食堂管理制度必備(15篇)
在現實(shí)社會(huì )中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的食堂管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
食堂管理制度1
一、從生食品到熟食品實(shí)行'四不'制度。
采購員:不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的生食品;保管驗收員:不收腐爛變質(zhì)的'食品;烹調服務(wù)員:不燒腐爛變質(zhì)的食品。窗口服務(wù)員:不出售腐爛變質(zhì)的食品,出售時(shí)不用手拿食品。
二、食品存放實(shí)行隔離制度。
生與熟隔離;熟食品與半熟食品隔離;食品與藥物隔離。
三、用具與餐具'四過(guò)關(guān)'制度。
一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸氣或開(kāi)水)
四、室內外環(huán)境衛生采取'四定'制度。
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃分工包干負責制。
五、個(gè)人衛生制度、'四勤'和'三白'制度。
勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服和口罩帽子;上班穿帶白的工作衣、口罩帽子,不準帶戒子。
食堂管理制度2
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領(lǐng)導參與對對方的資質(zhì)進(jìn)行審查，嚴格把握購物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購置應有專(zhuān)人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫，對所采購的食品要從外觀(guān)、質(zhì)量、包裝、標簽等嚴格把關(guān)，并與對方簽訂責任書(shū)，拒無(wú)qs標志食品于校外。
3、季節(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應實(shí)行采購招標等形式建立供貨單位，責任人的信譽(yù)檔案，不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入，從源頭控制，確保質(zhì)量，防止中毒事件發(fā)生。
4、采購數量要適量，主食不得超過(guò)十天;副食不超過(guò)三天;時(shí)菜不超過(guò)二天，做到進(jìn)庫放心，出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專(zhuān)人，庫房位置應安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項食品的存放應離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對非保管人員不得隨意入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛生安全。
4、嚴格出庫交貨手續，對每項出庫要登記，并對從業(yè)人員的使用過(guò)程實(shí)行監管，加強責任意識。
5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改、上報、消除隱患。
三、衛生制度
1、每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。
2、每個(gè)工作臺、崗每天必須干凈無(wú)污染物并落實(shí)到每個(gè)組負責。
3、每個(gè)器具使用前后應檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。
5、嚴禁工作時(shí)談話(huà)，嘻鬧，以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛生聯(lián)防機制，并與衛生、公安部門(mén)密切配合，并制定和落實(shí)有效的防范措施，做好記錄，確保學(xué)校師生安全。
1、學(xué)校食堂要依照《食品衛生法》要求到市衛生防疫站申領(lǐng)《食品衛生許可證》，并每年年審一次。
2、食堂要制定衛生，管理制度，有相應的防蠅，防鼠，防塵，清毒，更衣，盥洗，污水排放，存放垃圾和廢棄物的設施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。
3、食堂從業(yè)人員應每年一次到當地衛生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的'《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現患傳染病人員應立即換崗。平時(shí)應保持個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
4、食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非工作人員不得入內，以防萬(wàn)一。
5、嚴格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來(lái)路不明的食品，制售各類(lèi)食品要保證衛生質(zhì)量。
6、食堂供應學(xué)生的膳食應注重營(yíng)養搭配，保持新鮮，嚴禁向學(xué)生供應有毒，有害，腐爛，變質(zhì)，過(guò)期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營(yíng)者負一切經(jīng)濟，法律責任。
7、保持食堂內外的環(huán)境衛生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開(kāi)存放。
8、存放食品的倉庫應當干燥，通風(fēng)，采取消除蒼蠅，老鼠，蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全，無(wú)害，防止食品污染。
9、食堂承包人員要協(xié)助學(xué)校做好食堂流動(dòng)人口暫住證的辦理工作。認真做好防盜，防火，防毒，用電用氣安全，不準私拉亂接電源;嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開(kāi)油鍋人員不得隨便離開(kāi)，防止發(fā)生事故。電器，制冷設備應由專(zhuān)人管理。
10、認真接受衛生，防疫，質(zhì)監，主管部門(mén)工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責任追究。
食堂管理制度3
一、嚴格執行《食品衛生法》，學(xué)校食堂必須取得衛生許可證后主可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購。采購食品時(shí)，必須向食品經(jīng)
營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證），以確保食品質(zhì)量。
三、學(xué)校領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無(wú)鼠、無(wú)蠅，食堂周?chē)鸁o(wú)垃圾，無(wú)污染、無(wú)雜物。
五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標志。
六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。
