食品加工制度（通用18篇）

　　在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編收集整理的食品加工制度，希望能夠幫助到大家。

　　食品加工制度 1

　　一、貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風(fēng)良好。

　　二、倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類(lèi)存放，存放要求如下：

　　1、食品與非食品不能混放；

　　2、洗潔用品、藥品、強烈氣味的'物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；

　　3、定型包裝食品與散裝食品分架存放；

　　4、肉類(lèi)及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類(lèi)及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃(以下)；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0～13℃，鮮蛋應存放在0～1℃范圍內。應每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；

　　5、庫存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，要有必要的標簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

　　6、搞好倉庫內、外環(huán)境衛生，與食品倉庫無(wú)關(guān)人員，一律不準進(jìn)入。

　　三、定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無(wú)標識的，不得進(jìn)入食品倉庫。

　　四、對由于庫存時(shí)間過(guò)長(cháng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現由于其它原因出現腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，一律不得交付下一工序進(jìn)行加工。

　　食品加工制度 2

　　一、按照食品衛生法，檢查食品原料的衛生質(zhì)量，保證食品原料新鮮。

　　二、 食品加工做到先洗后切，冰凍的肉、禽、水產(chǎn)品在常溫下要徹底解凍。

　　三、食品做到分池清洗，葷菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清潔廚房用具的水池必須與清洗食品的水池分開(kāi)。

　　四、嚴格執行生熟分開(kāi)，廚房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟標記，不得混用。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

　　五、炊事員要鉆研烹調技術(shù)，主動(dòng)聽(tīng)取教師、保育員及幼兒對伙食、點(diǎn)心的`意見(jiàn)，根據幼兒的特點(diǎn)做到切菜細致，注意花色品種及色香、味和營(yíng)養元素的調配，增強幼兒的食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養。

　　六、加工食品必須加熱充分，大塊食品的中心溫度需達70°c以上，防止外熱里生。

　　七、幼兒的菜不能燒的太硬或太生。夏天做到（飯、菜、湯、茶）”四冷“，冬天做到（飯、菜、湯、茶）“四熱”，保證幼兒吃飽、吃好。

　　八、食品在烹飪后至出備餐間前不超過(guò)2小時(shí)。

　　九、保持廚房清潔、整齊、干凈、如有雜物應及時(shí)清理。

　　食品加工制度 3

　　一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門(mén)的'指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

　　四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。

　　六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品加工制度 4

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的'點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　食品加工制度 5

　　1、保持食品車(chē)間衛生，每天清掃，定期沖洗地面。

　　2、工作人員進(jìn)入食品加工車(chē)間必須穿工作服。

　　3、閑雜人員不得進(jìn)入車(chē)間。

　　4、中試車(chē)間設備必須有專(zhuān)人負責，嚴格按照操作規程操作設備。

　　5、定期保養和檢修設備，保證設備正常運轉。

　　6、車(chē)間不得存放易燃、易爆、強腐蝕性、劇毒原料，注意防火，經(jīng)常檢查消防設施。

　　7、所有通道、過(guò)道不得擺放任何阻礙通行的物品。

　　8、定期檢查防盜裝置是否正常。

　　9、車(chē)間停工時(shí)檢查水、電、氣是否關(guān)閉，門(mén)、窗是否關(guān)好。

　　食品加工制度 6

　　一、倉庫基本管理：

　　1、產(chǎn)品必須碼放在墊板上，不允許產(chǎn)品直接接觸地面（包括散裝產(chǎn)品），產(chǎn)品擺放要做到“三齊”，堆碼整齊、碼垛整齊、排列整齊，不得出現混放或錯放現象。產(chǎn)品必須要集中碼放，一種產(chǎn)品必須碼放在一排或并排二排，不能相隔另一種產(chǎn)品或過(guò)道碼放。

　　2、倉庫每種產(chǎn)品要有物料卡，對每類(lèi)每批產(chǎn)品在物料卡上嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛卡存放。

　　3、庫房碼放產(chǎn)品必須留出進(jìn)出貨通道，碼放墊板產(chǎn)品離頂部和墻壁不得小于30CM，食品庫房?jì)炔坏么嬗蟹鞘称�、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。

　　4、經(jīng)常檢查所存放的產(chǎn)品，發(fā)現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專(zhuān)用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷(xiāo)帳、處理、登記并保存記錄。

　　5、倉庫內保持清潔、衛生，倉庫要每周一次進(jìn)行全面衛生清掃，倉庫要保持空氣流通，要有防潮、防火設施，要有防鼠粘板。做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵。倉庫內嚴禁吸煙。

