廚房原料管理制度（熱門(mén)）

　　隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家整理的廚房原料管理制度，歡迎閱讀與收藏。

廚房原料管理制度1

　　1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊營(yíng)養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購新鮮肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。

　　5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取<進(jìn)口保健食品批準證書(shū)>。

　　7、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的`產(chǎn)品批號、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無(wú)標簽食品。

　　10、庫房?jì)榷ㄐ桶�裝食品必須貼有標簽。

　　11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

廚房原料管理制度2

　　1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當舉行。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責

　　3.1當值廚師天天按照倉庫的存貨量及當天預計用量作原材料申購方案。

　　3.2食堂主管負責對選購數量舉行審核。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1無(wú)接待任務(wù)

　　4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數量報指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請單》報主管部門(mén)審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。

　　4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請單報主管部門(mén)及領(lǐng)導審批，如有特殊說(shuō)明的，需在選購申請單注明。

　　4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購申請單交選購員。

　　4.1.4原材料沒(méi)有準時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準時(shí)同選購人員聯(lián)絡(luò )。

　　4.2有接待任務(wù)

　　4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報公司相關(guān)領(lǐng)導審批。

　　4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導審核后，廚師會(huì )同倉管員對倉庫物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導審批

　　4.2.3干貨的`選購需在接待前一天完成，倉管員準時(shí)對選購物資舉行跟蹤。

　　4.2.4其它需當天選購的物資參照

　　5、記錄《每日食品原材料選購申請單》

廚房原料管理制度3

　　1、選購食品原料要新奇，索取與每批食品標識的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特別養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證實(shí)。

　　4、選購新奇肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證實(shí)。

　　5、出口轉內銷(xiāo)食品應該索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進(jìn)口食品應該索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取。

　　7、提供的.食品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資歷。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽必需符合要求，不得選購使用無(wú)標簽食品。

　　10、庫房?jì)榷ㄐ桶�裝食品必需貼有標簽。

　　11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應否決入庫，由選購員退庫、索賠。

廚房原料管理制度4

　　1、目的`

　　規范原材料的驗收管理，保證原料的數量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責

　　3.1當值廚師負責對選購物品質(zhì)量舉行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數量、保質(zhì)日期舉行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數量與質(zhì)量舉行檢查。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1倉管員、選購員一起對全部原材料進(jìn)檢驗。

　　4.2倉管員在專(zhuān)業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后，對全部原料、物品都應稱(chēng)重、計數和計量，并照實(shí)填寫(xiě)《入庫單》。

　　4.3如發(fā)覺(jué)數量有問(wèn)題時(shí)，按實(shí)際數量辦理入庫，同時(shí)將有關(guān)狀況向食堂主管反映，由食堂主管打算是否由供給商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)覺(jué)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，快速向食堂主管報告質(zhì)量狀況，由食堂主管打算是否退貨，事后向分管領(lǐng)導匯報。

　　4.5價(jià)格方面有出入或差錯，就按規定向分管領(lǐng)導匯報，并將物資暫存倉庫，等待進(jìn)一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關(guān)程序，盡快妥當保藏處理各類(lèi)進(jìn)貨原料。

　　5、記錄：《入庫單》

廚房原料管理制度5

　　1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當舉行。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責

　　3.1當值廚師天天按照倉庫的存貨量及當天預計用量作原材料申購方案。

　　3.2食堂主管負責對選購數量舉行審核。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1無(wú)接待任務(wù)

　　4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數量報指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請單》報主管部門(mén)審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。

　　4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請單報主管部門(mén)及領(lǐng)導審批，如有特殊說(shuō)明的'，需在選購申請單注明。

　　4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購申請單交選購員。

　　4.1.4原材料沒(méi)有準時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準時(shí)同選購人員聯(lián)絡(luò )。

　　4.2有接待任務(wù)

　　4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報公司相關(guān)領(lǐng)導審批。

　　4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導審核后，廚師會(huì )同倉管員對倉庫物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導審批

　　4.2.3干貨的選購需在接待前一天完成，倉管員準時(shí)對選購物資舉行跟蹤。

　　4.2.4其它需當天選購的物資參照

　　4.1有關(guān)流程舉行。

　　5、記錄《每日食品原材料選購申請單》

廚房原料管理制度6

　　1、目的規范原材料的驗收管理，保證原料的.數量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責3.1當值廚師負責對選購物品質(zhì)量舉行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數量、保質(zhì)日期舉行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數量與質(zhì)量舉行檢查。

　　4、過(guò)程控制

　　4.1倉管員、選購員一起對全部原材料進(jìn)檢驗。

　　4.2倉管員在專(zhuān)業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后，對全部原料、物品都應稱(chēng)重、計數和計量，并照實(shí)填寫(xiě)《入庫單》。

　　4.3如發(fā)覺(jué)數量有問(wèn)題時(shí)，按實(shí)際數量辦理入庫，同時(shí)將有關(guān)狀況向食堂主管反映，由食堂主管打算是否由供給商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)覺(jué)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，快速向食堂主管報告質(zhì)量狀況，由食堂主管打算是否退貨，事后向分管領(lǐng)導匯報。

　　4.5價(jià)格方面有出入或差錯，就按規定向分管領(lǐng)導匯報，并將物資暫存倉庫，等待進(jìn)一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關(guān)程序，盡快妥當保藏處理各類(lèi)進(jìn)貨原料。

　　5、記錄：《入庫單》

廚房原料管理制度7

　　1、目的

　　保證原料的貯存省耗，提升倉庫管理水平。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、內容

　　3.1干貨倉庫管理要點(diǎn)

　　3.1.1干貨倉庫應當安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時(shí)檢查倉庫溫度，濕度是否相宜，防止倉庫溫度和溫差超過(guò)許可范圍。干貨倉庫的溫度，應控制在16℃~21℃，相對濕度保持在50%~60%之間。

　　3.1.2每一種原料必需有其固定的存放位置，任何原料的儲存應至少離地面15cm，離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于根據'先進(jìn)先出'的原則舉行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。

　　3.1.4倉庫應定期舉行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲(chóng)、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上，以便挪動(dòng)和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避開(kāi)陽(yáng)光直接照耀。

　　3.1.6盡量控制有權進(jìn)入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場(chǎng)時(shí)，倉庫應加鎖防止外人進(jìn)入，準備鑰匙應用紙袋密封，存放在領(lǐng)導辦公室，以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1全部設備的溫度必需控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類(lèi)，各有不同的溫度、濕度要求。一類(lèi)：新奇肉、禽類(lèi)要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對濕度75%~85%之間；二類(lèi)：水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對濕度85%~95%的'冷藏環(huán)境；三類(lèi)：乳制品類(lèi)食物原料應貯放在3℃~8℃之間。鮮魚(yú)冷藏要求較低的溫度，普通應在—1℃，而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前認真檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料，應盡快冷藏，盡量削減耽誤時(shí)光。

　　3.2.5冷藏設備的底層部及逼近冷卻管道的地方普通溫度最低，這些地方應用于冷藏乳制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等最易變質(zhì)的食物原料。

　　3.2.6冷藏時(shí)應拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，由于原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品必需用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來(lái)冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現象。

　　3.2.7有劇烈特別氣味的食物，應在密封的容器中舉行冷藏，以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫熱的熟食，應使用底淺，面積大的容器，避開(kāi)使用底深口小的桶狀容器，以使其快速散熱，普通應先行冷卻，然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛生。

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