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臘八蒜為什么不綠
“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過(guò)程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過(guò)程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的�！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變.蒜酶對大蒜的綠變起著(zhù)催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發(fā)生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴(lài)氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
【蒜和醋的選擇】
泡臘八蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實(shí)，泡出來(lái)的蒜又脆又香。如用一般的蒜，泡出來(lái)別看瓣大，色澤發(fā)紫，口感卻不好。而且要用米醋，因為米醋色淡，泡過(guò)蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋熏醋泡過(guò)蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感差。
【臘八蒜的保健作用】
臘八蒜是由大蒜經(jīng)食醋浸泡而成。大蒜與食醋不僅是很好的調味食品，而且都有較強的藥用價(jià)值�！侗静菥V目》稱(chēng)：“醋可消腫，散水氣、理諸藥、消積食�！贝笏獾乃幱糜行С煞譃閾]發(fā)性大蒜素，對多種細菌、病毒、真菌、念珠菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃臘八蒜對降低血壓、降血糖、軟化血管和預防冠心病都有一定的效果。
【臘八蒜的制作】
紫頭蒜1000克，米醋500克。
將大蒜剝去皮
取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個(gè)根部，主要是通過(guò)根部吸收醋汁，然后蒜與醋反應變綠色
用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內
依次把所有的蒜瓣根部都處理完
找個(gè)玻璃瓶子，洗凈擦干
把蒜瓣都放進(jìn)去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少
把米醋倒進(jìn)去，淹沒(méi)蒜瓣就可以了
取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時(shí)候可以使瓶子更好的密封
把蓋子扣上，擰緊
放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。暖氣可以促進(jìn)醋的揮發(fā)，使醋更快的浸入到蒜瓣內，所以在短時(shí)間內就可以變綠
小貼士
1.用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內。
2.密封好的蒜放暖氣上，暖氣可以促進(jìn)醋的揮發(fā)，使醋更快的浸入到蒜瓣內，所以在短時(shí)間內就可以變綠。
此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節泡氣溫很適宜，故稱(chēng)臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動(dòng)過(guò)大。冬天經(jīng)常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌,還解毒。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。
臘八蒜對人體有什么營(yíng)養價(jià)值?
大蒜中的大蒜素有非常強烈的刺激氣味，同時(shí)也有良好的抗炎、殺菌的能力，與生蒜相比，臘八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用，此外，臘八蒜的營(yíng)養并沒(méi)有損失，對健康也無(wú)害。
因為腌過(guò)的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛。更值得一提的是，在腌制過(guò)后，臘八蒜的抗氧化活性很高，甚至優(yōu)于人參，對于女性來(lái)說(shuō)，適當進(jìn)食臘八蒜不但有益健康，更能抗老美容。
臘八蒜怎么做?
1、臘八蒜的做法
�、偎獍�3000克，醋1500克，白糖860克。蒜瓣去皮、洗凈、晾干。用一干凈盛具，最好用開(kāi)水消過(guò)毒，作為泡臘八蒜的容器。將醋倒入容器內，加入大蒜瓣，之后加入白糖，拌勻。蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。
�、谧掀に�400克，原漿米醋500克。將紫皮蒜頭掰開(kāi)，清洗后浸泡，剝去外皮，清洗干凈，擦干表面水分，再用刀子逐個(gè)削去蒜瓣頂部。把蒜瓣盛裝進(jìn)干凈的玻璃器皿內，加入米醋直至將所有的大蒜全部浸泡在內，封緊瓶口，低溫處保存，至蒜瓣全部變綠即可食用。
2、讓臘八蒜快速變綠的做法
原料：蒜500克、米醋兩袋、一個(gè)大口瓶子。
做法：蒜剝皮，切去蒂，洗凈，瀝干水份待用，光口瓶洗凈，倒立起來(lái)，瀝干水分待用，把蒜放入瓶中，倒入醋，覆蓋住蒜后即可。
3、做臘八蒜注意事項
�、僦谱鲿r(shí)，蒜瓣和盛器一定要晾干，如果沾有水分，容易長(cháng)毛、變質(zhì)。
�、谒庾詈眠x擇辮子蒜，那些蒜沒(méi)有做特殊處理，容易綠。
�、矍f(wàn)別買(mǎi)包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長(cháng)保質(zhì)期，都在進(jìn)入市場(chǎng)前做了輻射處理，這個(gè)蒜很難泡綠，甚至泡不綠。要選擇外衣都松散了，感覺(jué)快長(cháng)芽的蒜，幾天就能綠了。
�、芤欢ㄒサ偃ジ�，就是上面都切掉一點(diǎn)，讓醋能快速浸入蒜的內部。
�、菥G的快的還有一個(gè)關(guān)鍵是溫度，白天放在暖氣旁邊或者放在陽(yáng)光下，晚上扔冰箱里冷藏，加大溫差，4、5天就可以綠綠的了。
�、拮龃姿庾詈糜迷对陌l(fā)酵醋。目前市場(chǎng)上幾乎所有的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的風(fēng)味，僅僅是加深了醋的顏色。
�、咴陔缰频倪^(guò)程中，大蒜中的各種成分與醋中的成分在低溫下發(fā)生反應，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色，綠色越好看、均勻，則說(shuō)明腌制的大蒜越好，因此在腌制臘八蒜的過(guò)程中，網(wǎng)友們不需要對綠色產(chǎn)生恐懼心理。
�、嘧雠D八蒜，蒜頭要干不能有水氣，所以建議最貼近蒜瓣的皮洗干凈雙手后再剝，這樣就不用洗了。如果大蒜表面有水氣，泡的過(guò)程中會(huì )容易變質(zhì)。
�、嵯胨饽芸焖僮兙G，據說(shuō)可以加大溫差，白天曬太陽(yáng)，夜晚放冰箱冷藏，很快就會(huì )綠，大概也就3-4天，但是要好吃還是建議要泡兩禮拜以上，這樣才能更好的入味，時(shí)間短蒜辣。
臘八蒜怎么吃?
