酒店管理三級教學(xué)體系創(chuàng )建論文
一、酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)現狀
從行業(yè)的反饋來(lái)看，酒店管理專(zhuān)業(yè)存在三大弊端:一是不能實(shí)現學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng )新能力的可持續發(fā)展。二是傳統實(shí)踐教學(xué)科目繁多，往往要求面面俱到，學(xué)生缺乏可選擇性，不利于學(xué)生個(gè)性和自身發(fā)展的需要，也不符合學(xué)分制改革的要求。三是不重視實(shí)踐教學(xué)的體系化建設，沒(méi)有把實(shí)踐教學(xué)作為一個(gè)相對獨立的教學(xué)體系加以強化和研究，不利于培養學(xué)生的綜合素質(zhì)與能力。
1.沒(méi)有明確的實(shí)踐教學(xué)目標
一般院校對于酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生培養目標都比較明確，但各旅游院校共同存在實(shí)踐教學(xué)目標不明確、定位不準的問(wèn)題。主要表現在：一是沒(méi)有制定實(shí)踐教學(xué)的獨立計劃;二是實(shí)踐的內容與理論教學(xué)對應性不強，不利于提高學(xué)生運用知識的能力;三是實(shí)踐結構不合理，實(shí)習效果大打折扣；四是實(shí)踐崗位教育目標缺乏細化。
2.教學(xué)以認知性為主
酒店專(zhuān)業(yè)實(shí)習以認知性為主，幾乎都是一人一崗，完全以掌握操作技能為主。酒店管理專(zhuān)業(yè)以往的實(shí)踐教學(xué)以認知性實(shí)踐為主要目的，從已畢業(yè)的學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)看，缺少對飯店經(jīng)營(yíng)管理方面的訓練，缺少求知性?xún)热�。淺嘗輒止是目前實(shí)踐教學(xué)的弊端。
3.校內實(shí)訓教學(xué)效果不理想
由于學(xué)校自身條件限制，酒店管理專(zhuān)業(yè)校內實(shí)踐教學(xué)環(huán)節十分薄弱，仿真實(shí)訓室中實(shí)踐教學(xué)設施、設備及相關(guān)視聽(tīng)資料嚴重匾乏，導致訓練結果不規范。
4.實(shí)習基地發(fā)展滯后
高職高專(zhuān)在酒店管理專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓基地建設方面取得一定的成績(jì)，但發(fā)展明顯滯后。與校外酒店企業(yè)尚未建立起長(cháng)期的、相對固定的合作關(guān)系，學(xué)生的實(shí)習實(shí)訓主要依靠系部或教師及同學(xué)自己聯(lián)系，不具備穩定可控性。這種實(shí)習關(guān)系比較松散，也缺乏安全性。
二、酒店實(shí)踐教學(xué)模式理論思考
1.對“工學(xué)交替”教學(xué)模式的詮釋
“工學(xué)交替”的教學(xué)模式是指學(xué)生在校三（兩）年期間，有一年（半年）時(shí)間是在高星級酒店實(shí)踐，而酒店實(shí)踐的時(shí)間多安排在第二學(xué)年（第三學(xué)期）。在校的第一年和第三年（第四學(xué)期）以理論學(xué)習為主，專(zhuān)業(yè)課和專(zhuān)業(yè)基礎課包含一定實(shí)踐性?xún)热�；第二年（第三學(xué)期）以酒店實(shí)習為主，學(xué)生按學(xué)校的實(shí)習教學(xué)大綱和酒店的培訓計劃完成實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節，獲得學(xué)分。形成了“學(xué)———工———學(xué)”交替形式，也就是“理論———實(shí)踐———理論”的教學(xué)形式。