七、為確保師生食品衛生安全，必須建立食品留驗試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。
八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養、衛生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的.政治、業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
1、炊事人員上崗前，必須持有衛生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康證，否則不準上崗。
2、嚴格遵守崗位職責，服從領(lǐng)導、堅守崗位保證就餐時(shí)間、有事請假。
3、搞好食堂和餐廳衛生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無(wú)”。
5、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書(shū)面檢查報告備案。
6、嚴格控制食品及飲食衛生，不采購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類(lèi)和禽類(lèi)，防止食物中毒事件發(fā)生。
7、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標準爭取達到就餐者滿(mǎn)意。
8、認真聽(tīng)取伙委會(huì )意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。
9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。
10、食堂工作人員必須著(zhù)裝整潔，不留長(cháng)指甲。
11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。
12、定期檢查電源線(xiàn)、開(kāi)關(guān)等電氣設施是否有損壞現象。
13、正確使用防暑降溫費用，保證暑期清涼飲料按標準供應。
14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。
15、使用經(jīng)過(guò)檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂管理制度4
一、幼兒園膳食管理制度
(一)、幼兒伙食實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導小組。明確膳食專(zhuān)人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長(cháng)。
�。ǘ�、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養素攝取量。
�。ㄈ�、伙食費專(zhuān)款專(zhuān)用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開(kāi)。
�。ㄋ模�、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。
�。ㄎ澹�、嚴格執行幼兒的作息制度，按時(shí)供給飯菜、點(diǎn)心，兩餐間隔不少于兩個(gè)半小時(shí)。
�。�、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，，做好食物48小時(shí)留樣工作
二、餐具用具衛生消毒制度
�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�。
�。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑仨毷褂脤�(zhuān)用水池，不準與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
�。ㄈ┫礈�、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
�。ㄋ模┫竞蟮牟惋嬘镁弑仨毚娣旁诓途邔�(zhuān)用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜�'餐具應分開(kāi)存放，存放柜上必須有明顯標志。
三、配餐制度
�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩謩e放進(jìn)明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開(kāi)使用，定位存放。
�。ǘ┯變菏称分笫旌�，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。
�。ㄈ┰谂腼兒�，到食用前需要較長(cháng)時(shí)間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕竞笫褂�。
四、食品衛生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不”制度：
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
�。ǘ┏善肥称反娣艑�(shí)行“四隔離”：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水消毒）。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服、勤洗換個(gè)人衣物。
五、食品衛生安全保衛制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣，必須做到：
�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；
�。�3）不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
�。�4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執行“餐用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制”，落實(shí)食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。
食堂管理制度5
為完善幼兒園食堂管理，確保學(xué)生伙食品質(zhì)，積極調動(dòng)廣大教員工的民主管控意識，不停加強幼兒園食堂管理制度變革，堅持“三公開(kāi)”(即管理方法公開(kāi)、管理過(guò)程公開(kāi)、運營(yíng)狀況公開(kāi))的方法，結合我校實(shí)際狀況，制定本細則。
一、食堂運營(yíng)模式
1、幼兒園食堂采取在幼兒園領(lǐng)導下的食堂工作隊員集體協(xié)議管理方式。
2、教師伙食按每日結算費用照實(shí)付款(含大米)，伙食標準不低于每日一葷兩素一湯。學(xué)期結束后對全體教員工建立一次性就餐補貼，補貼數額由幼兒園按照食堂盈余情況研究決定。
3、學(xué)生伙食按現行費用，必須確保每次一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責
1、幼兒園食堂設采購人員2名(其中1人采購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參與監督管理，另設司務(wù)長(cháng)1名，負責食堂日常事務(wù)的安排和管控。具體分工每學(xué)期初經(jīng)幼兒園研究后公布。
