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廚房衛管理制度
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編為大家收集的廚房衛管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房衛管理制度1
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jì)炔粦袔?且廚房的門(mén)與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì )使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時(shí)清理,而所排出的'污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí),應穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
十六、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應留在家休養治療,否則將會(huì )影響整體的健康。
廚房衛管理制度2
一、餐廳專(zhuān)設監控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干,責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的'考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關(guān)規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購人員不買(mǎi),保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)——操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫)存放分開(kāi)。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛生,養成良好的衛生習慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛生除做到'四勤'外,還應做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)
廚房衛管理制度3
1.嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳,廚房任何財物。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
2.嚴禁在廚房?jì)葋y吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現第一次處以警告,第二次重罰。
3.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門(mén),不要出現漏水、浪費電源現象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現以上現象,當班人員重罰。
4.所有員工必須注重個(gè)人衛生,不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
5.廚房?jì)纫３智鍧嵭l生,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創(chuàng )造良好的`工作環(huán)境。
6.廚房?jì)让咳藨┐髡R,圍裙、帽子必須佩帶,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平時(shí)注重個(gè)人衛生,工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現象,任何工作矛盾應反應給當班人,由當班人反應到廚師長(cháng)解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人,發(fā)生矛盾不得動(dòng)用廚房刀器,違者當即開(kāi)除。
8.每個(gè)星期六全廚房衛生大掃除,任何人不得以任何理由不打掃衛生,違者重罰。
9.廚房?jì)炔粶饰鼰�、大聲喧鬧,出菜口人員必須穿戴整齊、干凈,形象端正,客人如有問(wèn)題,服務(wù)要熱情。
10.每天各自物品管理人員要及時(shí)發(fā)現物品短缺,及時(shí)報給廚師長(cháng),不得出現斷貨現象,蔬菜、海鮮及肉類(lèi)必須嚴格把關(guān),發(fā)現問(wèn)題馬上和廚師長(cháng)反映,聯(lián)系供貨商及時(shí)退貨、換貨。
11.晚班定菜人員開(kāi)菜單,要查詢(xún)現貨情況,不得重復進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現責任人,誰(shuí)做誰(shuí)負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān),避免出現類(lèi)似情況。
13.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現亂丟、亂扔現象的,一律重罰。
14.無(wú)故不得到處串崗,在其他崗位逗留,無(wú)事不得到餐廳外面。離開(kāi)廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處,無(wú)故離開(kāi)廚房任何人不知者以早退論處。
15.每日不得遲到、不得早退,有任何原因必須第一時(shí)間通知廚師長(cháng)。如無(wú)故遲到30分鐘以上者以礦工論處,礦工一天著(zhù)重罰。
16.必須服從廚師長(cháng)安排,如有頂撞,不服從管理,必定重罰,嚴重頂撞者立即開(kāi)除,給廚房造成嚴重損失著(zhù),立即開(kāi)除,一經(jīng)開(kāi)除永不錄用。
17.需辭職者必須提前一個(gè)月當面向廚師長(cháng)書(shū)面遞交辭職,允許后一個(gè)月方可離職,在離職前把酒店物品歸還結清,工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長(cháng)保管。
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