhì)。
嚴格執行出入庫手續，每日匯總票據，按期登記明細賬，定期盤(pán)點(diǎn)，按時(shí)填寫(xiě)報表，做到賬表清楚，賬物相符。
熟悉物料和食品，明確負責保管物品的范圍。
嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前后，對庫房的門(mén)窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現隱患及時(shí)處理，保證庫房和物資的安全。
嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛生工作。
二、日常管理規定
(一)物資驗收入庫
1.無(wú)論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)庫管員驗收;
2.庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質(zhì)按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗收單，然后需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。
3.庫管員對采購員購回的物品無(wú)論多少、大小等都要進(jìn)行驗收，并做到：
�、偎拓泦闻c實(shí)物的名稱(chēng)、規格、型號、數量等不相符時(shí)不驗收;
�、谒拓泦紊系臄盗颗c實(shí)物數量不相符，但名稱(chēng)、規格、型號相符可根據不超實(shí)際需要量的原則按實(shí)驗收;
�、蹖忂M(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
�、軐忂M(jìn)品已損壞的不驗收。
4.驗收后，要根據送貨單上列明的物品名稱(chēng)、規格、型號、單價(jià)、單位、數量和金額填寫(xiě)驗收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，第二聯(lián)交采購員報銷(xiāo)，第三聯(lián)交材料會(huì )計。
(二)入庫存放
1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)庫保管;
2.進(jìn)庫的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有條理、注意整齊美觀(guān)，不能擠壓的物品要平放在層架上。
4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進(jìn)庫時(shí)在卡片上按數加上，發(fā)出時(shí)按數減出，結出余數;卡片固定在物品正前方。
(三)保管與抽查
1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲(chóng)蛀、鼠咬，防霉爛變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。
2.抽查：
�、賻旃軉T要經(jīng)常對所管物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時(shí)查對;
�、趚xxxx也要經(jīng)常對庫房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
(四)領(lǐng)發(fā)物資
1.領(lǐng)用物品計劃或報告：
�、俜差I(lǐng)用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備;
�、趲旃軉T將報來(lái)的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領(lǐng)取;
2.發(fā)貨與領(lǐng)貨
�、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專(zhuān)人負責;
�、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門(mén)、名稱(chēng)、規格、型號、數量、單價(jià)、用途等)并簽名，庫管員憑單發(fā)貨;
�、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯(lián)，憑單入賬;會(huì )計留第三聯(lián)，憑單記明細賬;
�、馨l(fā)貨時(shí)庫管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。
(五)盤(pán)點(diǎn)
1.庫房物資要求每周初小盤(pán)點(diǎn)，月底大盤(pán)點(diǎn)，半年和年終徹底盤(pán)點(diǎn);
2.將盤(pán)點(diǎn)結果列明細表報財務(wù)會(huì )計審核;
3.盤(pán)點(diǎn)期間停止發(fā)貨。
(六)物品、原材料的盤(pán)查
物品、原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1.自然溢損：
物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤(pán)點(diǎn)中出現的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費用”科目?jì)忍幚?
