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面點(diǎn)房管理制度（精選10篇）
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的面點(diǎn)房管理制度，歡迎大家分享。
面點(diǎn)房管理制度 1
1.不遲到、不早退、按時(shí)上下班，(早上7:30上班晚上7:00下班中午1:30-3:30休息) 2.面點(diǎn)房?jì)缺仨毠し蓛粽R，佩戴工牌、工帽，工作期間要提高工作效率，不得有誤工、窩工現象，更不得私自離開(kāi)面點(diǎn)房做與工作無(wú)關(guān)的事情。
3.工作間內要嚴于律己，不得偷吃、偷拿酒店內任何物品。 4 .各種用具干凈、無(wú)污漬，抹布干爽、無(wú)異味，將案面架子清理干凈，和面盆、搟面杖等用具放于臺面合適位置，便于使用。
5.主要原料要按預計的用量在頭一天開(kāi)例申購單，調味料與輔助料可根據具體情況提前領(lǐng)足(領(lǐng)料時(shí)間5:00至6:00)中間不得有斷貨現象。
6.根據加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的重量及比例加入輔料水，調制成面團后備用，各種餡料的調制必須嚴格按規定的配比標準進(jìn)行操作，如出現質(zhì)量問(wèn)題不能營(yíng)銷(xiāo)，必須承擔經(jīng)營(yíng)損失金額。
7.工作要認真仔細，責任心強，每天必須按時(shí)完成饅頭、包子的預料工作，完成時(shí)間是:上午:11:30，下午5:30之前，同時(shí)每個(gè)飯時(shí)之間必須做好充分的準備工作，為下一個(gè)飯時(shí)的工作做好基礎。
8.合理存放每天的備用原料，并做好檢查，不得有原料變質(zhì)現象，同時(shí)要核算各種面食的.成本，用料要有一個(gè)明確的規定標準，嚴禁有浪費現象。
9.對案板臺面、料理臺面、地面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進(jìn)行全面整理擦拭，刀具、墩放置固定位置便于使用，壓面機每天應進(jìn)行清潔處理，避免有面團粘結在機內，同時(shí)檢查電源是否正常工作，或不用電源是否關(guān)閉，氣閥、水閥是否關(guān)緊，保證無(wú)誤后方可離開(kāi)工作間。
10.嚴禁在面點(diǎn)房加工切配生、畜肉原料，必要時(shí)到砧板部切配。
以上管理制度面食部各負責人必須認真負責，做好每一項工作，如有違反將給予經(jīng)濟處罰!
面點(diǎn)房管理制度 2
一、進(jìn)入面點(diǎn)間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)同意不準進(jìn)入。
二、在制作面點(diǎn)前，操作人員應對工作臺面、工器具、容器和和面機等加工設備進(jìn)行使用前的清洗。
三、對容易變質(zhì)的冰鮮魚(yú)、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類(lèi)原料，在制作前面點(diǎn)師應進(jìn)行檢查，確認符合《重要食品原料安全控制規定》的要求后才能進(jìn)行加工。
四、面點(diǎn)師應熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求，使食品內部的中心溫度達到70℃以上，確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí)，應特別注意加熱程度，防止出現“里生外熟”現象。
五、檢查點(diǎn)心的生熟程度時(shí)，應采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。如需要進(jìn)一步驗證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量，應用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗，嚴禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。
六、當班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應放入冰箱內冷藏保存，生熟分開(kāi)放置，存放時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí)，冷藏溫度應控制在10℃以下。再次取用時(shí)必須徹底加熱，嚴禁把將新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。
七、制作中灑落地面的原料或點(diǎn)心，應用專(zhuān)用工具揀起，并置于帶蓋的容器內統一處理，禁止把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面點(diǎn)間每次工作結束后，所使用的`工作臺面和加工設備等均應洗刷干凈，抹布清洗后放入蒸鍋內進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面，不留食物殘渣和衛生死角。面點(diǎn)間的內墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少清潔一次，以保持良好的工作環(huán)境。
九、點(diǎn)心間負責進(jìn)行衛生監督，當一旦發(fā)生偏差時(shí)應立即糾正。對已加工的面點(diǎn)成品進(jìn)行追查和驗證，確定加工質(zhì)量是否合格，對需要返工成品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應記錄在“糾正和預防措施處理單”上。