按照這種“學(xué)———工———學(xué)”教學(xué)模式培養的學(xué)生沒(méi)有“兩張皮”現象，他們專(zhuān)業(yè)思想鞏固，實(shí)際工作能力強，有理論基礎，也有實(shí)踐經(jīng)驗，不但有語(yǔ)言素養，而且動(dòng)手能力強，同時(shí)對服務(wù)管理還會(huì )有一定的創(chuàng )造性，是旅游行業(yè)不可多得的人才�！肮W(xué)交替”教學(xué)模式具有以下特點(diǎn)：第一，入校后學(xué)生對自己今后所從事的行業(yè)和行業(yè)所要求的人才規格有一個(gè)初步的了解，學(xué)生首先進(jìn)行專(zhuān)業(yè)思想的培養和學(xué)習專(zhuān)業(yè)技能課，這樣有利于學(xué)生鞏固專(zhuān)業(yè)思想，不好大喜功，樹(shù)立腳踏實(shí)地從基層做起的思想，為他們今后在這個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展奠定良好的基礎；第二，學(xué)生一年在學(xué)校、一年在酒店，或者半年在學(xué)校、半年在酒店，學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對理論的認識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專(zhuān)業(yè)技能；第三，由于學(xué)生有了前期實(shí)踐的經(jīng)驗基礎，在后續酒店管理理論的學(xué)習教學(xué)中，有利于他們理解酒店經(jīng)營(yíng)和酒店管理理論、理念，還可以進(jìn)一步根據其自身的體驗豐富所學(xué)的服務(wù)與管理理論，這種例子在瑞士洛桑酒店管理學(xué)校和美國夏威夷康奈爾大學(xué)的畢業(yè)生中并不鮮見(jiàn)。尤其是可以給學(xué)生一個(gè)自我發(fā)展和自我設計的空間，學(xué)生經(jīng)過(guò)“專(zhuān)業(yè)知識學(xué)習———工作實(shí)踐———管理理論學(xué)習”（學(xué)———工———學(xué)）的學(xué)習過(guò)程，對酒店業(yè)有了清晰的了解，根據自身情況為自己今后的職業(yè)生涯定位。有的學(xué)生畢業(yè)后可以留在酒店工作；有的也可以根據自身的條件進(jìn)一步去深造，今后成為酒店業(yè)中高層經(jīng)營(yíng)管理人員；也會(huì )有少數同學(xué)感到酒店工作不適應自己，他們可以及時(shí)調整專(zhuān)業(yè)，并不影響自身的發(fā)展。
2.“工學(xué)交替”教學(xué)模式的歷史回顧與理論借鑒
“工學(xué)交替”教學(xué)模式是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間探索而逐漸被認定的，其產(chǎn)生并非一日之功。它是產(chǎn)生在我們不斷學(xué)習、不斷思考、不斷實(shí)踐的基礎上。關(guān)于“工學(xué)交替”教育模式的發(fā)展歷程，大致經(jīng)歷了20多個(gè)年頭。在旅游教育發(fā)展的初期，我們曾經(jīng)對國際流行的“前店后�！被蛘摺跋碌晟闲！钡摹暗晷：弦弧鞭k學(xué)形式進(jìn)行過(guò)充滿(mǎn)熱情的實(shí)踐。但是，當我們積極借鑒國際旅游教育經(jīng)驗，按照自我設計的藍圖進(jìn)行自我規劃實(shí)習飯店的時(shí)候，都無(wú)一例外遇到了經(jīng)費籌措不暢、投入與產(chǎn)出不對稱(chēng)的矛盾。無(wú)論是原上海旅游專(zhuān)科學(xué)校的天馬大酒店、天津市中國旅游管理干部學(xué)院的帝城酒店，還是各地旅游中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校的校內賓館，在實(shí)施這種教學(xué)與實(shí)踐結合的“店校合一”模式中似乎都不成功。從理論上看，這種實(shí)踐是符合旅游職業(yè)教育特點(diǎn)的；但是實(shí)際上，盡管在培養學(xué)生實(shí)踐能力上發(fā)揮過(guò)不同程度的作用，卻無(wú)蓬勃的生命力，有的被迫轉讓?zhuān)械钠飘a(chǎn)，有的則演變?yōu)閷?shí)際意義上的招待所。