超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書(shū)，查明原因，說(shuō)明情況，報部門(mén)經(jīng)理審查，按規定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費用”科目?jì)忍幚怼?/p>
2.人為溢損：
人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關(guān)規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
(七)物品、原材料損耗的處理
1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用(食用)價(jià)值，需要作報損、報廢處理。
2.保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據實(shí)說(shuō)明壞、廢原因，并經(jīng)項目主管審查提出處理意見(jiàn)，報xxxxx審批。
3.對核實(shí)并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。
4.報損、報廢由項目主管會(huì )同廚師長(cháng)審查，提出意見(jiàn)，并呈報xxxxx審批。
5.在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
(八)庫存管理
各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時(shí)向采購部提出請購計劃，采購部根據請購數量進(jìn)行訂貨，有效控制庫存。
三、庫房管理標準
(一)庫管員須每年體檢一次，持衛生部門(mén)頒發(fā)的“健康證”上崗。
(二)庫房保持通風(fēng)良好，溫度適宜，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。
(三)庫房實(shí)行分庫、分類(lèi)保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤(pán)點(diǎn)、清倉。
(四)不符合食品衛生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。
(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過(guò)保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續儲存。
(六)庫房應無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防損壞、防過(guò)期失效。
(七)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。
(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
(十)嚴禁食品庫房?jì)却娣庞卸居泻ξ锲�，防止污染�?/p>
(十一)食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。
(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。
(十三)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細而完整的記錄。
(十四)庫房?jì)葒澜鼰�，并設置防火設施。
四、安全管理
(一)庫房除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準，不得進(jìn)入庫房。
(二)因工作需要需進(jìn)入庫房的人員，在進(jìn)入庫房時(shí)，必須先辦理登記手續，并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進(jìn)庫。進(jìn)庫人員工作完畢后，出庫時(shí)應主動(dòng)請庫管人員檢查。
(三)庫房?jì)炔粶蕰?huì )客，不準帶人到庫房范圍參觀(guān)。
(四)庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經(jīng)領(lǐng)導同意的其他單位或部門(mén)的物品存庫。
(五)任何人員，除驗收時(shí)所需外，不準試用試看庫房商品物資。
(六)庫房范圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。
(七)一切進(jìn)庫人員不得攜帶火種進(jìn)庫。
(八)庫房應定期檢查防火設施的使用實(shí)效，并做好防火工作。
1.庫房?jì)鹊奈锲芬诸?lèi)儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2.庫房?jì)鹊恼彰飨?0瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房?jì)缺３滞L(fēng)。
3.庫房的總電源開(kāi)關(guān)要設在門(mén)口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線(xiàn)進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時(shí)維修。
4.物品入庫時(shí)要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時(shí)后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告。物品堆積時(shí)間較長(cháng)時(shí)要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。
