酒店以部門(mén)為中心成本管理制度

　　隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編幫大家整理的酒店以部門(mén)為中心成本管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　1、成本管理的基本任務(wù)：

　　通過(guò)以部門(mén)為成本中心的計劃預算、檢查控制、歸集核算和分析考核，達到反映經(jīng)營(yíng)管理成果，探索降低成本費用途徑，提高經(jīng)濟效益之目的，成本是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的各項成本和費用，成本管理的具體任務(wù)是：

　　(1)認真進(jìn)行成本預算，緊密結合營(yíng)收增減情況編制各部門(mén)與全酒店的成本費用計劃，據此作為成本管理的依據。

　　(2)檢查成本費用執行情況，嚴格控制成本費用在計劃范圍內的正常開(kāi)支。

　　(3)正確、完整、及時(shí)地歸集成本費用，按成本開(kāi)支范圍和核算規范，運用規定的成本計算方法核算成本。

　　(4)開(kāi)展成本費用分析，積極尋找降低成本費用途徑，不斷提高員工的成本核算意識。

　　(5)進(jìn)行成本考核，調動(dòng)員工參與成本管理的積極性。

　　2、成本管理的組織體系：

　　(1)實(shí)行成本費用管理責任制。各部門(mén)負責人對本部門(mén)的成本費用負責，總經(jīng)理對酒店的經(jīng)濟效益負責。

　　(2)成本財產(chǎn)管理部負責各項成本控制管理的具體工作，各部門(mén)成本費用管理工作受成本財產(chǎn)管理部監督指導，負責在授權范圍內行使成本費用否決權。

　　(3)各部門(mén)應根據成本管理的要求，設置專(zhuān)職或兼職核算員。

　　3、成本管理的基礎工作

　　(1)建立和健全原始記錄。完整、真實(shí)的原始記錄是進(jìn)行成本費用管理的必備條件。各種食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的領(lǐng)用、退料、工資、費用等經(jīng)營(yíng)服務(wù)開(kāi)支都必須有詳細完整的原始記錄。原始記錄的填制和傳遞應按規定的程序，明確職責，加強管理。

　　(2)制定各類(lèi)消耗定額。經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中所耗用的料、工、費都應制定先進(jìn)、合理、切實(shí)可行的定額，定額一般每年修訂一次。

　　(3)嚴格計量驗收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收發(fā)、領(lǐng)用、轉移和報廢等環(huán)節上的計量驗收工作;做好經(jīng)營(yíng)和管理中能源消耗的計量工作。

　　4、成本核算的基本原則：

　　(1)按照權責發(fā)生制原則計算成本，本期的營(yíng)業(yè)收入和本期為取得這些營(yíng)收而支付的費用相對應。各項有關(guān)費用不得提前或延期列支。

　　(2)必須劃清應計入成本的經(jīng)營(yíng)管理費用與基本建設，專(zhuān)項工程支出及其他非經(jīng)營(yíng)成本費用的界限。

　　(3)必須根據酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，以及加強經(jīng)濟核算的要求，制定切實(shí)可行的成本計算方法，以利于正確、真實(shí)地反映成本水平，提供決策依據。

　　(4)成本計算方法一經(jīng)確定，不得隨意變動(dòng)。

　　5、成本開(kāi)支范圍和成本費用項目：

　　列入成本的費用，必須嚴格按照國家財政部和旅游主管部門(mén)有關(guān)成本開(kāi)支范圍的條例執行，不得擅自擴大。根據酒店經(jīng)營(yíng)服務(wù)業(yè)務(wù)的實(shí)際情況，確定成本費用項目和相應的成本開(kāi)支范圍。

　　(1)營(yíng)業(yè)成本：指酒店各項經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)成本，包括為提供餐飲服務(wù)而發(fā)生的各種原料，輔料和調料的成本和商品進(jìn)價(jià)成本。

　　(2)營(yíng)業(yè)費用：指各經(jīng)營(yíng)部門(mén)發(fā)生的各種費用，包括營(yíng)業(yè)部門(mén)人員的工資、福利費、工作餐費、工作服費、洗滌費、儀容儀表費、燃料費、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)運輸裝卸費、包裝費、保險費、差旅費、廣告宣傳費及其他營(yíng)業(yè)費用。

　　(3)管理費用：指管理部門(mén)為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費用，包括行政管理部門(mén)人員的工資、福利費、工作餐費、工作服費、洗滌費、儀容儀表費、辦公費、差旅費、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)、勞動(dòng)保護費、工會(huì )經(jīng)費、職工教育經(jīng)費、勞動(dòng)保險費、勞動(dòng)保護費、待業(yè)保險費、廣告宣傳費、裝飾布置費、郵電費、能源費、維修費、排污費、運輸裝卸費、清潔衛生費、車(chē)船使用費、交際應酬費、開(kāi)辦費攤銷(xiāo)、無(wú)形資產(chǎn)攤銷(xiāo)和其他管理費用。

