炒青茶的生產(chǎn)技術(shù)研究論文
隨著(zhù)茶葉種植面積的逐年擴大，新興的依靠茶葉種植加工產(chǎn)業(yè)茶農的進(jìn)一步發(fā)展，使得茶農在農村經(jīng)濟發(fā)展中真正成為經(jīng)濟收入主要來(lái)源點(diǎn)。因此，如何在商洛地域范圍內，生產(chǎn)加工出品質(zhì)優(yōu)良的炒青茶，已經(jīng)成為廣大茶農的主要技術(shù)難點(diǎn)所在。在這樣的情況之下，茶農急需獲得掌握如何加工品質(zhì)優(yōu)良的精品炒青茶技術(shù)和相關(guān)的制茶技能，以便從中獲得更大的經(jīng)濟效益。
那么怎樣才能生產(chǎn)加工出品質(zhì)優(yōu)良的炒青茶茶葉呢？凡是茶農都知道，茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工具有強烈的季節性和時(shí)間性，在每年茶葉生產(chǎn)季節到來(lái)之前，茶農們都在積極做好茶葉生產(chǎn)加工前的充分準備工作，保證本季茶葉生產(chǎn)的順利進(jìn)行，以便取得良好的經(jīng)濟效益。由于炒青茶的生產(chǎn)加工工藝要求比較單一，生產(chǎn)技術(shù)的熟練掌握需要一定的知識面和文化程度。因此，在炒青茶的生產(chǎn)加工過(guò)程中，當某一環(huán)節沒(méi)有做好，或者沒(méi)有做到位，就會(huì )直接影響到所生產(chǎn)加工炒青茶的品質(zhì)要求，成為次品茶，甚至成為報廢的`無(wú)用茶葉，從而增加加工成本，減少經(jīng)濟收入。優(yōu)質(zhì)炒青茶生產(chǎn)加工的關(guān)鍵控制環(huán)節和技術(shù)要點(diǎn)，主要包括以下幾個(gè)方面：
(1)加工設備的選取。一般選用適合于自己生產(chǎn)規模的名優(yōu)茶葉加工機械設備，如：茶葉加工多功能機、殺青機、整條機、烘干機等。生產(chǎn)前要對所有機械設備進(jìn)行一次全面整潔和試運轉檢查，確保所有機械設備處于完好的工作狀態(tài)。生產(chǎn)過(guò)程中應經(jīng)常保養和觀(guān)察所有機械設備的工作情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，并做好相關(guān)記錄。生產(chǎn)結束后及時(shí)進(jìn)行相應的清理保養和維護，以便在使用時(shí)處于完好的工作狀態(tài)。
(2)人員要求。茶葉生產(chǎn)加工人員在茶葉生產(chǎn)加工前，都應進(jìn)行相應技能培訓，不斷使他們熟練掌握必備的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)和操作技能，以及相關(guān)食品安全要求，并注意保持良好的個(gè)人衛生習慣，取得食品生產(chǎn)加工人員必須的健康證明。能產(chǎn)生異味的物品作業(yè)人員不得人為帶入作業(yè)場(chǎng)所。進(jìn)入相應的工作場(chǎng)所應先洗手、更衣、換鞋、戴帽。然后方可從事茶葉的生產(chǎn)加工工作。
(3)加工技術(shù)。茶葉鮮葉的采收攤放，茶葉鮮葉必須晴天或陰天采摘，禁止下雨天采摘，采摘鮮葉時(shí)不能有大量露水附著(zhù)葉面，采收的茶葉鮮葉攤放要求存放在陰涼、通風(fēng)、干凈場(chǎng)所，以保持的新鮮干凈。茶葉鮮葉分級攤放，一般攤放厚度在15到17厘米，并勤加翻動(dòng)檢查，鮮葉葉溫應低于25℃，采收的茶葉鮮葉應當當天采收當天制取茶葉，采收的茶葉鮮葉攤放時(shí)間不應超過(guò)12小時(shí)。當茶葉鮮葉收存到一定量時(shí)，應及時(shí)開(kāi)始進(jìn)入下一道工序—-殺青。
(4)茶葉鮮葉的殺青。主要是利用高溫破壞茶葉鮮葉的酶的活性，制止茶葉鮮葉內含物質(zhì)氧化，從而達到“清湯綠葉”的目的；同時(shí)，蒸發(fā)茶葉鮮葉內部水分，促使茶葉柔軟帶粘性，便于揉捻成條；并除去草青氣，貯留茶香氣。這一過(guò)程的技術(shù)要點(diǎn)是：利用高溫徹底破壞茶葉鮮葉中酶的活性，在一、二分鐘內使茶葉鮮葉溫度達到80—85℃，充分使茶葉鮮葉受熱均勻，減重率達到30—40％之間，茶葉葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面光澤消失，手捏茶質(zhì)柔軟，略有粘性，折梗不斷，緊握成團，稍有彈性，青草氣消失，顯現茶香味；殺青葉出鍋時(shí)應及時(shí)抖散，并攤放在曬席或園簸上。這樣便進(jìn)入下一道工序—-揉捻成條。(5)揉捻。利用人工或機械的方法，將茶葉的殺青葉通過(guò)揉捻的方式，使殺青葉卷緊成卷曲形或扁形，不要折斷葉條，揉捻茶葉組織掌握在50—65％，既要茶葉容易泡出，又要耐沖泡。這一過(guò)程的技術(shù)要點(diǎn)是：必須掌握好殺青葉的一次投放量、揉捻的時(shí)間和揉捻的壓力，掌握好葉汁擠出后應被葉條充分吸收，以免葉汁流失；高檔嫩葉成條率應達90％以上，中低檔老葉成條率應達70％以上；茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感覺(jué)。便進(jìn)入下一道工序—-烘干。
(6)茶葉的烘干。干燥蒸發(fā)水分，使干茶含水量降到４—６％。此過(guò)程是外整理條形，緊結條索，增強香氣，提高內質(zhì)，便于貯藏。這一過(guò)程的技術(shù)要點(diǎn)是：烘干溫度在110℃—120℃之間，烘干時(shí)間在60分鐘—90分鐘內；出鍋時(shí)立即攤晾散溫，降至常溫后便已經(jīng)制成了優(yōu)質(zhì)品的炒青茶（毛茶）。然后經(jīng)過(guò)精選、挑揀、檢驗、包裝便成為品質(zhì)優(yōu)良的炒青茶（綠茶）產(chǎn)品。
另外值得一提的是：炒青茶生產(chǎn)加工過(guò)程上，自始至終必須從茶葉鮮葉采摘、收購、存放的過(guò)程中把握好純凈度，作業(yè)場(chǎng)所必須保持潔凈無(wú)雜物，防止外來(lái)非茶類(lèi)鮮葉的混入或異物異味的污染環(huán)節，殺青、揉捻、烘干過(guò)程中的所需溫度、時(shí)間的控制，必須做到細心觀(guān)察、精心制作，及時(shí)紀錄，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處置，方可生廠(chǎng)加工出優(yōu)良品質(zhì)的炒青茶（綠茶）。
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