餐飲管理制度7
一、目的
為了規范餐廳食材的采購、節約采購成本、滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：
1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的食材，采購員可選擇供應商送貨方式；
2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；
�。ǘ┕⿷檀_定原則
1．初選供貨商：要深入細致的進(jìn)行市場(chǎng)調查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專(zhuān)業(yè)化程度，食材來(lái)源，價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；
2．使用供貨商：對于同類(lèi)商品采購員要找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用；
3．確定供貨商：在使用一個(gè)月的基礎上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定；
4．簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過(guò)三個(gè)月；
5．供貨商的更換與續用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
三、市場(chǎng)調查原則
1．由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門(mén)負責人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調查。調查后需有調查記錄，寫(xiě)明調查人員、調查時(shí)間、調查地點(diǎn)及調查結果，由各部門(mén)負責人簽字后交綜合部存檔；
2．調查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調查區間，調查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準；
3．調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項食材的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時(shí)應實(shí)行看、聞、摸等方法，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切忌只記錄賣(mài)方的一口價(jià)；
4．調查結果由調查小組結合實(shí)地調查結果和咨詢(xún)結果進(jìn)行綜合討論通過(guò)；
5．零星物品的調查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。
四、采購的定價(jià)原則
1．對供貨商所供食材的定價(jià)：在市場(chǎng)調查的基礎上，每周制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行；
2．定價(jià)程序：由采購人員起根據市場(chǎng)調查的結果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認。
五、申購程序
1．對于經(jīng)常性食材的采購應由餐廳部門(mén)負責人每周固定時(shí)間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；
2．需臨時(shí)采購的物品由餐廳負責人填寫(xiě)申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫(xiě)明所需物品的品種、數量、規格等；
六、采購數量、周期的確定
餐廳部門(mén)負責人根據不同的`季節和吃飯人數來(lái)確定定采購的數量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現爛菜浪費現象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）
七、貨物的驗收原則、出入庫
驗收的質(zhì)量標準：
驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人等共同驗收；
驗收程序
1．餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進(jìn)認真驗收、檢核貨物的數量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。
2．驗收合格的物品，開(kāi)具入庫單，“入庫單”填寫(xiě)完后，由采購人員、餐廳部門(mén)負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。
3、餐廳領(lǐng)菜出庫時(shí)，出庫人員填寫(xiě)出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責人簽字生效。
八、采購事項
采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實(shí)行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價(jià)物資，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。嚴格遵守本公司的各項規章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹(shù)立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲管理制度8
