新體制下高校食堂成本控制的探討論文

　　摘要：高校食堂在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中面臨著(zhù)許多特殊情況，作為高校后勤部門(mén)的重要組成部分，如何為學(xué)生提供更好的服務(wù)，降低食堂運行的成本，提高高校食堂經(jīng)營(yíng)的可持續性，成為了高校食堂成本控制的重要內容。目前在高校食堂成本控制的過(guò)程中面臨著(zhù)比較多的困難，需要進(jìn)一步加強內部組織管理和變革，實(shí)施全面成本管理的相關(guān)方案，確保高校食堂成本控制工作能夠得到有效地落實(shí)。

　　關(guān)鍵詞：高校食堂;成本控制;策略

　　在新體制下，高校食堂成本控制工作面臨著(zhù)比較大的挑戰和壓力，高校食堂在成本管理的過(guò)程中需要取得公益性與微利性之間的平衡，只有這樣才能更好地發(fā)揮高校食堂的服務(wù)和保障功能。因此在成本控制的過(guò)程中，應當建立完善的成本管理制度，實(shí)現全成本管理和追蹤，對食堂運行過(guò)程中的各項成本進(jìn)行監督；同時(shí)還應當完善經(jīng)營(yíng)標準和目標，做好成本規劃工作，為成本控制提供科學(xué)的依據，最終促使高校食堂成本控制工作能夠取得真正的實(shí)效，更好地為高校的發(fā)展服務(wù)。

　　一、高校食堂成本管理中的特殊性分析

　�。ㄒ唬┕�益性要求比較高

　　對于我國高校食堂來(lái)說(shuō)，在公益性方面要求比較高，因此在價(jià)格管理方面需要貼合大部分學(xué)生的消費實(shí)際，這就需要在價(jià)格方面進(jìn)行妥協(xié)。同時(shí)在高校食堂的發(fā)展過(guò)程中，政府和學(xué)校也給予了食堂多方面的支持和保障，例如在政策方面優(yōu)惠措施比較多，在稅收、租賃費以及水電氣費用方面價(jià)格非常優(yōu)惠；同時(shí)在資金方面每年都有專(zhuān)門(mén)的財政撥款，這就在客觀(guān)上要求高校食堂應當堅持公益性的原則。因此在成本控制的過(guò)程中，雖然高校食堂成本核算方式在不斷地變革和進(jìn)步，但是其公益性質(zhì)并沒(méi)有發(fā)生任何改變。

　�。ǘ�）利潤微薄

　　對于高校食堂來(lái)說(shuō)，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中其利潤是非常微薄的，甚至常常出現虧本的現象。為了更好地照顧學(xué)生，高校食堂價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)格相比，其價(jià)格較低，具有微利性的特點(diǎn)。高校食堂在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中通過(guò)采取一定的策略，部分食品的價(jià)格適當高一些，部分食品的價(jià)格低一些，從而維持一定的盈利空間，適當地控制食堂運行的成本。雖然在高校食堂改革的過(guò)程中，其市場(chǎng)化程度達到了一定的水平，在成本核算的過(guò)程中比較嚴格，但是由于其服務(wù)對象主要是學(xué)生，為了照顧學(xué)生的利益，在高校成本經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中仍然堅持了微利性的特點(diǎn)。

　�。ㄈ�）適度的壟斷性

　　高校食堂具有一定的壟斷性。雖然學(xué)生就餐選擇比較靈活，但是食堂就餐的學(xué)生仍然占據了大部分，因此在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中存在著(zhù)一定的壟斷性。對于高校食堂來(lái)說(shuō)，雖然其價(jià)格比較低，但是在飯菜的質(zhì)量以及數量等方面都具有一定的保障，能夠滿(mǎn)足大部分學(xué)生的就餐需求。對于大部分學(xué)生來(lái)說(shuō)，在食堂就餐比較省錢(qián)，同時(shí)味道、價(jià)格等非常合理，因此也更加愿意在食堂中就餐，在校外就餐的次數相對就比較有限，導致高校食堂在客觀(guān)上就表現出一定的壟斷性。這種壟斷性具有兩方面的影響，例如當市場(chǎng)飯菜價(jià)格上漲時(shí)，高校食堂價(jià)格相對比較穩定；同時(shí)這種壟斷性也導致高校食堂的競爭性不足，表現在成本管理的過(guò)程中積極性不夠，對成本控制帶來(lái)了一定的負面影響。

　�。ㄋ模﹥r(jià)格比較穩定

　　對于高校食堂飯菜價(jià)格來(lái)說(shuō)，其調整的間隔期比較長(cháng)，價(jià)格與校外相比穩定性比較強，當市場(chǎng)飯菜價(jià)格波動(dòng)比較大時(shí)，高校食堂飯菜價(jià)格表現的比較穩定，甚至部分高校食堂飯菜價(jià)格多年以來(lái)都保持不變，這在客觀(guān)上對高校食堂成本控制工作帶來(lái)了比較大的挑戰。為了確保大部分學(xué)生特別是經(jīng)濟能力比較差學(xué)生的就餐需求，食堂飯菜的價(jià)格難以跟隨市場(chǎng)的變化而上漲，這就導致飯菜價(jià)格比較穩定。但是在實(shí)際經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，食堂常常面臨著(zhù)比較大的成本壓力，特別是物價(jià)的不斷上漲，導致飯菜價(jià)格的穩定性受到比較大的影響，雖然食堂有專(zhuān)項撥款和優(yōu)惠政策，但是與成本投入相比仍然存在著(zhù)比較大的差距，大部分高校食堂基本上都處于虧損的狀態(tài)。

