餐飲管理制度集合15篇

　　在日常生活和工作中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的餐飲管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲管理制度1

　　第一節餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區執行。

　　八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第二節餐具衛生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節餐廳個(gè)人衛生管理制度

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證，持證上崗。

　　二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的'設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。

　　第五節后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。

　　二、按崗位要求規范制作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

餐飲管理制度2

　　1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

　　2.例會(huì )參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì )主管、管事部主管、中餐廚師長(cháng)、西餐廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂員、秘書(shū)。

　�。�1）各餐廳主管、廚師長(cháng)匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。

　�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的`各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。

　�。�3）布置今天部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

　�。�4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門(mén)工作指令。

　　1.餐飲部班前例會(huì )制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì )廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。

　�。�2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

　�。�4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務(wù)。

餐飲管理制度3

　　第一章 總 則

　　第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。

　　第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;

　　(二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;

　　(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。

　　2.員工監視權利：

　　(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

　　第三章 服務(wù)要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。

　　第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

　　稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

　　第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

　　第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

　　第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的`意見(jiàn)、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。

　　第四章 食品衛生

　　第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。

　　第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：

　　(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:

　　1.對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。

　　3.負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲管理制度4

　　一、總 則

　　1、為了強化企業(yè)管理,規范財務(wù)管理、財務(wù)核算,健全財務(wù)制度,更有效的為企業(yè)決策服務(wù),特制定本制度。

　　2、本制度分為三個(gè)部分:崗位及職責、會(huì )計處理程序、會(huì )計核算辦法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、 職責、分工

　　(一)分公司財務(wù)組織設以崗位:

　　1、總出納;

　　2、收銀;

　　3、庫管;

　　4、財產(chǎn)庫管;

　　5、財務(wù)負責人;

　　6、會(huì )計核算組。

　　(二)會(huì )計核算組分為:

　　1、采購應付賬款組;

　　2、收入、應收賬款組;

　　3、固定資產(chǎn)核算組;

　　4、成本核算組;

　　5、工資核算組;

　　6、材料核算;

　　7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進(jìn)行崗位分配。

　　(四)職責

　　1、財務(wù)負責人

　　(1)領(lǐng)導分公司財務(wù)工作,參與分公司經(jīng)營(yíng)決策;

　　(2)組織人員制定分公司財務(wù)制度和參與集團公司財務(wù)制度建設;

　　(3)監督財務(wù)制度執行;

　　(4)執行財務(wù)稽核、綜合分析職責;

　　(5)審核對外報表并簽字;

　　(6)組織會(huì )計培訓、會(huì )計考核;

　　(7)組織實(shí)施財務(wù)公關(guān)計劃(銀行、稅務(wù)等);

　　(8)對處理財會(huì )不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任;

　　(9)對基地、門(mén)店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責;

　　(10)對不及時(shí)清理現金、存款、往來(lái)賬款等賬而造成的損失負責;

　　(11)對各種會(huì )計資料管理不善,出現損壞、遺失負責;

　　(12)對未做好財務(wù)分析工作負責;

　　(13)財務(wù)負責人應參與各項經(jīng)濟合同的簽訂;

　　(14)財務(wù)負責人應參與投資項目的核算與控制;

　　(15)對各部門(mén)的成本、費用有檢查權、監督權;

　　(16)對違反公司財務(wù)制度的收、支,有權制止并呈報總裁;

　　(17)對集團公司的財務(wù)制度有建議義務(wù),可提出修改意見(jiàn),如分公司財務(wù)與集團財務(wù)意見(jiàn)不一致,應先執行集團財務(wù)制度并上呈總裁意見(jiàn)書(shū);

　　(18)對基地、門(mén)店、分公司各環(huán)節的節約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見(jiàn);

　　(19)對各部不合理現象在征得總裁意見(jiàn)后可分開(kāi)臨時(shí)財務(wù)會(huì );