1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
3、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
4、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具)，防止污染。
5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。
9、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
餐飲管理制度9
餐飲考勤管理制度
考勤管理制度細則為維護良好的經(jīng)營(yíng)秩序，提高工作效率，保證各項工作的順利進(jìn)行，使員工保持良好的身體素質(zhì)和旺盛的精力，努力做好本職工作，根據有關(guān)規定結合實(shí)際情況，特制定本制度：
一、考勤管理
1、公司內各部門(mén)的考勤管理統一接受人力資源部管理，每日需在考勤登記本上進(jìn)行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部備案。
2、人力資源部應在次月3號之前將當月考勤記錄匯總成表，遞交總經(jīng)理簽字審批后報交財務(wù)部匯總結算當月工資。
3、公司內標準考勤時(shí)間為：
公司實(shí)行每周六個(gè)工作日，每天工作八個(gè)小時(shí)，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30
此外，公司將結合實(shí)際情況適時(shí)調整工作時(shí)間，各部門(mén)經(jīng)理根據工作需要有權利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手續）。
4、考勤包括考勤記錄和考勤報表：
考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關(guān)的證明文件；
考勤報表：人力資源部考勤員月末編寫(xiě)的統計表，其中包括：?jiǎn)T工姓名、應勤天數、應出勤天數、遲到、早退、礦工時(shí)間（天數）等；
5、員工應嚴格遵守作息時(shí)間，不得遲到早退，不得隨意離崗，更不得礦工；
6、考勤員應嚴格按考勤制度，跟據實(shí)況記錄員工出勤情況，不得虛報、漏報；
7、超過(guò)規定上班時(shí)間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；早于規定的下班時(shí)間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一次；
8、員工臨時(shí)離崗，需向直屬部門(mén)經(jīng)理請假批準，在安排其他員工暫管其職責后方可離崗，且時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，否則，按擅自離崗處理；
9、有以下行為之一者，記為礦工：
�。�1）當日未到崗，且無(wú)正當理由的；
�。�2）未到崗而提供的證明材料經(jīng)核查為虛假的；
�。�3）到崗后擅自離崗時(shí)間累計超過(guò)兩小時(shí)的；
10、有關(guān)考勤管理的規定：（1元/分）
�。�1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；
�。�2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；
�。�3）當月礦工累計3日以上，按自動(dòng)離職處理；
�。�4）公司設立全勤獎，對每月出勤滿(mǎn)的員工進(jìn)行獎勵，30分/月；
�。�5）員工全年滿(mǎn)勤，無(wú)遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經(jīng)本人申請，人力資源部核查屬實(shí)，總經(jīng)理批準，除每月的獎勵外在可嘉獎150分；
�。�6）考勤員虛報、漏報的，每次扣除50分；當月超過(guò)4次，全公司通報警告一次；
�。�7）脫產(chǎn)學(xué)習的有關(guān)規定：
�、俟局概傻闹卸唐谂嘤枌W(xué)習和因本單位工作需要，有針對性的業(yè)務(wù)學(xué)習，按出勤管理。
�、谄渌娜绯扇藢W(xué)歷教育學(xué)習（包括函授、自學(xué)考試的短期的脫產(chǎn)學(xué)習等）及經(jīng)單位同意的個(gè)人外出培訓等，不享受公司里的獎金，按實(shí)際學(xué)習天數扣除當月工資。
二、請假管理
1、公司內規定休假包括兩大類(lèi)：福利假和非福利假。
福利假包括：每周公休日、每年法定節假日、婚假、喪假、產(chǎn)假等。非福利假包括：病假、事假等。
2、各類(lèi)休假均含公休假日，如遇法定節假日順延。
3、病假系員工因患病或非因公負傷停止工作，進(jìn)行治病休息所申請的時(shí)間，除急診外，病假須事先（不晚于當日工作時(shí)間開(kāi)始后的25分鐘）申請，且需持有
正規醫療機構出具的診斷證明。
4、病假的批準權及要求：
員工因病請假一般不超過(guò)兩天，超過(guò)時(shí)間需延長(cháng)假期者，須持縣區級正規醫療機構醫師的證明及病歷，且加蓋醫院公章。
�。�1）病假2日以?xún)�，�?jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字同意后，并到人力資源部備案；
�。�2）病假超過(guò)5日，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準，并到人力資源部備案；