這種現象和矛盾的普遍性引起了我們的反思，首先，它使我們認識到十年前“店校合一”被旅游教育界公認為是培養高質(zhì)量旅游人才的有效途徑時(shí)，我們只注重了對這種旅游職業(yè)教育模式培養人才效果的宣傳，而忽視了對這種教育模式生存條件的研究與分析，其實(shí)，任何教育形式的形成都與它所生存的環(huán)境和土壤分不開(kāi)；其次，在我們實(shí)施這種教育模式時(shí)，只是過(guò)多地注重對他國旅游職業(yè)教育模式的模仿，而對如何分析追述世界職教發(fā)展軌跡，結合本國國情，建設具有中國特色旅游職業(yè)教育模式研究不夠；第三，我們對旅游職業(yè)教育深層次的認識也明顯不足，旅游職業(yè)教育既是現代教育的組成部分，又是現代生產(chǎn)力的組成部分。它不僅要遵循人的身心發(fā)展規律，還要遵循經(jīng)濟發(fā)展的規律；學(xué)校的發(fā)展不能只從主觀(guān)意愿出發(fā)，必須十分重視學(xué)生所生存的客觀(guān)現實(shí)環(huán)境，要把學(xué)校發(fā)展放到社會(huì )大環(huán)境中，放在市場(chǎng)經(jīng)濟的的大背景中去考慮，準確地把握自身在社會(huì )經(jīng)濟中的地位，根據自身的條件和社會(huì )環(huán)境，因地制宜，作出理性而科學(xué)的決策才是切實(shí)可行的成功之道。通過(guò)對比德國、澳大利亞、美國、加拿大、英國等國家的職業(yè)教育模式，我們發(fā)現德國的“雙元制”很值得借鑒�！半p元制”模式是學(xué)校與企業(yè)分工協(xié)作，以企業(yè)為主，理論與實(shí)踐緊密結合的一種成功的職教模式。首先，他們的教學(xué)程序分為學(xué)校理論教學(xué)與企業(yè)實(shí)訓教學(xué)兩大部分，學(xué)校的理論教學(xué)屬學(xué)科本位教學(xué)模式；企業(yè)的實(shí)訓教學(xué)主要采取“準備、講解、模仿、鞏固”四階段教學(xué)法，與我們酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須到酒店實(shí)習獲取實(shí)際技能十分相似。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，我們認為在中國這塊黃土地上的酒店管理專(zhuān)業(yè)采取“店校聯(lián)合”是切實(shí)可行的最佳辦學(xué)方式，與德國由企業(yè)和學(xué)校聯(lián)合培養專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才方式也十分近似。在學(xué)習與總結的過(guò)程中我們認為，世界旅游教育的基本軌跡和當前世界旅游教育發(fā)展的基本趨勢是旅游職業(yè)教育發(fā)展戰略研究中的重要內容，二者相互聯(lián)系、相輔相成，前者的研究有利于揭示后者或者加深對后者的理解。因此，在辦學(xué)與教學(xué)實(shí)踐中我們要結合本國國情，辦學(xué)形式以“店校聯(lián)合”為主，教學(xué)方式采取“學(xué)———工———學(xué)”交替模式培養酒店行業(yè)所需人才。
三、酒店管理專(zhuān)業(yè)“三級”實(shí)踐教學(xué)體系的構建
從培養學(xué)生綜合素質(zhì)、創(chuàng )新精神、實(shí)踐能力出發(fā)，需要在教學(xué)過(guò)程中把實(shí)踐教學(xué)作為一個(gè)相對獨立的教學(xué)體系加以強化，系統構建現代酒店教育實(shí)踐教學(xué)體系的基本框架。結合國內外旅游與酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的研究成果和實(shí)際的教學(xué)運行情況，該專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐環(huán)節可按如下三個(gè)層次、若干環(huán)節和模塊的構建。針對酒店管理專(zhuān)業(yè)應用型人才素質(zhì)和能力要求,構建酒店管理專(zhuān)業(yè)“三級”實(shí)踐教學(xué)新型體系�！叭墶斌w系是按照“基本技能內容體系層、鼓勵評估體系層、發(fā)展目標體系層”三級來(lái)構建的。
