會(huì )展餐飲管理畢業(yè)論文

　　會(huì )展中心的餐飲模式可分為兩種，自營(yíng)餐飲和授權餐飲。兩種餐飲模式的側重點(diǎn)不同，取決于場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)方的盈利模式。以下是小編精心準備的會(huì )展餐飲管理畢業(yè)論文，大家可以參考以下內容哦！

　　引言

　　會(huì )展業(yè)能在短時(shí)間內聚集大量的資本、技術(shù)、信息，能極大地促進(jìn)城市經(jīng)濟發(fā)展，因此受到各行業(yè)的重視。伴隨著(zhù)會(huì )展活動(dòng)，需要有相應的配套服務(wù)設施。特別是在會(huì )展場(chǎng)館這樣短時(shí)間匯集大規模人流的產(chǎn)業(yè)，需要大規模的餐飲服務(wù)。良好的餐飲服務(wù)能為會(huì )展業(yè)帶來(lái)多方面的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。然而會(huì )展業(yè)的相關(guān)配套服務(wù)不完善，在大部分參展商對參展環(huán)境的調查中顯示，參展商對餐飲的滿(mǎn)意度最低。

　　一、大型餐飲活動(dòng)特點(diǎn)

　　大型餐飲具有規模性，一次性，差異性的特點(diǎn)。一般規模巨大，常常是上千人同時(shí)進(jìn)場(chǎng)用餐，同時(shí)離開(kāi)，因此需要規�；�的管理；服務(wù)只能一次使用，當場(chǎng)享受：當客人進(jìn)入餐廳后才能進(jìn)行，當客人離店時(shí)，服務(wù)終止。因此要求餐飲服務(wù)準備充分，服務(wù)過(guò)程及時(shí)、迅速；餐飲服務(wù)的差異性一是因為餐飲部門(mén)工作人員由于性別、性格、文化程度等方面的不同，為客人提供的服務(wù)也不盡相同，二是同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合和時(shí)間，面對不同的客人時(shí)，服務(wù)也有差異。

　　二、國家會(huì )議中心餐飲管理

　　國會(huì )在完成奧運接待任務(wù)后，北京北辰實(shí)業(yè)股份有限公司投資建設改建成會(huì )議展覽中心。在業(yè)內率先推行“一站式服務(wù)”， 在同一場(chǎng)館內為客戶(hù)提供會(huì )、展、餐、住宿，為展覽客戶(hù)和大型活動(dòng)客戶(hù)提供最大限度的便利，提升服務(wù)效率，改善客戶(hù)體驗。

　�。ㄒ唬﹫�(chǎng)館利用情況

　　1.B1、B2層。場(chǎng)館負一層為5、6號展館及國會(huì )內部員工區，有連廊通往國家會(huì )議中心大酒店。5、6號展館內有隔板墻可將展館聯(lián)通、隔斷，為參展商提供不同面積的場(chǎng)館，通常作為大型會(huì )議盒飯的用餐場(chǎng)館，可容納2000多人同時(shí)進(jìn)餐。

　　2.一二層。場(chǎng)館一層有多功能廳和大宴會(huì )廳。多功能廳的面積為1836O，可以分為A（594O）B（648O）C（594O）廳，AB（1242O），BC（1242O），多功能廳可用于會(huì )議、展覽、餐飲。因為有隔音效果強的隔板，場(chǎng)館可以被分為隔間，允許餐飲和會(huì )議同時(shí)進(jìn)行，提高了場(chǎng)館的利用率。宴會(huì )廳面積為4860平方米，可用隔板墻分為A、B、C廳（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC廳也可組合使用。多功能廳和大宴會(huì )廳經(jīng)常也承接公司年會(huì )及婚宴等餐飲，在時(shí)間上提高了場(chǎng)館的利用率。

　　3.三四層。場(chǎng)館三層多為中型會(huì )議室（多數為135O），可用作小型餐飲，用作大型室內餐飲的地方較少。三層也有大片空地，可作為展覽區、休息區、茶歇區。