5、事假須事前書(shū)面申請，經(jīng)批準后，進(jìn)行臨時(shí)性工作交接，而后方可享假。
6、事假的批準權限：
�。�1）事假2-5日內，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理室簽字同意后，并到人力資源部備案；
�。�2）假超過(guò)5-7日，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準，并到人力資源部備案；
婚假：?jiǎn)T工結婚請假七天，子女結婚請假三天，兄弟姐妹結婚請假一天。喪假：三代以?xún)戎毕笛H喪假三天，其他一天。
產(chǎn)假：實(shí)行晚婚晚育的產(chǎn)假為3個(gè)月，違反計生政策的不享受產(chǎn)假，產(chǎn)假期內每月享受基本生活費300元。
7、部門(mén)經(jīng)理及負責人請假、外出、開(kāi)會(huì )、出差等的批準權限，一律由總經(jīng)理批準簽字同意后，并到人力資源部備案；
8、除公休假、法定節假日、急診請假外，職工休假必須提前填寫(xiě)“請假條”，按程序申請，經(jīng)批準后休假。確有急事不能提前請假者，可電話(huà)請假，但事后必須到人力資源部補辦請假手續。未辦妥請假手續者，一律以曠工論處。
9、員工請假后由直屬部門(mén)負責人安排他人暫代其工作；負責人請假、外出、開(kāi)會(huì )、出差時(shí)須將行程和時(shí)間安排通知綜合部并到人力資源部備案，急辦的工作事項要相應的交接；
10、請假條由公司人力資源部存查，請假人應按期到崗，到崗后注明銷(xiāo)假。
11、員工請假期滿(mǎn)如不提前一天辦理續假或辦理續假未獲批準，必須歸崗，不按時(shí)到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；
12、職工請假事由被證實(shí)為偽造的，假期按照曠工處理；
三、勞動(dòng)紀律管理：
1、各部門(mén)根據本制度的相關(guān)規定，結合工作管理需要，可制定各自的勞動(dòng)紀律管理規定或實(shí)施細則，但必須報人力資源部審核，經(jīng)研究由總經(jīng)理批準后統一下發(fā)執行。
2、員工違反勞動(dòng)紀律管理規定的處罰標準，由公司人力資源部征求各部門(mén)負責人意見(jiàn)后，報總經(jīng)理批準。
餐飲廚房管理之考勤制度20xx-01-20 16:48 | #2樓
俗話(huà)說(shuō)，“無(wú)規矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協(xié)力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來(lái)看一看吧。
1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
餐飲酒店指紋考勤管理制度20xx-01-20 13:40 | #3樓
1、全體員工上、下班必須嚴格按程序打考勤卡。
2、員工因故不能打考勤卡時(shí)，必須三天內填寫(xiě)《缺打考勤卡審批表》，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后上交人力資源部。否則按無(wú)故缺打處理，無(wú)故缺打考勤卡一次扣除月獎金10%。
3、全體員工打卡時(shí)應排隊，按先后秩序進(jìn)行，不得爭先恐后，否則，違反一次扣除當月獎金的15%，依次遞增。
4、全體員工必須是上下班時(shí)打卡，不得在打卡后吃飯再上班或吃飯后再打卡下班。否則，發(fā)現一次，扣除當月獎金的20%，依次遞增。
5、嚴禁員工穿便裝打考勤卡，每發(fā)現一次扣除當月獎金的50%。
6、全體員工下班后，除特殊情況經(jīng)批準外，不得進(jìn)行工作區域，否則，發(fā)現一次扣除當月獎金的10%，依次遞增。
7、全體員工必須服從考勤機管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關(guān)規定進(jìn)行處理。
8、員工要嚴格按照指紋考勤機的操作規程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質(zhì)留在指紋考勤機的指紋采集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機。對故意損壞指紋考勤機人員，除照價(jià)賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進(jìn)行從嚴處理。
實(shí)用餐飲考勤管理制度20xx-01-20 18:19 | #4樓
一、考勤時(shí)間
按門(mén)店規定的作習時(shí)間為準。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀(guān)按規定的時(shí)間至指定的簽到處簽到，考勤人員負責注意簽到時(shí)間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時(shí)請假無(wú)法及時(shí)簽到的，需在回崗后由部門(mén)主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以?xún)?分鐘扣1分，超過(guò)30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批準而擅自缺勤者作曠工處理.曠工一天扣30分，連續曠工三天作自動(dòng)離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時(shí)簽署證明的，視為曠工。
四、請（休）假規定
