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食品原料管理制度20篇
在現在的社會(huì )生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是指一定的規格或法令禮俗。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？以下是小編精心整理的食品原料管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食品原料管理制度1
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的'物品,并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。
食品原料管理制度2
一.食堂庫房及食品原料設立庫管員專(zhuān)人管理,非庫房管理人員不得隨意進(jìn)入。
二.庫房保管員持健康證上崗,按照食品從業(yè)人員衛生要求,做好保持良好衛生習慣。
三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅持入、出庫驗收登記制度。未經(jīng)驗收的不符合食品衛生標準要求的食品原料嚴禁入庫貯存。
四.食品原料分類(lèi)、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標識明顯。
五.食品出庫堅持先進(jìn)先出,縮短儲存時(shí)間,避免食品原料變質(zhì)腐爛。
六.建立庫存食品定期檢查、報告制度,經(jīng)批準及時(shí)處理過(guò)期、腐爛變質(zhì)食品原料。
七.庫房環(huán)境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛生安全。
八.庫房衛生定期打掃,貯存物品定時(shí)整理,保持干燥、通風(fēng)、整潔,確保食品原料衛生安全。
九.庫房嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類(lèi)物品及其他任何私人物品。
十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學(xué)校追究庫管員責任。
食品原料管理制度3
一、總則
1、為加強我校食堂財務(wù)管理，建立健全財務(wù)管理制度，結合我校食堂的實(shí)際情況，特制定本制度。
2、學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(cháng)負責制。成立食堂管理領(lǐng)導小組，由校長(cháng)、工會(huì )、總務(wù)和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務(wù)。
3、學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要組成部分。應堅持為師生服務(wù)的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營(yíng)利性”要求，進(jìn)行食堂成本單獨核算。嚴格控制食堂成本開(kāi)支范圍，保障生活質(zhì)量，建立和完善管理監督機制，切實(shí)維護師生的合法權益。
4、本制度自20xx年10月24日起試行。
二、財務(wù)管理
1、規范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關(guān)會(huì )計制度要求，規范成本核算。
2、學(xué)校應建立食堂內部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。
3、學(xué)校食堂財務(wù)審批人為校長(cháng)。審批人審批食堂收支、往來(lái)、采購等事宜。對于重大開(kāi)支和重要的經(jīng)濟事項決策，由學(xué)校食堂管理領(lǐng)導小組集體討論決定。
4、加強食堂經(jīng)營(yíng)管理。要加強飯菜的質(zhì)量、數量、經(jīng)費的'監督檢查。管理人員對每周食譜進(jìn)行合理安排，掛牌公示。
5、學(xué)校每月都要對食堂的收支進(jìn)行公示。
三、物資采購及管理
1、由謝玉燕負責食品索證及明細賬記錄等工作
2、嚴格食品原材料進(jìn)出庫登記制度。加大食品原材料保管進(jìn)出庫的監管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理，學(xué)校食堂管理小組人可采取不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進(jìn)行監督檢查。
3、學(xué)校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執單據。
4、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛生食品流入學(xué)校食堂。
5、食堂貨物采購必須實(shí)行內部監督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當場(chǎng)在票據上簽名。所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進(jìn)貨驗收出入庫清單》。
6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責采購，其他設施設備由謝玉燕上報總務(wù)處后，經(jīng)校領(lǐng)導同意采購。
四、其他事項
值日教師當天可免費在學(xué)校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結算后繳納相應的伙食費。
食品原料管理制度4
1.品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價(jià)值，特制定本管理制度。
2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關(guān)人員直接負責,主管負責監督、保管。
3.食品原料貯存時(shí)必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)，做到分類(lèi)存放。
4.庫房?jì)葒澜嬗谐^(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無(wú)產(chǎn)品標簽的原輔料、半成品、成品。
5.食品原料的貯存方式有以下幾種：
(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包裝物的輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。
(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。
6.食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時(shí),必須填寫(xiě)“原料入庫標識”，并根據原料輔入庫標識及原輔料的`保質(zhì)期限，做到原輔料領(lǐng)用的先進(jìn)先出。
7.食品原料(半成品)貯存應做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類(lèi)、分架、分庫、通風(fēng)貯存。
8.食品原輔料保管人員應定期將保存時(shí)間較長(cháng)且在有效期內的可食用性食品原輔料(半成品)數量上報生產(chǎn)主管。
9.食品原輔料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類(lèi)物品.