面點(diǎn)房管理制度 3
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的.點(diǎn)心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
面點(diǎn)房管理制度 4
1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作點(diǎn)心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
3、陷芯用多少加工多少，剩余陷芯放入冰箱儲存。
4、鮮蛋應清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少溶化多少。食品添加劑應按國家有關(guān)衛生標準中的規定使用。
5、工具、用具容器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
6、成品放入潔凈的食品專(zhuān)用櫥柜內，做到防蠅、防鼠、防蟲(chóng)。
7、工作結束后將刀、案板、和面機（面缸）等洗刷干凈。
面點(diǎn)房管理制度 5
一、壓風(fēng)機開(kāi)機前的檢查和準備：
1、檢查各緊固部位有否松動(dòng)，是否處在正常狀態(tài)。
2、本機使用hs—13（冬天用）、hs—19（夏天用）壓縮機油（sy12.77）、嚴禁其它規格油代用或不同規格油混用。打開(kāi)加油螺塞，加足本機規定使用規格的潤滑油，油位線(xiàn)至油標1/2～2/3處。
3、用手盤(pán)動(dòng)主機扇2～3轉，看是否轉動(dòng)靈活自如。查聽(tīng)有無(wú)障礙感或異常聲響。
4、清理機器附近一切障礙。
5、上述各點(diǎn)均正常無(wú)誤后，將閘閥擰到全開(kāi)狀態(tài)，啟動(dòng)柴油機使之在低速狀態(tài)下運行5～10分鐘。如有異常，應停機檢查排除；如正常，可關(guān)小輸氣閥門(mén)，分2～3次將壓力調到額定壓力值。機器進(jìn)入工作運行后，應全開(kāi)閘閥。
二、壓風(fēng)機起動(dòng)、運行和停車(chē)
1、開(kāi)機前的檢查和準備：柴油機機油、冷卻水、柴油和壓縮機機油。
2、開(kāi)機前打開(kāi)輸氣閘閥，使空壓機空載起動(dòng)。
3、柴油驅動(dòng)按柴油機使用說(shuō)明書(shū)執行。
4、在0℃以下環(huán)境工作時(shí)，應將潤滑油加溫至0℃以上方可開(kāi)機，以防潤滑油凝結造成事故。
5、開(kāi)機使機器輕載運轉5—10分鐘后方可進(jìn)入正常負載運轉。
6、每次啟動(dòng)前和運轉過(guò)程中，均應檢查或按規定添加：柴油機機油、柴油，冷卻水和壓縮機油，特別是空壓機油油面線(xiàn)，必須在規定位置（視油窗1/3～2/3處），否則，油位偏低易造成燒壓、抱軸、拉缸，油位偏高則造成油耗過(guò)高、氣閥積碳、甚至造成嚴重后果。
7、機器操作必須由專(zhuān)人管理和使用，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取措施，防止發(fā)生意外，以保證人、機安全。
8、 運行中要經(jīng)常查看壓力表讀數是否正常，注意機器運轉的穩定性；振動(dòng)機聲響是否正常、檢查各部位是否處于正常狀態(tài)；運轉部位發(fā)熱情況是否良好。一般氣缸蓋排氣口溫度不得高于200℃。曲軸箱油溫度不得超過(guò)70℃，否則應停機檢查。
9、每次工作結束時(shí)，讓空壓機輕載運行3～5分鐘后方可停機。對于長(cháng)時(shí)間運行的`機器除隨時(shí)注意柴油機的機油、柴油、冷卻水和壓縮機油外，每月至少要帶壓排油水、污物1～2次，如遇雨季或空氣溫度大的地方，每月要帶壓排放3～5次，以保證機器內部清潔，使壓縮空氣純凈。
三、壓風(fēng)機維護保養：
1、空氣濾清消聲器需作定期清洗。正常工作環(huán)境下每月清洗一次。清洗時(shí)將濾消聲器打開(kāi)，浸到金屬洗滌劑中徹底清洗。（紙質(zhì)濾芯用毛刷刷清，并用壓縮空氣吹凈）累計工作500小時(shí)，更換消聲器濾芯。
2、曲軸箱內的壓縮機油要定期更換（注意停車(chē)后進(jìn)行）。新啟用的空壓機使用一周后應換油。以后每運行400—500小時(shí)更換一次。換油程序：打開(kāi)放油塞，排掉箱內油污，然后打開(kāi)側蓋，將曲軸箱內沉定物擦洗干凈，最后裝上放油螺塞和側蓋。再從注油孔擠入干凈的壓縮機油至規定油位。
3、經(jīng)常檢查各緊固件和管路接頭，防止松動(dòng)、漏油、漏氣。
4、定期檢驗安全閥，放氣閥、壓力表的靈敏度和可靠性，注意安全閥的氣孔不可堵塞。
5、每年對主機進(jìn)行一次全面維護保養、清洗氣閥部件，除去油污積碳、驗證閥足是否平整，檢查各運動(dòng)部件的配合間隙，若磨損過(guò)大影響機器的性能時(shí)應更換。
6、空壓機若長(cháng)期停用，應作防銹處理。一般情況下，空壓機不允許長(cháng)期存放（一年以上），以防銹蝕等影響機器性能。重新啟用時(shí)，需全部清洗。
面點(diǎn)房管理制度 6
一、 制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙 ，操作前應徹底洗手消毒。
二、 加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發(fā)現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味，污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋，添加劑、強化劑的適用范圍與使用量要符合相應國家食品衛生標準與要求，并做使用記錄；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時(shí)更換，防止食用油長(cháng)期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食品造成污染。