2、采購人員嚴格依照衛生部門(mén)的'相關(guān)條例施行定點(diǎn)采購，記帳人員需要將采購地點(diǎn)、采購品名、數量、單價(jià)、總價(jià)記錄到位，并規定賣(mài)主簽字，以確保品質(zhì)安全。采購人員應立即將當天帳單交結算報帳員。
3、核算報帳員經(jīng)常開(kāi)飯前及時(shí)公布下周菜價(jià)，并迅速做好帳目、報表，上報幼兒園伙食領(lǐng)導委員會(huì )。
4、食堂工作員工集體管控，必須確保學(xué)生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提升服務(wù)水平。
5、幼兒園將按照食堂盈余情況按一定比率給予食堂工作員工集體獎勵。
三、管理監控機制
1、幼兒園設立伙食領(lǐng)導委員會(huì )(以下簡(jiǎn)稱(chēng)伙委會(huì ))負責推進(jìn)對幼兒園食堂的監管。幼兒園伙委會(huì )組員組成：校長(cháng)室成員1名，中層1名，工會(huì )委員1名，普通教職工代表1名。期初兒童園經(jīng)學(xué)生會(huì )議推薦后將給予公示。
2、幼兒園伙委會(huì )每學(xué)期初負責與食堂人員簽訂食堂集體管控協(xié)議，進(jìn)一步確立獎懲辦法。
3、幼兒園伙委會(huì )需要定期或不定期的對食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時(shí)在教師大會(huì )上進(jìn)行發(fā)布。
4、幼兒園伙委會(huì )組員要經(jīng)常注意收集師生、教師合理化的看法和建議，及時(shí)反饋給幼兒園和食堂，促進(jìn)幼兒園食堂管理品質(zhì)的提高。
5、幼兒園伙委會(huì )每年向教員工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的考核由幼兒園行政擴大會(huì )議集體商定后發(fā)布，由幼兒園伙委會(huì )監督執行。
食堂管理制度6
一、餐廳衛生管理制度
為了提供清潔、衛生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳制定以下規定：
1、餐廳內部應保持空氣清新、無(wú)異味；無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶應潔凈并加蓋；污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘渣；桌椅、物品、設備應潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇應保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)；抹布、墩布應洗凈，定位懸掛，無(wú)異味。
2、在售餐前，對售餐區和操作區進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒40分鐘。
3、上崗前應用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區，或接觸不潔物品后，繼續操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得繼續使用。
5、售飯時(shí)，應收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；不得用手直接接觸熟食品；售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；掉落的食品及用具不得繼續售賣(mài)或使用。
以上規定各負責人必須認真執行，否則將受到相應的處罰。
二、衛生檢查制度
為了確保餐廳衛生安全落實(shí)到位，醫院特制定以下規定：
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過(guò)程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監督檢查和指導。
2、班組長(cháng)每餐對本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監督檢查。
4、每周對食堂后廚到前廳，以及食堂周?chē)沫h(huán)境進(jìn)行徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
5、參檢人員為經(jīng)理、廚師長(cháng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
6、凡不合格項及時(shí)整改，個(gè)別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現有重復性問(wèn)題，該班組長(cháng)暫停工作，進(jìn)行衛生安全培訓。
7、處罰結果由經(jīng)理書(shū)面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為確保餐具經(jīng)常保持潔凈，對餐、用具清洗消毒特制定以下規定：
1、刮去殘渣。
2、泡入堿水或洗潔精水內。
3、刷洗。
4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘。
5、對每件餐具流水過(guò)清。
6、過(guò)清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。
四、食堂安全管理要求
食堂安全保衛工作由食堂經(jīng)理監督實(shí)施，各崗位班組長(cháng)負責。要定員定崗，責任落實(shí)到人。使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專(zhuān)人使用保養。在工作中要精神集中，不準說(shuō)話(huà)聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。每個(gè)人都應該學(xué)會(huì )滅火器的使用方法，記住火警電話(huà)119、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著(zhù)火人不準離開(kāi)，以防火災事故的發(fā)生。下班后，班組長(cháng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。外來(lái)人員一律嚴格審查登記。要嚴格執行蔬菜農藥檢測制度和48小時(shí)留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿(mǎn)18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員。須攜帶本人身份證、當地派出所戶(hù)口證明。進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認無(wú)任何問(wèn)題。進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用。對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現立即開(kāi)除并追究其刑事責任。
六、配餐管理規定
