酒類(lèi)知識與品評論文

　　葡萄酒大師T.G.Shaw曾說(shuō)：從四十年以前直到現在，我始終堅持一個(gè)信念，所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話(huà)題，不過(guò)是集所有名不符實(shí)的言行

　　(詐欺的言行)之大成于一身罷了！Wine,theVineandtheCellar,1863

　　品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時(shí)，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀(guān)，這是品酒的第一個(gè)步驟。然后，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣，品酒的第二個(gè)步驟。酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時(shí)體驗葡萄酒的所有的真實(shí)感受，品酒的第三個(gè)步驟，也是真實(shí)的品酒之始。綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀(guān)視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最后的步驟，是在印證視覺(jué)、嗅覺(jué)所獲得的相關(guān)印象。第四個(gè)步驟，“結論”，是在總結所有的感想與印象，以及對葡萄酒做出最后的定論與裁決。開(kāi)始品酒前，應確認所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時(shí)要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀(guān)察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

　　HowtoReady品酒前需準備的：

　　1、適當的酒杯

　　2、光源與白色背景物

　　3、品酒場(chǎng)地的溫度以及無(wú)任何的異味

　　WhentoTaste品酒的時(shí)機

　　理想的品酒時(shí)間約于用餐之前，同時(shí)又可當作餐前的開(kāi)胃酒。早上的11時(shí)，或傍晚6時(shí)左右的時(shí)間，都頗符合這樣的時(shí)段。若您不想空腹之狀態(tài)下品酒(空腹之狀態(tài)下酒精很快地就會(huì )被吸收)，這時(shí)可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為“添底物”。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進(jìn)行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當的有效用。

　　ISO葡萄酒品酒專(zhuān)用杯

　　品酒所使用之酒杯被認定以ISO(InternationalStandardOrganization)葡萄酒杯最為理想。

　　理想葡萄酒杯之諸元(尺寸)：

　　杯底寬度65公厘±5公厘

　　杯腳長(cháng)度55公厘±3公厘

　　杯體長(cháng)度100公厘±2公厘

　　杯體底寬65公厘±2公厘

　　杯口寬度46公厘±2公厘

　　酒杯總長(cháng)度155公厘±5公厘

　　酒杯總容量215毫升(C.C.)±10毫升

　　酒杯杯體厚度0.8公厘±0.1公厘

　　無(wú)色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約9%或更高。品酒時(shí)，斟入酒杯內之容量約35-50毫升

　　(C.C.)

　　適當的酒杯TheWineGlass

　　適當的酒杯可使品酒時(shí)的準確性提高，無(wú)論是酒的外觀(guān)之判斷，以及氣味的辨識，都比不適當的酒杯優(yōu)越許多，因此，專(zhuān)家們都推崇以ISO葡萄酒杯，作為品鑒葡萄酒最佳的選項。

　　葡萄酒杯影響聞氣的四個(gè)因素：

　　1、酒杯的外型(觀(guān))

　　2、葡萄酒杯內部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉與搖動(dòng)更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。

　　3、杯子內部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個(gè)空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發(fā)展和氣味之集中。

　　4、杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當的均衡性，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外泄過(guò)于迅速。

　　光源Lighting

　　自然的陽(yáng)光當然是最佳的光源，人造光源會(huì )影響飽和度與色調。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線(xiàn)會(huì )使得紅色看起來(lái)好像是不健康的棕色，甚至帶有類(lèi)似紫色之隱色。燭光可強化葡萄酒的外觀(guān)，但比較正式的品酒場(chǎng)合，燭光只能利用于觀(guān)察葡萄酒的真正純凈度，所以燭光大都使用在酒窖，觀(guān)察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過(guò)酒時(shí)使用。

　　間接日光(折射)頗為理想但比較不實(shí)際。以人造燈光來(lái)說(shuō)，標準的燈泡比起熒光燈應是較佳的選擇。但兩者光源對于紅酒外觀(guān)來(lái)說(shuō)，或多或少會(huì )使得酒的顏色比較偏向褐色，同時(shí)酒的色澤表現的比實(shí)際的年份“老些”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當的適宜。

　　正式的品酒場(chǎng)合，可使用白塑料版，在每次品酒會(huì )結束后，可輕松、容易地將之擦拭干凈。站立式品酒之場(chǎng)所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的墻壁或白色的大板子，提(轉載于:www.hnNscy.CoM:紅酒散文)供品酒人觀(guān)察葡萄酒所需的背景。

　　場(chǎng)地與溫度PlaceandTemperature

　　第一個(gè)主要的重點(diǎn)是需要一個(gè)足夠空間之場(chǎng)地，能方便的自由活動(dòng)，書(shū)寫(xiě)、以及吐酒時(shí)不會(huì )影響到其它人的通路。假如可以達到這樣配置的場(chǎng)所，那就萬(wàn)事皆備。假如酒的種類(lèi)太多，或者是所有的人擠在一個(gè)狹小的空間里，將使與會(huì )的人感到不舒服。