　　四層有連廊通往國家會(huì )議中心大酒店，為參會(huì )者前往酒店提供了便利。四層通往酒店的北面空地利用率也非常高，可作為小型展會(huì )使用地、自助餐場(chǎng)地、大型雞尾酒會(huì )等。四層的大會(huì )堂前身是2008年奧運時(shí)的擊劍館。有6400O，可分為A（3600O）、B（2800O）段，是很多大型年會(huì )的首選之地，可容納3000人就餐。

　�。ǘ�）餐飲管理問(wèn)題

　　1.難以提供精細化服務(wù)。國會(huì )的餐飲服務(wù)難以精細化。會(huì )展業(yè)一般是人口密集型活動(dòng)，規模較大，難以精細化。一位服務(wù)人員要同時(shí)為幾十人服務(wù)，很難滿(mǎn)足客人的個(gè)性化需求，有時(shí)連規定的服務(wù)難以做到。

　　2.場(chǎng)館改建不合理，物資周轉慢。員工流線(xiàn)與客人流線(xiàn)有交叉，負一層的員工區位于參會(huì )者去展館的必經(jīng)之路。員工流線(xiàn)復雜，不同樓層的員工不熟悉不同區的員工通道。布草庫、餐飲庫、管事部在不同的樓層，物資周轉很慢，若沒(méi)有備好物資或遇到突發(fā)緊急情況，不能及時(shí)解決問(wèn)題。

　　3.浪費現象嚴重。企業(yè)追求宴請的規模，要求提供較高的餐標，造成嚴重的浪費。如某汽車(chē)發(fā)布會(huì )餐標是500元每人，一桌1300人，共60桌，桌上的菜品浪費率達90%，造成30多萬(wàn)元的浪費。

　　三、餐飲管理模式改進(jìn)

　�。ㄒ唬﹫�(chǎng)館內場(chǎng)地利用

　　在同一場(chǎng)館內，可同時(shí)進(jìn)行會(huì )議、展覽、餐飲�？衫�用空氣墻、隔板對較大的場(chǎng)館進(jìn)行區域劃分，提高場(chǎng)館利用率。國會(huì )做到了有空地的地方就可以開(kāi)餐，值得借鑒�？蛇M(jìn)一步改造利用展館外部的開(kāi)放空間，創(chuàng )造園林式的露天就餐場(chǎng)所，盡可能為參展人員的商務(wù)就餐創(chuàng )造出相對獨立的洽談式就餐環(huán)境。實(shí)在無(wú)法進(jìn)行大規模餐飲活動(dòng)時(shí)，可在展館外面空地上搭建帳篷作為臨時(shí)餐廳，為參展商和觀(guān)眾提供健康、快捷、方便的商務(wù)快餐。

　�。ǘ�）開(kāi)發(fā)不同檔次餐飲

　　會(huì )展中心的餐飲模式可分為兩種，自營(yíng)餐飲和授權餐飲。兩種餐飲模式的側重點(diǎn)不同，取決于場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)方的盈利模式。

　　1.自營(yíng)餐飲。不同的參展商及觀(guān)眾對餐飲的需求不同。針對展會(huì )主辦方的不同需求為其提供標準不同的餐飲服務(wù)。并且，還可以針對展會(huì )的時(shí)間段，為個(gè)人提供營(yíng)養搭配的配套餐飲，為參會(huì )者提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)。

　　2.授權餐飲。將場(chǎng)館單列一部分作為專(zhuān)門(mén)的餐飲區，將該部分的經(jīng)營(yíng)權分給餐飲經(jīng)營(yíng)商。通過(guò)適當擴大駐館餐廳的數量，提高展館內部餐飲消費市場(chǎng)的競爭程度，為參展人員提供更多的消費選擇，有助于打破現有餐飲消費的壟斷性。

　　3.改善場(chǎng)館可進(jìn)入性。在場(chǎng)館外，需要合理的交通規劃和路標指引，方便參會(huì )者找到會(huì )展場(chǎng)館及就餐場(chǎng)所；在場(chǎng)館內，需要餐飲和會(huì )議分區的標識。要做好路線(xiàn)規劃，讓參會(huì )者感受到交通便捷，可進(jìn)入性強。

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