后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。為此，食堂制定了如下規定：制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結構。根據就餐人員口味，結合營(yíng)養需求制定標準食譜；根據患者來(lái)源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；根據醫務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜。豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量。保證早餐副食種以上，午、晚餐每餐種以上。不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉換，豐富菜品的品種。對所售產(chǎn)品進(jìn)行內部質(zhì)量評比，增加內部質(zhì)量的提升。對所出售產(chǎn)品按ISO9000質(zhì)量標準執行，沒(méi)有達到標準的不進(jìn)行出售。按季節適時(shí)調節，充分保障病員的特殊營(yíng)養需求。例如，在秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。
B、春季補充維生素A、C、D的食品；夏季補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保持身體健康和靈活運動(dòng)。
七、涼菜制作管理制度
操作間和涼菜間必須嚴格遵守專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏的原則，不允許非本室人員進(jìn)入，也不準半成品進(jìn)入。
1、對半成品和調料進(jìn)行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類(lèi)半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；
3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調料應使用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
7、按規定留樣，冷藏48小時(shí)。
八、面食制作管理規定
1、操作前必須清洗、消毒臺板、刀、棍棒等工具；
2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、、盛器必須分開(kāi)，有明顯標記；
3、加工前必須檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不得使用，原料須先進(jìn)先出；
4、崗前必須洗手并消毒；
5、成品應放入專(zhuān)用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物應放在有蓋的垃圾桶內，當天清除；
7、每天定時(shí)使用紫外線(xiàn)燈消毒40分鐘；
8、個(gè)人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理應按制度規定執行；
9、無(wú)關(guān)人員不得在加工區域逗留；
10、掉落的原料及熟食應棄之不用；
11、運送食品時(shí)工具必須清潔，必要時(shí)使用保潔、防塵、防蠅設備；
12、剩余原料應妥善保管；
13、按規定留樣，冷藏或冷凍48小時(shí)；
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結束后應清洗操作區及用具、設備、盛具并放置到指定位置；
16、加工設備使用前應進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工之前，應對所有的原料、調料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，特別是肉類(lèi)、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品。
1、顏色不正常的原料不得加工；
2、有異味的原料不得加工；
3、標識不清楚的調料不得加工；
4、沒(méi)有徹底解凍的肉類(lèi)不得加工；
5、不熟悉的魚(yú)類(lèi)和菌類(lèi)不得加工；
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的人員一律不得上崗；
8、拿取或放置干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不得與其內緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣。
10、在品嘗菜肴口味時(shí)，應使用小湯匙將湯倒入專(zhuān)用小碗中，品嘗后將剩余的菜汁倒掉，不得倒回鍋中；
11、為了防止食品變質(zhì)，烹制好的菜肴應倒入干凈的熟食盆中，并放在離地的地方；
12、在加工第二道菜肴時(shí)，必須將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料和熟食應棄之不用；
14、工作結束后，必須清洗操作區、用具、炊具、灶具、盛具和水池，并按照規定放置。
十、初加工管理制度
一）初加工的分類(lèi)
初加工分為蔬菜類(lèi)、禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、凍制品、泡發(fā)原料和臟腹類(lèi)。
二）初加工的管理
1、用具和盛具必須保持潔凈，葷素用具和盛具必須標識明顯；
2、在加工前，必須檢查加工用具，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工的原料必須放在專(zhuān)用盛具中，不允許在操作臺上加工；
4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、下腳料必須及時(shí)收集清掃，并放入專(zhuān)用中；
6、加工后的原料必須放入專(zhuān)用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
7、剩余的肉類(lèi)應放入平盤(pán)中并及時(shí)冷凍存放；
8、加工完畢后，必須及時(shí)清掃工作場(chǎng)所，切配間不得有隔餐垃圾存放；
9、加工結束后，必須按要求清洗消毒和保潔操作區、用具和盛具。
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的'使用具有必要性，但必須注意使用標準。為有效控制食品添加劑的使用，制定以下規定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)批準、總經(jīng)理審核和采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂和硝未經(jīng)特別審批不得購買(mǎi)；
3、各種添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不得超量領(lǐng)��；
4、要求食品添加劑廠(chǎng)商提供食品添加劑許可證正本并留存印章，供衛生機關(guān)檢查驗用。
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理，提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定以下規定：
主食庫：
1、原料入庫前必須進(jìn)行抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數量和重要性是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不得入庫；
2、原料入庫后必須存放于防鼠臺上，做到隔墻離地；
3、各種原料必須分類(lèi)存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名和進(jìn)貨日期；
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變和鼠爬；
5、必須做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗必須牢固，電器必須安全；