1.基礎層次———內容體系層
基礎層次教學(xué)包含基礎理論知識學(xué)習、通史基礎課程的實(shí)驗、專(zhuān)業(yè)認識實(shí)習、基礎課程的實(shí)訓。其中，專(zhuān)業(yè)認識實(shí)習是通過(guò)組織學(xué)生考察學(xué)校周邊的酒店等,使學(xué)生初步了解酒店管理專(zhuān)業(yè)所涉及的操作、管理環(huán)節和系統，以及酒店業(yè)的行業(yè)構成要素及其相互關(guān)聯(lián)度,通史基礎實(shí)驗主要使學(xué)生能夠掌握外語(yǔ)口語(yǔ)會(huì )話(huà)技能和使用計算機的技能，為進(jìn)一步學(xué)習專(zhuān)業(yè)理論打下感性認識基礎。
2.提高層次———鼓勵評估體系層
提高層次是根據酒店管理專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)提出的分類(lèi)教育目標，即為培養國際化、高素質(zhì)、職業(yè)化的直接為社會(huì )為酒店服務(wù)的酒店業(yè)的高級管理人才。該層次教學(xué)主要包括綜合實(shí)習周、基礎課程的實(shí)訓。綜合實(shí)習周在校外酒店進(jìn)行�；A課程的實(shí)訓項目有酒店禮儀訓練、前廳技能訓練、客房技能訓練、酒店管理信息系統的使用、前廳接待訓練、客房服務(wù)能力訓練、餐飲技能訓練等,這些項目在校內的實(shí)訓中心完成。實(shí)訓主要是結合相關(guān)課程對學(xué)生的基本技能進(jìn)行訓練。校內實(shí)訓中心可以分別設置前廳管理仿真訓練室、客房技能訓練室、餐飲技能訓練室、禮儀訓練室。
3.發(fā)展層次———目標體系層
發(fā)展層次是培養熟練服務(wù)技能的酒店高級應用型管理人才的具體實(shí)施計劃和發(fā)展方向，是具體指導酒店管理教學(xué)實(shí)踐的行為準則。該層次主要包括專(zhuān)業(yè)實(shí)習、畢業(yè)實(shí)習、第二課堂、課外科技創(chuàng )新和畢業(yè)論文等部分。專(zhuān)業(yè)實(shí)習、畢業(yè)實(shí)習環(huán)節按照培養目標設置了前餐飲部實(shí)習、廳部實(shí)習、客房部實(shí)習三個(gè)模塊,由酒店給學(xué)生安排實(shí)習崗位,學(xué)生在酒店企業(yè)進(jìn)行四至八個(gè)月的頂崗實(shí)習，從而鍛煉酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習能力、溝通能力、實(shí)踐能力、創(chuàng )新能力以及社會(huì )適應能力,提升大學(xué)畢業(yè)生的`就業(yè)和創(chuàng )業(yè)能力。畢業(yè)論文能使學(xué)生加強對酒店企業(yè)的體驗,將在課堂上學(xué)到的理論用到實(shí)踐中，再總結為學(xué)生自己的理論儲備。酒店管理專(zhuān)業(yè)的“三級”實(shí)踐教學(xué)體系的目標互相聯(lián)系、互相制約，由抽象到具體，由相對獨立單一到科學(xué)綜合融合的實(shí)踐教學(xué)體系，螺旋遞進(jìn)式地培養學(xué)生實(shí)踐能力。學(xué)生的管理實(shí)踐能力受到較全面、系統的綜合訓練。按整體化的要求，酒店管理實(shí)踐教學(xué)目標體系的確立，即基本技能培養→綜合應用能力培養→管理實(shí)踐創(chuàng )新能力培養。該體系是以國家教育目標體系為依據，以企業(yè)需求、學(xué)生要求為主導，以學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合的方式來(lái)培養學(xué)生。這樣構建的體系在遵守高等教育教學(xué)規律的基本要求的同時(shí)，加強了企業(yè)對學(xué)校教學(xué)的特殊要求，還從發(fā)展方向上規定了實(shí)踐教學(xué)的指導方針，實(shí)現了理論與實(shí)踐、課堂教學(xué)與技能課程的有機結合。
四、新型酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施對策