1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請，請假需提前一星期申請經(jīng)批準方可，未經(jīng)批準按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請（休）申請和匯報對象均為直接上級主管。
3、原則上，員工每月申請排休外不再申請臨時(shí)休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎。
五、處罰規定
1、遲到、早退、曠工；按照《績(jì)效考核制度操作細則》進(jìn)行處罰。
2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動(dòng)離職，無(wú)工薪報酬。
3、代他人簽到的，雙方責任人均以未簽到論處。
餐飲管理有限公司考勤管理制度20xx-01-20 11:33 | #5樓
1.目的
為了規范公司考勤管理，嚴肅工作紀律，有效提升員工的敬業(yè)精神，并使員工的工資核算做到有法可依，結合我司各門(mén)店實(shí)際情況，特制定本規定。
2.適用范圍
本制度適用于本公司所有員工。
3.管理規定
3．1打卡制度
3.1.1公司實(shí)行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺(jué)遵守工作時(shí)間，實(shí)行不定時(shí)工作制的員工不必打卡。
3.1.2打卡次數：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。
3.1.3打卡時(shí)間：打卡時(shí)間為上班到崗時(shí)間和下班離崗時(shí)間；
3.1.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應填寫(xiě)《外勤登記表》,注明外出日期、事由、外勤起止時(shí)間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應在事畢到崗當日完成申請、審批手續，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時(shí)到店長(cháng)處填寫(xiě)《未打卡補簽申請表》，由店長(cháng)簽字證明當日的出勤狀況方可，月底由店長(cháng)據此上報考勤。上述情況考勤由各門(mén)店店長(cháng)協(xié)助人力資源部進(jìn)行管理。
3.1.5手工考勤制度
3.1.6手工考勤制申請：由于工作性質(zhì)，員工無(wú)法正常打卡（如臨時(shí)外調），可由各店長(cháng)提出人員名單，報人力資源部審批備案。
3.1.7參與手工考勤的員工，需由其店長(cháng)另行進(jìn)行考勤管理，并于每月30日前力資源部遞交考勤報表。
3.1.8參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)生，應遵守相關(guān)請、休假制度，如實(shí)填報相關(guān)表單。
3.1.9短期外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派店面有打卡或手工考勤記錄，由該店店長(cháng)負責登記、證明；調店的員工從調動(dòng)之日其，考勤轉入接收其店面店長(cháng)進(jìn)行登記。
3.2加班管理
3. 2定義
加班是指員工在節假日或公司規定的休息日仍照常工作的情況。
加點(diǎn)是指員工在正常班次內已保質(zhì)保量完成額定工作之后，為完成領(lǐng)導安排的額外工作或超前性工作而延長(cháng)工作時(shí)間的情況。
本規定中所指的“加班”，包括以上加班、加點(diǎn)兩種情況。員工在完成計劃工作目標過(guò)程中，因個(gè)人原因而產(chǎn)生的加班加點(diǎn)不作為加班，因增加非計劃內工作且必須在限定時(shí)間內完成時(shí)，可申請加班，加班的最終審批權為公司總經(jīng)理，否則為無(wú)效加班。
3.2.1加班申報及補償規定
3.2.2 1公司提倡員工提高工作效率，不允許因低效及能力原因完不成本崗位工作。
因員工月薪工資中的補貼已包括延時(shí)工作補貼，所以延時(shí)工作在4小時(shí)（不含）以下的，不再另計加班工資。因工作需要，一般員工延時(shí)工作4小時(shí)至8小時(shí)可申報加班半天，超過(guò)8小時(shí)可申報加班1天。對主管(含)以上管理人員，一般情況下延時(shí)工作不計加班，因特殊情況經(jīng)人力資源部經(jīng)理以上領(lǐng)導批準的延時(shí)工作，可按以上標準計加班。
3.2.3員工加班應提前申請，事先填寫(xiě)《加班申請表》，因無(wú)法確定加班工時(shí)的，應在本次加班完成后3個(gè)工作日內補填《加班申請表》。如未履行上述程序，視為自愿加班。
3.2.4員工加班，也應按規定打卡，沒(méi)有打卡記錄的加班，公司不予承認；有打卡記錄但無(wú)公司批準的加班，公司亦不予承認加班。
3.2.5參加公司組織的各種培訓、集體活動(dòng)不計加班。
3.2.6加班工資的補償：?jiǎn)T工在排班休息日的加班，可以以補休形式安排補休。加班可按1：1的比例沖抵病、事假。
3.2.7 《加班申請表》由各店長(cháng)在人力資源部領(lǐng)取，加班統計周期為上月26日至本月25日。
3.2.8各門(mén)店店長(cháng)負責檢查、復核確認考勤記錄的真實(shí)有效性并在每月27日匯總交人力資源部，逾期未交的加班記錄公司不予承認。
3.2.10員工補休需提前申請，并以不影響項目管理中心或部門(mén)工作為前提下當月完成，跨月作廢且以往年度的不再做繼續累計。
3.2.11當月補休最小單位按0.5天計算。
3.2.12無(wú)加班批準記錄而批準員工補休的，公司按曠工處罰批準人，曠工天數為批準員工補休天數。