6、必須遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內領(lǐng)用；
7、庫房?jì)缺仨毐３滞L(fēng)干燥，無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆和有毒物品；
8、出入庫完畢后必須對庫房進(jìn)行徹底清掃和保潔；
9、閑雜人員不得進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品；
10、離開(kāi)庫房時(shí)，必須關(guān)閉所有電源和門(mén)窗。
副食庫：無(wú)明顯錯誤或需要刪除的段落。
一、銷(xiāo)售員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的成品。
二、加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)從業(yè)人員必須持有健康證，每年體檢一次，患有傳染病者不得從事相關(guān)工作。
三、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須在衛生許可證下開(kāi)展業(yè)務(wù)，嚴格遵守相關(guān)衛生管理制度。
四、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須保持廚房、餐廳、衛生間的清潔衛生，每日進(jìn)行徹底清潔，并定期進(jìn)行消毒。
五、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須保持食品的新鮮和衛生，避免食品受到污染和變質(zhì)。
六、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須遵守食品安全法律法規，嚴格執行食品安全管理制度，確保食品安全。
七、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須加強員工的衛生知識培訓，提高員工的衛生意識和衛生管理水平。
八、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須保證食品的質(zhì)量和數量，防止欺詐行為的發(fā)生。
九、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須遵守價(jià)格規定，不得哄抬價(jià)格，欺詐消費者。
十、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)必須保持良好的服務(wù)態(tài)度，尊重消費者的權益，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
服務(wù)員不得銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)的食品，餐廳也不收進(jìn)這類(lèi)食品，不出售，不用手拿，也不用廢紙或污物包裝食品。
成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟、成品與半成品、食品與雜物或藥品、食品與天然冰隔離。
使用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：涮、洗、沖、消毒（使用蒸氣或電子消毒）。
環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
人人衛生做到“四勤”：勤洗手并剪指甲、勤洗澡并理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。
餐廳承諾按照食品衛生法律法規要求實(shí)施食品衛生量化分級管理制度，建立健全衛生管理組織和各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人對食品衛生安全的責任意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。
嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個(gè)人衛生，每日實(shí)行衛生檢查制度，確�；A衛生設施齊全，杜絕食物中毒事件發(fā)生，嚴格控制進(jìn)貨，不采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，并建好食品購銷(xiāo)臺賬。
加強內部衛生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品，倉庫管理嚴格按照先進(jìn)先出的用料標準，保證食品的安全衛生。
嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛生，自覺(jué)接受社會(huì )和輿論的監督，積極接受衛生行政部門(mén)對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門(mén)抓好食品衛生安全工作，熱情接待消費者的咨詢(xún)和投訴，保證給消費者滿(mǎn)意的答復和處理。
餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區負責人定時(shí)檢查，及時(shí)公布，并保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規定的距離。
餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，餐具、飲具和盛放與直接入口食品的，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
餐廳工作人員應當經(jīng)常保持個(gè)人衛生，銷(xiāo)售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
食堂管理制度7
一、專(zhuān)人，操作前先將盆，臺子面消毒、清洗干凈。
二、專(zhuān)人，雙手洗凈、消毒，方可操作。
三、面粉、肉、菜，定點(diǎn)購買(mǎi)，保證質(zhì)量。
四、肉、菜心用剩，低溫存放，周期性短。
五、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。
食堂管理制度8
一、嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實(shí)行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒
3、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、物、時(shí)間、質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
4、個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標志。
三、置食物的.櫥柜、貨架應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地板，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設備齊全，食堂內無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)污染。無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛生。
七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養、衛生、職業(yè)道德和法制紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水品，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。