1.實(shí)踐教學(xué)體系要加強控制力量
加強控制力量。管理體系要根據評估體系反饋的信息進(jìn)行必要的調整。理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系并重、并行、并舉,螺旋遞進(jìn)，兩者相互滲透、相互促進(jìn)。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中,實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)同等重要,兩者緊密配合、相互銜接、齊頭并進(jìn)，不能把前者放在后者的從屬位置上。構建既相對獨立又密切聯(lián)系的理論教學(xué)體系與實(shí)踐教學(xué)體系。其中，管理體系是整個(gè)實(shí)踐教學(xué)體系中的控制器，必須加大控制力度。
2.內容體系的完善和諧
實(shí)踐教學(xué)體系各具體環(huán)節要協(xié)同配合。增加綜合實(shí)踐周,為使學(xué)生在綜合訓練時(shí)間上得到保證，主干課程實(shí)訓學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)比例的40%。根據目標體系，建立、完善內容體系。
3.評估體系內外信息的搜集和加強反饋功能
評估體系作為感覺(jué)器，為確保初始目標的實(shí)現，必須要及時(shí)搜集內外部的信息。校內實(shí)訓基地是實(shí)踐教學(xué)環(huán)節的基礎場(chǎng)所，主要包括專(zhuān)業(yè)實(shí)訓室和校內實(shí)習飯店的建設。校內實(shí)訓基地的建設就屬于評估體系中的內部信息。專(zhuān)業(yè)實(shí)訓室主要完成酒店前廳、客房、禮儀、中西餐廳、酒吧管理等專(zhuān)業(yè)課程的基本技術(shù)技能的訓練。實(shí)習飯店烹飪仿真訓練室主要進(jìn)行烹飪、雕刻、餐飲制作等專(zhuān)業(yè)基本操作技能的訓練,滿(mǎn)足學(xué)生課后演練的需要。校外實(shí)習基地是學(xué)生直接參加生產(chǎn)，進(jìn)行現場(chǎng)頂崗實(shí)習和實(shí)際工作的場(chǎng)所。校外實(shí)習基地的建立不僅能夠使學(xué)生有高規格的、穩定的實(shí)習場(chǎng)所,而且能夠使企業(yè)參與到學(xué)校的人才培養計劃和人才培養過(guò)程,使學(xué)生直接接觸企業(yè)、接觸社會(huì ),使人才的培養更具有針對性，彌補校內實(shí)踐設備和場(chǎng)所的不足帶來(lái)的局限性。根據搜集到的信息，促使目標體系的更新。校內實(shí)踐基地建設是實(shí)踐教學(xué)的基本保障，使學(xué)生在學(xué)校里就能感受到酒店企業(yè)氛圍。在接受正規的酒店相關(guān)技能操作訓練的同時(shí)，又為形成良好的行業(yè)素質(zhì)打下基礎。
4.加強“雙師型”隊伍建設，提高師資力量
學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的好壞，以及學(xué)生實(shí)踐能力的培養，教師的作用毋庸置疑。因此，學(xué)校要采取措施，大力加強“雙師型”教師隊伍建設，努力建設一支高素質(zhì)、專(zhuān)兼結合的“雙師型”實(shí)踐教學(xué)師資隊伍成為刻不容緩的事情。目前,許多專(zhuān)業(yè)課教師畢業(yè)后即從事教學(xué)工作,缺乏行業(yè)工作經(jīng)歷或業(yè)務(wù)背景,在短期內難以或不能很好地承擔實(shí)踐教學(xué)環(huán)節的教學(xué)工作。因此，要鼓勵教師到一線(xiàn)去掛職鍛煉，培養實(shí)踐經(jīng)驗，督促鼓勵教師參加酒店行業(yè)職業(yè)資格證書(shū)考試，創(chuàng )造社會(huì )調查和科學(xué)研究以及再深造的機會(huì )，以提高教師授課的理論與實(shí)踐水平。另一方面，可以邀請酒店行業(yè)管理和企業(yè)管理人才擔任實(shí)踐教學(xué)的指導教師。
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