10.食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到貯存環(huán)境干凈整潔、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜物的衛生標準。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見(jiàn)本色。
11.低值易耗類(lèi)要專(zhuān)區存放。
12.常溫庫要有良好的通風(fēng)、防潮設施。
13.庫房管理者每日按以上要求進(jìn)行庫房管理，主管(或指定檢查人員)進(jìn)行監督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進(jìn)行記錄，根據記錄的不合格點(diǎn)，及時(shí)進(jìn)行整改。
14.相關(guān)人員必須按照相關(guān)要求執行，當違反時(shí)，公司有權根據對當事人及其負責人進(jìn)行批評、處分或經(jīng)濟處罰。
食品原料管理制度5
一、必須嚴格執行《食品安全法》的有關(guān)規定。
二、采購食品或食品原料要認準“qs”標志，必須向供方索取檢驗合格證、化驗單和其它相關(guān)證件。嚴禁采購無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量檢驗單的“三無(wú)”產(chǎn)品。
三、采購的食品原料必須新鮮、無(wú)污染，符合應有的營(yíng)養要求，并具有相應的感官性狀。
四、禁止采購下列食品：
1、有毒有害、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無(wú)檢驗合格證或化驗單的食品及其原材料。
3、超過(guò)保質(zhì)期及其它不符合食品標簽規定的'定型包裝食品。
4、無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
五、采購食品添加劑必須選購國家允許使用的食品添加劑。
六、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品須有保溫設施。
食品原料管理制度6
1、食品經(jīng)營(yíng)者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設專(zhuān)人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的`食品不得驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、反腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝于容器內,并貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等),肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養,保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施,不得在庫房?jì)任鼰煛?/p>
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染。
食品原料管理制度7
在采購物資到貨之后,就要對采購原料進(jìn)行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進(jìn)行控制,而忽視驗收這一環(huán)節,往往會(huì )使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發(fā)貨時(shí)會(huì )有意無(wú)意地超過(guò)訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節。
一、驗收員的配備
在企業(yè)的組織中應設專(zhuān)人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長(cháng)或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質(zhì)量是否符合采購規格,價(jià)格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫(xiě)驗收日報表。
作為一名合格的驗收員,應具備以下素質(zhì):
1)責任心強,具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養,能獨立工作、嚴格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠實(shí)可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應及時(shí)向上級主管匯報請示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會(huì )制度。
驗收辦公室應接近餐廳的后門(mén),并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車(chē)掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車(chē)相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應減少搬動(dòng),驗收員可在車(chē)上驗貨。
二、驗收控制程序
(一)數量驗收控制
驗收人員對進(jìn)貨數量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的.要仔細點(diǎn)數,必要時(shí)要抽樣稱(chēng)重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開(kāi)箱檢查,檢查箱子是否裝滿(mǎn)。無(wú)包裝的貨物要過(guò)秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱(chēng)和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗收控制
驗收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時(shí)必須與標準采購規格進(jìn)行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過(guò)保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類(lèi)是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價(jià)格驗收控制
在驗收價(jià)格時(shí),要認真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗收程序