十、禁止使用現金，統一使用一卡通。
十一、如發(fā)現食物中毒事故，及時(shí)上報校醫院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現場(chǎng)，配合衛生行政部門(mén)調查和處理。
食堂管理制度9
為加強鄉機關(guān)食堂的規范化管理，特制定以下制度:
一、食堂工作人員職責范圍
1、機關(guān)食堂工作人員必須熱心食堂工作，做好全體機關(guān)工作人員的早、晚餐和客餐（會(huì )議和接待）。負責食堂的衛生清掃和餐具消毒，做到炊、餐具清潔，保持食堂內外干凈整潔。
2、食堂工作人員做到服務(wù)熱情，舉止文明，工作時(shí)必須著(zhù)裝整潔。
二、管理辦法
1、鄉機關(guān)食堂實(shí)行包干制，自負盈虧（不能以盈利為目的）。所有用餐食材由食堂購買(mǎi)和保管，每月鄉財政所預支一定資金（僅用于會(huì )議和接待），不足時(shí)先墊支，次月初憑有關(guān)憑證到財政所統一結賬。機關(guān)食堂所需燃料和重要（大型）器具，經(jīng)分管領(lǐng)導同意后，由鄉黨政辦負責采購添置。
2、機關(guān)工作人員就餐時(shí)間為早上8:30-9:00，下午4:30-5:00。工作人員就餐由炊事員采取記餐的方法進(jìn)行登記。標準為4元/餐，個(gè)人支付2元/餐。另外2元/餐費用，在次月初憑機關(guān)工作人員簽字單和黨政辦審核后到財政所結賬。
3、食堂工作人員應本著(zhù)勤儉節約的.原則，搞好食堂伙食，做到葷素搭配合理、飯菜味香色美，既不超伙食標準，又使大家滿(mǎn)意。星期六、星期天要保證值班人員就餐。菜品保證4菜1湯（至少有一樣葷菜）。每天登記就餐人員，每月算好就餐人員的餐數，收好餐費。
4、享受客餐待遇的只限來(lái)鄉辦事的村干部、鄉級各部門(mén)工作人員及來(lái)鄉辦事的上級工作人員和外來(lái)客商。炊事員在平時(shí)要做好客人用餐記錄，次月初憑客餐登記表經(jīng)黨政辦審核后到財政所結賬。標準為4元/餐。
5、一般來(lái)客或會(huì )議，原則上均在食堂就餐。由各分管領(lǐng)導對來(lái)客（會(huì )議）就餐進(jìn)行安排，黨政辦公室確定具體標準后，交食堂組織實(shí)施。一般標準為：召開(kāi)基層干部會(huì )議每桌100元，上級部門(mén)領(lǐng)導來(lái)鄉就餐每桌150元；其他一些大型會(huì )議或重要接待經(jīng)主要領(lǐng)導同意后另行調整用餐標準；用餐為面條的，按6元/人的標準安排，具體人數由鄉黨政辦統計并告知食堂。開(kāi)會(huì )（接待）完畢后，由食堂工作人員填寫(xiě)會(huì )議（招待）用餐憑證，經(jīng)黨政辦審核，分管領(lǐng)導和主要領(lǐng)導簽批后到財政所報銷(xiāo)
6、機關(guān)工作人員不得隨意亂拿食堂碗、碟等物品，確需借用時(shí)，必須向食堂工作人員出示借據，并按時(shí)歸還。同時(shí)，食堂工作人員不得對外出借（租）器具。
7、嚴格遵守作息制度，凡未到用餐時(shí)間一律不準用餐，每發(fā)現一例，對食堂工作人員每人罰款50元（特殊情況除外）。
8、食堂工作人員必須堅守崗位，閑余時(shí)間不得隨便離開(kāi)，如遇緊急事情，請假后方可離開(kāi)（原則上不得超過(guò)3天），并安排好頂替人員。
9、機關(guān)食堂由鄉黨政辦公室管理，食堂工作人員要服從黨政辦公室的領(lǐng)導和安排。
食堂管理制度10
�。�、食堂衛生管理由各校膳管組織負責實(shí)施。
�。�、食堂炊管人員要提高衛生意識，應知應會(huì )衛生常識。
�。�、食品采購膳管會(huì )應作出明確規定，防止變質(zhì)、過(guò)期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食物中毒。
�。�、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
�。�、食品衛生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。
�。�、炊事員個(gè)人衛生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時(shí)不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。
�。�、廚房餐廳衛生要求：無(wú)積塵蛛網(wǎng)，無(wú)殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。
�。�、食堂四周衛生包干區，經(jīng)常打掃，保持清潔。
�。�、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴防糧食、蔬菜和其他食物蟲(chóng)咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現象發(fā)生，做好滅鼠除蟲(chóng)工作。
10、膳管會(huì )要隨時(shí)抽查食堂的衛生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。
11、逐步改善衛生設施，添置衛生設備。
12、食堂衛生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。
食堂管理制度11
一、食堂管理制度
為了加強食堂的統一管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工的就餐質(zhì)量，特制定本制度。
二、適用范圍
食堂管理人員、食堂工作的人員及就餐人員。
三、工作具體要求：
1.食堂實(shí)行定額管理，按照公司的規定進(jìn)行成本核算，在調劑好伙食質(zhì)量的情況下，杜絕超標及浪費現象。如發(fā)現超支現象從后勤部長(cháng)工資中扣除100元/月。
2.食堂所購食物實(shí)行進(jìn)出庫制度，由專(zhuān)人統一保管，建立臺賬，后勤負責人根據食堂當天所需食物按量出庫。
3.食堂采購食物堅持每日會(huì )審制度，由食堂責任人擬訂采購單，分管副總簽字，由采購人員進(jìn)行采購，所采購的物品由后勤主管、食堂負責人當面驗收（數量、質(zhì)量、價(jià)格）三方簽字后報總經(jīng)理審核批準方可報賬。
4.外來(lái)人員就餐應由辦公室開(kāi)出就餐通知單，食堂按照就餐通知單上的人員、標準執行，其就餐經(jīng)費不納入食堂伙食費核算。
5.堅持以節約的原則出發(fā)，食堂根據員工就餐所需飯菜進(jìn)行供應，不允許任何人擅自進(jìn)入飯堂打飯打菜，更不允許員工在就餐時(shí)倒飯倒菜現像發(fā)生，否則，發(fā)現一例處罰10元，如發(fā)現而未處罰當事人的，則以后勤負責人處以每次10元罰款。
6.食堂工作人員要熱愛(ài)自己的`本職工作，嚴格按照操作規程辦事，工作時(shí)必須穿工作服、戴工作帽、戴口罩，否則發(fā)現一例處罰5元，經(jīng)常對餐具、灶臺、地面、餐廳進(jìn)行清理消毒。要保證每天按計劃供應熱飯、熱菜、開(kāi)水和熱水，要經(jīng)常提高警惕，嚴防中毒事故的發(fā)生。如有發(fā)生則追究后勤責任人的經(jīng)濟損失。
四、本制度由人事行政部訂并負責解釋。
人事行政部
20xx年xx月xx日
食堂管理制度12