　　(4)財務(wù)費用：指為籌集經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的費用，包括利息凈支出，金融和機構手續費等。

　　6、成本、費用的匯集和分配：

　　(1)按權責發(fā)生制原則：酒店當月發(fā)生的全部成本、費用均應在一級賬戶(hù)"營(yíng)業(yè)成本"、"營(yíng)業(yè)費用"、"管理費用"、"財務(wù)費用"等科目上，月末無(wú)余額。

　　(2)低值易耗品的攤銷(xiāo)方法，采用一次推銷(xiāo)法，即領(lǐng)用時(shí)一次計入費用，但領(lǐng)用部門(mén)或班組建立相應賬冊，控制費用，嚴格管理。

　　(3)對于應由本期成本員擔而尚未發(fā)生支付的費用，應通過(guò)"預擔費用"科目分期計入成本，當費用發(fā)生時(shí)，如實(shí)際支付數同預擔數有差額時(shí)，應在費用實(shí)際支付月份予以補擔或沖銷(xiāo)。"預擔費用"科目年終一般應不留余額，如必須留有余額的，應請示主管部門(mén)。

　　(4)對于本期支付而應由以后月份分攤的費用，應通過(guò)"待攤費用"科目分期記入成本，當費用發(fā)生時(shí)，按實(shí)際支付金額計入"待攤費用"科目借方;當結轉本期成本應負擔的費用時(shí)，從"待攤費用"科目的貸方結轉至有關(guān)費用科目的借方，待攤費用的分攤期一般為一年，超過(guò)一年以上的，應通過(guò)資產(chǎn)科目的核算。

　　7、成本計劃的編制和控制

　　(1)成本費用計劃的內容：

　　A、食品原料成本計劃，食品原料是指主料、輔料和調料，成本計劃依據食品原料定額編制。

　　B、物料用品計劃：物料用品是指客房、餐廳、康樂(lè )等部門(mén)為經(jīng)營(yíng)服務(wù)而消耗的用品，物料用品成本依據營(yíng)業(yè)狀況和消耗定額編制。

　　C、勞動(dòng)工資計劃。依據酒店經(jīng)濟效益的增減幅度與人員定額及工資總額編制。

　　D、固定資產(chǎn)修理計劃。固定資產(chǎn)修理是指運營(yíng)的房屋、設備和運輸工具等固定資產(chǎn)的修理，計劃依據設備運轉完好率等技術(shù)質(zhì)量指標編制。

　　E、費用計劃。費用是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中除直接成本外的各項費用，主要分為營(yíng)業(yè)費用，管理費用和財務(wù)費用。各費用發(fā)生部門(mén)應根據費用定額和營(yíng)業(yè)狀況編制。

　　F、能源耗用計劃。酒店的能源耗用是指水、電、液化氣、燃料等的消耗，計劃應按消耗定額和營(yíng)業(yè)收入計劃編制。

　　(2)成本費用計劃的編制步驟：

　　A、收集、整理和分析有關(guān)主要基礎資料：

　　a、有關(guān)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)計劃。如營(yíng)收計劃、物貨供應計劃、勞動(dòng)工資計劃、固定資產(chǎn)維修計劃、能耗和節能計劃等。

　　b、有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟定額。如食品原料消耗定額、物料用品消耗定額、費用營(yíng)收定額、崗位定員定額等。

　　c、上年度實(shí)際成本費用和經(jīng)濟效益指標完成實(shí)績(jì)及歷史最好水平等資料。

　　d、上年度總經(jīng)理下達的經(jīng)濟效益和成本費用指標，完成情況及行業(yè)先進(jìn)水平等資料。

　　e、總經(jīng)理下達的降低成本的目標指標等資料。

　　f、搞好試算平衡。試算平衡是成本預測內容之一，應根據影響計劃期成本升降的各項主要因素，充分估計有利條件和不利條件，千方百計尋求節支途徑，提出節支措施，測算成本可能達到的水平，分析成本降低的可行性和目標成本實(shí)現的保證程度，以確保成本降低指標和目標成本的完成。

　　費用支出計劃總額=本年營(yíng)業(yè)收入計劃總額╳營(yíng)業(yè)收入費用率

　　上年費用實(shí)際支出總額(元)×[1+(費用增長(cháng)因素%)-(費用壓縮目標%)

　　營(yíng)業(yè)收入費用率=上年營(yíng)業(yè)收入總額(元)

　　成本計劃應在各部門(mén)的成本費用計劃的基礎上，由成本財產(chǎn)管理部負責匯總編制。各部門(mén)應加強各項成本經(jīng)濟資料的收集，落實(shí)本部門(mén)成本費用計劃編制工作。編制方法應和成本核算方法一致，以便分析和考核。