1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫房。如果發(fā)送的數量與訂購單數量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應重開(kāi)賬單。數量不足,可要求補回或重開(kāi)發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填!寫(xiě)退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過(guò)檢查如發(fā)現有數量不足或規格不符的,要填寫(xiě)數量和規格不準通知單。在驗收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當場(chǎng)檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應商。
3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務(wù)部,副本退回供應商。
4)驗收完畢后,驗收員要填寫(xiě)驗收日報表。
驗收員要認真地填寫(xiě)進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價(jià)和金額。
三、驗收過(guò)程中涉及的表格
(一)驗收日報表
驗收日報表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類(lèi):一類(lèi)是直接送到廚房馬上使用的原料,稱(chēng)為直接采購原料;另一類(lèi)驗收后被送到庫房,稱(chēng)作庫房采購原料。直接采購原料在驗收時(shí)直接記入餐飲成本,這類(lèi)原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類(lèi)原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì )明顯下降,它們可以被儲存起來(lái),庫房根據各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。
驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務(wù)部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務(wù)部門(mén),第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。
(三)無(wú)購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶(hù)每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒(méi)有發(fā)票,而且這種現象很常見(jiàn),需要餐飲企業(yè)自行設計無(wú)購貨發(fā)票收貨單(見(jiàn)表4-5),供驗收記賬使用。無(wú)購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務(wù)部,一聯(lián)由驗收部留存。
(四)驗收章
驗收章應蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過(guò)驗收。國內通常使用的驗收章只有收訖二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗收員簽字表明是誰(shuí)負責驗收的,同時(shí)也表明他對原料數量、質(zhì)量和價(jià)格的認可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過(guò)程正式結束。
食品原料管理制度8
一、本部門(mén)在酒店服務(wù)中的意義
二、本部門(mén)服務(wù)的業(yè)務(wù)特色
(一)、本部門(mén)的采購業(yè)務(wù)范圍:
1、實(shí)體采購:原料、副料、機具設備、事務(wù)用品、工程發(fā)包
2、服務(wù)采購:技術(shù)操作、資訊服務(wù)、售后服務(wù)、專(zhuān)業(yè)服務(wù)、勤務(wù)服務(wù)
(二)、作為管理員本身需要:
1、采購部
(1)負責非重點(diǎn)品種的商務(wù)談判;
(2)負責非重點(diǎn)品種的訂單確定;
(3)負責非重點(diǎn)品種的主配;
(4)負責與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;
(5)負責對供應商圖書(shū)信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化
2、重點(diǎn)品種部
(1)負責所有重點(diǎn)品種信息,市場(chǎng)信息的收集,分析;
(2)負責搜集重點(diǎn)品種供應商的'基本資料,并建立檔案;
(3)負責所有重點(diǎn)品種的采購;
(4)負責重點(diǎn)品種在零售和中盤(pán)的主分,調配,付退;
(5)制定重點(diǎn)品種的促銷(xiāo)方案;
(6)負責對重點(diǎn)新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數;
(7)負責完成重點(diǎn)品種與供應商的商務(wù)談判;
(8)與商務(wù)部共同完成供應商簽和維護有關(guān)合同,協(xié)議
3、數字產(chǎn)品部
(1)負責數字產(chǎn)品的采購;
(2)負責數字產(chǎn)品供應商信息的收集,分析,整理
4、商務(wù)部
(1)負責與供應商的對賬;
(2)負責制定向供應商的付款計劃;
(3)負責發(fā)票校驗和相關(guān)票據的登記,管理;
(4)負責合同簽訂與管理,負責供應商資質(zhì)管理;
(5)負責制定并完善采購中心業(yè)務(wù)流程和規范,并監督執行;
(6)負責對采購情況進(jìn)行定期分析;
(7)負責商品主數據維護工作
5、辦公室
(1)負責督辦經(jīng)理安排的各項工作;
(2)負責采購中心印鑒,公文,文書(shū)檔案管理;
(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動(dòng)紀律管理;
(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績(jì)效考核工作
6、域調配部
(1)負責非重點(diǎn)品種圖書(shū)調配,付退;
(2)負責數字產(chǎn)品的調配,付退;
(3)負責渠道各類(lèi)商品市場(chǎng)信息的收集,整理,分析
三、本部門(mén)食品衛生管理條例
四、設計總結