三、 生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷(xiāo)售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等符合衛生要求。 機械苫布及食品蓋布（被）要專(zhuān)用、有清晰的正反面及生熟標志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開(kāi)使用，并注有標識。
四、 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味、發(fā)面應使用專(zhuān)用容器，不在和面機內發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油；
五、 主食、糕點(diǎn)要以銷(xiāo)定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應有專(zhuān)庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的.點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應放入冰箱內保存，并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放，并在規定存放期限內使用。 奶油類(lèi)原料應低溫存放。水分含量較量的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃ 以下或60℃以上的溫度條件儲存。
六、 面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專(zhuān)間內制。加工制作裱花食品應嚴格在符合“五專(zhuān)”條件的專(zhuān)室內加工，參照“冷葷”食品加工規范，其環(huán)境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛生標準要求。
加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）實(shí)用的工具、工作臺、容器等要專(zhuān)用。炸鍋無(wú)油垢，墻壁無(wú)油灰，工具、用具、容器、機械及設備用后洗刷干凈， 物見(jiàn)本色，定位存放。
面點(diǎn)房管理制度 7
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過(guò)篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專(zhuān)用，定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的`蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
面點(diǎn)房管理制度 8
�。ㄒ唬┲谱髑�，必須對制作原材料進(jìn)行檢查。
�。ǘ┘庸っ媸称返�'機械使用前應檢查是否有污物，使用后應及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。
�。ㄈ┖婵臼称肥軣峋鶆�，使用的添加劑必須符合國家衛生標準。
�。ㄋ模┟纥c(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內，并存放在專(zhuān)用熟食柜內，應當與半成品、原料分開(kāi)存放，不得接觸有毒物、不潔物。
�。ㄎ澹┟纥c(diǎn)加工人員根據當天點(diǎn)心加工量，每天刀食品倉庫領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。
�。┟媸持谱魅藛T必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
�。ㄆ撸┕ぷ鹘Y束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸等食品制作設備洗刷干凈。
�。ò耍┕ぷ鲿r(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入操作間。
�。ň牛┯袧B出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作。
面點(diǎn)房管理制度 9
一. 本部門(mén)在酒店服務(wù)中的意義
民以食為天，食以潔為本，衛生管理是企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著(zhù)不可低估的作用。面點(diǎn)制作與菜肴烹調一起構成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來(lái)看，它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點(diǎn)間是加工和消費服務(wù)的場(chǎng)所。清潔衛生的廚房和餐廳，能保證食品的衛生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴重者可危及生命。所以，加強面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節衛生管理，具有重大的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。
二.本部門(mén)的業(yè)務(wù)特色