　　二、高校食堂成本管理面臨的困難和阻礙

　�。ㄒ唬┦袌�(chǎng)化發(fā)展的矛盾

　　對于高校食堂來(lái)說(shuō)，作為后勤部門(mén)的重要組成部分，對于確保學(xué)生群體的穩定，滿(mǎn)足大學(xué)生的生活需求，確保大學(xué)生較穩定的生活水平具有重要的意義。雖然我國在高等教育資金投入方面逐年加大，但是高校的成本支出項目比較多，對于高校食堂成本控制工作來(lái)說(shuō)，常常面臨著(zhù)市場(chǎng)化發(fā)展與公益性之間的矛盾。例如在高校食堂經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，當物價(jià)上漲比較大時(shí)，高校在成本投入方面相對也會(huì )增加，但是在食堂價(jià)格方面常常保持不變，導致高校食堂在成本控制的過(guò)程中比較被動(dòng)。特別是物價(jià)水平的上漲與經(jīng)濟的發(fā)展和進(jìn)步之間存在著(zhù)密切的關(guān)系，物價(jià)的波動(dòng)也是市場(chǎng)經(jīng)濟的規律，對于高校食堂來(lái)說(shuō)，不僅面臨著(zhù)原材料上漲的壓力，同時(shí)也面臨著(zhù)人力成本等成本的上升，對于校外的餐廳來(lái)說(shuō)，常常將成本轉移到飯菜的價(jià)格上，但是高校食堂的特殊性，導致這樣的方式難以實(shí)現。甚至在市場(chǎng)價(jià)格上漲的過(guò)程中，食堂還需要進(jìn)行補貼等多種方式來(lái)確保飯菜價(jià)格的穩定，導致食堂成本控制面臨著(zhù)兩難的局面，而且這種矛盾也越來(lái)越激化，亟需尋找更好的解決辦法。

　�。ǘ�）食堂發(fā)展與學(xué)生利益之間的矛盾

　　對于大學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們處于社會(huì )中的特殊位置，一方面他們已經(jīng)成年，但是又沒(méi)有經(jīng)濟能力；另外一方面他們是社會(huì )儲備的人才資源，對于推動(dòng)社會(huì )的進(jìn)步具有重要的意義。高校學(xué)生之間在經(jīng)濟水平之間存在一定的差距，他們對于高校食堂價(jià)格上漲之間的感受是不同的，對于家庭處于高收入群體的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們的生活水平不會(huì )有比較大的變化；但是對于低收入家庭的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，消費所占據的支出就可能變大，對于他們來(lái)說(shuō)，如果食堂飯菜價(jià)格上漲，就只能犧牲自己的生活水平，保持自己的支出不變，可能存在著(zhù)吃不飽等問(wèn)題，所以他們更加希望食堂的飯菜價(jià)格保持穩定。但是對于高校后勤集團來(lái)說(shuō)，在應用公司化模式進(jìn)行管理的過(guò)程中，其盈利水平就會(huì )受到物價(jià)的影響，導致高校食堂的發(fā)展與學(xué)生利益之間存在著(zhù)比較大的矛盾，而食堂的發(fā)展常常讓位于學(xué)生的利益，導致食堂常常處于虧損的狀態(tài)。

　　三、做好高校食堂成本控制的對策

　�。ㄒ唬┨岣呷�體職工的成本控制意識

　　在調查中發(fā)現高校食堂在飯菜浪費方面的情況比較普遍，職工在成本控制方面的意識不夠強，在實(shí)際操作的過(guò)程中，常常存在著(zhù)打菜量過(guò)多或過(guò)少的問(wèn)題，或者在售賣(mài)的過(guò)程中存在著(zhù)隨意性的問(wèn)題，可能會(huì )導致學(xué)生的飯菜分量不足，也不利于成本控制。為了更好地推動(dòng)成本控制目標的思想，應當在日常的管理工作中重視成本控制的宣傳工作，提高職工的成本控制意識，將成本控制內化到職工工作行為的各個(gè)方面，從而提高職工的節約意識，減少食堂資源浪費的現象。在日常的工作中，應當規范工作流程，將成本控制貫徹到食堂運行的各個(gè)過(guò)程，對于表現比較好的班組進(jìn)行獎勵，對于存在著(zhù)資源浪費的班組進(jìn)行處罰等，從而在內部塑造良好的成本控制風(fēng)氣。為了提高職工在成本控制過(guò)程中的積極性，在日常的培訓過(guò)程中應當將成本管理工作放到關(guān)鍵的地方，將成本控制與員工的績(jì)效考核等相結合，從而使成本控制工作能夠真正地落實(shí)，提高廣大職工在成本控制方面的自覺(jué)性。

