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學(xué)校食堂的日常管理制度

時(shí)間:2024-09-18 22:34:57 宜歡 制度 我要投稿
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學(xué)校食堂的日常管理制度(通用20篇)

  現如今,很多情況下我們都會(huì )接觸到制度,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準則和依據。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?下面是小編幫大家整理的學(xué)校食堂的日常管理制度,希望對大家有所幫助。

學(xué)校食堂的日常管理制度(通用20篇)

  學(xué)校食堂的日常管理制度 1

  一、學(xué)校食品衛生管理工作實(shí)行責任追究制度,并逐級將管理責任落實(shí)到主管領(lǐng)導以及具體管理人員。

  二、學(xué)校發(fā)生食品衛生事故,有下列情況之一的,由學(xué)校全校通報批評,并追究分管領(lǐng)導和責任人的責任。

  1、發(fā)生食品中毒事故,除依法追究相應法律責任外,對負責管理責任的人員應當追究管理責任。

  2、未設立在職或兼職食品衛生管理人員的。

  3、未建立學(xué)校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。

  4、未取得衛生許可證或超范圍經(jīng)營(yíng)的`。

  5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病癥的,以及未經(jīng)培訓考核合格上崗的。

  6、違反教育部、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定第十二條規定之規定的。

  7、對衛生或教育行政主管部門(mén)提出的整改意見(jiàn),未按要求及時(shí)進(jìn)行整改的。

  8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故,或沒(méi)有采取有效控制措施,組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴大的。

  9、未配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行食品中毒調查或未保留現場(chǎng)的。

  10、因管理不善,造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。

  11、食品驗收把關(guān)不嚴,造成危害或經(jīng)濟損失的。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 2

  一、食堂內外環(huán)境整潔,無(wú)衛生死角。

  二、地面應保持經(jīng)常性的清潔,無(wú)積水,無(wú)油污、無(wú)臟物,保持干燥、衛生。

  三、排水溝應保持清潔、衛生,不能存在食物殘渣、油污和污水,設暗溝的應保持流水通暢。

  四、墻面應保持清潔,無(wú)霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛生,無(wú)結塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

  五、灶臺臺面清潔,無(wú)油污殘菜,爐臺底等無(wú)衛生死角;排煙、排氣設施清潔衛生,無(wú)油垢沉積、不滴油;油煙管道每年清洗2次。

  六、工作臺、調料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗,保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

  七、泔水類(lèi)垃圾按規定倒入專(zhuān)用泔水桶,回收給養殖戶(hù),并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清,放入帶蓋垃圾桶中,垃圾桶垃圾應及時(shí)清理、清洗。

  八、冷藏、冷凍設施內外清潔,定期化霜,生食品、半成品、成品分柜分類(lèi)貯藏,無(wú)異味。

  九、餐具洗消按一洗二過(guò)三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內,保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔凈。盛放調味料的'器皿應定期清洗消毒。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 3

  1、食品處理區的門(mén)、窗應裝配嚴密,與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的`防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕,與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉。

  2、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度,且應與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

  3、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類(lèi)侵入。

  4、應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品應有保護措施。

  5、如發(fā)現有害動(dòng)物存在,應追查和杜絕其來(lái)源,撲滅時(shí)應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

  6、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖,有明顯的警示標識,并有專(zhuān)人保管。

  7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機構進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。

  8、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應進(jìn)行復核,并按規定進(jìn)行存放、保管。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 4

  為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理,規范餐廚廢棄物處置,杜絕食品安全隱患,保障廣大師生的食品安全,特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。

  一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規,認真履行食品安全直接責任人職責,嚴格執行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規定。

  二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

  三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理,分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理,即倒入垃圾桶加上蓋子,運往學(xué)校垃圾站,由工人轉運處置;泔水類(lèi)垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專(zhuān)用泔水桶,回收給養殖戶(hù)。

  四、餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負責,建立完整處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的.種類(lèi)、數量、去向、用途等情況,定期報告總務(wù)處,并接受監督檢查。

  五、總務(wù)處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督,對不按規定處理餐廚垃圾的情況,責令立即改正,并給予相關(guān)人員一定的處罰。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 5

  1、食堂由專(zhuān)人負責管理,廚房及其他加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所,閑人不得入內。

  2、倉庫重地指派專(zhuān)人保管和檢查,未經(jīng)倉庫保管員同意,他人不得隨意出入,出、入庫物品必須登記簽字。

  3、每一天檢查食堂內水、電、燃油的使用情景,及時(shí)維護相關(guān)設備,下班前切斷所有水、電、燃油的供應。

  4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門(mén)窗,并按規定上鎖,嚴防他人進(jìn)入。

  5、上班后要首先檢查安全防范設施,發(fā)現異常及時(shí)向校長(cháng)室匯報。同時(shí),仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

  6、長(cháng)假期間做到有人值班、巡視。

  學(xué)校食堂的'日常管理制度 6

  1、自覺(jué)維護餐廳秩序,買(mǎi)飯買(mǎi)菜按次序排隊,做到不插隊,不擁擠,不爭先恐后。

  2、尊重職工勞動(dòng),有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應經(jīng)過(guò)組織或值班教師和學(xué)生干部解決,不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭吵。

  3、按時(shí)用膳,無(wú)特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的,必須由有關(guān)部門(mén)事先通知食堂。

  4、注意餐廳清潔衛生,剩飯、剩菜必須倒入泔水桶,不隨便亂丟,不隨便搬移飯桌。

  5、愛(ài)護餐廳設備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣(mài)飯卡機,飯卡丟失應及時(shí)向總務(wù)處掛失,拾到別人的`飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。

  6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。

  制度從發(fā)布之日起執行,以前相關(guān)制度同時(shí)廢止。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 7

  一、食品安全及營(yíng)養餐責任追究制度

 。ㄒ唬┦称钒踩熑巫肪恐贫

  1、食品必須無(wú)毒、無(wú)害、符合國家衛生標準。若采購購買(mǎi)了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗,霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動(dòng)物及其制品,將追究采購員的責任。

  2、不符合衛生標準,將超過(guò)保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫房,將追究庫管員的責任。

  3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛生要求的食品進(jìn)入到食堂(小賣(mài)部)或操作加工間,將追究責任人的責任。

