廚房的管理制度（通用20篇）
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編整理的廚房的管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房的管理制度 1
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的'發(fā)生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進(jìn)行嚴格的培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時(shí)，要嚴格按機械掛牌的操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備，隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和變化情況，發(fā)現故障及時(shí)停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專(zhuān)用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時(shí)應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，各種設備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自處理。
廚房的管理制度 2
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的'，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿(mǎn)，并放置穩，端取時(shí)必須加墊隔熱。
第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。
第七條.清潔設備時(shí)必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現煙頭1次罰款50元。
廚房的管理制度 3
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準留長(cháng)胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準打鬧、會(huì )客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標志。若有現場(chǎng)調研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的`過(guò)程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。
七、操作專(zhuān)用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說(shuō)明書(shū)執行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。
十一、下班前要對各個(gè)衛生區域進(jìn)行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
廚房的管理制度 4
廚房管理與要求
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規范，不計量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達到每個(gè)員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。
五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長(cháng)考試。
七、加強與餐廳前臺的'營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長(cháng)日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。
7、廚師工裝穿著(zhù)規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
廚房的管理制度 5
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)，對剩余飯菜進(jìn)行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開(kāi)廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛生制度
�。ㄒ唬┦称沸l生
1.不購買(mǎi)不新鮮食品，不購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水。
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3.對食堂周?chē)?陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時(shí)清理。
4.對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師食堂管理實(shí)行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問(wèn)題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
烹調菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
廚房的管理制度 6
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，構成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。
2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫忙前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行職責控制法。首先要求每個(gè)員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔職責，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時(shí)地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每一天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓
1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。
�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
�。�3）對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)推薦書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每一天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作職責狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作職責狀，按職責狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的職責，由主管領(lǐng)導提來(lái)源理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。
3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
�。�4）墻角持續清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。
�。�2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
�。�1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。
�、�、根據市場(chǎng)狀況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)狀況、市場(chǎng)貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。
�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規范。
�、蹤z查各份菜肴的數量規格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生狀況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇N師長(cháng)和廚師做精細的烹調。
�、釋κ称吩系睦�，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。
食品銷(xiāo)售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。
�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。
�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。
�。�2）各菜系及西餐總廚職責：
�、�、理解行政總廚的指令，并匯報工作。
�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的.推薦，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。
�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每一天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度貼合酒店要求。
�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。
�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔職責。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
�。�3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰推薦。
�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。
�、�、掌握當天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
�、�、開(kāi)餐的準備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。
�、�、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。
�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
�。�4）、廚師職責：
�、�、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。
�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔職責，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：
食品質(zhì)量不貼合要求；
上道工序的操作不貼合要求；
操作的設備有異�，F象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)掉。
�、呃斫馍霞壍钠渌蝿�(wù)。
�。�5）衛生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。
�、�、每一天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。
�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續清潔衛生。
�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類(lèi)；
b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。
2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據狀況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自己有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款xx元。