�。ǎ保┴撠熋纥c(diǎn)房的日常管理工作。
�。�2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。
�。�3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調料品。
�。�4）檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規格標準的面食退回重做。
�。�5）負責面點(diǎn)食品的。
�。�6）檢查督導做好食品衛生、環(huán)境衛生和安全消防工作。
�。�7）正確保存食品的原料、半成品和成品。
�。�8）負責每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。
�。�9）負責爐灶區域內設備設施的清潔、維護及保養工作。
�。�10）了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。
�。�11）能夠鉆研和創(chuàng )造新的食品烹制方法，新的味型，滿(mǎn)足人們日益提高的生活水平的需要。
�。�12）能夠吸收和研究、創(chuàng )造新的食品烹制方法、新的味、型，滿(mǎn)足賓客的需要。
�。�13） 熟悉整個(gè)廚房系統生產(chǎn)設備的使用與管理方法。
�。�14） 合理使用食品添加劑.
三.本部門(mén)食品衛生管理條例
第一條：工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將用具消毒。
第二條：嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)篩，挑選，不用不合標準的原料。
第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、壓面機、打蛋機、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。
第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專(zhuān)柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。
第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標準。
第七條：食品應當無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的.營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。
第八條：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。
第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定.
第十條：面點(diǎn)間標志無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十一條 ：面點(diǎn)間窗玻璃明亮、無(wú)灰塵。
第十二條 ：面點(diǎn)間天花板和墻面無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
第十三條：面點(diǎn)間地面無(wú)污跡、地異味、干凈光亮、無(wú)雜物。
第十四條：面點(diǎn)間燈具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十五條：面點(diǎn)間工有具無(wú)油污，污垢。
第十六條：面點(diǎn)間做到刀不生銹，木見(jiàn)本色。
第十七條：面點(diǎn)間通道與通風(fēng)設備無(wú)油污、無(wú)灰塵。
第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛生防疫站要求，無(wú)灰塵、無(wú)水漬。
第十九條：面點(diǎn)間下水道無(wú)堵塞、無(wú)油污，保持暢通無(wú)阻。
第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無(wú)異味，同時(shí)設有防“四害”裝置。
第二十一條： 面點(diǎn)間附近公共衛生間無(wú)灰塵、無(wú)污跡，空氣新鮮無(wú)異味。
第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛生應始終處于光潔明亮、潔凈無(wú)塵的狀態(tài)，要求員工在開(kāi)餐過(guò)程式中或開(kāi)餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達到發(fā)現有垃圾立即清掃，并養成良好的習慣。
第二十三條： 面點(diǎn)間在任何情況下都應做到生、熟分開(kāi)。
面點(diǎn)房管理制度 10
1、面點(diǎn)師操作前必須洗凈雙手，剪短指甲，衣帽整潔，穿戴圍裙、口罩操作。
2、面點(diǎn)師， 不得戴戒指、耳環(huán)等首飾，個(gè)人衛生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清潔、無(wú)毒、無(wú)面垢。
4、籠及相關(guān)用具及時(shí)清洗，保持清潔無(wú)霉斑。
5、面點(diǎn)間應設有專(zhuān)用的冷藏設施，冰箱有專(zhuān)人管理，食品放置外加保鮮膜，要求生熟、葷素分開(kāi)，冰箱有溫度顯示。
6、操作過(guò)程中，不得抓搔身體，操作完畢及時(shí)清潔用具，面案及地面，保持環(huán)境衛生、清潔。
7、一般不使用食品添加劑，如何使用必須符合食品添加劑衛生標準。
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