　　煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺(jué)可迅速的適應這些氣味，但在某個(gè)程度上，是一種不尊重與侵犯他人的行為。

　　溫度控制總是有些錯綜復雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯里難免會(huì )逐漸地升溫，所以最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫，勝過(guò)暴露于溫熱的地方。理想的溫度式品酒時(shí)重要的條件之一，同時(shí)當我們以手持杯時(shí)，酒的溫度會(huì )漸漸地變得溫熱。假如品酒人采取自助的方式品酒，那么白酒可置放于“vinicool/冰酒桶”，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態(tài)，盡管以后面保持涼冷的方式感覺(jué)上有些骯臟，但不失為一個(gè)好的方法。

　　品酒順序TastingOrder

　　無(wú)甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒(正常的狀況應是如此)，淡質(zhì)葡萄酒先于濃質(zhì)葡萄酒，淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實(shí)上并沒(méi)有所謂的完美無(wú)缺的品酒順序，有時(shí)必須對現況而有所妥協(xié)。最后；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當你面對著(zhù)數杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時(shí)，沒(méi)有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂(lè )在其中。葡萄酒之外觀(guān)Appearance

　　對于品酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒外觀(guān)之重要性與影響，遠不及于嗅覺(jué)和味覺(jué)。

　　盡管成熟的葡萄酒，所散發(fā)出之光澤可滿(mǎn)足我們的視覺(jué)，假如一個(gè)人只樂(lè )于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀(guān)念，可能會(huì )誤導你的嗅覺(jué)判斷力。當然；酒的外觀(guān)仍然具有它的重要性。假如只因為根據最初所看到的葡萄酒外觀(guān)，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說(shuō)，純粹是先入之見(jiàn)。

　　牛乳看起來(lái)白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時(shí)沒(méi)有任何的殘渣出現。在不提示品酒(盲品)時(shí)，不需要耗費太多的時(shí)間在葡萄酒的外觀(guān)上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的干凈度與明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀(guān)與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān)的。任何酒液里出現懸浮物，或模糊的'情形，若葡萄酒有這樣的外觀(guān)，表示酒的清澈度有瑕疵，同時(shí)也是一種警告的訊息。

　　顏色轉換的速度根據葡萄品種，以及葡萄年之特質(zhì)而定。

　　褐/棕色轉化的色澤程度經(jīng)常被稱(chēng)為“browning/轉化中的褐色/棕色”，而這個(gè)顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連(葡萄酒是否準備可飲用)，比實(shí)際上已陳熟多少年數還精準。在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們發(fā)現有些葡萄品種，如梅洛(Merlot)、格那希(Grenache)等，轉化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽(yáng)光照射多的地方，及年份比較不穩定的葡萄酒，其轉化的速度比較快。

　　紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化（TheVarietiesColourofRedWineMaturity）：

　　白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

　　白葡萄酒之顏色的呈現，由淺至深，分別呈現出PaleYellow-Green(淺黃帶綠)、Yellow(黃)、Yellow-Gold(黃色帶金)、DeeperYellow(深黃)、

　　Gold/Ambers(金色/琥珀)等，代表著(zhù)生產(chǎn)地的地理位置，以及當地的氣候型態(tài)，其次；也代表著(zhù)葡萄酒貯藏時(shí)間之長(cháng)短，和葡萄酒釀造時(shí)，釀酒人所賦于的葡萄酒型態(tài)。無(wú)甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然后隨著(zhù)時(shí)間的增加，顏色逐漸的加深，這點(diǎn)與紅葡萄酒有很大的差異。

　　甜白葡萄酒

　　葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著(zhù)使用葡萄品種與釀制的方式，呈現出不同的顏色風(fēng)貌。

　　桃紅葡萄酒(桃紅酒)Roséwines

　　桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當的多樣性。每個(gè)產(chǎn)區皆有自己的型態(tài)，葡萄品種與釀制的方法，都可能造成顏色上的差異。優(yōu)異的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時(shí)讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時(shí)間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉價(jià)的桃紅葡萄酒，有時(shí)會(huì )以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調配成桃紅葡萄酒。

　　一些商業(yè)型態(tài)的香檳，使用蘭斯山(MontagnesdeReims)的紅葡萄酒，摻入白香檳內，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來(lái)自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時(shí)飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會(huì )漸失其新鮮度，顏色與口感也會(huì )散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類(lèi)型的桃紅葡萄酒被稱(chēng)之為洋蔥色葡萄酒(pélured'oignon)和灰葡萄酒(vingris)。

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