一、所有食堂從業(yè)人員上班時(shí)間必須統一著(zhù)單位配發(fā)的工作服，每名食堂從業(yè)人員不得少于2套工作服，工作服包括衣、帽、口罩，工作服應定期更換，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物，勤換洗工作服。工作時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說(shuō)話(huà)、咳嗽。食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時(shí)掃。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后；
3、處理生食物后；
4、處理弄污的設備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
6、處理動(dòng)物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項、執行清潔任務(wù)）后。
四、非接觸直接入口食品的'操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手：
1、開(kāi)始工作前；
2、上廁所后；
3、處理弄污的設備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
5、處理動(dòng)物或廢物后；
6、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
六、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
七、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
食堂管理制度13
一、餐具用具衛生消毒制度
(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。
(二)洗刷餐飲用具必須使用專(zhuān)用水池，不準與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
(五)已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，存放柜上必須有明顯標志。
二、粗加工管理制度
(一)粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。
(二)各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標識，加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。
(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。
三、食堂衛生檢查制度
(一)嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
(二)食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時(shí)、定區、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
(三)管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
(四)環(huán)境衛生要求：食堂清潔衛生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無(wú)沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機無(wú)油垢。
(五)餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。
(六)庫房檢查：按庫房管理制度執行。
四、配餐制度
(一)烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標志的容器內(盆、桶)，并作好分開(kāi)使用，定位存放。用后少將保持清潔。
(二)幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。
(三)在烹飪后，到食用前需要較長(cháng)時(shí)間存放的食品，應當在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品衛生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的'場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無(wú)垃圾、油污、墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)、桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進(jìn)行打掃。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
A、食品衛生：
1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
B、餐具、廚具衛生：
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
2、廚具和餐具要固定擺好。
C、環(huán)境衛生：
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水；
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對存放廚具、餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
D、個(gè)人衛生：
1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間或銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
食堂管理制度14
一、目的
為規范公司食堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛生、優(yōu)美、典雅有序的用餐環(huán)境，特制訂本制度。
二、餐費標準
1、公司在正常工作日為員工提供免費的工作午餐。如果他們在公司沒(méi)有使用工作午餐，公司將不會(huì )為他們提供額外的膳食。
2、工作餐的標準是一份肉、一份蔬菜、一份湯和一份米飯。食物的數量由廚房工作人員分配，米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自行領(lǐng)取。
3、早餐和晚餐由員工自行提供，公司根據正常出勤情況提供早餐1元，晚餐4元。因假或其他非官方原因缺勤的，不發(fā)給津貼。
4、用餐報告:為了節約成本，合理分配餐量，請各部門(mén)用餐人員在上午9:30前向總經(jīng)理辦公室前臺報告用餐安排。如果沒(méi)有通知，則默認為正常用餐。如果沒(méi)有及時(shí)報告食物的浪費情況，就會(huì )作為日常行為評估的參考。
三、用餐紀律
1、用餐時(shí)間:12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn):在餐廳入口處的文明場(chǎng)所用餐，不要在辦公區。
3、餐具要小心搬運，盤(pán)子、碗、筷子等不得損壞。故意損壞食堂公共品的，按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)餐具不得帶出指定區域，用餐后盤(pán)子應放在指定位置。
5、試著(zhù)勤儉節約，省吃?xún)�用，想吃多少就吃多少，杜絕剩菜剩菜；
6、用餐時(shí)要保持公共衛生，食物殘渣要放在餐盤(pán)上，倒入回收桶中。
7、餐廳及用餐區禁止吸煙；
四、食堂安全管理
1、未經(jīng)允許，除食堂工作人員外，任何人不得進(jìn)入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜肴分開(kāi)放置；
