職業(yè)學(xué)院食堂管理制度

　　在日常生活和工作中，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家整理的職業(yè)學(xué)院食堂管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度1

　　職業(yè)學(xué)院食堂食品衛生管理制度

　　一、飲食衛生

　　1、食堂服務(wù)人員上崗前必須認真學(xué)習《中華人民共和國國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生規定》和相關(guān)制度，方可持證上崗；

　　2、食堂衛生管理誰(shuí)承包、誰(shuí)負責，責任層層到人，食堂承包人負責全面衛生管理工作。各食堂服務(wù)人員負責本區域衛生工作，消除食品不衛生、不安全隱患；

　　3、食堂必須板塊衛生許可證，服務(wù)人員持有效健康證，與食堂有業(yè)務(wù)往來(lái)的營(yíng)業(yè)戶(hù)要求必須持有效的'營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等，并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存備查；

　　4、在食品制作加工過(guò)程中，必須做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)，嚴禁生產(chǎn)銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品；嚴禁使用有異味、有毒食品；嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒(méi)有經(jīng)衛生防疫部門(mén)檢查合格的肉類(lèi)及其它食品；

　　5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類(lèi)且離地面30cm存放。加工時(shí)，必須先洗干凈，后再加工；

　　6、泡發(fā)食品（如面粉）用多少泡多少；蔬菜及肉類(lèi)用多少切多少；牛奶豆漿隨進(jìn)隨用，一旦發(fā)現腐爛變質(zhì)杜絕使用；

　　7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施，操作間配有消毒柜；冷葷制作嚴格按照“五專(zhuān)”操作：（1）專(zhuān)人加工；（2）設專(zhuān)室加工；（3）專(zhuān)業(yè)工具（如刀、板、抹布等）；（4）專(zhuān)用消毒設施；（5）專(zhuān)用紫外線(xiàn)消毒燈；

　　8、面點(diǎn)人員必須用消毒工具銷(xiāo)售食品。機械廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，抹布用后洗凈晾干；

　　9、加工場(chǎng)所必須干凈，地面無(wú)積水、垃圾，必須最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作；

　　10、每天銷(xiāo)售的飯菜從制成到出售不得超過(guò)2小時(shí)，并設防塵、防蠅設施。

　　二、環(huán)境衛生

　　1、衛生區域及設備分片負責，責任到人；

　　2、每天開(kāi)飯后，售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊；收餐具車(chē)、工作臺要擦洗干凈，垃圾及時(shí)清除，保持餐廳、操作間地面干凈，不打滑、不油垢；

　　3、堅持每天清潔，做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門(mén)簾、門(mén)窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無(wú)死角，徹底清洗干凈，整潔光亮；

　　4、對下水口及地漏前臟物及時(shí)清理干凈，保持上下水暢通；排油煙機隨用隨開(kāi)，確保操作間無(wú)蒸氣、無(wú)油煙；

　　5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋，并及時(shí)清理干凈；拖把、簸箕保持干凈，放在指定的地方；

　　6、更衣室保持干凈整潔；

　　7、衛生間墻壁、地面保持干凈；

　　8、寵物不許帶進(jìn)食堂。

　　三、個(gè)人衛生

　　1、服務(wù)人員必須認真學(xué)習，《食品安全法》，嚴格執行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服），隨臟隨換洗，保持干凈。男同志每月理發(fā)一次，女同志發(fā)不過(guò)肩，所有從業(yè)人員每周洗澡一次；

　　2、食堂工作人員必須每年年檢一次，持有效健康證上崗；

　　3、上班時(shí)必須衣帽整潔，著(zhù)裝上崗；不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉；

　　4、上廁所時(shí)不準穿工作服，便后必須洗手。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度2

　　食堂如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50~60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的`殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　采用物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　1、煮沸消毒法。

　　2、蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上，保持30分鐘。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度3

　　學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50~60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等；另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

　�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　�。�3）滅菌片或te—101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鐘。

　�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的'日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　　1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；

　　2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。

　　3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀(guān)的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤(pán)內接觸殘留液，數秒后進(jìn)行觀(guān)察，若試紙變?yōu)榈�紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

　　4）細菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。

職業(yè)學(xué)院食堂管理制度4

　　強化食堂內部管理，以節約為原則，為師生提供衛生、營(yíng)養的午餐，特制定制度：

　　1、建設完善的管理網(wǎng)絡(luò )，食品的采購、驗收、入庫、領(lǐng)用手續嚴密，資料齊全。

　　2、組織職員認真學(xué)習《中華人民共和國國食品衛生法》結合本食堂的'實(shí)際情況，落實(shí)衛生安全包干責任，保持地面清潔、無(wú)灰塵、污水、油漬、無(wú)剩飯剩菜。按時(shí)噴藥消毒，無(wú)衛生死角。

　　3、保持食堂門(mén)窗整潔，玻璃明亮；墻壁無(wú)灰塵，無(wú)蛛網(wǎng)；保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時(shí)清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通，保持池內清潔，無(wú)雜物。

　　4、從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防變質(zhì)、冬季做好食品保溫工作。

　　5、爐灶等專(zhuān)用設備必須由專(zhuān)人管理使用，安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發(fā)現情況，及時(shí)上報。

　　6、非食堂從業(yè)人員嚴禁進(jìn)入食堂。

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