公司廚房管理制度

　　在現在社會(huì )，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編整理的公司廚房管理制度（通用6篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　公司廚房管理制度1

　　一、總則

　　1、為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

　　2、本規定包括食堂財務(wù)預算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

　　3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

　　二、食堂財務(wù)預算及物品管理

　　1、食堂采購員須在每月二十八日前根據本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費用預算，報總經(jīng)理審批。

　　2、食堂采購員應嚴格按預算支出，認真執行公司財務(wù)制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實(shí)施。

　　3、不得私設小金庫，采購員1000元/月的采購預備金不得用于私人事務(wù)或轉借他人使用。

　　4、堅持實(shí)物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。

　　5、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

　　6、食堂財務(wù)、采購、物品管理要由食堂采購員指定專(zhuān)人負責，劃定范圍、包干管理。

　　7、對故意損壞各類(lèi)設備、設施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節由食堂采購員提出處罰建議。

　　三、食堂進(jìn)貨管理

　　1、食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān)，不準采購變質(zhì)食品，不準采購超過(guò)保質(zhì)期食品。

　　2、采購貨物應努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

　　3、采購貨物應有公司認可的票據。

　　4、購進(jìn)貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價(jià)格、日期。

　　5、食堂需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須經(jīng)總經(jīng)理批準。

　　6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類(lèi)放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內加工。

　　7、食堂管理員負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購活動(dòng)，控制采購成本;前臺負責核實(shí)每日采購物品的數量、質(zhì)量，統計差異并知會(huì )食堂管理員，由食堂管理員報告總經(jīng)理或酌情處理。

　　四、食堂炊事器具安全操作管理

　　1、炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

　　2、所有電源開(kāi)關(guān)不準用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。

　　3、電動(dòng)炊事器具、設備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。

　　4、食堂操作間嚴禁閑人進(jìn)入，以確保安全。

　　5、每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災發(fā)生。

　　6、每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。

　　7、冰柜使用與維護：

　　(1)操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。

　　(2)啟動(dòng)冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。

　　(3)冰柜啟動(dòng)后須檢查冰柜有無(wú)異常聲音，是否正常運轉。

　　(4)嚴格按照冰柜容積及承重規定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。

　　(5)經(jīng)常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

　　(6)冰柜的維護工作要經(jīng)常進(jìn)行：防塵罩要經(jīng)常清理;冰柜的溫度要根據實(shí)際情況及所凍食品數量進(jìn)行調整。

　　(7)發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)斷電，迅速向行政人事部報修，并協(xié)助維修。

　　8、消毒柜使用與維護：

　　(1)使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。

　　(2)使用消毒柜必須先放入餐具再啟動(dòng)。

　　(3)使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。

　　(4)消毒過(guò)程完成、溫度下降后方可開(kāi)啟柜門(mén)，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生。

　　(5)消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。

　　(6)發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)斷電，迅速向行政人事部報修，并協(xié)助維修。機器絕不能帶病使用。

　　9、煤氣爐使用與維護：

　　(1)餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。

　　(2)使用煤氣之前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現象

　　(a)、煤氣是一種無(wú)色但有臭味的氣體，當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。

　　(b)、輕微煤氣中毒的癥狀，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會(huì )出現四肢無(wú)力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀)。

　　(3)發(fā)現漏氣應及時(shí)關(guān)掉煤氣， 打開(kāi)門(mén)窗使室內通風(fēng)透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進(jìn)行維修或更換設備。

　　(4)使用煤氣之前做好食物的準備工作(如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調味品都預備好，然后點(diǎn)火使用)。

　　(6)不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

　　(7)使用時(shí)應先打開(kāi)煤氣源開(kāi)關(guān)(用手逆時(shí)針?lè )较蛐�轉，聽(tīng)“哧”的聲)，再打開(kāi)燃燒器(先將膠木執手向里推進(jìn)脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉， 執手與灶面垂直時(shí)開(kāi)關(guān)全部開(kāi)足)，關(guān)閉時(shí)亦先掉關(guān)煤氣源開(kāi)關(guān)，再關(guān)掉燃燒器。