  4、將不符合國家衛生標準的食品銷(xiāo)售到師生員工中,可能對師生員工的健康造成危害的,將追究責任人的責任。

  5、若生、熟不分造成交叉污染,餐具、容器沒(méi)有洗凈、消毒,造成不良后果的將追究操作員的責任。

  6、沒(méi)有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件的措施,造成消化道傳染病和其他有礙食品衛生的疾病的,將追究管理人員的責任。

  7、沒(méi)有對員工進(jìn)行安全技術(shù)知識、消防知識、設備安全防護知識、急救知識、防護用品的發(fā)放,管理和正確使用知識等方面的教育,造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責任。

  8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽;留長(cháng)指甲,戴手飾或染指甲、吸煙;餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的,將追究當事人的責任。

  9、不管是過(guò)渡承包食堂、小賣(mài)部或是引資建設的食堂、小賣(mài)部或學(xué)校自辦的食堂、小賣(mài)部,其食品安全管理的責任主體是學(xué)校,學(xué)校校(園)長(cháng)是學(xué)校食堂食品安全的第一責任人,分管者是直接責任人。若不履職盡責,玩忽職守,出現了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導小組的責任,按責任大小追究直接責任人、間接責任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責任。

 。ǘI(yíng)養餐責任追究制度

  1、凡出現下列情況之一者,營(yíng)養餐責任人要做出書(shū)面檢查,并通報批評:

 、俟芾碇贫炔唤∪、制度未張貼上墻、制度未專(zhuān)檔存放。

 、诟黜椫贫刃瓮撛O,執行不力。

 、畚磁鋫涫称穼(zhuān)用儲藏室,儲藏室、食堂操作間雜亂。

 、軆Σ厥覠o(wú)防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。

  2、凡出現下列情況之一者,對營(yíng)養餐相關(guān)責任人給予警告或撤職等行政處分:

 、俅_定享受營(yíng)養改善計劃學(xué)生名單過(guò)程中,不按文件規定核定學(xué)生人數,弄虛作假,套取國家資金的。

 、趯σ蚬芾聿簧茖е聦W(xué)生丟棄、浪費營(yíng)養食品,造成惡劣影響的。

 、蹖W(xué)生浪費食品的行為處理不當,經(jīng)媒體曝光,給學(xué)生營(yíng)養改善計劃實(shí)施工作抹黑,造成惡劣影響的。

  3、凡出現下列情況之一者,將相關(guān)責任人員移交司法機關(guān)查處,追究刑事責任:

 、賹D占、挪用、截留、克扣、套取農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金,造成一定影響的。

 、诹x務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃專(zhuān)項資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為,造成惡劣影響的。

 、蹖σ虮9懿簧、加工不規范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴重衛生安全事故的。

  二、食堂食品留樣與試嘗制度

 。ㄒ唬、為了確保食品衛生安全,食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。

 。ǘ、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里(不能用餐盤(pán)),保存時(shí)間為48小時(shí)。

 。ㄈ、留樣食品應放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內并分類(lèi)標簽,不能混裝,存放于專(zhuān)門(mén)的冰箱內。

 。ㄋ模、留樣食品應分早、中、晚三餐,每餐存放一格,48小時(shí)后,無(wú)師生發(fā)生食物中毒現象才能處理。

 。ㄎ澹、食品留樣應專(zhuān)人、專(zhuān)管并做好記錄,以備查驗。

 。、供餐前30分鐘,安排人員試嘗當餐所供應的所有食品(注意:一樣食品一個(gè)試嘗人,不能幾樣食品都是一個(gè)試嘗人,否則試嘗出了問(wèn)題,不知是那一樣食品有問(wèn)題),如無(wú)異常,才能向師生供應;試嘗后,試嘗者在記錄本上簽字。

  三、食物中毒報告制度

 。ㄒ唬、輕微食物中毒

  1、及時(shí)救治中毒者,同時(shí)向上級主管部門(mén)匯報,并詳細講述事情發(fā)生經(jīng)過(guò)。

  2、停止食物銷(xiāo)售,保護現場(chǎng),封存可疑食品,安撫好其他輕微的中毒者,并立即與醫院聯(lián)系,送往治療。

  3、保護現場(chǎng),關(guān)閉有關(guān)通道門(mén),控制員工和外來(lái)人進(jìn)出、接觸,通知并協(xié)助有關(guān)部門(mén)調查。

  4、進(jìn)行內部清理,并由部門(mén)負責人尋找中毒原因,極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行相應的調查。

  5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門(mén)化驗、檢查。

 。ǘ、重大食物中毒

  1、立即停止食物銷(xiāo)售供應,向上級主管部門(mén)和當地政府匯報,并向衛生和食藥監局等相關(guān)部門(mén)報案,配合醫務(wù)人員進(jìn)行搶救。

  2、封閉內部通道,關(guān)閉大門(mén),不準工作人員和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸,等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調查,并準備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。

  3、保護好現場(chǎng),進(jìn)行內部清理,尋求中毒原因,積極配合有關(guān)部門(mén)調查,并如實(shí)回答調查人員的問(wèn)話(huà)。

  4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來(lái)源源頭,看是否是人為破壞,并對所有現場(chǎng)人員進(jìn)行現場(chǎng)詢(xún)問(wèn),檢查有無(wú)化學(xué)毒素,配合有關(guān)部門(mén)調查。

  5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門(mén)化驗、檢查,并準備好各種餐用具送交衛生部門(mén)進(jìn)行化驗。

  6、對輕微中毒者無(wú)需送醫院的,要現場(chǎng)進(jìn)行安撫、救護,進(jìn)行疏導,保持現場(chǎng)穩定。

  7、積極做好一切善后親屬的安慰工作,安排好他們的生活,使影響降低到最低點(diǎn)。

  四、原材料采購索證制度

 。ㄒ唬、根據食堂所列的采購入圍企業(yè)名單,考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營(yíng)實(shí)體、經(jīng)營(yíng)狀況后,進(jìn)行集中招標采購米、面、油、肉等大宗物資。

 。ǘ、根據食堂所列的采購品種,考察相關(guān)商家經(jīng)營(yíng)實(shí)體及經(jīng)營(yíng)狀況后,采購調料制品、調味品等,并索取商家的.營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗報告(復印件)。

 。ㄈ、進(jìn)行自送的物資、家禽、動(dòng)物食品,須索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證(復印件)。