采購部工作流程與管理制度總則為加強采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關(guān)人員均應以本制度為依據開(kāi)展工作。采購部經(jīng)理對采購員及庫管員進(jìn)行考核和管理,采購部經(jīng)理職責:負責組織公司所銷(xiāo)售產(chǎn)品的采購、對庫房的管理工作負責。做好銷(xiāo)售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷(xiāo)售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。
對本部門(mén)員工制度執行情況負責,對本部門(mén)員工的專(zhuān)業(yè)知識培訓負責,對員工進(jìn)行嚴格管理,根據員工表現向公司提出獎勵或處罰建議。嚴格內部管理,抓好各項規章制度的落實(shí),對本部門(mén)辦公設備的使用及管理負責。責任到人,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向公司領(lǐng)導提出獎懲建議,負責制定工作計劃,監督工作計劃的執行及完成。
食品原料管理制度9
1、倉庫(原料、輔料、添加劑)應根據各物料儲存特點(diǎn)，采取有效措施保持原材料質(zhì)量。
2、貨物入庫應及時(shí)驗收，發(fā)現數量、質(zhì)量與實(shí)際不符，應及時(shí)報經(jīng)辦人進(jìn)行處理，確保庫存物符合標準要求。
3、倉庫貨物按規定、品種等分區定置存放，符合庫房管理要求。
4、倉庫管理員對所保管的貨物負責檢查、記錄，保證貨物不變質(zhì)，不霉變。
5、堅持日清點(diǎn)，周檢查、月盤(pán)點(diǎn)制度，保證帳、物、卡一致。
6、嚴格出入庫手續，出入庫的貨物要認真核對品種、規格、數量，及時(shí)記錄、對帳。
食品原料管理制度10
1、食堂食品采購的價(jià)格在一般情況下應低于市場(chǎng)零售價(jià)。
2、不采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品和無(wú)動(dòng)物檢疫合格章（證）的肉類(lèi)食品。
3、采購食品及原輔料時(shí)，應向供貨商索取有效地衛生許可證和產(chǎn)品檢測報告，并檢查食品質(zhì)量及食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
4、食堂食品的驗收采用食堂主管負責，炊事員協(xié)助驗收的方式進(jìn)行。
5、食堂主管對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數量、價(jià)格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的數量、價(jià)格，并有一名炊事員證明簽字。驗收記錄妥善保存以備查考。
6、食品驗收中發(fā)現霉爛變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的'食品，應予以當場(chǎng)退貨。炊事員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛變質(zhì)的食品，炊事員有責任提出異議，并有權拒絕采用，并應及時(shí)向校長(cháng)、總務(wù)處匯報以便及時(shí)解決問(wèn)題。
食品原料管理制度11
為了加強學(xué)校食品衛生管理，落實(shí)采購食品原料來(lái)源，提高學(xué)校食品衛生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。
一、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。
二、學(xué)校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。
三、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜�、調味品、米面及其制品等）；
�、谑秤棉r產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；
�、凼称诽砑觿ㄈ缃湍�、色素等）；
�、芷渌a(chǎn)品。
四、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，并現場(chǎng)查驗產(chǎn)品的.衛生狀況和包裝、標識，購買(mǎi)符合國家相關(guān)法律、法規、規定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛生標準、無(wú)衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。
五、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛生食品流入學(xué)校食堂。
六、采購生豬肉時(shí)，查驗確認為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類(lèi)查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
食品原料管理制度12
1、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗和采購記錄等工作。
2、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）食品相關(guān)產(chǎn)品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省級以上食品藥品監督管理部門(mén)規定必須索證的其他產(chǎn)品。
3、到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物賃證。購物賃證應當包括供貨方各稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。并現場(chǎng)查驗產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝、標識，購買(mǎi)符合國家相關(guān)法律、法規、規定的產(chǎn)品。
4、長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
5、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，索取并留存加蓋有供貨方公章的`許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)，不用索取產(chǎn)品合格證明文件復印件，其它同等5條；少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
7、從農貿市場(chǎng)采購的，應當留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。
8、從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