　　6、倉庫要有產(chǎn)品儲存區、產(chǎn)品出貨區、產(chǎn)品退貨待處理區、不良產(chǎn)品存放區，用標簽將每個(gè)區域標識明確，用膠帶將每個(gè)位置區分清楚，不同的產(chǎn)品放置相對應的區域。

　　7、倉庫消防滅火器要固定在墻壁上或水泥柱上，消防通道位置不能存放貨物，貨物放置也不能影響滅火器的取拿；緊急出口一定要保持暢通，為了產(chǎn)品不丟失，可用公司封條將安全緊急出口封上，定期檢查是否損壞，并定期組織消防演習，對新進(jìn)員工進(jìn)行消防工具使用培訓和消防安全培訓。

　　8、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。

　　二、入庫管理：

　　1、入庫產(chǎn)品必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的產(chǎn)品不準入庫。

　　2、對采購的產(chǎn)品認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，將衛生檢疫資料、海關(guān)資料收集并分類(lèi)存檔，登記臺帳。

　　3、產(chǎn)品入庫時(shí)，倉庫管理員必須查點(diǎn)物資的數量、規格型號、合格證件等項目，如發(fā)現物資數量、質(zhì)量、單據等不齊全時(shí)，不得辦理入庫手續。未經(jīng)辦理入庫手續的物資一律作待檢物資處理放在待檢區域內，經(jīng)檢驗不合格的物資一律退回，放在暫放區域，同時(shí)必須在短期內通知經(jīng)辦人員負責處理。

　　4、入庫的產(chǎn)品要做好各類(lèi)物料和產(chǎn)品的日常核查工作，倉庫保管員必須每月一次對庫存產(chǎn)品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并做到賬、物、卡三者一致。如庫存產(chǎn)品有變動(dòng)應及時(shí)向倉庫管理部和財務(wù)部用時(shí)反映，以便及時(shí)調查原因調整庫存數據。

　　三、出庫管理

　　1、所有產(chǎn)品出庫時(shí)必須按照先進(jìn)先出的原則執行。

　　2、產(chǎn)品出庫時(shí)要保證產(chǎn)品質(zhì)量衛生符合要求，不合格不得發(fā)貨，同時(shí)出貨產(chǎn)品不得出現串貨、混發(fā)、混裝或錯發(fā)現象，

　　3、產(chǎn)品出庫時(shí)必須做到按單出貨，出貨人員應根據出貨單核對物品的名稱(chēng)、規格、數量、質(zhì)量狀況，核對正確后方可出庫發(fā)貨；出貨后，倉管人員要將出貨數據登記入卡，管理人員登記入帳。

　　4、任何人員不得在倉庫隨意拿取樣品。業(yè)務(wù)人員需要樣品時(shí)，倉管人員應根據業(yè)務(wù)人員填寫(xiě)的《樣品需求單》，給予發(fā)放，并登記入帳。

　　四、退貨管理：

　　1、退貨產(chǎn)品入庫時(shí)倉管人員要區分良品和不良品，要將良品放置在退貨待處理區，將不良品放置在不良產(chǎn)品存放區，不得混放，不得隨意不分區域放置。

　　2、區分好的合格產(chǎn)品要整理分類(lèi)、清點(diǎn)數量、做好標識。能夠在市場(chǎng)上重新銷(xiāo)售的產(chǎn)品要重新包裝重新入庫，不能再市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品要通過(guò)特殊渠道銷(xiāo)售，或做促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)采用。

　　3、對確認報廢的不良產(chǎn)品由倉管人員填寫(xiě)《報廢處理單》交于倉庫經(jīng)理確認，并經(jīng)財務(wù)人員審核后，倉管人員根據《報廢處理單》將報廢產(chǎn)品的`型號、數量清點(diǎn)清楚，方可報廢處理。

　　4、報廢產(chǎn)品不得隨意傾倒處置，要將報廢產(chǎn)品統一倒傾之當地相關(guān)部門(mén)指定的垃圾處理區域。

　　五、監督管理：

　　1.產(chǎn)品有效證件不全的、有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品，倉庫管理人員有權拒絕入庫。如有倉庫有效證件不全的、有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品入庫，對倉庫管理人員處罰50元/次，出現損失的追究相關(guān)管理人員責任。

　　2.異常庫存未上報的，盤(pán)點(diǎn)時(shí)發(fā)現有質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)品未上報的處罰相關(guān)責任人50元/次，追究相關(guān)管理人員責任。

　　3.倉庫存放物品不符合規定的，倉庫衛生沒(méi)有按時(shí)打掃的第一次給予整改，以后處罰50元/次。

　　4.將不良產(chǎn)品和合格產(chǎn)品未分開(kāi)存放的處罰20元/次，將不良產(chǎn)品未規定出庫的處罰相關(guān)責任人100元/次，并追究相關(guān)管理人員責任。