 。ㄋ模、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品,須索取商家的營(yíng)業(yè)執照、衛生經(jīng)營(yíng)許可證、合格證等相關(guān)證件(復印件)。

 。ㄎ澹、采購人員直接采購干雜制品時(shí),要了解供貨商的經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)等,并索取對方的相關(guān)證件(復印件)及售貨發(fā)票。

 。、采購所有的原材料時(shí),須認真仔細查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標、保質(zhì)期限、標簽、QS標志等,禁止采購“三無(wú)”產(chǎn)品。

 。ㄆ撸、采購員采購蔬菜無(wú)法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí),需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

 。ò耍、應取得對方資質(zhì)而未取得的,應按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。

 。ň牛、所有的原材料索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。

  五、庫房管理制度

 。ㄒ唬、庫房要由專(zhuān)職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。

 。ǘ、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則,并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。

 。ㄈ、物資驗收過(guò)程中,要嚴把質(zhì)量關(guān),不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。

 。ㄋ模、庫房管理人員每周對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查,發(fā)現霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。

 。ㄎ澹、每天定時(shí)對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行規范化整理,對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

 。、每月不定期對消防設施、設備進(jìn)行檢查,發(fā)現消防隱患,要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導匯報,進(jìn)行整改。

 。ㄆ撸、庫房管理人員要嚴格庫房物資進(jìn)、出庫手續,嚴禁事后補辦,做到帳物相符,隨時(shí)接受單位主管或財務(wù)稽核人員的抽查。

 。ò耍、庫房要每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),檢查貨物實(shí)存數與明細帳目是否一致,每季度要進(jìn)行盤(pán)存,并填制盤(pán)存報表。

 。ň牛、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤(pán)盈、盤(pán)虧等,要及時(shí)上報食堂負責人,分析原因,查明責任,按規定辦理報批手續。未經(jīng)批準的,庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時(shí)多送,虧時(shí)克扣”的違紀做法。

 。ㄊ、庫房管理人員下班離開(kāi)前,應巡視庫房門(mén)窗、電源、水源是否關(guān)閉,以確保庫房?jì)鹊奈镔Y安全。

  六、食品添加劑使用管理制度

 。ㄒ唬、液體劑原料每公斤可使用0.15克糖精,如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。

 。ǘ、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為0.1克/公斤;黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品,其使用量限制在5克/公斤內。

 。ㄈ、對于用葉綠素做翡翠色菜肴,須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩定,其堿的量限制在6克/公斤內。

 。ㄋ模、使用香料等添加劑,特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用,因此其投放量應限制

 。ㄎ澹、食品中應用亞硝酸鹽時(shí),須嚴格按要求投放。使用量應限制在0.15克/公斤內。

 。、添加劑設置專(zhuān)人保管,其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用,不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。

 。ㄆ撸、添加劑的使用,須由專(zhuān)業(yè)制作加工人員操作,嚴禁非專(zhuān)業(yè)人員擅自取用。對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。

 。ò耍、專(zhuān)人采購,嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。

  七、原料粗加工管理制度

 。ㄒ唬、操作員工應進(jìn)行必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

 。ǘ、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原材料。

 。ㄈ、待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存發(fā),按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。

 。ㄋ模、加工植物類(lèi)原材料,應根據菜品及烹調的具體情況來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中,瀝干水分,置于相應盛器內。

 。ㄎ澹、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

 。、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。

 。ㄆ撸、加工干料,先按用途歸順原料種類(lèi),根據不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應注意堿發(fā)要點(diǎn),保證原料的最大膨脹度。

  八、烹調制作管理制度

 。ㄒ唬、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

 。ǘ、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

 。ㄈ、熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

 。ㄋ模、依據廚房既定標準的烹調,按既定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。

 。ㄎ澹、根據菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時(shí)間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合制作要求。

 。、各類(lèi)原料的熱處理應盡量保存原料的營(yíng)養成分,必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護。

 。ㄆ撸、根據菜肴的原料要求,對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如:焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜品的質(zhì)量。

 。ò耍、根據飲食規律和就餐時(shí)間及特點(diǎn),調整好菜肴出品順序和節奏,保證銷(xiāo)售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩定。

 。ň牛、在烹調中,廚師要嚴格按操作規程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴禁任何違規操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

 。ㄊ、剩余熟食品放入熟食箱,隔離、存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,應回鍋加熱透后供應。

  九、面食制作管理制度

 。ㄒ唬、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

 。ǘ、產(chǎn)品必須按照食堂的執行標準及面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求,按用途區別品種,并對所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。

 。ㄈ、根據用途、品種和配料標準,對米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構成面點(diǎn)的各種配料按規格配制標準、分別種類(lèi)放置。

 。ㄋ模、須使用廚房既定標準調味品。既定味型標準對餡料準確調味,并避免調味品相互交叉污染。

 。ㄎ澹、根據面點(diǎn)的質(zhì)感要求,選擇熟制方法,運用火力,掌握時(shí)間,注意面品的成熟火候,達到最佳效果,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

 。、根據面點(diǎn)種類(lèi)的具體要求,配齊相關(guān)原料,按照操作規程加工成各式皮胚和面胚。

 。ㄆ撸、制作面點(diǎn)成品時(shí),須嚴格按品種規定的質(zhì)量要求,按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。

 。ò耍、根據白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料,半成品應分類(lèi)處理。嚴禁混合存放。

 。ň牛、制作面品半成品時(shí),應生熟隔離,成品與半成品隔離。

 。ㄊ、按食品添加劑使用衛生標準使用添加劑。

 。ㄊ唬、工作結束后,將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機等食品機械洗刷干凈。

  十、原料配餐管理制度

 。ㄒ唬、操作員工在進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

 。ǘ、認真做好配餐原料的衛生。對配餐原料要分類(lèi)擺放,不得交叉污染,特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序,不能生熟相互污染。

 。ㄈ、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格,并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。

 。ㄋ模、配餐時(shí)應使用稱(chēng)量、計數和計量等控制工具。對配餐原料進(jìn)行核對,達到質(zhì)價(jià)相符。

 。ㄎ澹、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調的配餐方式,以保證原料營(yíng)養成分。

 。、在配餐中,須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置;嚴禁使用不合理的原料及相互配餐:如帶酸性物質(zhì)的原料,不能與綠葉素較強的匹配;植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。