什么東西都有它的短處，臘八蒜也不例外。
1、臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過(guò)多者不宜食用。
2、已經(jīng)患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會(huì )加重對腸黏膜的刺激，進(jìn)而加重腹瀉的癥狀。
3、臘八蒜沒(méi)有毒，蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健體之功效，但吃多了會(huì )產(chǎn)生抗物酶，這就會(huì )讓人精神疲憊。所以要少吃。
4、普通大蒜性溫，多食生熱，且有刺激性，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒(méi)有這些禁忌。
微波爐快速剝蒜
選用紫皮蒜。泡臘八蒜往往都需要幾十頭大蒜，剝蒜皮讓人頭疼。將蒜頭都掰成蒜瓣，放入微波爐專(zhuān)用碗里，放入微波爐中，用中低火加熱25秒左右，這時(shí)蒜皮表面的水分會(huì )流失，蒜皮與蒜之間的空間會(huì )加大。將碗扣上蓋，上下?lián)u動(dòng)，蒜皮就會(huì )很容易地脫落下來(lái)。在加熱過(guò)程中切忌使用大火，加熱時(shí)間也不可過(guò)長(cháng)。
泡臘八蒜的容器要選用密閉性好、瓶口稍大的小缸或玻璃瓶。確保容器里面清洗干凈并完全風(fēng)干。將剝好的干凈蒜放入容器中，市民還可以根據喜好放入一些大白菜心兒，加入米醋直到?jīng)]過(guò)蒜和菜心，再將容器密封好。
北方的冬天白天較暖晚上溫度低，最適合泡臘八蒜。市民可以把容器放在陽(yáng)臺，等到春節的時(shí)候吃臘八蒜就會(huì )又綠又脆。
臘八這天用醋泡蒜，到年三十那天拿出來(lái)吃，蒜碧綠脆而不辣，醋濃鮮，配上餃子，堪稱(chēng)完美組合！
所以，臘八粥要煮、臘八蒜也要泡！
做臘八蒜，口感顏色一樣重要，若想蒜能快速的變綠，那就加大溫差，白天曬太陽(yáng)，夜晚放冰箱冷藏，很快就會(huì )綠，大概也就3、4天。但是要好吃還是要泡兩禮拜以上才能更好的入味！這個(gè)沒(méi)有捷徑，時(shí)間短蒜辣。
放糖與不放糖，兩種在外觀(guān)上看不出啥差別，我同時(shí)做了兩瓶一起變綠，但是放糖的口感更好、更柔軟！俺的蒜泡了快三禮拜了，不辣不沖的，蒜與醋的完美融合，一打開(kāi)瓶蓋，飄出那味兒就讓人直分泌口水，太好聞了！
泡臘八蒜一定要用米醋，因為米醋顏色淡，屬于發(fā)酵醋比較純，泡過(guò)的蒜色澤好，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。
臘八蒜的做法步驟：
1、盡量的買(mǎi)最外皮帶著(zhù)泥的大蒜，這是一種沒(méi)經(jīng)過(guò)處理的大蒜，環(huán)保健康
2、將大蒜剝去外皮
3、再掰成散瓣狀，弄干凈后洗手再剝最里面的一層皮，回頭蒜瓣就不用濕水洗了
4、剝好皮的大蒜米醋一袋
5、將大蒜瓣分別放入兩個(gè)無(wú)油無(wú)水的玻璃瓶里，我泡了兩種口味的，一瓶加了冰糖，另一瓶就只放醋
6、將米醋倒入瓶中，沒(méi)過(guò)大蒜
7、擰緊蓋子放冰箱冷藏，到年三十就可以拿出來(lái)吃了
8、若想蒜能快速的變綠，那就加大溫差，白天曬太陽(yáng)，夜晚放冰箱冷藏，很快就會(huì )綠，大概也就3、4天
9、或者將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開(kāi)再冷涼，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色
小貼士
臘八蒜的保健功能：有解膩祛腥、助消化的作用；抗氧化活性?xún)?yōu)于人參，常食能延緩衰老，還能有效地防治鉛中毒。還有，普通大蒜性溫，多食生熱，且有刺激性，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒(méi)有這些禁忌。
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