　　(8)應經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。

　　燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經(jīng)常用鐵絲或舊牙刷疏通。

　　(9)燃燒器的進(jìn)氣口有時(shí)可能被各種雜物塞住，應取下來(lái)用粗鐵絲桶通倒清。

　　10、發(fā)生點(diǎn)火困難時(shí)應檢查電極與灶體距離是否過(guò)大，點(diǎn)火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構件有無(wú)脫落等。否則應及時(shí)報修。

　　五、員工就餐管理

　　1、對于出勤的員工，公司負責承擔7元/日的伙食補助;為出勤而在公司吃飯的員工按7元/日的標準在該員工當月薪資中扣除。

　　2、每月1日公布上月員工就餐總數，員工如發(fā)現自己實(shí)際就餐總數與公布的數據有異，在 4日前到行政人事部核查，逾期不作補查，按公布的數據扣除餐費。

　　3、每月末，所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知前臺文員，否則視為下月全部就餐。

　　4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當天下午5：30之前告知前臺文員;否則作未變更處理。

　　5、員工就餐分別在就餐表上打 “√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、沒(méi)有就餐。

　　6、員工報了餐而沒(méi)有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，統一視為就餐處理，餐費按照該員工就餐表上所報的餐數進(jìn)行統計與核算。

　　7、就餐表上一律不允許涂改，一經(jīng)涂改統一作就餐處理，餐費照扣。

　　8、員工沒(méi)報餐吃飯前三次按照7元/次進(jìn)行處罰，超過(guò)三次者按照警告、記小過(guò)、記大過(guò)進(jìn)行處罰(備注：本條僅限適用于當月就餐的情況)。

　　9、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶工卡，按秩序排隊，先簽名后就餐。

　　10、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具按指定位置分類(lèi)累放整齊。

　　11、員工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

　　12、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。

　　13、餐廳之內禁止抽煙，違者罰款50元/次。

　　14、食堂管理員及食堂員工負責監督、檢查就餐情況，發(fā)現違紀現象應及時(shí)制止。對屢教不改者，視情節給予警告、記小過(guò)、記大過(guò)等處理。

　　六、 附則

　　1、本制度由行政人事部制訂并負責解釋?zhuān)��?jīng)總經(jīng)理批準后施行，修改時(shí)亦同。

　　2、本制度施行后，凡既有的類(lèi)似規章制度自行終止，與本制度有抵觸的規定以本制度為準。

　　公司廚房管理制度2

　　一、食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　(一)食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。

　　(二)學(xué)校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　(三)檢查內容：

　　1.食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的“三防”設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

　　二、餐具消毒管理制度

　　學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

　　1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

　　2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

　　加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。

　　三、從業(yè)人員健康檢查制度

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　(一)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

　　(二)食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

　　(三)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　(四)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

　　(五)從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。

　　(六)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　(七)每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導或食堂負責同志對從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗。

　　四、食堂從業(yè)人員衛生知識培訓制度

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，確保學(xué)校食堂的食品衛生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛生知識培訓制度。

　　(一)食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

　　(二)學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)。

　　(三)食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。

　　(四)每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。

　　五、食品采購驗收制度

　　為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅決不能使用。

　　(一)定性包裝食物的驗收

　　1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

　　3.驗包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;

　　4.驗食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　(二)非定性包裝食物的驗收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無(wú)異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　六、原料采購索證登記制度

　　學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證學(xué)校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

　　(一)食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點(diǎn)采購食品。

　　(二)不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

　　(三)不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料。

　　(四)采購農貿市場(chǎng)的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

　　(五)采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質(zhì)量安全認證)。

　　(六)食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　(七)凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

　　七、操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。

　　(一)負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　(二)廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　(三)廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。

　　(四)烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　(五)學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　(六)操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　(七)食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　(八)制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　(九)成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　(十)抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

　　(十一)充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

　　(十二)操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

　　(十三)未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　(十四)煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

　　八、庫房管理制度

　　學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　(一)食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。

　　(二)庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

　　(三)食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

　　(四)任何人員不得私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　(五)庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　(六)在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品。