　　(20)有權要求各部門(mén)提供有關(guān)標準、定額、管理措施等資料;

　　(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權要求各部門(mén)提供必要資料;

　　(22)負責組織財務(wù)人員對企業(yè)現金、財、物進(jìn)行臨時(shí)抽檢和盤(pán)點(diǎn);

　　(23)負責組織實(shí)施會(huì )計電算化方案;

　　(24)負責擬定會(huì )計崗位職責,對會(huì )計人員進(jìn)行合理分工。

　　2、會(huì )計職責

　　(1)采購、應付賬款核算;

　�、賹彶椴少徴{查報告;

　�、趯彶樯曩徲媱�;

　�、蹖彶椴少徣霂靻�、申購單是否一致;

　�、軐彶槿霂靻胃黜検欠駵蚀_無(wú)誤;

　�、輰彶椴少徑Y算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;

　�、薏少彸杀静町惡怂�;

　�、叩怯洃�付賬款賬,材料成本差異明細賬;

　�、鄬徍藘炔拷灰捉Y算單據。

　　(2)銷(xiāo)售、應收組;

　�、賹彶闋I(yíng)業(yè)日報各項目;

　�、趯徍耸浙y記錄本;

　�、蹖徍苏勖鈫螕�;

　�、軐徍藘炔拷灰捉Y算單據;

　�、菡�確計算銷(xiāo)售成本;

　�、薜怯浭杖�,應收相關(guān)成本明細賬。

　　(3)固定資產(chǎn)核算

　�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動(dòng)核算;

　�、谡叟f核算;

　�、矍謇砗怂�;

　�、苤贫ㄆ髽I(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據;

　�、莸怯浌潭ㄙY產(chǎn)明細賬;

　�、薰潭ㄙY產(chǎn)清理整頓。

　　(4)成本核算(使用不當,閑置不用的.固定資產(chǎn)處理)

　�、賹徍烁黜椯M用單據;

　�、跁�(huì )同各部門(mén)制定費用標準及管理辦法;

　�、鄢杀举M用的歸集與分配;

　�、艿怯浻嘘P(guān)明細賬。

　　(5)工資核算

　�、僦贫üべY表;

　�、诜峙溆嬎�;

　�、蹖徍税l(fā)放。

　　(6)材料核算

　�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證;

　�、诤怂悴牧项I(lǐng)用存;

　�、鄣怯浻嘘P(guān)明細賬;

　�、芨黜椀秃钠返馁忂M(jìn)、領(lǐng)用、攤銷(xiāo)核算;

　�、莞黜椀秃钠芳安牧系膱髲U核算。

　　(7)總賬、稽核、綜合分析

　�、賹徍擞涃~憑證;

　�、趨R總記賬憑證;

　�、鄣怯浛偡诸�(lèi)賬;

　�、茉陆K財務(wù)分析;

　�、萏钪聘黝�(lèi)報表。

　　3、出納職責

　　(1)認真執行現金管理制度,參見(jiàn)《集團公司現金管理制度》;

　　(2)嚴格執行庫存現金限額,限額由總裁制定,超額部分及時(shí)存入銀行;

　　(3)不得私自支出現金,均以總裁簽字為依據支出現金;

　　(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結;

　　(5)認真審核各種報銷(xiāo)憑證,手續不全者一律不得辦理支付手續;

　　(6)各種支票嚴加管理,建立領(lǐng)用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

　　(7)積極配合會(huì )計做好,對賬、報賬工作;

　　(8)配合會(huì )計做好各種賬務(wù)處理;

　　(9)現金收支應立即加蓋印記并登記;

　　(10)配合會(huì )計做好現金盤(pán)點(diǎn)工作。

　　4、收銀職責參見(jiàn)《收銀制度》

　　5、庫管職責參見(jiàn)《庫房管理制度》

餐飲管理制度5

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。

　　1、組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。

　　2、工作種類(lèi)

　　工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　3、工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。