3、廚房及用餐區禁止吸煙；
4、使用烹飪用具或器具時(shí)，應嚴格遵守操作規程，防止發(fā)生事故；
5、食堂工作人員下班前應關(guān)好門(mén)窗，檢查各種電源開(kāi)關(guān)和設備。
6、管理人員應定期監督檢查，防止盜竊。
五、食堂衛生管理
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1、食堂工作人員必須在用餐前完成用餐區和廚房的清潔工作:
2、把桌上的剩菜倒進(jìn)垃圾桶；
3、用干凈抹布擦拭桌面2次以上，確保桌面無(wú)痕跡或油漬；
4、確保廚房及用餐區地面無(wú)垃圾、油污及防滑；
5、食堂工作人員應將桌椅擺放整齊；
6、餐廳墻壁和天花板每周清潔一次，確保墻壁和天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng)；
7、食堂內的燈具、消毒柜、排風(fēng)機、灶具每天清潔一次，確保清潔；
8、食堂工作人員每天用餐后應清潔用餐區域、餐具和廚具:
9、將待清洗的餐具、廚具分開(kāi)擺放；
10、用干凈的抹布清潔用過(guò)的配件、配料和其他物品，并將它們整齊地放在指定的地方；
11、廚房用具、餐具、灶臺用干凈布清潔兩次以上，直至清潔，并確保無(wú)油污或污跡；
12、將干凈的餐具擦干，放入消毒柜消毒；
13、用清潔拖把清潔車(chē)間地面，直至清潔無(wú)痕跡；
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1、嚴格執行“三個(gè)不”，即不購買(mǎi)變質(zhì)的食品和含有農藥殘留的蔬菜，不使用過(guò)期和假冒的食品和調味品，不混合或切生熟食品。
2、購進(jìn)的貨物應當是新鮮的'，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉、過(guò)期變質(zhì)蔬菜、調味品和肉制品；
3、總經(jīng)理辦公室前臺負責對采購的食品進(jìn)行驗收和驗證，確保食品新鮮衛生，符合食品標準。確保食品在保質(zhì)期內使用。嚴禁使用過(guò)期食品。
4、總經(jīng)理辦公室前臺會(huì )在采購損益表上對每天采購的物品進(jìn)行排序并進(jìn)行統計。
(三)餐具衛生規定
1、每次用餐前一小時(shí)，必須打開(kāi)消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，并將廚房用具浸泡在沸水中消毒。
2、所有餐具和爐具必須“一洗、二涮、三沖、四消毒、五清潔”。
六、食堂員工管理
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1、嚴禁食堂工作人員挪用采購資金，嚴禁少報多報；
2、食堂工作人員要有禮貌、熱情，不得給用餐人員制造麻煩；
3、食堂工作人員應按照總經(jīng)理辦公室提供的食譜烹調菜肴，并按時(shí)上菜，保質(zhì)保量。
4、嚴格遵守公司規章制度，注意個(gè)人衛生，勤剪指甲、勤剪頭發(fā)，不隨地吐痰。
5、工作中要檢查食物是否變質(zhì)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴格按照食品衛生要求操作，防止食物中毒。
7、清洗后的餐具應擺放整齊，擺放整齊。
8、在工作中，要認真嚴格按照食品標準，做到色香味俱全、花樣繁多。
9、整個(gè)烹飪過(guò)程必須認真清洗，按時(shí)供應，保質(zhì)保量。
10、每天清潔，確保廚房環(huán)境清潔。
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1、遵守公司各項管理規定。違者將處以10-100元罰款，情節嚴重的將承擔賠償責任并予以開(kāi)除。
2、確保為員工提供衛生合理的食物。不得購買(mǎi)劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期的食品。違者將被公司開(kāi)除，并承擔相應的經(jīng)濟責任。情節嚴重的，送公安機關(guān)處理。
3、確保廚房用具和餐廳環(huán)境清潔衛生。如果不符合檢查要求，將給予警告和罰款10-100元。
4、為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的餐食。如果員工收到有效投訴，將視情況處以20-100元罰款。
5、在購買(mǎi)廚房材料、菜肴、調味品時(shí)，必須如實(shí)記錄費用，不得虛報，否則將予以解雇，并賠償公司損失。情節嚴重的，以“貪污”論處，送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管和使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品的，賠償原價(jià)，并處以50元以上的罰款；
7、對用餐人員一視同仁。徇私舞弊、態(tài)度惡劣的，給予降職處分，并處以50-100元罰款。情節嚴重的，予以開(kāi)除。
8、合理控制菜品的數量，杜絕浪費。發(fā)現浪費的，給予警告并處以50元至100元的罰款。情節嚴重的，予以開(kāi)除。
9、嚴禁將食堂內的碗碟和器具帶回家，否則將以貪污論處，并處100元以上罰款或降薪。情節嚴重的予以開(kāi)除。
10、服從工作安排，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向上級匯報。不服從工作安排的，處以50-100元罰款，情節嚴重的，予以開(kāi)除。
11、準時(shí)開(kāi)伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。
食堂管理制度15
1、全體工作人員必需加強政治學(xué)習和業(yè)務(wù)學(xué)習，不斷提高政治思想覺(jué)悟和技術(shù)水平，堅持優(yōu)質(zhì)報務(wù)，做到熱忱、周到、文明，飯菜味美價(jià)廉，讓人滿(mǎn)足。
2、加強規劃與核算，周周有菜譜，每天有核算。健全伙食帳冊，每月清一次清倉盤(pán)點(diǎn)，頌個(gè)墻。
3、選購食品和原料力求新奇、廉價(jià)，不選購腐爛、變質(zhì)的食品和原料。治理員堅持驗收、過(guò)數手續，接月結清進(jìn)、銷(xiāo)、存賬目，并做好防塵工作。
4、堅持勤儉節省的原則，節糧、節水、節電、節煤，精打細算，降低飯菜質(zhì)量。
5、重視和加強衛生工作。廚房有消毒設備并對餐具定期消毒，有防蠅職責，炊事員嚴格執行《儀器衛生法》和《“五.四”衛生制度》，預防疾病傳染，食堂要定時(shí)清掃，做好保潔工作。
6、提高警覺(jué)，實(shí)行安全防范措施，加強值班，明確責任，做好防火、防毒工作。
7、炊事員按時(shí)上班，準時(shí)開(kāi)飯，就餐人員遵守食堂紀律，保證就餐秩序，不喧嘩，不敲擊，不亂倒剩菜。
8、食堂工作人員在食堂用膳，一律不使用飯菜，由治理員統一記賬；報價(jià)登記，如有家屬或客人，必需另外記賬。
9、學(xué)校來(lái)客就餐，由部門(mén)或食堂治理員通知有關(guān)人員按標準預備飯菜，要主動(dòng)熱忱。
10、愛(ài)惜桌椅、餐具等公共財物，損壞公物要賠償，對破壞公物者除賠償外，應視情節輕重進(jìn)展紀律處分。
11、加強檢查催促和實(shí)行民主治理�？倓�(wù)主任要常常到食堂檢查效勞態(tài)度和飯菜數量與質(zhì)量、就餐紀律，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準時(shí)解決，表?yè)P先進(jìn)，對食堂入伙的人員可選代表成伙食治理委員會(huì )，參加預算、監視的.各個(gè)環(huán)節。
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