　　5.產(chǎn)品出庫時(shí)未按照先進(jìn)先出的原則執行時(shí)，處罰相關(guān)責任人50元/次。

　　6.將不良產(chǎn)品未經(jīng)過(guò)《報廢處理單》處理的，由倉庫管理人員和管理者全額賠償。

　　食品加工制度 7

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的`食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　食品加工制度 8

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生學(xué)問(wèn)培訓合格證》方可上崗。

　　二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　三、各種食品原料在運用前必需洗凈，蔬菜應與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在運用前應清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　四、仔細檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異樣的，不得進(jìn)行加工或運用。

　　1、肉類(lèi)加工：

　�、� 加工肉類(lèi)首先留意肉類(lèi)簇新度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采納。

　�、� 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。

　�、� 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得干脆與地面接觸。

　�、� 加工好的'肉類(lèi)必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

　�、� 砧板要求做到三潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光滑)，收市后應刮洗清潔后豎放。

　　2、蔬菜加工：

　�、� 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必需分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

　�、� 蔬菜加工時(shí)必需做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

　�、� 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

　　五、工用具(菜架、容器)必需干凈，不得積污。下班后必需清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

　　六、清洗加工好的食品原料必需用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得干脆與地面接觸。

　　食品加工制度 9

　　一、烹飪人員〔廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性反常，不吻合安全要求的`食品絕不烹制。

　　二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。

　　三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間〔超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工器具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供應后殘剩的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

　　六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、器具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢�？罩袩o(wú)食渣、渣滓入桶，空中用水沖干凈。

　　七、嚴格按照<食品生產(chǎn)謀劃單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。

　　八、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。

　　食品加工制度 10

　　一、 烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的.食品絕不烹制。

　　二、 加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。

　　三、 烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、 供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

　　六、 烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。

　　八、 按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。

　　食品加工制度 11

　　一、凡車(chē)間工作人員（包括新上崗或臨時(shí)參加食品生產(chǎn)工作的人員）必須經(jīng)崗前培訓合格，并持有效健康證明方可上崗，

　　二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的.人員，不得進(jìn)入車(chē)間從事食品生產(chǎn)工作。

　　三、凡出現有礙食品衛生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時(shí)，應立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。

　　四、操作前洗手消毒，經(jīng)浸腳池，風(fēng)淋室。離開(kāi)工作崗位時(shí)，要換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位。

　　五、上班時(shí)不能在工作崗位上吃東西、吸煙、隨地吐痰等，私人物品（包括手機）等必須存放在指定的區域或更衣室內，不可帶入工作區內。

　　六、必須注意個(gè)人清潔衛生，保持每天穿戴整潔干凈，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個(gè)人儀表整潔。

　　七、工作時(shí)間不準溜崗，竄崗；不準嬉戲，打鬧；不準佩帶首飾，不準化妝。

　　八、車(chē)間各種機械要安排專(zhuān)人操作，并定期進(jìn)行安全檢查和保養，非指定人員嚴禁隨意操作。

　　九、每班次工作結束后，要及時(shí)做好工具、器具、容器、機械設備、地面、墻面的清潔衛生工作。

　　十、符合國家、省級有關(guān)部門(mén)規定的其他要求。

　　食品加工制度 12

　　為保證食品衛生、保障師生身體健康，根據《食品衛生法》有關(guān)規定，特制定如下衛生制度；

　　一、飲食衛生單位必須成立食品衛生領(lǐng)導小組，食品衛生有專(zhuān)人管理和負責。

　　二、衛生許可證應懸掛于顯眼處，從業(yè)人員應該持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。

　　三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

　　四、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛生。

　　五、做好食堂內外環(huán)境衛生，做到每餐一打掃、每天一清洗。

　　六、食用工具每班用后應洗凈，保持潔凈、食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。

　　七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的'食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類(lèi)存放，不得混放。

　　九、搞好操作間衛生、冷葷配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標志。

　　十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類(lèi)、有標志、離地離墻保管。

　　十一、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，切實(shí)做好“三防”工作。

　　食品加工制度 13

　　為規范學(xué)校食堂烹飪加工管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等法律、法規及規章，制定本制度。

　　1.學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。2.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　3.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　4.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　5.存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的`應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)。禁止將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調后再次供應。

　　6.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分開(kāi)存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料容器加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面保持清潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　食品加工制度 14

　　l、廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　2、食品加工前必須例行檢查，等待加工的食品不得隨地亂放，蔬菜清洗完后裝入指定的生菜筐，準備燒制。

　　3、制品加工由食堂主廚負責，食品加工前必須再對食品進(jìn)行一次檢查，不準用過(guò)期食品制作飯菜。

　　4、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，食品烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。成品菜要放入指定的.熟菜盆，不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　5、廚師調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，也不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁直接品嘗。