 。ㄆ撸、配菜盆與出菜盆分開(kāi),并保持清潔衛生。

 。ò耍、設專(zhuān)人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分類(lèi)存放,生食品與半成品隔放。

  十一、從業(yè)人員健康檢查制度

 。ㄒ唬、從業(yè)人員(含班級分餐員)須參加基礎衛生培訓、持有健康證后方可上崗,健康證時(shí)效為一年。

 。ǘ、從業(yè)人員(含班級分餐員)辦理健康證須統一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

 。ㄈ、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛生知識培訓。

 。ㄋ模、從業(yè)人員(含班級分餐員)健康證辦理須本人進(jìn)行,嚴禁代檢、代查;嚴格遵守體檢注意事項。

 。ㄎ澹、體檢未合格的從業(yè)人員(含班級分餐員),體檢負責人應告知當事人未合格原因,并將體檢單交于本人;待聘人員體檢不合格的不予聘用。

 。、健康證到期再進(jìn)行體檢的人員,檢查未合格的應立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐,并進(jìn)行復查,復查仍不合格的將予以解聘,復查合格者則恢復原崗位工作。

 。ㄆ撸、從業(yè)人員(含班級分餐員)在崗期間,健康證原件交個(gè)人保管,其復印件交食堂統一存檔管理,以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天,由各食堂負責人統一組織體檢辦證。

 。ò耍、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員(含班級分餐員),應立即組織辦理,直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

 。ň牛、學(xué)校食品衛生管理員、各食堂負責人須每天對從業(yè)人員個(gè)人健康、衛生情況進(jìn)行檢查,如有異常情況應及時(shí)上報。

  十二、從業(yè)人員衛生知識培訓制度

 。ㄒ唬、待聘從業(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛生知識培訓。

 。ǘ、新聘從業(yè)人員須經(jīng)崗前紀律、安全、衛生知識培訓后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓的,學(xué)校應另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補課”。

 。ㄈ、培訓時(shí)間、地點(diǎn)由學(xué)校統一計劃,并由相關(guān)負責人對培訓過(guò)程進(jìn)行監督、考核與記錄。

 。ㄋ模、每年對從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統的衛生知識培訓,并至少保障每年有一次由藥監部門(mén)指導的培訓。

 。ㄎ澹、學(xué)校結合季節特點(diǎn),每年組織開(kāi)展突發(fā)腸道疾病及其他季節性多發(fā)疾病專(zhuān)題衛生知識培訓。

 。、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律,認真聽(tīng)講,做好筆記,切實(shí)提高自身衛生知識水平。

 。ㄆ撸、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直到考核合格后方能上崗工作;在職從業(yè)人員參加衛生知識培訓,考核成績(jì)與年終考核掛鉤。

  十三、餐具、用具清洗消毒制度

 。ㄒ唬、食堂在清洗餐具、用具時(shí),應做到“四池分開(kāi)”,并在水池的明顯位置注明標識。

 。ǘ、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節。

 。ㄈ、清洗時(shí),在水池里放入5—10/1000的洗潔劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;再將餐具、用具內的雜物刮掉,放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

 。ㄋ模、洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒,蒸汽溫度保持100℃,蒸煮時(shí)間為15—30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒(藥物濃度為1—3/10000),浸泡時(shí)間15—30分鐘。

 。ㄎ澹、對每餐未用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

 。、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。

 。ㄆ撸、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應放入指定的位置,并加蓋封存,防止細菌浸入。

 。ò耍、食堂應設定專(zhuān)人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。

 。ň牛、消毒車(chē)及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛生,不得存放任何與其無(wú)關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

 。ㄊ、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛生、明亮,不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。

 。ㄊ唬、下班時(shí),專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

  十四、衛生檢查制度

 。ㄒ唬、根據行業(yè)要求和食堂的實(shí)際,制定衛生檢查、監督、考核管理體系及相應的衛生管理標準,以保證食堂自律,保持衛生、干凈、整潔、明亮。

 。ǘ、食堂應根據本部門(mén)的實(shí)際狀況,制定相應的衛生自查計劃,并派專(zhuān)人負責落實(shí)。

 。ㄈ、食品衛生管理人員應每天不定時(shí)的對食堂及食堂餐、用具、設施設備進(jìn)行抽查,并對存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

 。ㄋ模、抽調相關(guān)衛生管理人員組成專(zhuān)項衛生考評小組,每周五對食堂衛生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛生檢查記錄。

 。ㄎ澹、衛生檢查考評小組應將檢查抽查情況向負責人匯報并及時(shí)向食堂及相關(guān)部門(mén)進(jìn)行內部通報。

 。、食堂應根據本周內所通報的衛生狀況和相關(guān)要求,及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí),必要時(shí)向衛生檢查考評小組遞交書(shū)面材料。

 。ㄆ撸、食堂衛生狀況經(jīng)多次通報仍沒(méi)有落實(shí)和整改的,食品衛生管理人員有權對相關(guān)負責人進(jìn)行批評和相應處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

 。ò耍、衛生檢查考評小組應按照所制定的各項衛生標準,定期或不定期進(jìn)行日常衛生大檢查,對存在衛生隱患的地方,及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn),必要時(shí)作內部通報批評。

 。ň牛、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導簽字確認報交與辦公室存檔保存,以備查閱。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 8

  學(xué)校食堂實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)、工資自負原則,食堂工作一切為了教學(xué),全心全意為師生服務(wù),確保教學(xué)工作正常進(jìn)行。

  1、食堂職工要不斷提高業(yè)務(wù)技能,做到飯菜可口,色香味俱佳。

  2、食堂職工要服從司務(wù)長(cháng)工作安排,按時(shí)上下班。必須穿工作服、佩證上崗,上班時(shí)間不吸煙,不干私活。

  3、食堂采購員按計劃采購物資,并確保所購物資符合衛生要求和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。采購必須二人同時(shí)參加,實(shí)行驗收制度。發(fā)票由采購員和驗收員同時(shí)簽字方可報銷(xiāo)。

  4、倉庫內物品堆放整齊,物品不得霉爛變質(zhì),無(wú)故造成損失的,保管員負責賠償。嚴格入庫出庫手續,倉庫不得出售食品。

  5、禁止現金購買(mǎi)飯菜,反對好人主義,阻塞各種漏洞。

  6、做好食堂清潔衛生打掃,認真執行衛生“五四”制度:

 。1)物品變質(zhì)霉爛不采購、不驗收、不加工、不出售。

 。2)食品生與熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),食物與什物分開(kāi),生熟飯菜分開(kāi)。

 。3)餐具一洗二刷三沖四消毒。

 。4)室內衛生無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)老鼠。

 。5)炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。

  7、非食堂人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫,防止有病人員帶入細菌病毒,防火、防竊確保安全,杜絕中毒事件發(fā)生。

  8、建立師生意見(jiàn)箱,廣泛聽(tīng)取師生意見(jiàn),及時(shí)改正工作中存在的問(wèn)題?倓(wù)處管理員每周一次深入食堂了解的.情況,聽(tīng)取食堂職工意見(jiàn),幫助解決具體工作事項。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 9

  為了切實(shí)加強學(xué)校食品衛生安全,確保學(xué)生就餐安全,結合學(xué)校實(shí)際,特制定本校教師陪餐制度。

  1、陪餐教師按值班表由值班教師輪流。每天按時(shí)到食堂或學(xué)生就餐地點(diǎn)陪餐。

  2、陪餐教師要及時(shí)主動(dòng)了解學(xué)生情況及時(shí)反饋學(xué)生意見(jiàn),收集對食堂工作的意見(jiàn)和建議,并及時(shí)報告學(xué)校以便及時(shí)改進(jìn)。

  3、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜,并為學(xué)校食堂獻計獻策,改善學(xué)生生活。

  4、陪餐教師要以高度負責的態(tài)度認真登記,及時(shí)填寫(xiě)當天日志。

  5、 陪餐教師確有困難不能陪餐要向分管領(lǐng)導請假,以便調整。

  6、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執行原料購進(jìn)驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規定。

  7、陪餐人員每次必須提前30分鐘進(jìn)入食堂或學(xué)生就餐地點(diǎn),首先檢查食品衛生,然后檢查飯菜質(zhì)量,檢查時(shí)采取一看,二聞,三嘗的工作流程,所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣,確定無(wú)任何問(wèn)題才向學(xué)生開(kāi)餐,同時(shí)做好記錄,若有不良反應,迅速上報學(xué)校,同時(shí)阻止他人不得食用,不得將食品帶出食堂或就餐地點(diǎn)。

  8、陪餐人員食用10分鐘后無(wú)不良反應,應在登記表中認真填寫(xiě)情況記載,并簽好姓名和時(shí)間。若有不適情況反應,迅速上報學(xué)校分管領(lǐng)導或校長(cháng),同時(shí)抽調食堂工作人員,迅速阻止其他人不得食用。

  9、未經(jīng)學(xué)校安排的'其他人員不得進(jìn)入食堂或學(xué)生就餐地點(diǎn)陪餐。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 10

  一、食堂管理員根據每日食譜要求,通知庫管員準備每餐所用食品原料;

  二、肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗,用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割,裝入專(zhuān)用容器備用;

  三、蔬菜類(lèi)根據不同品種進(jìn)行粗加工:

  1、葉菜類(lèi)摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用;

  2、根莖類(lèi):在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用;

  四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

  五、負責人隨時(shí)監督檢查各崗位工作人員操作情況。

  學(xué)校食堂的'日常管理制度 11

  一、食品處理區設置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的'場(chǎng)所,按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局,并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯,操作流程規范。

  二、各功能間地面與排水、墻壁與門(mén)窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規范要求,定期檢查,確保地面與排水無(wú)破損、漏水,墻面與門(mén)窗無(wú)破損、霉斑,屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。

  三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施,烹調爐灶、蒸箱設施,餐用具消毒、保潔設施,留樣設施,專(zhuān)用空氣消毒設施,清洗設施,通風(fēng)防潮設施,廢棄物存放設施,防蠅、防鼠設施,定期檢查和維護,確保正常運轉和使用。

  四、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定點(diǎn)定位存放使用,并有明顯標識。定期檢查和維護,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒。

  五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查,加強對有關(guān)員工的安全操作規程培訓,設備、設施維護及時(shí)有記錄。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 12

  食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的.重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。

  二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克),儲存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2—8攝氏度左右。

  三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。

  四、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。

  五、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣,應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度,追究相關(guān)人員責任。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 13

  為加強工作的統一管理,提高工作效益,保證工作質(zhì)量,更好的服務(wù)于師生,特制定如下規定:

  一、認真學(xué)習并嚴格執行《煙臺第二職業(yè)中專(zhuān)食堂管理及實(shí)施細則》,落實(shí)到人,層層抓、人人管、做到違者必究。

  二、工作中必須服從校方及其各級行政職能部門(mén)的監督與檢查,服從經(jīng)理的工作安排。必須做到聽(tīng)從指揮,確保師生健康就餐。

  三、工作中必須配合好經(jīng)理工作,選料、進(jìn)料、庫存等應擇優(yōu)選用及保管。

  四、在主、副食加工中,必須做到品種多樣化、用餐合理化、營(yíng)養搭配化等,為師生創(chuàng )造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。

  五、必須做好飯菜保質(zhì)、保量,嚴把衛生質(zhì)量關(guān),防止病從口入,堅決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

  六、工作中必須注意室內外的'環(huán)境衛生及個(gè)人衛生,做到餐具每日消毒,每日衛生多次清掃,每周一次大掃除,絕不留衛生死角,個(gè)人衛生應做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲,不準留胡須、不準穿拖鞋、不準衣帽不整等,上崗時(shí)必須持健康證上崗。

  七、工作中必須團結一心,以餐廳為家,齊心協(xié)力把工作做好,不斷研究飯菜的多樣化、合理化及營(yíng)養搭配化,及時(shí)推出更多、更好的飯菜。

  八、工作中不準打鬧,對待師生要有禮貌,不準說(shuō)臟話(huà)、氣話(huà),堅決杜絕打架斗毆的事件發(fā)生。

  九、工作中必須做到愛(ài)護設備及保養設備,不斷學(xué)習正確的使用設備方法,并保證安全。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 14

  1、食品采購員必須到持衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品,并按關(guān)規定進(jìn)展索證。

  2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、害毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不貼合衛生標準和要求的食品。