3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款xx元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款xx元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款xx元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。
廚房的管理制度 7
廚房員工守則制度
1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長(cháng)指甲;頭發(fā)長(cháng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區域之前必須檢查著(zhù)裝，保證工裝整潔干凈。
3.進(jìn)入廚房必須著(zhù)防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4.廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5.廚房員工在未著(zhù)工裝的情況下，嚴禁進(jìn)入廚房操作間。
6.嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7.嚴禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8.工作中嚴禁撥打私人電話(huà)，使用手機只能用于工作聯(lián)系。
9.嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10.嚴禁在工作中接待私人來(lái)訪(fǎng)客。
11.嚴禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀(guān)廚房。
12.無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房?jì)缺寂堋?/p>
13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現，立即通知管事部人員清理。
14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內容。
15.嚴禁工作時(shí)間內看報紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。
16.工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。
17.工作中如需離開(kāi)廚房(包括工作餐、去衛生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19.嚴禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。
20.嚴禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工，應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
廚房粗加工間衛生管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
涼菜加工管理制度
一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應戴口罩。
三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
四、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調，使室內溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進(jìn)行再加熱。
十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：
每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：
每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：
每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：
每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
廚房會(huì )議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
衛生工作會(huì )：
每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
生產(chǎn)工作會(huì )：
每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新;
廚房紀律：
每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
設備會(huì )議：
每月一次，主要內容有設備使用、維護。
每日例會(huì )：
主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
安全會(huì )議：
每半月一次，主要是廚房的安全工作。
協(xié)調會(huì )議：
每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
廚房設備及用具管理制度
一、設施設備管理：
1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機等設備均由專(zhuān)人使用;
2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意，不得擅自使用廚房設備;
4、定期對自己使用的設備進(jìn)行維護、保養，確保設備的正常使用;
5、班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖;
6、發(fā)現故障隱患，要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，及時(shí)檢修;
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;
2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;
廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的.考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內容
1、素質(zhì)
包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。
2、能力
根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度
主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jì)效
主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、個(gè)人總結法
由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法
由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核
由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
員工調崗與晉升制度
1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。
廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
廚房處罰評分標準制度
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房的管理制度 8
一、食堂個(gè)人衛生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專(zhuān)人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
廚房的'管理制度 9
一、工作人員衛生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛生的`食物進(jìn)入食堂，在食堂內發(fā)現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放，并定期倒倉檢查，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現及時(shí)上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現及時(shí)上報及時(shí)處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
廚房的管理制度 10
一、食物應保持新鮮、潔凈、衛生，熟的與生的分開(kāi)儲放。調味品應以適當的容器盛放，使用后隨即加蓋。所有的`容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。
二、工作櫥臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。應配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應當夜倒掉，不在廚房?jì)冗^(guò)夜，污物桶四周應經(jīng)常保持干凈。
三、廚房人員工作時(shí)，應穿戴整潔工作衣帽。工作前、便后，均應徹底洗手，保持清潔。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。
四、廚房?jì)冉乖谑澄锘蚴澄锔浇闊�、咳嗽、吐痰、打噴嚏�?/p>
五、廚房清潔掃除工作，每日數次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定位置并指定專(zhuān)人管理。
六、廚房?jì)冉闺S便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。
七、杜絕衛生死角，物品放置到位整齊劃一。
廚房的管理制度 11
1.目的
為強化營(yíng)運期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控，規范并指導各分公司做好廚房區域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據國家相關(guān)技術(shù)規范和集團相關(guān)安全管理制度，制定本規范。
2.編制依據
《中華人民共和國消防法》
《城鎮燃氣報警控制系統技術(shù)規程》
3.適用范圍及對象
本標準適用營(yíng)運期佳兆業(yè)廣場(chǎng)所有廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位:
1)步行街餐飲商戶(hù)廚房;
2)主力店餐飲廚房;
3)超市熟食區操作間;
4)員工食堂。
4.管控內容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內電源開(kāi)關(guān)及總閘須張貼對應控制設備標識，箱門(mén)上須張貼開(kāi)關(guān)箱配線(xiàn)圖、標識清晰無(wú)污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動(dòng)插線(xiàn)板;
4.1.4餐飲商戶(hù)內需24小時(shí)持續供電設備如:冰箱、冰柜等，須單設專(zhuān)用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責，每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查，每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開(kāi)關(guān)負荷、開(kāi)關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線(xiàn)規范(橫平豎直)、虛線(xiàn)、脫線(xiàn)開(kāi)關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為。
4.2滅火器
4.2.1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內，安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;
