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酒水的銷(xiāo)售管理論文

時(shí)間:2021-06-13 14:07:10 論文 我要投稿

酒水的銷(xiāo)售管理論文

  酒水的銷(xiāo)售管理在飯店餐飲管理中有著(zhù)重要的地位。酒水的銷(xiāo)售管理不同于菜肴食品的銷(xiāo)售管理,有其特殊性,因此,加強酒水的銷(xiāo)售管理與控制,對有效地控制酒水成本,提高飯店經(jīng)濟效益有著(zhù)十分重要的意義。

酒水的銷(xiāo)售管理論文

  酒水的銷(xiāo)售控制歷來(lái)是很多飯店的薄弱環(huán)節,因為,一方面管理人員缺乏應有的專(zhuān)業(yè)知識,另一方面,酒水銷(xiāo)售成本相對較低,利潤較高,少量的流失或管理的疏漏并沒(méi)有引起管理者足夠的重視。因此,加強酒水銷(xiāo)售管理首先要求管理者更新觀(guān)念,牢固樹(shù)立成本控制意識,其次,不斷鉆研業(yè)務(wù),了解酒水銷(xiāo)售過(guò)程和特點(diǎn),有針對性地采取相應的措施,使用正確的管理和控制方法,從而達到酒水銷(xiāo)售管理和控制的目的。

  在酒吧經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,常見(jiàn)的酒水銷(xiāo)售形式有三種,即零杯銷(xiāo)售、整瓶銷(xiāo)售和配制銷(xiāo)售。這三種銷(xiāo)售形式各有特點(diǎn),管理和控制的方法也各不相同。

  一、零杯銷(xiāo)售

  零杯銷(xiāo)售是酒吧經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的一種銷(xiāo)售形式,銷(xiāo)售量較大,它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷(xiāo)售,葡萄酒偶爾也會(huì )采用零杯銷(xiāo)售的方式銷(xiāo)售。銷(xiāo)售時(shí)機一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白蘭地或餐后甜酒,一方面消磨時(shí)間,相聚閑聊,一方面飲酒幫助消化。零杯銷(xiāo)售的控制首先必須計算每瓶酒的銷(xiāo)售份額,然后統計出每一段時(shí)期的總銷(xiāo)售數,采用還原控制法進(jìn)行酒水的成本控制。

  由于各酒吧采用的標準計量不同,各種酒的容量不同,在計算酒水銷(xiāo)售份額時(shí)首先必須確定酒水銷(xiāo)售標準計量。目前酒吧常用的計量有每份30毫升、45毫升和60毫升三種,同一飯店的酒吧在確定標準計量時(shí)必須統一。標準計量確定以后,便可以計算出每瓶酒的銷(xiāo)售份額。以人頭馬VSOP為例,每瓶的容量為700毫升,每份計量設定為1盎司(約30毫升),計算方法如下:

  計算公式中溢損量是指酒水存放過(guò)程中自然蒸發(fā)損耗和服務(wù)過(guò)程中的&127;滴漏損耗,根據國際慣例,這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右被視為正常。根據計算結果可以得出每瓶人頭馬VSOP可銷(xiāo)售22份,核算時(shí)可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本,并將之與實(shí)際成本進(jìn)行比較,從而發(fā)現問(wèn)題并及時(shí)糾正銷(xiāo)售過(guò)程中的差錯。

  零杯銷(xiāo)售關(guān)鍵在于日?刂,日?刂埔话阃ㄟ^(guò)酒吧酒水盤(pán)存表(見(jiàn)表1)來(lái)完成,每個(gè)班次的當班調酒員必須按表中的要求對照酒水的實(shí)際盤(pán)存情況認真填寫(xiě)。

  盤(pán)存表的填寫(xiě)方法是,調酒員每天上班時(shí)安照表中品名逐項盤(pán)存,填寫(xiě)存貨基數,營(yíng)業(yè)結束前統計當班銷(xiāo)售情況,填寫(xiě)售出數,再檢查有無(wú)內部調撥,若有則填上相應的數字,最后,用基數+調進(jìn)數+領(lǐng)進(jìn)數-調出數-售出數=實(shí)際盤(pán)存數的方法計算出實(shí)際盤(pán)存數填入表中,并將此數據與酒吧存貨數進(jìn)行核對,以確保帳物相符。酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次,此項可根據飯店實(shí)際情況列入相應的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤(pán)點(diǎn)表中的數量是否與實(shí)際貯存量相符,如有出入應及時(shí)檢查,及時(shí)糾正,堵塞漏洞,減少損失。