　　6、操作員加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　7、要按照規定的時(shí)間制作飯菜。飯菜烹調必須注意營(yíng)養搭配，做到色香味俱全，環(huán)保衛生。

　　8、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

　　9、學(xué)生食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。

　　10、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　食品加工制度 15

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀反常的，不得進(jìn)行加工。

　　二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、器具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的.面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。

　　五、使用的食品增加劑必須吻合<食品增加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用辦法使用食品增加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品增加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

　　六、各種食品加工器具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到空中無(wú)污物、殘渣，器具、設備清潔。各種容器、器具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　食品加工制度 16

　　一、食品粗加工間通風(fēng)良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲(chóng)的.設施，下水道保持暢通。

　　二、動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品須在專(zhuān)用水池清洗，各類(lèi)水池不得混用，應明顯標識標明其用途。

　　三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料均不加工，要求如下：

　　1、肉類(lèi)：定點(diǎn)供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放。

　　2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質(zhì)。

　　3、禽蛋類(lèi)：活禽無(wú)疾病，宰殺后去除內臟；蛋類(lèi)在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

　　4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過(guò)夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農藥殘留。

　　四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒，放于固定位置。

　　五、不得在清洗食品專(zhuān)用水池內清洗拖布。

　　六、清掃周邊衛生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專(zhuān)用容器，做到日產(chǎn)日清，保持室內外清潔。

　　食品加工制度 17

　　1、車(chē)間在上下班前及時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)殺菌45min；

　　2、工作服要穿戴整齊，要求工作服完全將自己的衣服遮蓋無(wú)外漏現象，頭發(fā)必須完全束于帽子之內，不得有頭發(fā)外漏現象；

　　3、職工手部按洗手消毒程序要求，清洗干凈烘干后及時(shí)以75%酒精消毒；

　　4、操作工人進(jìn)入車(chē)問(wèn)必須通過(guò)風(fēng)淋門(mén)進(jìn)入包裝車(chē)間；

　　5、車(chē)間所有的容器具及設備設施用后及時(shí)以75%酒精消毒處理，所有的`容器具不得擺放在地面；

　　6、在過(guò)程中如有手部不適或出汗等現象，按要求必須重復進(jìn)行清洗消毒；

　　7、擺粒子的工人按要求擺放大小均勻，顏色一致，無(wú)焦糊現象的粒子；

　　8、擺粒子員工首先要對擺放好的粒子進(jìn)行自檢，發(fā)現不符合要求的及時(shí)清理，機器操作者工作中檢查包裝袋的文字圖案及密封情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正；

　　9、打包裝工人也應對包裝袋的情況進(jìn)行檢查，發(fā)現不符合及時(shí)清理；

　　10、車(chē)間負責人每日對本車(chē)間情況進(jìn)行檢查處理；

　　11、質(zhì)量監督員每日進(jìn)行循回檢查，如有違反，按制度進(jìn)行處理。

　　食品加工制度 18

　　一、目的

　　為保證生產(chǎn)食品安全，避免因管理不到，衛生因素引起的食品危害，也為保證管理制度的落實(shí)，必須做好車(chē)間管理制度。

　　二、要求

　　1、員工遵守考勤制度，做到不遲到，不早退。

　　2、員工在入車(chē)間時(shí)要更衣，洗手，消毒。

　　3、衛生項目：

　　1）車(chē)間衛生。（墻面，房頂，地面）

　　2）設備衛生。（運行設備，備用設備，相關(guān)生產(chǎn)配套設備小車(chē)，木板，壓板等）

　　3）個(gè)人衛生。（衣著(zhù)整齊，勤剪指甲勤理發(fā)，）

　　4、工作的'銜接，組與組的配合，員工與員工工作的關(guān)系，團結一直，做到生產(chǎn)各項指標達標。

　　5、產(chǎn)品質(zhì)量按照公司的規定標準嚴格控制，產(chǎn)品質(zhì)量做到最好，將廢料率降到最低，在廢料標準之內。

　　6、設備日常維護，簡(jiǎn)單的工作自行處理，做到自檢設備的習慣。（例如，換皮帶，設備潤滑加機油，軸承的更換，等）

　　7、節能節源，節水節電，養成節能的習慣。

　　8、生產(chǎn)車(chē)間要注意安全，小心地滑，安全使用生產(chǎn)設備。

　　9、在生產(chǎn)過(guò)程中要嚴格控制跑、冒、滴、漏現象發(fā)生。

　　10、生產(chǎn)中嚴禁干與工作無(wú)關(guān)的事情。(打電話(huà)，聊天，干私事等)

　　11、遵守公司的各項制度。

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