　　4、工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的'味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。

　　廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時(shí)間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲管理制度6

　　第一章 餐飲管理制度

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。

　　八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度

　　一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管。

　　第五節 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第六節 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節 后廚個(gè)人衛生制度

　　一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節 食品衛生管理制度

　　一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的.廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節 后廚衛生管理制度

　　一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。

　　二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

　　十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通。

　　第十節 設施設備保養制度

　　一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，持續油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。

　　第十一節 餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

　　二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

　　六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

　　第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度

　　一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標準和規定，禁止采購下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

　　(二)無(wú)檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

　　(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調料。

　　(四)不貼合標簽規定的食品及調料。

　　(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

　　(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商帶給的產(chǎn)品。

　　二、采購運輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續清潔。

　　三、儲存食品的場(chǎng)所、設備要持續清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風(fēng)要持續良好，與外界相通的門(mén)要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

　　五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

　　六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、采購食品時(shí)，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛生檢驗合格證。

　　八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類(lèi)獸醫部門(mén)出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

　　九、采購進(jìn)口食品，應索取由進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

　　十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個(gè)人負責賠償，并根據有關(guān)規定追究法律職責。

餐飲管理制度7

　　(一)衛生管理制度種類(lèi)

　　1餐飲業(yè)衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛生制度的要素

　　1衛生管理組織構成

　�、賳挝回撠熑�;

　�、谛l生管理人員;

　�、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

　�、苄l生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛生制度

　�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5烹調加工衛生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng);

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛生管理制度

　�、偈称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常;

　�、谑称窇�分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

　�、劢�立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品;

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　�、菔称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

　�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　　8食品銷(xiāo)售衛生制度

　�、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品;

　�、阡N(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;

　�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

　�、诓少徣忸�(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

　�、鄄少従祁�(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識;

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;

　�、葸\輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10除害衛生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板;

　�、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅;

　�、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11衛生檢查制度

　�、傩l生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查;

　�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;

　�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查;

　�、芨黝�(lèi)檢查應有檢查記錄;

　�、莅l(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄;

　�、迿z查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓;

　�、诎l(fā)現五病患者及時(shí)調離;

　�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

　�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛生管理檔案制度

　�、儆袑�(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管;

　�、跈n案應每年進(jìn)行一次整理;

　�、蹤n案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟�家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專(zhuān)用容器和明顯標志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣�(shí)行食品添加劑使用責任追究制。

　　15面食制作衛生管理制度

　�、�.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、�.面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。

　�、�.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標志。

　�、�.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

　�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、�.有室內衛生定時(shí)清掃制度。

　　16裱花制作衛生管理制度

　�、�.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、�.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

　�、�.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　�、�.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　�、�.要定時(shí)整理室內衛生。

　　17配餐間衛生管理制度(學(xué)校食堂)

　�、�.設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

　�、�.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的`臺(架)。

　�、�.盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。

　�、�.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。

　�、�.不售變質(zhì)、變味食品。

　�、�.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。

　�、�.要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

　�、�.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛生管理制度

　�、�.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。

　�、�.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。

　�、�.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。

　�、�.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。

　　19餐具用具洗消毒衛生制度

　�、�.專(zhuān)人負責。

　�、�.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。

　�、�.設有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。

　�、�.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、�.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　�、�.餐飲用食品采購必須索證。

　�、�.需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

　�、�.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

　�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、�.索證要有專(zhuān)人負責管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。

　�、�.廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。

　�、�.廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、�.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。

　�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲管理制度8

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。

　　六、烹調的`菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲管理制度9

　　一、餐廳崗位設置

　　(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。

　　(二)餐廳灶間設廚師2名,服務(wù)員3名。

　　(三)職工代表5名。

　　二、餐廳管理規定

　　(一)就餐辦法。

　　1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。

　　2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。

　　3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán),自選飯菜。

　　4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

　　5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

　　6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。

　　(二)就餐時(shí)間。

　　1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時(shí)間就餐,不得提前。

　　2、因公不能按時(shí)就餐者,應提前通知餐廳留飯。

　　(三)就餐人員十項守則

　　1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。

　　2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。

　　3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。

　　4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

　　5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

　　6、自覺(jué)遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。

　　7、講究衛生,自覺(jué)保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的`容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。