  3、嚴格食品驗收過(guò)程,對采購食品的'品名、數量、價(jià)格、關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。

  4、食品儲存庫房由專(zhuān)人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

  5、食品保存應分類(lèi)、分架、離地隔墻,并標明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。

  6、食品加工按標準進(jìn)展:葷素食品清洗切配分開(kāi);生熟容器顯著(zhù)標記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不許制售冷葷、涼菜。

  7、食品加工的操作流程合理,防止穿插污染。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 15

  一、專(zhuān)人,操作前先將盆,臺子面消毒、清洗干凈。

  二、專(zhuān)人,雙手洗凈、消毒,方可操作。

  三、面粉、肉、菜,定點(diǎn)購買(mǎi),保證質(zhì)量。

  四、肉、菜心用剩,低溫存放,周期性短。

  五、食品不可用手直接拿,拿食品工具要消毒。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 16

 。ㄒ唬┍4鏈囟鹊陀60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

 。ǘ├鋬鍪焓称窇獜氐捉鈨龊蠼(jīng)充分加熱方可食用。

 。ㄈ┘訜釙r(shí)食品中心溫度不低于70℃,不符合加熱標準的食品不得食用。

  食品添加劑的'使用操作規程要求

 。ㄒ唬┦称诽砑觿⿷獙(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。

 。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖泄潭ǖ膱(chǎng)所(或櫥柜),標識“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱(chēng)。

 。ㄈ┦称诽砑觿┑氖褂脩蠂矣嘘P(guān)規定,采用精確的計量工具稱(chēng)量,并有詳細記錄。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 17

  第一章總則

  第一條根據教育主管部門(mén)和國家工商、稅務(wù)、衛生、環(huán)保、消防等部門(mén)的相關(guān)法律、法規以及學(xué)院的校紀、校規制訂食堂、餐館、店鋪的管理辦法。

  第二條堅持以人為本、服務(wù)師生的指導思想,食堂實(shí)行的是自主經(jīng)營(yíng)、自主管理、自負盈虧的社會(huì )化運作模式。

  第三條食堂、餐館、店鋪的管理由理事會(huì )、學(xué)院授權由后勤管理處管理。

  第四條凡在學(xué)院內經(jīng)營(yíng)的食堂、餐館、店鋪的單位和個(gè)人執行本管理辦法。

  第二章食堂、餐館、店鋪的籌建管理

  第五條參加我院食堂、餐館、店鋪經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人須持有關(guān)法律文書(shū)及個(gè)人有效證件參加竟標資格審核。

  第六條經(jīng)審核合格的竟標單位和個(gè)人須按學(xué)院招投標管理規定繳納竟標保證金。

  第七條竟標中標的單位和個(gè)人按中標項目及規定時(shí)間與學(xué)院簽訂經(jīng)營(yíng)資格(房屋租賃)合同書(shū),并按期繳納相關(guān)的租金。

  第八條經(jīng)營(yíng)單位必須按合同所規定的經(jīng)營(yíng)項目進(jìn)行房屋裝修,房屋裝修時(shí)不得擅自破壞房屋主體結構,并提報水、電安裝、經(jīng)營(yíng)布局、裝飾材料、主要設備及配套設施安裝方案的書(shū)面報告報后勤管理處審批,并繳納裝修保證金方可施工,所有裝修費用在合同期滿(mǎn)后學(xué)院不予任何補償。

  第九條經(jīng)營(yíng)單位房屋裝修及主要設備、配套設施安裝后須經(jīng)后勤管理處驗收合格方可進(jìn)行開(kāi)業(yè)準備工作,凡在裝修期間未按裝修方案裝修、安裝和未達裝修、安裝標準的店鋪,必須限時(shí)整改后方可進(jìn)行裝修、安裝驗收。

  第十條經(jīng)營(yíng)單位必須自覺(jué)遵守國家的法律、法規,自行向有關(guān)單位申報營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證等相關(guān)證照手續。

  第十一條經(jīng)營(yíng)單位須按消防部門(mén)的要求配備消防器材并參加消防培訓,做好防火工作。

  第十二條經(jīng)營(yíng)單位或單位責任人必須與學(xué)院簽訂治安、消防、食品安全責任書(shū)。

  第十三條經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)業(yè)前及經(jīng)營(yíng)期間所招聘的員工必須持有效證件(身份證、就業(yè)證、暫住證)并有擔保人,不準錄用身份不明無(wú)證件、犯有前科被司法部門(mén)通緝的再逃人員及患疾病、傳染病的人員。

  第十四條飲食從業(yè)人員在上崗位前必須辦理健康合格證,并組織衛生知識培訓,未辦理健康合格證人員不準上崗。

  第三章食堂、餐館、店鋪的經(jīng)營(yíng)管理

  第十五條制度建設,經(jīng)營(yíng)單位根據經(jīng)營(yíng)項目要求,必須制定或完善內部以下管理制度及操作規范。

  1、建立和完善各種崗位責任制;

  2、建立和完善治安、消防、食品中毒應急預案;

  3、建立和完善臨時(shí)停電、停水、停氣的應急措施預案;

  4、建立和完善內部服務(wù)管理、服務(wù)質(zhì)量的監控檢查、考核獎懲等制度;

  5、建立和完善衛生管理及要求;從業(yè)人員健康管理,從業(yè)人員個(gè)人衛生要求,從業(yè)人員工作服管理,加工操作衛生要求,原料采購衛生要求,貯存衛生要求,粗加工及切配衛生要求,烹調加工衛生要求,涼菜配制衛生要求,現榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛生要求,點(diǎn)心加工衛生要求,裱花操作衛生要求,燒烤加工衛生要求,生食海產(chǎn)品加工衛生要求,備餐及供餐衛生要求,食品再加熱衛生要求,衛生管理,餐用具衛生要求,廢棄物暫存設施衛生要求,環(huán)境衛生管理要求,場(chǎng)所及設施衛生管理,設備及工具衛生管理,庫房衛生要求,洗手消毒設施衛生要求,從業(yè)人員衛生培訓要求,設備與工具衛生要求,食品留樣要求,衛生記錄管理,餐飲具清洗消毒方法;