9、采購畜禽肉類(lèi)的：（1）從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；（2）從屠宰企業(yè)直接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
10、采購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
11、采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和使用，對驗收不合格的食品堅決不予入庫使用。
食品原料管理制度13
第一條為規范新食品原料安全性評估材料審查工作,根據《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例的有關(guān)規定,制定本辦法。
第二條新食品原料是指在我國無(wú)傳統食用習慣的以下物品:
(一)動(dòng)物、植物和微生物;
(二)從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分;
(三)原有結構發(fā)生改變的食品成分;
(四)其他新研制的食品原料。
第三條新食品原料應當具有食品原料的特性,符合應當有的營(yíng)養要求,且無(wú)毒、無(wú)害,對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。
第四條新食品原料應當經(jīng)過(guò)國家衛生計生委安全性審查后,方可用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
第五條國家衛生計生委負責新食品原料安全性評估材料的審查和許可工作。
國家衛生計生委所屬衛生監督中心承擔新食品原料安全性評估材料的申報受理、組織開(kāi)展安全性評估材料的審查等具體工作。
第六條擬從事新食品原料生產(chǎn)、使用或者進(jìn)口的單位或者個(gè)人(以下簡(jiǎn)稱(chēng)申請人),應當提出申請并提交以下材料:
(一)申請表;
(二)新食品原料研制報告;
(三)安全性評估報告;
(四)生產(chǎn)工藝;
(五)執行的相關(guān)標準(包括安全要求、質(zhì)量規格、檢驗方法等);
(六)標簽及說(shuō)明書(shū);
(七)國內外研究利用情況和相關(guān)安全性評估資料;
(八)有助于評審的其他資料。
另附未啟封的產(chǎn)品樣品1件或者原料30克。
第七條申請進(jìn)口新食品原料的,除提交第六條規定的材料外,還應當提交以下材料:
(一)出口國(地區)相關(guān)部門(mén)或者機構出具的允許該產(chǎn)品在本國(地區)生產(chǎn)或者銷(xiāo)售的證明材料;
(二)生產(chǎn)企業(yè)所在國(地區)有關(guān)機構或者組織出具的對生產(chǎn)企業(yè)審查或者認證的證明材料。
第八條申請人應當如實(shí)提交有關(guān)材料,反映真實(shí)情況,對申請材料內容的真實(shí)性負責,并承擔法律責任。
第九條申請人在提交本辦法第六條第一款第二項至第六項材料時(shí),應當注明其中不涉及商業(yè)秘密,可以向社會(huì )公開(kāi)的內容。
第十條國家衛生計生委受理新食品原料申請后,向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)。
第十一條國家衛生計生委自受理新食品原料申請之日起60日內,應當組織專(zhuān)家對新食品原料安全性評估材料進(jìn)行審查,作出審查結論。
第十二條審查過(guò)程中需要補充資料的,應當及時(shí)書(shū)面告知申請人,申請人應當按照要求及時(shí)補充有關(guān)資料。
根據審查工作需要,可以要求申請人現場(chǎng)解答有關(guān)技術(shù)問(wèn)題,申請人應當予以配合。
第十三條審查過(guò)程中需要對生產(chǎn)工藝進(jìn)行現場(chǎng)核查的,可以組織專(zhuān)家對新食品原料研制及生產(chǎn)現場(chǎng)進(jìn)行核查,并出具現場(chǎng)核查意見(jiàn),專(zhuān)家對出具的現場(chǎng)核查意見(jiàn)承擔責任。省級衛生監督機構應當予以配合。
參加現場(chǎng)核查的專(zhuān)家不參與該產(chǎn)品安全性評估材料的審查表決。
第十四條新食品原料安全性評估材料審查和許可的具體程序按照《行政許可法》、《衛生行政許可管理辦法》等有關(guān)法律法規規定執行。
第十五條國家衛生計生委根據新食品原料的安全性審查結論,對符合食品安全要求的,準予許可并予以公告;對不符合食品安全要求的,不予許可并書(shū)面說(shuō)明理由。
對與食品或者已公告的新食品原料具有實(shí)質(zhì)等同性的,應當作出終止審查的決定,并書(shū)面告知申請人。
第十六條根據新食品原料的不同特點(diǎn),公告可以包括以下內容:
(一)名稱(chēng);
(二)來(lái)源;
(三)生產(chǎn)工藝;
(四)主要成分;
(五)質(zhì)量規格要求;
(六)標簽標識要求;
(七)其他需要公告的內容。
第十七條有下列情形之一的,國家衛生計生委應當及時(shí)組織對已公布的新食品原料進(jìn)行重新審查:
(一)隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,對新食品原料的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑的;
(二)有證據表明新食品原料的安全性可能存在問(wèn)題的;
(三)其他需要重新審查的`情形。
對重新審查不符合食品安全要求的新食品原料,國家衛生計生委可以撤銷(xiāo)許可。
第十八條新食品原料生產(chǎn)單位應當按照新食品原料公告要求進(jìn)行生產(chǎn),保證新食品原料的食用安全。
第十九條食品中含有新食品原料的,其產(chǎn)品標簽標識應當符合國家法律、法規、食品安全標準和國家衛生計生委公告要求。
第二十條違反本辦法規定,生產(chǎn)或者使用未經(jīng)安全性評估的新食品原料的,按照《食品安全法》的有關(guān)規定處理。
第二十一條申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料申請新食品原料許可的,國家衛生計生委不予受理或者不予許可,并給予警告,且申請人在一年內不得再次申請該新食品原料許可。
以欺騙、賄賂等不正當手段通過(guò)新食品原料安全性評估材料審查并取得許可的,國家衛生計生委將予以撤銷(xiāo)許可。
第二十二條本辦法下列用語(yǔ)的含義:
實(shí)質(zhì)等同,是指如某個(gè)新申報的食品原料與食品或者已公布的新食品原料在種屬、來(lái)源、生物學(xué)特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范圍和應用人群等方面相同,所采用工藝和質(zhì)量要求基本一致,可以視為它們是同等安全的,具有實(shí)質(zhì)等同性。
傳統食用習慣,是指某種食品在省轄區域內有30年以上作為定型或者非定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的歷史,并且未載入《中華人民共和國藥典》。