　　成本計劃編制后，按程序報批，經(jīng)批準后，由成本財產(chǎn)管理部組織執行。

　　編制過(guò)程也是成本的預測和試算過(guò)程;自下而上的編制過(guò)程體現了成本的全員管理原則。

　　(3)成本費用計劃的分解落實(shí)：

　　成本財產(chǎn)管理部應將成本費用計劃的有關(guān)控制指標，分解落實(shí)到各個(gè)有關(guān)歸口管理部門(mén)，各歸口部門(mén)再把部門(mén)指標進(jìn)一步分解為各個(gè)具體小指標，落實(shí)到有關(guān)班級和個(gè)人，并結合班組和個(gè)人經(jīng)濟責任制考核指標的執行情況。使各部門(mén)、班組和個(gè)人明確各自的成本費用控制目標，關(guān)心成本費用指標的完成，使成本管理真正成為一項全員管理工作。計劃分解歸口部門(mén)是：

　　A、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)管理費計劃由銷(xiāo)售部管理控制;

　　B、食品原料成本計劃由餐飲部管理控制;

　　C、綜合服務(wù)項目成本計劃由客房部管理控制;

　　D、物料用品計劃分別由客房部、餐飲部等有關(guān)部門(mén)管理控制;

　　E、勞動(dòng)工資計劃由人力資源部管理控制;

　　F、固定資產(chǎn)中小修理計劃由工程部管理控制;

　　G、能源耗用計劃由工程部管理控制;

　　H、行政管理費計劃由總經(jīng)理辦公室控制;

　　I、保安費用計劃由保安部控制。

　　(4)成本費用計劃的檢查控制：

　　成本計劃的檢查控制是將成本費用的實(shí)際支出同計劃成本費用相對照，將成本費用控制在計劃范圍之內。具體方法是將成本費用分為原材料、工資和費用三方面來(lái)實(shí)施控制。

　　A、原材料費用的控制(包括食品原料、物料用品、五金材料等);

　　a、制定各種菜點(diǎn)的食品消耗定額。它即是編制食品原料成本計劃的依據，也是各種菜點(diǎn)定價(jià)的依據。食品倉庫應嚴格執行食品原料管理和收發(fā)制度，堵塞漏洞，減少浪費。

　　b、建立物料用品和辦公用品定額制度，應根據以前年度的實(shí)際消耗情況和營(yíng)業(yè)情況，在確保服務(wù)質(zhì)量的前提下，制定物料用品定額。

　　c、五金材料的領(lǐng)用應嚴格按固定資產(chǎn)日常維修計劃執行。對于修理金額大、修理時(shí)間較長(cháng)的中小修理，必須立項備案，并下達限額修理卡。對追加費用、延期完工的項目需補辦手續方可繼續進(jìn)行，否則倉庫拒絕發(fā)料。日常零星修理項目，其費用應控制在總的中小修理費用計劃之內。

　　B、工資費用的控制：

　　a、人力資源部在對定員計劃實(shí)施檢查，考核各部門(mén)勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制工資費用成本。

　　b、人力資源部應嚴格控制計劃外用工和加班工資支出，并編報計劃外用工和加班工資計劃報總經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理審批，財務(wù)會(huì )計部依據審批報告支付費用。

　　c、費用控制：

　　費用控制應針對固定費用和變動(dòng)費用的特點(diǎn)，對變動(dòng)費用應控制其增長(cháng)速度低于營(yíng)業(yè)收入增長(cháng)速度;對固定費用則應控制其絕對額的增長(cháng)速度。

　　要按責任會(huì )計原理，把費用劃分為可控費用和不可控費用，并分解落實(shí)到各責任部門(mén)進(jìn)行考核。

　　8、成本分析的制度：

　　根據成本費用的動(dòng)態(tài)變化，分析影響成本費用的各項因素。通過(guò)分析，發(fā)現成本管理上薄弱環(huán)節，提出改進(jìn)措施和方法。

　　(1)建立和健全定期成本分析制度。在財務(wù)部經(jīng)理的領(lǐng)導下，成本財產(chǎn)管理部應健全定期成本分析制度。月度分析應在年報送出后一個(gè)月內編報。

　　(2)建立和健全定期成本分析會(huì )議。成本分析會(huì )議一般每季度進(jìn)行一次。會(huì )議由酒店總經(jīng)理授權財務(wù)部經(jīng)理主持召開(kāi)，各部門(mén)經(jīng)理參加。成本財產(chǎn)管理部向會(huì )議提出季度成本分析報告，闡述成本計劃執行情況和成本管理上發(fā)現的問(wèn)題�？偨�(jīng)理或財務(wù)部經(jīng)理針對成本分析報告所提出的問(wèn)題，責成各有關(guān)部門(mén)落實(shí)措施及時(shí)解決，以確保成本計劃的切實(shí)執行。

　　(3)成本分析的方法。成本分析必須運用一定的方法來(lái)計算說(shuō)明。通�？刹捎脤Ρ确治龊鸵蛩胤治龅确椒�，或者用幾種方法綜合分析。條件具備時(shí)，可運用微機，采用較為系統的數理分析法進(jìn)行。

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