4.2.2商管公司營(yíng)運部負責廚房區域內滅火器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀(guān)、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3滅火毯
4.3.1廚房區域內，滅火毯須配置規格不小于1.2米×1.2米，必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識，且每個(gè)灶臺應配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房?jì)裙ぷ魅藛T必須熟悉使用方法，每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練;
4.3.3商管公司營(yíng)運部負責廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規格、放置位置合理性、會(huì )否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無(wú)間隙拼接;油煙口開(kāi)口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開(kāi)口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長(cháng)度超過(guò)3米，須設2個(gè)油煙口，油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無(wú)積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長(cháng)進(jìn)行清刮和擦拭，無(wú)油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶(hù)排油煙管道在滿(mǎn)足不積油情況下，可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶(hù)，分戶(hù)排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶(hù)，分戶(hù)排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調整清洗級別、專(zhuān)項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;
4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時(shí)間)、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動(dòng)滅火裝置管理
4.5.1廣場(chǎng)(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應遠離熱源;
4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規定，并應滿(mǎn)足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式;噴藥管線(xiàn)須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。
4.5.4工程部負責廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查，檢查內容應包括但不限于:廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷(xiāo)是否取下、開(kāi)關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測頭、噴射頭清潔無(wú)異物堵塞、噴射頭防護帽無(wú)脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開(kāi)啟狀態(tài)等，管路是否污垢過(guò)多;
4.5.5工程部負責房自動(dòng)滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動(dòng)滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容;
4.5.6商管公司營(yíng)運部須監督相關(guān)商戶(hù)，每6個(gè)月由設備廠(chǎng)家對廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護保養一次，并出具維保合格證明;
4.6可燃氣體報警器
4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規定，并應滿(mǎn)足操作和維修的要求;
4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規定:
1)安裝在墻上時(shí)，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門(mén)軸的側面距離距墻不應小于0.5米;
2)操作面宜留有1.2米寬的`操作距離;
3)安裝須牢固，不傾斜;
4)當安裝在輕質(zhì)墻上時(shí)，須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置:
1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2)給氣口、換氣扇、房門(mén)等風(fēng)量流動(dòng)大的地方;
3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5)有強電磁場(chǎng)的地方。
4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查，檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開(kāi)啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時(shí)，每20平方米~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測器，廚房?jì)泉毩⒎忾]空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責，檢查內容包括但不限于:探測器外觀(guān)、有無(wú)松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8噴淋設施
4.8.1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經(jīng)當地消防部門(mén)及物業(yè)公司核準的設計圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶(hù)進(jìn)行二次裝修，需對噴淋設施實(shí)施改造的，須重新向當地消防部門(mén)及商管公司申請，并按審核通過(guò)的設計圖紙進(jìn)行改造;
4.8.2安管部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線(xiàn)等。
4.9安全出口、疏散標識、應急照明
4.9.1安全出口
1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設置不少于2個(gè)安全出口，2個(gè)安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門(mén)開(kāi)啟方向應向外;
2)安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門(mén)開(kāi)啟方向正確、無(wú)鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2疏散標識
1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每個(gè)3個(gè)月充放電一次，當放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應更換電池，蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài)，疏散指示標志必須保持常亮;
2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查，檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無(wú)破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無(wú)破損等。
4.9.3應急照明
1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源，如使用蓄電型應急照明，須每隔3個(gè)月充放電一次，當放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài);
2)工程部負責應急照明的日常檢查，檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無(wú)破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10消防安全培訓
4.10.1餐飲商戶(hù)員工須經(jīng)消防安全知識培訓并考核通過(guò)后，方可上崗;
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護等;
4.11監管機制
各項目須建立有效的監管機制，確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶(hù)總數的10%，安管部負責人每周抽查不少于20%，項目負責人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶(hù)，發(fā)現問(wèn)題必須追究管理責任人的監管責任。
4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶(hù)的管控
4.12.1責任界定及整改
1)各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶(hù)未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責任界定;
2)未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶(hù)，各項目應要求商戶(hù)限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶(hù)，各項目應積極溝通并協(xié)調，督促商戶(hù)整改，確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶(hù)未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間，各項目應要求商戶(hù)配合并采取以下措施，確保安全:
1)商戶(hù)須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶(hù)全員進(jìn)行一次專(zhuān)項消防安全培訓和消防疏散演練;
2)廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器，每個(gè)灶臺配置滅火毯2張;
3)工程部每月不少于2次對商戶(hù)內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進(jìn)行檢測，安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題立即整改;
4)廚房動(dòng)火期間，必須確保有專(zhuān)人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求，遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導書(shū)及國家、地方相關(guān)法規及規范執行;
5.2本標準自下發(fā)之日執行，并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。
廚房的管理制度 12
1、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2、廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的`物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
�。�7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
廚房的管理制度 13