第二十三條本辦法所稱(chēng)的新食品原料不包括轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種。轉基因食品、保健食品、食品添加劑新品種的管理依照國家有關(guān)法律法規執行。
第二十四條本辦法自20xx年10月1日起施行。原衛生部20xx年12月1日公布的《新資源食品管理辦法》同時(shí)廢止。
食品原料管理制度14
一、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設立規范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規格、數量、價(jià)格。
二、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領(lǐng)用人員做好出庫登記，出庫單要有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。
三、貨架上應對每類(lèi)每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。
四、存放的.食品及原料應有包裝，并標明產(chǎn)品名稱(chēng)，定型包裝食品應貼有完好的出廠(chǎng)標識。禁止存放無(wú)標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。
五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽(tīng)等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專(zhuān)用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷(xiāo)賬、處理、登記并保存記錄。
六、加強對食品及原輔材料供應的監督檢查，學(xué)校要成立食品采購檢查領(lǐng)導小組，指定專(zhuān)門(mén)人員負責食品入庫檢查。
食品原料管理制度15
為進(jìn)一步標準食堂倉庫原材料物資的出入庫管理，構建科學(xué)合理的物資流通秩序，防止造成食堂財產(chǎn)的損失，特制定本方法。
第一條 適用范圍：
適用于食堂各類(lèi)物資的出入庫管理。
第二條 管理職責：
(一)各餐飲公司經(jīng)理：負責制定每周的菜譜并根據菜譜制定采購方案，及時(shí)采購所需材料;
(二)采購員：原材料物資采購，掌握市場(chǎng)行情，熟知各類(lèi)原材料的市場(chǎng)價(jià)格，對采購價(jià)格負責;
(三)學(xué)院倉庫管理員：負責對所購進(jìn)的物資進(jìn)行質(zhì)量驗收，行使質(zhì)量把關(guān)權，對入庫材料的質(zhì)量可靠性負責，對接收、入庫材料的份量負責，每天將當日入庫單錄入電腦登記入賬，并負責出、入手續審核、記賬，并與供給商結算;
(四)食堂主管：負責原材料出入庫管理的監督、檢查。
第三條 工作流程及管理要求：
(一)采購：
1.廚師長(cháng)應提前編制好次日菜譜及材料需求明細，每日15：00前報給采購員，采購員必須熟知各類(lèi)材料的市場(chǎng)行情，定期考察原材料市場(chǎng)，把握好各類(lèi)蔬菜等材料的淡旺時(shí)節;
2.兩方倉庫管理員有義務(wù)催促供貨商的各類(lèi)材料按時(shí)到位，即使出現退貨的情況，也必須保證不影響使用;
3.供給商、學(xué)院倉庫管理員、食堂各餐飲公司廚師長(cháng)或者倉庫管理員都在送貨單上簽字后才能檢驗入庫。
(二)檢驗：
1.兩方倉庫管理員對照送貨單及實(shí)物進(jìn)行質(zhì)量檢驗，對有異味或外觀(guān)不符合要求的(如：顏色不正、色澤、手感不良等)必須堅決退貨;發(fā)現所進(jìn)貨物渠道有不符合要求的，有權拒絕收貨，并及時(shí)反響辦公室;
2.質(zhì)量檢驗合格后，供給商、學(xué)院倉庫管理員、食堂各樓層廚師長(cháng)或者倉庫管理員在送貨單上簽字確認，并對自己的簽字絕對負責。
(三)入庫：
1.倉庫管理員先審核送貨單，進(jìn)行重量、數量質(zhì)量的核對，并按照實(shí)際數量或重量辦理入庫，杜絕不合格或手續(如發(fā)現物資數量、質(zhì)量、單據等不齊全的物資入庫，杜絕只見(jiàn)送貨單不見(jiàn)實(shí)物或邊辦理入庫邊辦理出庫的現象，否那么不得入庫，尤其沒(méi)有采購員或者食堂主管確認的絕對禁止入庫;
2.審核計量單位，統一到斤、公斤等;有商標的、標準包裝可以用箱、瓶等計量，但是生鮮類(lèi)、散裝物品等必須用公斤;
3.對購進(jìn)物資重量無(wú)異議的，兩方倉庫管理員簽字，每批物資入庫合計金額必須與發(fā)票上的數額一致，完成入庫單的填寫(xiě)，辦理入庫手續，當日下午17點(diǎn)前做好入庫登記并把原材料物資分配給各自樓層。
(四)出庫：
1.各樓層廚房員工根據當日食譜的需要，開(kāi)具“出庫單〞列明所需領(lǐng)取物料的品種、數量等，各樓層經(jīng)理或倉庫管理員審核后到各樓層倉庫領(lǐng)取所需物品;
“出庫單〞，倉管員和領(lǐng)用人均需在出庫單上簽名,出庫單一式四聯(lián),一聯(lián)存根,一聯(lián)使用部門(mén),一聯(lián)財務(wù),一聯(lián)作為倉管登記實(shí)物帳的依據。嚴格按照單據上標明的`品種、數量辦理出庫事宜，當日17點(diǎn)前做好出庫記錄;
3.結算時(shí)，必須持學(xué)院倉庫管理員、送貨人簽字的入庫單，以及獲得審批后給予結算，否那么不予以結算;
4.盤(pán)點(diǎn)：每周一小盤(pán)，每月一大盤(pán)，并做好數據記錄，便于下次做補充采購方案。學(xué)院食堂倉庫管理員、食堂主管以及財務(wù)人員在月末對倉庫進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn)，并將盤(pán)點(diǎn)表報食堂主管審核。
第四條 考核：
(一)以下情況絕對禁止的，一旦出現責任人將立即被辭退，嚴重的要追究法律責任：
1.由于違反采購渠道限制，購進(jìn)物料變質(zhì)不衛生或者價(jià)格不合理等原因造成師生投訴和就餐出現異常反響或中毒情況的;
2.被舉報收回回扣、索要好處，被查屬實(shí)的;
3.私自帶食堂倉庫物品出食堂的。
(二)以下情況是禁止的，按照合同考核細那么處分：
1.把變質(zhì)物品投放到餐廳繼續使用的;
2.食堂各樓層經(jīng)理失職，擅自放行不合格物品入庫、學(xué)院倉庫管理員在沒(méi)有質(zhì)量監督員簽字的情況下收貨的;
3.因為用料存在質(zhì)量問(wèn)題原因造成浪費的。
食品原料管理制度16
一、不得采購違反《食品安全法》第二十八條、第四十八條、第五十條規定的食品。
二、進(jìn)貨前應查驗供貨商資質(zhì)，不得采購無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