  6、建立和完善衛生操作規范標準;采購入庫驗收操作標準,領(lǐng)料運輸操作標準,廚房原材料擺放操作標準,工具、原材料、個(gè)人衛生復檢操作標準,魚(yú)、肉泡洗操作標準,肉食物加工操作標準,擇菜操作標準,洗切操作標準,食品半熱加工操作標準,食品儲存操作標準,食品配份操作標準,食品烹飪操作標準,盛裝容器操作標準,主食加工操作標準,食品成形操作標準,食品蒸煮操作標準,回收餐盒操作標準,洗刷、消毒操作標準,從業(yè)人員衛生操作標準;

  7、建立和完善日常安全操作標準;設備安全操作標準,電器設備操作標準,煤氣操作標準,防火、防盜檢查操作標準,食堂、餐館安全管理規定;

  8、建立和完善食堂與餐館場(chǎng)所、設施、設備及工具的日常清潔計劃。

  第十六條經(jīng)營(yíng)單位的從業(yè)人員必須遵守學(xué)院的出入管理規定,按規定配戴工作證,出入校門(mén)服從糾察。親戚朋友來(lái)校探訪(fǎng)需留宿的,須到保衛處登記,辦理相關(guān)手續,經(jīng)保衛處同意后方可留宿。

  第十七條經(jīng)營(yíng)單位嚴禁采購、銷(xiāo)售無(wú)廠(chǎng)家、無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品及霉爛變質(zhì)對人體有害的食品以及未經(jīng)檢驗的肉、禽、蛋商品。嚴禁向學(xué)生出售酒類(lèi)。

  第十八條經(jīng)營(yíng)單位嚴禁在經(jīng)營(yíng)點(diǎn)飼養寵物。

  第十九條經(jīng)營(yíng)單位未經(jīng)后勤管理處批準同意,不準亂拉電線(xiàn)、安裝電器設備、改裝電表及改裝疏水管道。

  第二十條經(jīng)營(yíng)單位必須嚴格執行物價(jià)政策,明碼標價(jià),未經(jīng)物價(jià)部門(mén)或學(xué)院批準同意,不得擅自哄抬物品價(jià)格(食堂、餐飲所有食品菜肴一律實(shí)行定價(jià)審批制度)。

  第二十一條經(jīng)營(yíng)單位要加強對從業(yè)人員的文明、禮貌服務(wù)管理,樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的意識,自覺(jué)執行學(xué)院的有關(guān)規章管理制度,嚴禁在校內打架斗毆,從業(yè)人員在校內發(fā)生打架斗毆及其他事故的,由用人單位責任人負責處理。

  第二十二條經(jīng)營(yíng)單位的營(yíng)業(yè)時(shí)間;食堂、餐飲06:10分提供早餐服務(wù),10:30分提供中餐服務(wù),16:30提供晚餐服務(wù),商鋪上午08:00分開(kāi)始營(yíng)業(yè),各經(jīng)營(yíng)單位平時(shí)在晚上11:00分停止營(yíng)業(yè),(周末星期五、六可延續半小時(shí))但不得影響學(xué)院管理秩序及師生休息。

  第二十三條經(jīng)營(yíng)單位所經(jīng)營(yíng)的食堂、租用的餐館、鋪面,未經(jīng)學(xué)院同意不得擅自轉讓。

  第二十四條經(jīng)營(yíng)單位要積極遵守和配合學(xué)院的定期檢查,如果檢查中發(fā)現違反規定的,各經(jīng)營(yíng)單位必須認真整改,并將整改結果報后勤管理處。

  第二十五條經(jīng)營(yíng)單位如有學(xué)生的投訴,后勤管理處有權責令經(jīng)營(yíng)整改,經(jīng)營(yíng)單位須將整改情況反饋上報。

  第四章食堂、餐館、店鋪的.處罰標準

  第二十六條有下列現象行為之一的經(jīng)營(yíng)單位罰款見(jiàn)明細第二十八條。

  1、出售飯菜或在工作間加工食品時(shí)不穿工作服、不戴工作帽、不戴口罩者(出售飯菜時(shí)必須戴口罩);

  2、出售飯菜或加工食品時(shí)抽煙者;

  3、工作時(shí)被檢查發(fā)現留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指者;

  4、穿工作服進(jìn)衛生間者;

  5、日用品與食品混放的店鋪;

  6、就餐區域桌、椅、地面不干凈的部門(mén);

  7、出售的飯菜出現蚊、蠅、小蟲(chóng)、頭發(fā)絲、雜物被舉報者;

  8、未按規定倒放垃圾者;

  9、與師生發(fā)生爭執不聽(tīng)勸助者;

  10、事先未與學(xué)院協(xié)商、提高物價(jià)者;

  11、未按規定時(shí)間營(yíng)業(yè)、關(guān)門(mén)者;

  12、未按指定地點(diǎn)傾倒生活垃圾的單位和個(gè)人。

  第二十七條有下列行為之一的經(jīng)營(yíng)單位罰款見(jiàn)明細第二十八條。

  1、采購、銷(xiāo)售無(wú)廠(chǎng)家、無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品及質(zhì)保過(guò)期食品;

  2、采購未經(jīng)檢驗的肉、禽、蛋商品及霉爛變質(zhì)對人體有害的食品;

  3、出售隔夜飯菜及腐爛、變質(zhì)食品;

  4、不按規定辦理健康證的;

  5、檢查發(fā)現有治安、消防、食品衛生安全隱患的;

  6、不經(jīng)批準私自裝修及亂拉電線(xiàn)、安裝電器設備、改裝電表及改裝疏水管道。;

  7、不經(jīng)批準有單項菜肴漲價(jià)的;

  8、違反學(xué)院保衛處安全管理規定的;

  9、經(jīng)工商、質(zhì)監、衛生、教育等執法部門(mén)檢查有不達標項目的;

  10、門(mén)前及周邊環(huán)境“三包”臟、亂、差或整改不達標的;

  11、未按第十五條要求制定或完善內部各項管理制度及操作規范的。

  第二十八條每項罰款明細如下

  1、操作間的餐具、碗具、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標志明顯,并做到生、熟分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈、保持清潔。若不干凈、不標明,每物罰款(50元)

  2、從業(yè)場(chǎng)所桌椅、地面(含衛生區范圍)、桌上垃圾盤(pán),干凈、整潔。若一個(gè)桌椅不干凈罰款(50元/個(gè))