　　(七)超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)取?/p>

　　(八)食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。

　　九、食堂衛生責任追究制度

　　學(xué)校食堂衛生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學(xué)校食堂衛生責任追究制度。

　　(一)學(xué)校食堂食品衛生安全由總務(wù)處負責。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　(二)每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負責。

　　(三)班主任負責本班學(xué)生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

　　(四)一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進(jìn)行搶救。

　　(五)粗加工區，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

　　(六)食堂管理人員指定專(zhuān)人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

　　(七)凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門(mén)追究其刑事責任。

　　十、食物中毒處理預案

　　食品衛生工作是學(xué)校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì )的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。

　　公司廚房管理制度3

　　一、為加強食堂管理，為員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛生、整潔的就餐環(huán)境，保證員工正常就餐及食品衛生安全，特制定本制度。

　　二、食堂工作人員負責食堂物質(zhì)采購，要計劃采購，精打細算，厲行節約、嚴禁采購烹調變質(zhì)食物，防止食物中毒;并負責收集群眾意見(jiàn)工作，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。

　　三、廚房操作間內的設施與用具擺放整齊有序，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時(shí)處理;食堂要清潔、衛生，確保食堂衛生符合規定的標準要求。食堂內不得隨地吐痰，食物不得亂堆亂放。

　　四、食堂工作人員必須注意做好個(gè)人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作期間穿戴工作服，堅持洗手后操作。

　　五、堅持按時(shí)開(kāi)膳，食堂用膳一天二餐，品種要經(jīng)常變化，進(jìn)行食物品種調節，講求營(yíng)養均衡，每周日制定下周食譜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

　　六、對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，須事前通知。在外就餐的員工，須至少提前2小時(shí)告知食堂工作人員。

　　七、每30日進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，定期公布帳目，接受員工的監督。每餐收取就餐人員就餐費 元，任何人在食堂就餐須主動(dòng)自覺(jué)按規定標準繳費。

　　八、做好安全工作。使用炊事械具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

　　九、食堂人員負責責任區域(負一層)衛生。

　　十、就餐一律在食堂進(jìn)行，其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

　　十一、嚴格按食堂就餐時(shí)間進(jìn)餐，其食堂開(kāi)放時(shí)間如下： 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

　　十二、員工就餐時(shí)要自覺(jué)排隊，并且要有良好的姿態(tài)，不得在食堂內大聲喧嘩，不得揮動(dòng)筷、匙、叉防礙鄰桌。

　　十三、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類(lèi)。

　　十四、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

　　公司廚房管理制度4

　　一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時(shí)上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷(xiāo))假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

　　二、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等待人。

　　三、堅持實(shí)物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監督。

　　四、愛(ài)護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件(公家或個(gè)人)，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、餐具者，要照價(jià)賠償。

　　五、做好炊事人員的個(gè)人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準在食堂工作。

　　六、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　七、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前有預約和通知。

　　八、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、水、燃氣、設備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　九、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執行各類(lèi)規章制度，圓滿(mǎn)完成各項工作任務(wù)。

　　公司廚房管理制度5

　　一、總則

　　(一)為完善食堂管理，給職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔的就餐環(huán)境，制定本制度。

　　(二)本制度適用于食堂工作人員、在委機關(guān)就餐的職工。

　　(三)辦公室負責對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

　　二、食堂工作管理

　　(一)食堂管理實(shí)行辦公室總負責下的“主管負責制”，即由食堂主管對食堂飯菜質(zhì)量、衛生狀況、就餐環(huán)境等全面負責，并對發(fā)生的問(wèn)題承擔相應責任。

　　(二)食堂工作人員負責為委機關(guān)全體職工提供一日三餐。

　　(三)食堂采購要精打細算，勤儉節約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

　　(四)食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴禁使用。

　　(五)烹調菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

　　(六)廚房操作間內的設備、設施與用具等應實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。

　　(七)餐廳要清潔、衛生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑，實(shí)行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。

　　(八)桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。

　　(九)餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，并有明顯標志。

　　(十)食堂工作人員要待領(lǐng)導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開(kāi)。

　　(十一)辦公室組織食堂工作人員每年進(jìn)行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。

　　三、就餐管理

　　(一)菜肴標準原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

　　(二)食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

　　四、獎懲

　　(一)食堂工作人員的管理實(shí)行考核評分。

　　(二)考核形式可以采取公開(kāi)考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見(jiàn)和投訴等。