三、做好進(jìn)貨查驗工作，查驗采購食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標準要求，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，不得采購無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
四、采購肉類(lèi)應查驗是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品，并查驗檢疫合格證明；不得采購沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。進(jìn)口食品及其原料應具有檢驗檢疫機構出具的'檢疫合格證書(shū)。
五、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應嚴格索證索票，包括供應商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據、供貨清單等。
六、建立食品采購索證和進(jìn)貨驗收臺賬記錄，指定專(zhuān)（兼）職人員負責，并按時(shí)間順序存檔管理。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票證。
七、臺賬存放應方便查驗，記錄、票證的保存期限不得少于2年。
食品原料管理制度17
一、學(xué)校要建立符合安全衛生標準的食品儲藏、儲存場(chǎng)所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。
二、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設立規范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質(zhì)量、規格、數量、價(jià)格。當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的.原則，由具體負責領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(cháng)簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。
三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類(lèi)存放，安全管理；食品及原料分類(lèi)分架、隔墻離地存放，食品庫房?jì)炔坏么嬗蟹鞘称�、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。
四、貨架上應對每類(lèi)每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)地、規格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。
五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產(chǎn)品名稱(chēng)，定型包裝食品應貼有完好的出廠(chǎng)標識。禁止存放無(wú)標識及標識。
食品原料管理制度18
一、倉庫管理員必須認真查核物品數量，物品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、合格證等驗收工作，拒絕接受過(guò)期食品和質(zhì)量不合格的新產(chǎn)品，及無(wú)廠(chǎng)家名稱(chēng)、 ，無(wú)生產(chǎn)許可證，無(wú)生產(chǎn)日期、衛生許可證、合格證等“三無(wú)〞物品，如因疏忽發(fā)生責任事故，應承當責任。
二、妥善保管好食堂所有的物品，及設備造冊登記，對采購的進(jìn)倉和不進(jìn)倉食品必須嚴格驗收，辦理收料入庫手續和出庫手續，按名稱(chēng)、入庫時(shí)間的先后順序排列和領(lǐng)取，并建賬備查。
三、必須做到每日檢查庫存和登記好賬簿，及時(shí)將出入庫物品價(jià)格輸入電腦帳戶(hù)，做到帳實(shí)相符。對庫中需要補充的物品應及時(shí)通知采購人員予以采購。
四、做好當日進(jìn)出倉物品的統計，遵照財務(wù)審核要求，認真做好每月月末的盤(pán)點(diǎn)工作。
五、加強倉庫的.平安管理，做好防火、防盜工作，不得在倉庫內使用明火，檢查庫內是否有無(wú)存在平安隱患，如有應及時(shí)上報處理，檢查好門(mén)窗是否牢固、門(mén)銷(xiāo)是否損壞，并及時(shí)通知維修和加固。同時(shí)做好閑雜人員不得入內的工作。
六、完善物品領(lǐng)用手續，嚴格控制、加強領(lǐng)用審核，防止造成浪費;加強防鼠、防霉、防潮以及衛生等工作，確保倉庫環(huán)境整潔有序。
七、妥善保管貴重物品，造成倉庫物品喪失、短斤少兩必須賠償，嚴重的追究其責任，并予以辭退。
食品原料管理制度19
1、采購人員必須熟悉食堂使用的各種食品和原料的品種及相關(guān)衛生標準、衛生管理措施等法律法規。掌握必要的食品感官檢驗方法。
2、購買(mǎi)食物時(shí)應遵循確定食物用量的原則。
3、購買(mǎi)食品原料和成品必須是顏色、香氣、味道、正常形狀，購買(mǎi)肉類(lèi)、水產(chǎn)品應注意其新鮮度。
4、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變等不符合衛生標準要求的產(chǎn)品，如死亡、中毒、死因不明、有異味的家禽、家畜、動(dòng)物、水生動(dòng)物等產(chǎn)品。不購買(mǎi)《食品衛生法》第九條規定的'禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不準購買(mǎi)無(wú)證食品攤販或不明食品。
5、采購人員在采購時(shí)應從供應商處獲得發(fā)票等采購憑證，并做好采購記錄，便于追溯；從食品生產(chǎn)單位批量購買(mǎi)食品、批發(fā)市場(chǎng)，食品衛生許可證、檢驗（檢疫）證等。尤其是熟肉制品、豆制品、沙拉和其他直接進(jìn)口食品。
6、購買(mǎi)定型包裝食品和食品添加劑。食品商標（或說(shuō)明書(shū)）應具有名稱(chēng)、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號或代碼、規格、配方或主要成分、保質(zhì)期（貨架期）、食用或使用方法等中文標識內容。
7、采購酒、罐頭食品、飲料、乳制品、調味品和其他食品，要求供應商提供該批次的檢驗證書(shū)或檢驗單。
8、蔬菜等大宗農副產(chǎn)品和魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應保證通過(guò)正規渠道采購，最好是定點(diǎn)采購，確保無(wú)農藥等有毒有害化學(xué)品污染，并進(jìn)行檢驗或取得檢驗證書(shū)。
9、購買(mǎi)的食品容器、包裝材料和食品工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理措施，并有檢驗證書(shū)。
10、為清潔食品和食品工具購買(mǎi)的洗滌劑、設備、消毒劑必須符合相關(guān)國家衛生標準和要求。