　　8、厲行節約,杜絕浪費,根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。

　　9、餐廳內嚴禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。

　　(四)餐廳工作人員十項守則

　　1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協(xié)作。

　　2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。

　　3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資,直至辭退。

　　4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。

　　5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。

　　6、應保證準時(shí)開(kāi)飯,并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。

　　7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。

　　8、在工作過(guò)程中,要愛(ài)惜餐廳用具、設備。

　　9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。

　　10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。

　　三、餐廳管理方式

　　1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。

　　2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的意見(jiàn),自覺(jué)接受群眾監督。

　　3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

　　4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開(kāi),食品和原料分開(kāi),防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發(fā)生。

　　5、廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。

　　6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。

　　四、財務(wù)核算規定

　　1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。

　　2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求,設置帳簿及原始憑證。

　　3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。

　　五、衛生管理規定

　　1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。

　　2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。

　　3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。

　　4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。

　　5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。

　　6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運。

　　7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。

　　8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。

　　9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。

　　10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。

餐飲管理制度10

　　一、設有衛生管理組織機構，學(xué)校食堂應建立主管校長(cháng)負責制，建立、建全衛生檔案和各項衛生管理制度，定期進(jìn)行衛生檢查，抓好各項衛生管理制度落實(shí)。

　　二、食堂衛生管理人員依國家規定，按時(shí)到原發(fā)證機關(guān)辦理衛生許可證年檢審核手續。

　　三、配合衛生監督機構，定期對食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛生標準。

　　四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員須持有效的健康體檢合格證明和衛生知識培訓合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛生知識培訓每?jì)赡暌淮巍?/p>

　　五、從業(yè)人員個(gè)人衛生要符合食品衛生“五四”制和相應崗位衛生要求。

　　六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲存等各項設施完好，保持內外環(huán)境衛生整潔。做到所有垃圾不外露，及時(shí)清除有害昆蟲(chóng)和其孳生地。

　　七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理制度》。

　　八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專(zhuān)人負責，實(shí)行崗位責任制，做到責任到人，各功能間制定相應衛生管理制度，并抓好檢查落實(shí)。

　　九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開(kāi)餐間15分鐘內上臺，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。

　　十、學(xué)院落餐廳要設立專(zhuān)（兼）職留樣保管員，負責每日三餐主、副食品的'留樣工作；非集體用餐單位，在接待大型會(huì )議和重要活動(dòng)時(shí)，每餐要留樣冷藏保存至少48小時(shí)。

餐飲管理制度11

　　1.發(fā)放金、銀器時(shí)，庫房人員根據宴會(huì )單，認真清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

　　2.回收金、銀器時(shí)，庫房人員依據《登記單》中的種類(lèi)和數量進(jìn)行仔細清點(diǎn)查對，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時(shí)將其整理入庫。若發(fā)現短缺或破損問(wèn)題，立即向本部門(mén)主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專(zhuān)柜專(zhuān)用，分類(lèi)放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反映，及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀(guān)。

　　6.認真堅持每日盤(pán)點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。

　�。�1）定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導核定。

　�。�2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　�。�3）為了保持定員水平的`科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。

　�。�1）對外招聘員工或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報人力資源部辦理。

　�。�2）本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　�。�3）技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。

　�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)（工種）統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

　�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。

　�。�3）技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。

　�。�4）在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　�。�5）酒店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報酒店考核委員會(huì )批準，可下浮其等級。

　�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的規定執行。

　�。�7）本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。

　�。�2）員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)入工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨之轉移，因故離開(kāi)酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲管理制度12