3.2.13員工自行補休的按曠工處理，情節嚴重、造成損失的，按嚴重違紀處理，立即解除勞動(dòng)合同并不作任何補償。
3.3各類(lèi)假期規定
3.3.1病假
3.3.1.1員工休病假需提供一級以上醫院或社區醫療服務(wù)機構（市醫保定點(diǎn)）開(kāi)據的病假條或診斷證明；連續休病假三天以上的，須提供個(gè)人醫保定點(diǎn)或三級醫院開(kāi)據的病假條或診斷證明，否則按事假處理。
3.3.1.2員工休病假期間的工資，當月病假累計3日內的，扣發(fā)日工資的50%，超過(guò)3日以上，在7日以?xún)鹊�，扣發(fā)日工資的70%。超過(guò)7（含）日以上的，從第7天開(kāi)始，執行醫療期工資，醫療期工資=所以地區最低工資標準的80%；按國家規定的醫療期滿(mǎn)后，能從事原工作的，可
繼續履行勞動(dòng)合同，醫療期滿(mǎn)后，不能從事原工作也不能從事單位另行安排的工作，可由勞動(dòng)鑒定委員會(huì )參照工傷和職業(yè)病標準進(jìn)行勞動(dòng)鑒定，被鑒定為一級至十級，公司按在本單位工作的年限每滿(mǎn)一年給予一個(gè)月的經(jīng)濟補償，最多不超6個(gè)月，用人單位可以解除勞動(dòng)合同。
3.3.2事假
3.3.2.1因私事而不能正常出勤的，須請事假，完成審批程序后方可休假。未辦理請假手續擅自離開(kāi)崗位、或請假期滿(mǎn)未來(lái)上班也未續假者，3天（含）以?xún)劝磿绻ぬ幚恚?天以上按自動(dòng)離職處理。
3.3.2.2休事假需按公司規定提前填寫(xiě)《請假申請單》，員工休事假三天以上的，需提前三天申請。
3.3.4婚假
3.3.4.1符合法定結婚年齡并領(lǐng)取結婚證的員工（不含試用期員工及勞務(wù)工）可享受3天婚假，公司對于晚婚（指：男25周歲，女23周歲，初婚）可享受晚婚假15天；
3.3.4.2婚假需在領(lǐng)取結婚證后6個(gè)月內使用，并須一次休完，期間含休息日、法定休假日，過(guò)期不予保留；
3.3.4.3婚假需提前兩周提出書(shū)面申請，出具結婚證，店長(cháng)、人力資源部經(jīng)理、總經(jīng)理批準后并一次性連續休完；
3.3.4.4再婚者不享受晚婚假。
3.3.4.5婚假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.5喪假
3.3.5.1凡與公司簽定了正式合同的員工，其直系親屬（父母、配偶、子女、岳父母或公婆）喪亡，可休喪假3天。
3.3.5.2員工請喪假要求提供相關(guān)證明，應在親屬喪亡一個(gè)月內使用，申請喪假最遲應于休假當天提出申請。
3.3.5.3喪假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.6產(chǎn)假與哺乳假
3.3.6.1凡與公司簽訂了正式合同的已婚女員工可享受，其余按病假處理。
3.3.6.2女員工正常生育的產(chǎn)假為90天；其中包括產(chǎn)前休假15天；
3.3.6.3產(chǎn)假期間的工資按基本工資發(fā)放，產(chǎn)假期滿(mǎn)，需增加假期的按事假辦法執行。
3.3.6.4產(chǎn)假期間發(fā)放基本工資；產(chǎn)前檢查、哺乳假期間工資全額發(fā)放。
3.3.7工傷假
員工因工（公）造成病、傷、殘等，必須填寫(xiě)《工傷報告表》。經(jīng)人力資源部審核總經(jīng)理批準后，休假按工傷假處理；工傷假期間待遇參照國家及地方有關(guān)政策執行。
3．3．8公司年假
公司為保障員工的休息權，特在法定年假的基礎上，增設公司年假。年假為公司給予員工的福利。
3．3．8．1員工累計工作（從入職公司之日起計算）已滿(mǎn)1年不滿(mǎn)5年者為每滿(mǎn)1年年休假1天（滿(mǎn)2年為2天），5年及5年以上年休假為5天。
3．3．8．2年休假當年內有效，對員工應休未休的年休假天數，不以其他方式補償。
3．3．8．3凡年休假者須提前提出書(shū)面申請，說(shuō)明休假時(shí)間和工作交接情況，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理、人力資源部審核后報主管副總經(jīng)理審核后報總經(jīng)理批準（部門(mén)經(jīng)理以上人員由主管副總經(jīng)理審核后報總經(jīng)理批準）。
3．3．8．4病事假累計超過(guò)一個(gè)月或工傷假超過(guò)半年的員工，當年不再享受年休假；曠工1天或受各類(lèi)警告以上處分的員工，取消當年的休假；受各類(lèi)察看處分的員工，察看期間不享受年休假；對個(gè)別表現不好或完不成工作任務(wù)的員工，各部門(mén)領(lǐng)導有權取消其年休假待遇，并報人力資源部
3.4請假制度
3.4.1員工請假，均應提前提交《請假申請單》。
3.4.2員工休假必須提前申請。如因緊急情況或突發(fā)急病而無(wú)法提前請假時(shí)，應在休假當天上午9：00前通過(guò)電話(huà)向店長(cháng)請假，并在上班后第一天完成請假審批手續，請假三天（含）以上者需報人力資源部經(jīng)理批準，否則按曠工處理。
3.4.3請假必須由本人親自辦理有關(guān)手續，電話(huà)請假或委托他人代理手續的視為無(wú)效，將按曠工或自動(dòng)離職處理。
3.4.4對病假、產(chǎn)假、婚假、喪假等需提供相應有效證明的假別，請假時(shí)不能提供有效證明的，可先請事假，但必須在事后2天內補齊有效證明后再作相應處理。
3.4.5員工請假、外出期滿(mǎn)應在3日內銷(xiāo)假。因未及時(shí)銷(xiāo)假而造成員工本人的考勤記錄異常，人力資源部有權不作任何修改。
3.5缺勤規定
3.5.1在規定上下班時(shí)間內，上班延后/下班提前打卡者，視為遲到/早退。遲到或早退10分鐘以?xún)瓤劭?0元，10分鐘以上扣款100元，30分鐘以上按0.5天事假計.
