酒水的銷(xiāo)售管理論文
酒水的銷(xiāo)售管理在飯店餐飲管理中有著(zhù)重要的地位。酒水的銷(xiāo)售管理不同于菜肴食品的銷(xiāo)售管理，有其特殊性，因此，加強酒水的銷(xiāo)售管理與控制，對有效地控制酒水成本，提高飯店經(jīng)濟效益有著(zhù)十分重要的意義。
酒水的銷(xiāo)售控制歷來(lái)是很多飯店的薄弱環(huán)節，因為，一方面管理人員缺乏應有的專(zhuān)業(yè)知識，另一方面，酒水銷(xiāo)售成本相對較低，利潤較高，少量的流失或管理的疏漏并沒(méi)有引起管理者足夠的重視。因此，加強酒水銷(xiāo)售管理首先要求管理者更新觀(guān)念，牢固樹(shù)立成本控制意識，其次，不斷鉆研業(yè)務(wù)，了解酒水銷(xiāo)售過(guò)程和特點(diǎn)，有針對性地采取相應的措施，使用正確的管理和控制方法，從而達到酒水銷(xiāo)售管理和控制的目的。
在酒吧經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，常見(jiàn)的酒水銷(xiāo)售形式有三種，即零杯銷(xiāo)售、整瓶銷(xiāo)售和配制銷(xiāo)售。這三種銷(xiāo)售形式各有特點(diǎn)，管理和控制的方法也各不相同。
一、零杯銷(xiāo)售
零杯銷(xiāo)售是酒吧經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的一種銷(xiāo)售形式，銷(xiāo)售量較大，它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷(xiāo)售，葡萄酒偶爾也會(huì )采用零杯銷(xiāo)售的方式銷(xiāo)售。銷(xiāo)售時(shí)機一般在餐前或餐后，尤其是餐后，客人用完餐，喝杯白蘭地或餐后甜酒，一方面消磨時(shí)間，相聚閑聊，一方面飲酒幫助消化。零杯銷(xiāo)售的控制首先必須計算每瓶酒的銷(xiāo)售份額，然后統計出每一段時(shí)期的總銷(xiāo)售數，采用還原控制法進(jìn)行酒水的成本控制。
由于各酒吧采用的標準計量不同，各種酒的容量不同，在計算酒水銷(xiāo)售份額時(shí)首先必須確定酒水銷(xiāo)售標準計量。目前酒吧常用的計量有每份３０毫升、４５毫升和６０毫升三種，同一飯店的酒吧在確定標準計量時(shí)必須統一。標準計量確定以后，便可以計算出每瓶酒的銷(xiāo)售份額。以人頭馬ＶＳＯＰ為例，每瓶的容量為７００毫升，每份計量設定為１盎司（約３０毫升），計算方法如下：
計算公式中溢損量是指酒水存放過(guò)程中自然蒸發(fā)損耗和服務(wù)過(guò)程中的&127;滴漏損耗，根據國際慣例，這部分損耗控制在每瓶酒１盎司左右被視為正常。根據計算結果可以得出每瓶人頭馬ＶＳＯＰ可銷(xiāo)售２２份，核算時(shí)可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本，并將之與實(shí)際成本進(jìn)行比較，從而發(fā)現問(wèn)題并及時(shí)糾正銷(xiāo)售過(guò)程中的差錯。
零杯銷(xiāo)售關(guān)鍵在于日�？刂�，日�？刂埔话阃ㄟ^(guò)酒吧酒水盤(pán)存表(見(jiàn)表1）來(lái)完成，每個(gè)班次的當班調酒員必須按表中的要求對照酒水的實(shí)際盤(pán)存情況認真填寫(xiě)。
盤(pán)存表的填寫(xiě)方法是，調酒員每天上班時(shí)安照表中品名逐項盤(pán)存，填寫(xiě)存貨基數，營(yíng)業(yè)結束前統計當班銷(xiāo)售情況，填寫(xiě)售出數，再檢查有無(wú)內部調撥，若有則填上相應的數字，最后，用基數＋調進(jìn)數＋領(lǐng)進(jìn)數－調出數－售出數＝實(shí)際盤(pán)存數的方法計算出實(shí)際盤(pán)存數填入表中，并將此數據與酒吧存貨數進(jìn)行核對，以確保帳物相符。酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次，此項可根據飯店實(shí)際情況列入相應的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤(pán)點(diǎn)表中的數量是否與實(shí)際貯存量相符，如有出入應及時(shí)檢查，及時(shí)糾正，堵塞漏洞，減少損失。