　　1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長(cháng)、各餐廳主管、宴會(huì )主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3.食品研究工作的.開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實(shí)施。

餐飲管理制度13

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。

　�。�1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。

　�。�2）工作種類(lèi)

　　工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　�。�3）工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。

　�。�4）工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的`工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)

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餐飲管理制度14

　　餐飲單位衛生安全管理制度

　　一、餐飲業(yè)必須持有效衛生許可證，到期及時(shí)驗換。

　　二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

　　三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　四、保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達到物見(jiàn)本色;各種防塵布潔凈并有正標記。

　　七、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

　　八、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色。

　　九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標識不全及過(guò)期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

　　十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　十一、庫房食奇放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

　　從業(yè)人員健康檢查和衛生知識培訓制度

　　一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛生從業(yè)人員健康證”和“食品衛生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。

　　二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

　　三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

　　四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛生部門(mén)和上級主管部門(mén)及本單位組織的各種衛生知識學(xué)習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

　　食堂出入庫制度

　　一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

　　二、保管員(驗收員)對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗，核對數量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購與入庫。

　　三、對工作人員(取貨員)取出食品 要進(jìn)行檢驗，核對數量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫與食用。

　　四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。

　　五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　　六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發(fā)生。

　　食品索證、采購制度

　　一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛生知識培訓合格后方可上崗。

　　二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

　　三、采購食品、原材料要計劃進(jìn)貨。

　　四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

　　五、采購肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

　　六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關(guān)規定。

　　七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品，乳制品、調味品、酒類(lèi)、飲料等;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

　　八、嚴格執行有關(guān)食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。

　　食品、原料驗收制度

　　一、食堂設專(zhuān)職或兼職食品、原料驗收員。

　　二、驗收食品和原料，做好數量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。

　　三、檢查所購食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

　　四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。

　　五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

　　六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

　　食堂倉庫保管制度

　　一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。

　　二、食品數量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的`食品及時(shí)報告并銷(xiāo)毀、處理。

　　三、包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱(chēng)。

　　四、肉類(lèi)、蛋品等易爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定的溫度。

　　五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

　　六、嚴防鼠、蟲(chóng)、蠅和蟑螂污染食品及原料。

　　七、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持庫室內整潔。

　　八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學(xué)習和掌握食品保藏知識和商品知識。

　　操作間熱菜烹調、面點(diǎn)制作衛生要求

　　一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作過(guò)程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時(shí)要做到燒熟燒透。

　　二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求;調料容器清潔衛生，使用后及時(shí)加蓋。

　　三、品嘗食品要用專(zhuān)用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。

　　四、食堂的用具、容器要生熟分開(kāi)、專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

　　五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

　　六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。

　　七、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

　　八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認真洗刷，保持清潔。

　　九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺、用具、容器要專(zhuān)用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

　　餐具洗刷消毒衛生制度

　　一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

　　二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。

　　三、洗碗池要專(zhuān)用，用后洗刷干凈，無(wú)殘渣、油垢，表面清潔。

　　四、使用洗碗機、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

　　五、廢棄物要有專(zhuān)用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

　　六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

　　操作間衛生制度

　　一、地面清潔，門(mén)窗潔凈。

　　二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開(kāi)。

　　三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標記。

　　四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

　　五、灶臺清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。

　　六、所有機械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養，擦拭，并保持清潔。

　　七、冰箱冰柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內無(wú)異味。

　　八、生菜上架，先洗后加工。

　　九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

　　十、門(mén)窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風(fēng)，光線(xiàn)良好。

　　2、餐飲衛生規章制度

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區進(jìn)行，內設有專(zhuān)用的洗、消設施，各類(lèi)設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護門(mén)的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著(zhù)物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲管理制度15

　　餐飲部服務(wù)管理

　　1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

　　2、不準斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過(guò)程中，不準背對客人，不準跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽(tīng)客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛生。