11、進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、采購的包裝材料和食品工具設備必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。必須有口岸食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗證書(shū)，外文包裝必須用中文標注。
12、運輸食品的工具，如車(chē)輛和容器，應專(zhuān)用并保持清潔。嚴禁與其他非食品混合、冷凍食品的運輸應有必要的保溫設備。運輸過(guò)程中應防雨、防塵、防蠅、防曬等污染。
13、采購的食品在入庫前應進(jìn)行檢查和驗收。入庫時(shí)應進(jìn)行登記。應做好記錄并建立賬簿。
食品原料管理制度20
餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節。許多餐飲企業(yè)由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營(yíng)費用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強儲存管理要求企業(yè)改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問(wèn)題,以提高儲存的有效管理。
一、食品原料的儲藏目的及分類(lèi)
(一)食品原料儲藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應的現象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。
(2)彌補生產(chǎn)季節和即時(shí)消費的`時(shí)問(wèn)差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應,價(jià)格也沒(méi)有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著(zhù)生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì )變質(zhì)的前提下,于淡季來(lái)臨前,多儲存一些季節性的食品原料,以彌補生產(chǎn)季節和即時(shí)消費的時(shí)間差。
(3)彌補空間上的距離差從訂購、購買(mǎi)到交貨這一采購過(guò)程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應,不能脫銷(xiāo)、斷檔。
(4)防止細菌的傳播與生長(cháng)冷藏不但可以延長(cháng)原料的保存時(shí)間,還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長(cháng)。
(二)原料的儲藏分類(lèi)
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數量不同,對其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應將原料分門(mén)別類(lèi)地進(jìn)行儲存。根據原料性質(zhì)的不同,可分為食品類(lèi)、酒水類(lèi)和非食用物資類(lèi)儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類(lèi)如圖4、2所示。
二、食品原料的儲藏管理
為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲存的關(guān)系,并在倉庫設計時(shí)考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類(lèi)、干豆類(lèi)、餅干類(lèi)、食用油類(lèi)、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開(kāi)地面和墻壁月庀圮內,爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
(1)合理分類(lèi)、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進(jìn)行分類(lèi)并存放在固定位置,然后再將屬于同一類(lèi)的各種原料按名稱(chēng)的部首筆畫(huà)或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門(mén)口易取的地方,反之則放在距門(mén)口較遠的地方。
(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。
(3)溫度的要求干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長(cháng)一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發(fā)熱設備。
(4)對蟲(chóng)害和鼠害的防范所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛生,不留衛生死角。防止蟲(chóng)鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤(pán)存食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過(guò)期而造成浪費。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚(yú)、禽類(lèi)等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚(yú)、禽類(lèi)原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長(cháng)其保存期。對冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門(mén)的開(kāi)啟次數。
4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。
5)將生、熟食品分開(kāi)儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
�、偃霂烨靶枳屑殭z查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送入冷藏室;
�、谝鸭庸さ氖称泛褪Ｓ嗍称窇芊饫洳�,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
�、蹘в袕娏覛馕兜氖称窇芊饫洳�,以免影響其他食品;
�、芾洳卦O備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料。
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