  二、整瓶銷(xiāo)售

  整瓶銷(xiāo)售是指酒水以瓶為單位對外銷(xiāo)售,這種銷(xiāo)售形式在一些大飯店,營(yíng)業(yè)狀況比較好的.酒吧較為多見(jiàn),而在普通檔次的飯店和酒吧則較為少見(jiàn)。一些飯店和酒吧為了鼓勵客人消費,通常采用低于零杯銷(xiāo)售10%-20%的價(jià)格對外銷(xiāo)售整瓶酒水,從而達到提高經(jīng)濟效益的目的,但是,由于差價(jià)的關(guān)系,往往也會(huì )誘使覺(jué)悟不高的調酒員和服務(wù)員相互勾結,把零杯銷(xiāo)售的酒水收入以整瓶酒的售價(jià)入帳,從而中飽私囊。為了防止此類(lèi)作弊行為的發(fā)生,減少酒水銷(xiāo)售的損失,整瓶銷(xiāo)售可以通過(guò)整瓶酒水銷(xiāo)售日報表(見(jiàn)表2)來(lái)進(jìn)行嚴格控制,即每天將按整瓶銷(xiāo)售的酒水品種和數量填入日報表中,由主管簽字后附上訂單,一聯(lián)交財務(wù)部,一聯(lián)酒吧留存。

  另外,在飯店各餐廳的酒水銷(xiāo)售過(guò)程中,國產(chǎn)名酒和葡萄酒的銷(xiāo)售量較大,而且以整瓶銷(xiāo)售居多,這類(lèi)酒水的控制也可以使用整瓶酒水銷(xiāo)售日報表來(lái)進(jìn)行,或者直接使用酒水盤(pán)存表進(jìn)行控制。

  三、混合銷(xiāo)售

  混合銷(xiāo)售通常又稱(chēng)為配制銷(xiāo)售或調制銷(xiāo)售,主要指混合飲料和雞尾酒的銷(xiāo)售。雞尾酒和混合飲料在酒水銷(xiāo)售中所占比例較大,涉及到的酒水品種也較多,因此,銷(xiāo)售控制的難度也較大。

  酒水混合銷(xiāo)售的控制比較復雜,有效的手段是建立標準配方,標準配方的內容一般包括酒名、各種調酒材料及用量、成本、載杯和裝飾物等。建立標準配方的目的是使每一種混合飲料都有統一的質(zhì)量,同時(shí)確定各種調配材料的標準用量,以利加強成本核算。標準配方是成本控制的基礎,不但可以有效地避免浪費,而且還可以有效地指導&127;調酒員進(jìn)行酒水的調制操作,酒吧管理人員則可以依據雞尾酒的配方采用還原控制法實(shí)施酒水的控制,其控制方法是先根據雞尾酒的配方計算出某一酒品在某段時(shí)期的使用數量,然后再按標準計量還原成整瓶數。計算方法是:

  酒水消耗量=配方中該酒水用量×實(shí)際銷(xiāo)售量

  以干馬提尼酒為例,其配方是金酒2盎司,干味美思0·5盎司,假設某一時(shí)期共銷(xiāo)售干馬提尼150份,那么,根據配方可算出金酒的實(shí)際用量為:

 。舶凰尽粒保担胺荩剑常埃鞍凰

  每瓶金酒的標準份額為25盎司,則實(shí)際耗用整瓶金酒數為:

 。常埃鞍凰尽拢玻蛋凰/瓶=12瓶

  因此,混合銷(xiāo)售完全可以將調制的酒水分解還原成各種酒水的整瓶耗用量來(lái)核算成本。

  在日常管理中,為了準確計算每種酒水的銷(xiāo)售數量,混合銷(xiāo)售可以采用雞尾酒銷(xiāo)售日報表(見(jiàn)表3)進(jìn)行控制,每天將銷(xiāo)售的雞尾酒或混合飲料登記在日報表中,并將使用的各類(lèi)酒品數量安照還原法記錄在酒吧酒水盤(pán)點(diǎn)表上,管理人員將兩表中酒品的用量相核對,并與實(shí)際貯存數進(jìn)行比較,檢查是否有差錯。

  雞尾酒銷(xiāo)售日報表也應一式兩份,由當班調酒員,主管簽字后一份送財務(wù)部,一份酒吧留存。

  總之,酒水的銷(xiāo)售控制雖然有一定的難度,但是,只要管理者認&127;真對待,注意做好員工的思想工作,建立完善的操作規程和標準,是可以做好的。

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