　　(三)考核實(shí)行百分制，每月考評一次。評分滿(mǎn)90分以上(含)為優(yōu)秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為合格，60分以下為不合格。

　　(四)連續三次不合格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當獎勵。

　　五、食堂考勤及請銷(xiāo)假制度

　　(一)食堂職工都在考勤范圍內，由負責食堂的管理員負責考勤。

　　(二)凡當月累計遲到、早退七小時(shí)者，扣發(fā)一天工資，無(wú)故缺勤三天以上者，經(jīng)批評教育，視其態(tài)度予以處理。

　　(三)食堂工作人員請事假、病假三天以?xún)鹊挠杀救颂顚?xiě)請假條，經(jīng)管理員同意報辦公室主任及分管領(lǐng)導簽字批準后方可準假。請事假、病假三天以上由本人填寫(xiě)請假條，經(jīng)管理員和辦公室主任同意報主管領(lǐng)導簽字批準后方可準假。

　　(四)食堂職工請假必須在委辦公室辦理請假手續，告知辦公室請假的天數、事由、去往何處和聯(lián)系方式。假滿(mǎn)后必須按時(shí)上班，并在辦公室辦理銷(xiāo)假手續。在規定的'期限內按時(shí)上班，若因需要延長(cháng)時(shí)間，必須告知辦公室及管理員天數、事由，否則按曠工處理。

　　(五)食堂職工必須堅守工作崗位，不得任意外出，不遲到早退，不脫崗串崗;無(wú)故不上班，不服從分配者，按缺勤處理，扣發(fā)工資，情節嚴重者予以解聘。

　　(七)食堂職工生病期間，不能按時(shí)上班，本人需向委辦公室申請，經(jīng)批準后持縣以上醫院證明可按病假處理，無(wú)故不返回，除扣發(fā)工資外，視情節輕重，予以嚴肅處理。

　　六、食堂管理員崗位職責

　　(一)負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動(dòng)食堂工作人員的積極性。

　　(二)搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟實(shí)惠，花樣多，品種多，質(zhì)量好。

　　(三)搞好食堂的伙食衛生、安全保衛工作。

　　(四)認真做好食堂工作人員的考核工作。

　　(五)經(jīng)常聽(tīng)取員工對食堂的工作意見(jiàn)和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

　　(六)積極參加政治學(xué)習和集體活動(dòng)，努力學(xué)習業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

　　(七)監督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房?jì)拳h(huán)境衛生的清掃工作。

　　(八)監督檢查炊事員的個(gè)人衛生。

　　(九)注意節約、杜絕浪費，經(jīng)常檢查、保養所有的食堂設備，做好防火、防盜等安全工作。

　　(十)隨時(shí)準備完成領(lǐng)導交給的其它臨時(shí)性任務(wù)。

　　七、食堂衛生制度及衛生標準規定

　　(一)環(huán)境衛生

　　1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛生。

　　2、食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

　　3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)境每月進(jìn)行1—2次全面消毒。

　　4、洗手間長(cháng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，要求每周消毒一次。

　　(二)食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

　　1、食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無(wú)垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無(wú)灰塵，保持干凈明亮。

　　2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無(wú)灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

　　3、食品生熟要分開(kāi)，保證生熟食品不交叉污染或串味。

　　4、干貨制品蒸發(fā)及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無(wú)沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

　　(三)蔬菜、肉類(lèi)衛生

　　1、蔬菜類(lèi)必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節烹飪程序。

　　2、肉類(lèi)必須先清洗干凈方進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

　　(四)個(gè)人衛生

　　1、工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著(zhù)裝整齊、干凈，儀容端正，充滿(mǎn)朝氣。

　　2、操作人員不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

　　3、勤換衣服，勤洗澡，樹(shù)立良好的外部形象。

　　(五)庫房衛生

　　1、庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

　　2、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。

　　公司廚房管理制度6

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　三、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　四、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　五、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

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