二、整瓶銷(xiāo)售
整瓶銷(xiāo)售是指酒水以瓶為單位對外銷(xiāo)售，這種銷(xiāo)售形式在一些大飯店，營(yíng)業(yè)狀況比較好的.酒吧較為多見(jiàn)，而在普通檔次的飯店和酒吧則較為少見(jiàn)。一些飯店和酒吧為了鼓勵客人消費，通常采用低于零杯銷(xiāo)售１０％－２０％的價(jià)格對外銷(xiāo)售整瓶酒水，從而達到提高經(jīng)濟效益的目的，但是，由于差價(jià)的關(guān)系，往往也會(huì )誘使覺(jué)悟不高的調酒員和服務(wù)員相互勾結，把零杯銷(xiāo)售的酒水收入以整瓶酒的售價(jià)入帳，從而中飽私囊。為了防止此類(lèi)作弊行為的發(fā)生，減少酒水銷(xiāo)售的損失，整瓶銷(xiāo)售可以通過(guò)整瓶酒水銷(xiāo)售日報表（見(jiàn)表2）來(lái)進(jìn)行嚴格控制，即每天將按整瓶銷(xiāo)售的酒水品種和數量填入日報表中，由主管簽字后附上訂單，一聯(lián)交財務(wù)部，一聯(lián)酒吧留存。
另外，在飯店各餐廳的酒水銷(xiāo)售過(guò)程中，國產(chǎn)名酒和葡萄酒的銷(xiāo)售量較大，而且以整瓶銷(xiāo)售居多，這類(lèi)酒水的控制也可以使用整瓶酒水銷(xiāo)售日報表來(lái)進(jìn)行，或者直接使用酒水盤(pán)存表進(jìn)行控制。
三、混合銷(xiāo)售
混合銷(xiāo)售通常又稱(chēng)為配制銷(xiāo)售或調制銷(xiāo)售，主要指混合飲料和雞尾酒的銷(xiāo)售。雞尾酒和混合飲料在酒水銷(xiāo)售中所占比例較大，涉及到的酒水品種也較多，因此，銷(xiāo)售控制的難度也較大。
酒水混合銷(xiāo)售的控制比較復雜，有效的手段是建立標準配方，標準配方的內容一般包括酒名、各種調酒材料及用量、成本、載杯和裝飾物等。建立標準配方的目的是使每一種混合飲料都有統一的質(zhì)量，同時(shí)確定各種調配材料的標準用量，以利加強成本核算。標準配方是成本控制的基礎，不但可以有效地避免浪費，而且還可以有效地指導&127;調酒員進(jìn)行酒水的調制操作，酒吧管理人員則可以依據雞尾酒的配方采用還原控制法實(shí)施酒水的控制，其控制方法是先根據雞尾酒的配方計算出某一酒品在某段時(shí)期的使用數量，然后再按標準計量還原成整瓶數。計算方法是：
酒水消耗量＝配方中該酒水用量×實(shí)際銷(xiāo)售量
以干馬提尼酒為例，其配方是金酒２盎司，干味美思０·５盎司，假設某一時(shí)期共銷(xiāo)售干馬提尼１５０份，那么，根據配方可算出金酒的實(shí)際用量為：
�。舶凰尽粒保担胺荩剑常埃鞍凰�
每瓶金酒的標準份額為２５盎司，則實(shí)際耗用整瓶金酒數為：
�。常埃鞍凰尽拢玻蛋凰�/瓶＝１２瓶
因此，混合銷(xiāo)售完全可以將調制的酒水分解還原成各種酒水的整瓶耗用量來(lái)核算成本。
在日常管理中，為了準確計算每種酒水的銷(xiāo)售數量，混合銷(xiāo)售可以采用雞尾酒銷(xiāo)售日報表（見(jiàn)表3）進(jìn)行控制，每天將銷(xiāo)售的雞尾酒或混合飲料登記在日報表中，并將使用的各類(lèi)酒品數量安照還原法記錄在酒吧酒水盤(pán)點(diǎn)表上，管理人員將兩表中酒品的用量相核對，并與實(shí)際貯存數進(jìn)行比較，檢查是否有差錯。
雞尾酒銷(xiāo)售日報表也應一式兩份，由當班調酒員，主管簽字后一份送財務(wù)部，一份酒吧留存。
總之，酒水的銷(xiāo)售控制雖然有一定的難度，但是，只要管理者認&127;真對待，注意做好員工的思想工作，建立完善的操作規程和標準，是可以做好的。
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