3.5.2曠工扣款規定：
3.5.2.1未完成請假手續或休假期滿(mǎn)未續假而擅自不上班者、偽造出勤記錄者，一經(jīng)查明對責任人予以曠工處理。
3.5.2.2每曠工一天按個(gè)人日工資額三倍扣款。
3.5.2.3凡曠工連續三天或全年累計三天者，一概予以違紀辭退，將被解除勞動(dòng)合同并不作任何經(jīng)濟補償。
3.6其他
各門(mén)店店長(cháng)對所屬員工的考勤，應嚴格執行各項規定，若有不照規定或其他隱瞞事項，一經(jīng)查明，應連帶處分。
4附則
本制度的解釋、修改、廢止權歸人力資源部所有。
餐飲管理制度10
驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來(lái)的貨物后，應先根據來(lái)貨隨單、證書(shū)、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗；沒(méi)有固定規格、型號和包裝的，以重量記價(jià)的要稱(chēng)量檢驗；需要用感官進(jìn)行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗；需要借助其它設備進(jìn)行檢驗的，要使用相關(guān)設備作檢驗；需要送專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗的，送專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗。具體要求如下：
一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續的不予受理。首先，核對實(shí)收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書(shū)或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質(zhì)量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)判斷。
二、根據送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實(shí)物名稱(chēng)、型號、規格、數量、質(zhì)量不相符的不驗收。數量不符，但與實(shí)物名稱(chēng)、型號、規格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗收。發(fā)票沒(méi)有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開(kāi)具收據驗收，注明實(shí)收數量。
三、驗收并受理貨品
1、驗收數量：根據供貨單位規定的計量方法進(jìn)行數量檢驗，或過(guò)磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應采取全驗的方法，以確保入庫物資數量的準確。
2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀(guān)質(zhì)量的感官鑒別。購進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號、規格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產(chǎn)品少驗，外地新產(chǎn)品多驗；易受潮變質(zhì)的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無(wú)損壞、無(wú)變質(zhì)。
4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開(kāi)驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。
5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時(shí)開(kāi)具入倉單和出倉單，以便于盤(pán)點(diǎn)。
6、填寫(xiě)有關(guān)報表。
餐飲管理制度11
一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學(xué)習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過(guò)衛生知識培訓合格，著(zhù)裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個(gè)人衛生，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進(jìn)行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環(huán)境衛生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門(mén)窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營(yíng)業(yè)執照，衛生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。
十、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須服從衛生監督部門(mén)的指導與監管。
餐飲管理制度12
食堂餐飲及衛生管理制度
食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
粗加工區管理制度
學(xué)院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房承包方不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)取?/p>
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況。
若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關(guān)人員責任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證學(xué)院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
衛生責任追究制度
學(xué)院食堂衛生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學(xué)院食堂衛生責任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫登記，飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導小組報相關(guān)部門(mén)和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫院，進(jìn)行搶救。
四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專(zhuān)人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門(mén)追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛生知識培訓制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，確保學(xué)院食堂的食品衛生。為此，特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學(xué)院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等;
洗碗機清洗按設備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。
采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;
4.驗食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無(wú)異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時(shí)電氣線(xiàn)路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán)，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。
餐飲管理制度13
一、 餐廳衛生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、� 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛生制度
�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲管理制度14
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。
�。�1）組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。
�。�2）工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
�。�3）工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
�。�4）工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)
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餐飲管理制度15
保全管理的定義
保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進(jìn)一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。
安全事故產(chǎn)生的原因
造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。
直接原因可分為人為的和設施的兩個(gè)方面
a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。
b)設施方面的原因是指不良的環(huán)境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場(chǎng)所的防護設施不當等。
間接原因
各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由于店經(jīng)理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。
人員的安全
操作的安全，特別是生產(chǎn)區的安全，要嚴格按照標準操作。
餐廳必須按規定在指定地點(diǎn)放置指定數量的消防器材。
各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。
各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進(jìn)行安裝與維護。
藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。
化學(xué)藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說(shuō)明書(shū)。
物料的安全定期滅蠅、滅鼠。
保證冷凍、冷藏庫的溫度。
搬運時(shí)小心，不用力裝卸。
時(shí)刻注意有效期，避免物品過(guò)期而造成浪費。
每天營(yíng)業(yè)結束后，盤(pán)點(diǎn)貨物。
必要時(shí)可在營(yíng)業(yè)中清點(diǎn)物料。
現金的安全現金管理政策
a)不用的收銀機上鎖。
b)專(zhuān)人負責收銀機。
c)每日清機時(shí)，店經(jīng)理必須在場(chǎng)。
d)定期存款，每天下午15：00存款一次。
e)保持準確詳細的現金及支票記錄。
f)出現誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應請店經(jīng)理處理。
現金控制的內容
超收：表現為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機，而將錢(qián)拿走。
h)短收：表現為收銀員將錢(qián)拿走，或是不正確的換零錢(qián)，或是找零錢(qián)速度太快。
g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。
h)政策的不理解：當一些特殊問(wèn)題出現時(shí)，處理不當。
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