　�。ǘ�）加強物資采購管理

　　原材料在高校食堂成本中占據了比較大的`份額，因此應當重視物資采購管理，采取多種措施，發(fā)揮高校食堂在物資采購過(guò)程中的規模優(yōu)勢，從而降低物資采購過(guò)程中的成本。財務(wù)人員應當參與到物資采購過(guò)程中，加強對物資采購的規劃，結合當地蔬菜等的種植和上市情況，進(jìn)行準確的判斷，提前做好物資采購的洽談工作，實(shí)現對物資采購的統籌安排，這樣對于提高物資采購的質(zhì)量具有重要的幫助。對于物資采購來(lái)說(shuō)，應當按照不同的類(lèi)別進(jìn)行分別管理，例如對于米、面、油等需求比較穩定的物資來(lái)說(shuō)，應當通過(guò)采購平臺進(jìn)行集中采購，一方面能夠確保價(jià)格上的優(yōu)惠，同時(shí)也能夠確保質(zhì)量；對于時(shí)令蔬菜，應當就地選擇供應商，可以與當地的農業(yè)合作社建立穩定的供應關(guān)系，通過(guò)這種方式能夠確保蔬菜的新鮮度，減少了采購過(guò)程中的中間環(huán)節，對于降低采購費用具有重要的幫助；同時(shí)也能夠帶動(dòng)當地經(jīng)濟的創(chuàng )收，具有積極的意義。對于調料、肉蛋類(lèi)的物資，應當確保食品的質(zhì)量，同時(shí)提高商品的可追溯性。在物資采購的過(guò)程中，應當杜絕浪費，特別是對于時(shí)令新鮮蔬菜來(lái)說(shuō)，應當根據食堂的用餐規律和需求，合理地進(jìn)行安排，確定采購量。在物資采購的過(guò)程中，應當建立規范化的采購流程，明確采購過(guò)程中的物資、供應商、數量以及價(jià)格等信息，防止弄虛作假的現象。

　�。ㄈ�）加強銷(xiāo)售過(guò)程中的成本管理

　　在高校食堂成本管理的過(guò)程中，應當重視銷(xiāo)售過(guò)程中的成本管理。在調查中發(fā)現銷(xiāo)售過(guò)程對于成本控制工作具有重要的影響。當銷(xiāo)售窗口的職工服務(wù)態(tài)度不好、飯菜質(zhì)量不佳時(shí)，就可能導致做好的成品難以銷(xiāo)售出去，最終導致資源的浪費。在銷(xiāo)售階段，應當加強對職工的培訓工作，提高職工的服務(wù)意識和服務(wù)水平，從而切實(shí)地做好成本控制工作。在銷(xiāo)售過(guò)程中，銷(xiāo)售人員應當做到統一著(zhù)裝，笑臉迎人，為師生服務(wù)時(shí)應當面帶微笑，掌握基本的禮儀知識。在銷(xiāo)售的過(guò)程中，應當加強對職工工作的反饋，這樣能夠便于后勤集團及時(shí)地了解學(xué)生的需求和意見(jiàn)，從而及時(shí)地吸納學(xué)生的意見(jiàn)，這樣能夠實(shí)現與師生之間有效的互動(dòng)，對于促進(jìn)銷(xiāo)售過(guò)程中的成本控制工作具有重要的意義。在菜品銷(xiāo)售階段，菜品的分量與成本之間存在著(zhù)正比例的關(guān)系，因此應當設定菜品的銷(xiāo)售量，防止多打導致的浪費現象，對于學(xué)生主動(dòng)要求多打一些分量時(shí)，可以適當進(jìn)行增添。飯菜的質(zhì)量對于成本控制的影響是直接的，如果飯菜的質(zhì)量難以得到師生的認可，那么就難以銷(xiāo)售出去，最終就會(huì )導致食材的浪費，因此應當加強對飯菜質(zhì)量的管理，通過(guò)設置菜品銷(xiāo)售排行榜，提高職工的積極性，同時(shí)也便于接受學(xué)生的監督，從而不斷地優(yōu)化銷(xiāo)售方案，提高服務(wù)的效率。

　　四、結束語(yǔ)

　　高校食堂成本作為高校成本管理和控制的重要組成部分，是高校直接面對學(xué)生的重要窗口。高校后勤集團應當在滿(mǎn)足公益性的基本要求上，加強食堂內部的成本控制和管理，優(yōu)化內部的組織結構和行為，加強內部改革。在成本控制的過(guò)程中，應當重視全面成本管理的應用，設立科學(xué)的成本管理目標，為學(xué)生提供更好的服務(wù)。以成本控制為出發(fā)點(diǎn)，不斷地滿(mǎn)足學(xué)生的需求，提高食堂的服務(wù)水平，使食堂能夠真正地成為高校對外宣傳的名片。

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