  3、所進(jìn)貨物是否做臺賬、若不記錄罰款(50元/次)

  4、工作服在操作間亂放罰款(50元/件)

  5、出售大功率違禁電器罰款(50元/次)

  6、門(mén)前三包責任制是否實(shí)施罰款(50元/次)

  7、工作人員不戴口罩,不穿工作服,罰款(100元/人)

  8、抽油煙機是否一周清洗一次,若不清洗罰款。(100元/次)

  9、清洗池是否清洗后保持干凈,若不干凈罰款(100元/次)

  10、檢查留樣是否保存48小時(shí)并做記錄若無(wú)留樣及記錄罰款(100元/餐)

  11、使用一次性塑料袋、塑料飯盒罰款(100元/個(gè))

  12、操作間垃圾清理是否及時(shí),若不及時(shí)罰款(200元/人)

  13、工作人員無(wú)健康證,罰款(500元/人)

  14、檢查每天是否有消毒并做消毒記錄,若沒(méi)有罰款。(500元/次)

  15、檢查是否有過(guò)期食品罰款(500元/件)

  16、生、熟食物成品、半成品食物分開(kāi)存放,檢查有無(wú)出售隔夜剩飯、剩菜(咸菜除外)和變質(zhì)的飯菜。若檢查有一次罰款(500元/次)

  17、衛生管理臺帳、進(jìn)貨臺帳、索證資料未健全罰款(500-1000元)。

  18、倉庫物資保管,按類(lèi)別、品種上架堆放并掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期,嚴禁食品與非食品混放。消毒藥品與強烈氣味的物品須采用不同庫房存放。發(fā)現變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等物品時(shí)須及時(shí)處理。(注:主要檢查有無(wú)過(guò)期食品)若有過(guò)期產(chǎn)品。(1000元/物)

  第二十九條有下列行為之一的經(jīng)營(yíng)單位,取消營(yíng)業(yè)資格,收回鋪面。

  1、手續不清、證件不全的經(jīng)營(yíng)單位;

  2、違反學(xué)院管理規定,嚴重擾亂學(xué)院正常工作、學(xué)習、生活秩序的經(jīng)營(yíng)單位;

  3、亂設攤點(diǎn)不聽(tīng)勸助或屢罰不改的經(jīng)營(yíng)單位;

  4、出售國家明文規定違禁商品的經(jīng)營(yíng)單位;

  5、擅自轉讓房屋的經(jīng)營(yíng)單位;

  6、不經(jīng)批準私自裝修不服從管理或擅自改變房屋結構的經(jīng)營(yíng)單位;

  7、不按期繳納房屋租金、管理費及水電費經(jīng)營(yíng)單位,拖欠未交超過(guò)7天者(不含7天),每超過(guò)一天按所交租金、管理費的百分之五收取滯納金;

  8、擾亂市場(chǎng)、亂哄抬物價(jià)經(jīng)營(yíng)單位;

  9、因管理失誤造成人員傷亡、火災及中毒事件的經(jīng)營(yíng)單位。

  第三十條在經(jīng)營(yíng)中出現食物中毒以及經(jīng)營(yíng)管理中引發(fā)的法律糾紛,由各食堂、餐館、店鋪負責人自行解決。

  第三十一條本管理辦法解釋權由后勤管理處解釋。

  第三十二條本《辦法》從下發(fā)之日起執行。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 18

  一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著(zhù)是否符合規范要求,個(gè)人健康狀況是否良好,若發(fā)現健康狀況有異樣,應立即要求前往醫院就診。

  二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng),應清洗雙手。

  三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。

  四、不得用手直接抓取備餐食品。

  五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

  六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

  七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間,特別是熟食間、配餐間。

  八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(cháng)指甲。

  九、操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的清潔衛生,不得涂指甲油和佩戴飾物,接觸食品前必須洗手,出售直接入口食品時(shí),要使用工具售貨。

  十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的.人員,以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 19

  一、清洗餐具、用具時(shí),應做到“四池分開(kāi)”,并在水池的明顯位置注明標識。

  二、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節。

  三、清洗時(shí),在水池里放入5—10/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內的雜物刮掉,放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

  四、洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時(shí)間為15—30分鐘;凡不能用蒸煮的`塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

  五、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

  六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應放入保潔柜,防止細菌浸入。

  七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

  八、下班時(shí),專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

  學(xué)校食堂的日常管理制度 20

  為加強工作的統一管理,提高工作效益,保證工作質(zhì)量,更好的服務(wù)于師生,特制定如下規定:

  一、認真學(xué)習并嚴格執行《煙臺第二職業(yè)中專(zhuān)食堂管理及實(shí)施細則》,落實(shí)到人,層層抓、人人管、做到違者必究。

  二、工作中必須服從校方及其各級行政職能部門(mén)的監督與檢查,服從經(jīng)理的工作安排。必須做到聽(tīng)從指揮,確保師生健康就餐。

  三、工作中必須配合好經(jīng)理工作,選料、進(jìn)料、庫存等應擇優(yōu)選用及保管。

  四、在主、副食加工中,必須做到品種多樣化、用餐合理化、營(yíng)養搭配化等,為師生創(chuàng )造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。

  五、必須做好飯菜保質(zhì)、保量,嚴把衛生質(zhì)量關(guān),防止病從口入,堅決杜絕食物中毒事件的'發(fā)生。

  六、工作中必須注意室內外的環(huán)境衛生及個(gè)人衛生,做到餐具每日消毒,每日衛生多次清掃,每周一次大掃除,絕不留衛生死角,個(gè)人衛生應做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲,不準留胡須、不準穿拖鞋、不準衣帽不整等,上崗時(shí)必須持健康證上崗。

  七、工作中必須團結一心,以餐廳為家,齊心協(xié)力把工作做好,不斷研究飯菜的多樣化、合理化及營(yíng)養搭配化,及時(shí)推出更多、更好的飯菜。

  八、工作中不準打鬧,對待師生要有禮貌,不準說(shuō)臟話(huà)、氣話(huà),堅決杜絕打架斗毆的事件發(fā)生。

  九、工作中必須做到愛(ài)護設備及保養設備,不斷學(xué)習正確的使用設備方法,并保證安全。

  以上各條望認真遵守,違者可按情節給予相應的處理或解除勞務(wù)合同。

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