　　5、不準累計過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺上，不準拿超負荷的盤(pán)碟。

　　6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

　　7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話(huà)，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱(chēng)呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧晳T和愛(ài)好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區域器皿無(wú)缺口

　　12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷(xiāo)。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長(cháng)加以勸導。

　　餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

　　1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

　　3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

　　4、聘請專(zhuān)家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪(fǎng)檢查。

　　5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

　　6、檢查以電話(huà)詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。

　　7、對檢查結果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項要進(jìn)行處理，并公布處理結果。

　　8、對檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認真負責，實(shí)事求是，處理公證。

　　四、餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

　　2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

　　4、工作時(shí)切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

　　5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

　　7、馬達電力不可使用過(guò)久

　　8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項電器。

　　9、電線(xiàn)配線(xiàn)陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時(shí)更換或修理;發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，應立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線(xiàn)切勿靠近電氣線(xiàn)路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線(xiàn)及開(kāi)關(guān)不可有泄露現象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周?chē)鷾囟?/p>

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時(shí)組織員工消防培訓。

　　五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領(lǐng)用規定

　　1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準備。

　　2、保持海鮮池內各種產(chǎn)品的用量的充足。

　　3、由廚師長(cháng)填寫(xiě)鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。

　　4、鮮活驗收必須由廚師長(cháng)或頭灶進(jìn)行驗收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱(chēng)定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應商和收銀各一聯(lián)。

　　6、所有鮮活驗收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

　　7、領(lǐng)用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

　　8、鮮活產(chǎn)品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養和保管。

　　六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領(lǐng)用規定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長(cháng)填單，餐飲部統一采購。

　　2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

　　3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫。

　　4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進(jìn)行分類(lèi)存放、管理。

　　5、餐廳物資領(lǐng)用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

　　6、申領(lǐng)物品，必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據用途分別存放。

　　8、貴重物品領(lǐng)用后要有專(zhuān)人保管，嚴格控制。

　　9、對領(lǐng)用物資要有計劃性，保證在規定時(shí)間內完全領(lǐng)貨。

　　10、物資要保障規格，杜絕浪費。

　　七、餐飲部物資物品管理規定

　　1、入庫驗收

　　1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認物品數量，并根據采購規格書(shū)所訂的標準進(jìn)行質(zhì)量檢查。

　　1.2、分類(lèi)標簽。通過(guò)檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類(lèi)、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲存保管

　　2.1庫存物品保管的五項原則：

　　2.1.1庫存物品的儲量越低越好

　　2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費相吻合;

　　2.1.3庫存物品應分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn);

　　2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;

　　2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲存保管的因素：

　　2.2.1物品的.種類(lèi)和性質(zhì);

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力;

　　2.2.4物品的庫存能力;

　　2.2.5市場(chǎng)的供應狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫存部門(mén)內部工作組織實(shí)施;

　　2.2.8餐飲購銷(xiāo)政策和計劃。

　　3、科學(xué)合理的存放方法：

　　3.1分區分類(lèi)。根據物品的類(lèi)別，合理規劃物品擺放的固定區域;

　　3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁(yè)上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進(jìn)一步按種類(lèi)、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來(lái)。

　　3.3立牌立卡，對定位、編號的各類(lèi)物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫(xiě)明物品的名稱(chēng)、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數量和結存數量。

　　3.4五五擺放。根據物品的性質(zhì)和形狀，以5為計量基數，堆放物品長(cháng)寬高都以5為技數單位。

　　4、餐飲食品原料的分類(lèi)、分條件儲存保管

　　干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫房的管理要求：

　　用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。

　　定期進(jìn)行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。

　　盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

　　八、餐飲部客人投訴處理規定

　　1、在職權范圍內，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。

　　2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng)，不要盲目下結論。

　　5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

　　7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門(mén)備案。

　　九、餐飲部客人遺忘物品處理規定

　　1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質(zhì)檢部備案。

　　4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報。

　　6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

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