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻，并引導其到指定的場(chǎng)所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí)，必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專(zhuān)人負責。
3、餐廳的各種電器設備，包括機器設備、照明設備及線(xiàn)路、插座等，必須符合安全要求，嚴禁私拉臨時(shí)線(xiàn)。要定期對電器設備進(jìn)行檢查，如有短路、電阻過(guò)大、超負荷等，應及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設專(zhuān)人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高，油鍋不要過(guò)滿(mǎn)，嚴防油溫過(guò)熱出現明火、溢鍋引起火災。
6、廚房?jì)热細庠罹�、烤箱，點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規程，不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源，關(guān)閉燃氣的.總、分閥。
廚房的管理制度 14
1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無(wú)誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的`可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。
廚房的管理制度 15
廚房人員管理制度旨在規范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協(xié)作，以及提升菜品質(zhì)量。制度內容主要包括以下幾個(gè)方面：
1.崗位職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。
2.操作規程：規定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環(huán)節的具體操作步驟。
3.衛生管理：強調個(gè)人衛生、環(huán)境衛生和設備衛生的標準與檢查。
4.安全規定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應急預案等。
5.時(shí)間管理：規定工作時(shí)間、休息時(shí)間和交接班流程。
6.培訓與發(fā)展：定期進(jìn)行技能提升和食品安全培訓。
7.行為準則：設定員工行為規范，包括溝通、尊重和團隊合作等。
內容概述：
1.人員招聘與選拔：設定廚師和其他廚房員工的招聘標準，包括經(jīng)驗和技能要求。
2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。
3.績(jì)效評估：定期對員工工作表現進(jìn)行評估，作為晉升、獎勵或改進(jìn)的依據。
4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。
5.糾紛解決機制：設立投訴渠道，公正處理員工間的'矛盾和沖突。
6.人員流動(dòng)管理：規范員工離職、調動(dòng)和晉升流程。
廚房的管理制度 16
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過(guò)篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專(zhuān)用，定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1:100的`施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
廚房的管理制度 17
為鼓勵員積極向上、多做貢獻及獎勵先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績(jì)突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門(mén)提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開(kāi)表彰，并于員工公告欄內公布。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的`員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：
1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進(jìn)步，禮貌，團結互助，事跡突出者。
2）一貫忠于職守、積極負責，廉潔奉公，全年無(wú)出現事故者。
3）積極向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4）全年無(wú)缺勤，積極做好本職工作者。
5）維護公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。
6）維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。
7）節約資源，節儉費用，事跡突出
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一、班前例會(huì )的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進(jìn)行檢查，對各崗位存在的問(wèn)題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現的問(wèn)題，并指導改進(jìn)。
二、例會(huì )制度，廚師長(cháng)要堅持每日的例會(huì )制度，對昨日工作情況和客人反饋意見(jiàn)做一個(gè)詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。
三、開(kāi)列各種宴會(huì )菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長(cháng)要及時(shí)準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的'風(fēng)俗特點(diǎn)。
四、監督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。
六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開(kāi)關(guān)，用電用水以及門(mén)窗都要認真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范教育。
七、認真做好考勤工作。
八、每月底要對員工進(jìn)行考核評定，指出問(wèn)題幫助他們提高認識。
九、定期研發(fā)新菜品。
十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓。
十一、做好當月的成本核算，并對各部門(mén)的庫存進(jìn)行重點(diǎn)，報財務(wù)部門(mén)核算。
廚房的管理制度 19
一、進(jìn)入食堂必需換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不吸煙；穿戴干凈，講究個(gè)人衛生。
二、每次操作早、中餐前，認真觀(guān)看用水有無(wú)異色、異味；仔細檢查米、面、油、加工原料、調味品等有無(wú)鼠害、污染及雜物。發(fā)覺(jué)問(wèn)題，必需準時(shí)報告，準時(shí)處理。
三、依據就餐人數確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得鋪張，注意節省。
四、注意做到原材料加工精細，大小相宜，潔凈衛生；依據需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料養分不流失或少流失。
五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必需戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必需加蓋、入柜，嚴防鼠蠅侵害。
六、每天工作完畢，必需仔細清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門(mén)窗、墻壁、水溝、消毒。
七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應馬上入庫；臨時(shí)不入庫的.，應馬上入柜和加蓋有序擺放。
八、妥當處理剩飯、剩菜，對變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干潔凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
廚房的管理制度 20
1、餐具用具衛生消毒制度
�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�。
�。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑仨毷褂脤�(zhuān)用水池，不準與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
�。ㄈ┫礈�、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
�。ㄋ模┫竞蟮牟惋嬘镁弑仨毚娣旁诓途邔�(zhuān)用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞珠_(kāi)存放，存放柜上必須有明顯標志。
2、粗加工管理制度
�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。
�。ǘ└鞣N食品原料，在粗加工過(guò)程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。
�。ㄈ┫慈�、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標識，加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬咨票９�，做好三防。
�。ㄎ澹┟咳諏ο慈獬�、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。
3、食堂衛生檢查制度
�。ㄒ唬﹪栏駡绦懈黜椥l生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
�。ǘ┦程们鍧嵭l生消毒做到：定人、定時(shí)、定區、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
�。ㄈ┕芾砣藛T及保健醫生每天對食堂衛生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛生要求：食堂清潔衛生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無(wú)沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機無(wú)油垢。
�。ㄎ澹┎途咝l生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。
�。⿴旆繖z查：按庫房管理制度執行。
4、配餐制度
�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M(jìn)明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開(kāi)使用，定位存放。用后少將保持清潔。
�。ǘ┯變菏称分笫旌�，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。
�。ㄈ┰谂腼兒�，到食用前需要較長(cháng)時(shí)間存放的`食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。
�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕竞笫褂�。
5、食品衛生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不”制度：
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
�。ǘ┏善肥称反娣艑�(shí)行“四隔離” ：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過(guò)關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水消毒）。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
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