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幼兒園食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
現如今，制度的使用頻率逐漸增多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。大家知道制度的格式嗎？以下是小編收集整理的幼兒園食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
幼兒園食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度1
從業(yè)人員培訓管理制度
1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的`工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、應建立從業(yè)人員健康檔案。
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餐廚廢棄物處置管理制度
為規范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和�！恫惋嫹⻊�(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
1、與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。
2、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
3、餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。
5、廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理。
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監腎郎門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告。
9、發(fā)現餐飲服務(wù)環(huán)節違法違規處置餐廚廢棄物的.，應第一時(shí)間向當地餐飲監督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)舉報。
10、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。
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預防食品安全事故制度
第一條依法規定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
第二條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
第三條在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
第四條加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸、成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的`應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠尖等動(dòng)物接觸食品。
第五條凡是接觸直接入口食品的物品中，應進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝云皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
第六條熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
第七條禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞銷(xiāo)酸鹽。
第八條豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
第九條外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的職業(yè)道德教育。
第十條如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速組強患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)、停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
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食品采購索證驗收制度
第一條建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品中（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
第二條采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購幼兒集體用餐（含幼兒飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的、要簽訂采購供貨合同。
第三條從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的.，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠(chǎng)家營(yíng)業(yè)執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來(lái)源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。
第四條建立采購記錄臺帳，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據，可不再重新登記臺帳。
第五條采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以
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從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
第一條依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
第二條依照《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
第三條從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
第四條食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
第五條培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
第六條建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
食品安全綜合檢查管理制度
第一條依照法律，法規和食品安全標準從事幼兒食品加工活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在食堂醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。
第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻；建立食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。
第三條食品安全管理員應按照職責要求，組織食堂從業(yè)人員認真學(xué)習食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關(guān)記錄。
第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查開(kāi)工相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
第五條食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全楂，檢查各崗位是否有違反制度的'情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。
第六條各崗位負責人、主管人員每天開(kāi)展自查，指導、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規范。
第七條食品安全管理及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
第八條在幼兒園食堂醒目場(chǎng)所設置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設，及時(shí)處理消費者意見(jiàn)。
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一、從業(yè)人員健康管理制度
1食堂人員晨檢制度，每日早上來(lái)園后需到保健醫生處參加晨檢，通過(guò)者方可上崗。
2食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 3食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
4從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。保持良好的個(gè)人衛生習慣。 5食堂從業(yè)人員必須政治思想心素質(zhì)好。有健康的身體。責任心強。。
6從業(yè)人員應有良好的衛生習慣，上崗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首飾。
二、培訓管理制度
1幼兒園食堂的衛生管理人員應經(jīng)常參加食品衛生知識及有關(guān)衛生法律、法規學(xué)習，掌握與食品衛生有關(guān)的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識教育和培訓。
2衛生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行生知識培訓，做到人人掌握應知應會(huì )的食品衛生知識求操作，養成良好的個(gè)人衛生習慣。
3每年組織一次從業(yè)人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓，補考不合格者要調出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位。
三、食品安全管理員制度
1幼兒園領(lǐng)導要十分重視食品衛生安全工作，由園長(cháng)總管，副園長(cháng)主管，兼職管理人員分管，每學(xué)期要定期研究食品衛生安全工作，要定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查和督促。
2積極配合衛生行政部門(mén)對食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)整改。
四、食品安全自檢自查與報告制度
1制定地期或不定期的安全檢查計劃，采用全面檢查，抽查與自查相結合，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的落實(shí)情況。
2食品安全管理人員每天最少一次抽查，檢查是否有違反制度的情況，并作好記錄。
五、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
1貨科應嚴格執行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。
2應嚴格執行“進(jìn)、銷(xiāo)、存”的相關(guān)規定，在進(jìn)貨環(huán)節配合收貨部嚴格執行《進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度》；做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，在貯存環(huán)節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。
3對于現制的商品，要對原料進(jìn)行嚴格管理，必須嚴格執行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄物處置制度》。
4對于食品從業(yè)人員，嚴格執行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛生進(jìn)行檢查并規范。
5食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規定和制度要嚴格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險評估，及時(shí)向上級領(lǐng)導報告。 6對于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險的`行為，食品安全第一責任人要及時(shí)予以糾正，并規范制度與過(guò)程的控制。
六、場(chǎng)所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。
2洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開(kāi)洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求并正確使用。 3消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐炊具保潔柜應密閉并定期清洗、保持潔凈。
4容器、工用具應首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機;其次用消毒液浸泡消毒。
5刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應隨時(shí)進(jìn)行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。 6食品機械必須把零部件拆卸下來(lái)進(jìn)行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時(shí)使用。
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食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
一、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類(lèi)、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗。
二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到飯開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持整潔。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，中心溫度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品應當分開(kāi)存放。
四、營(yíng)養室供應的食品必須是符合食品衛生操作要求（燒熟、燒透）并做到色、香、味俱全。
五、供應食品必須符合幼兒年齡特點(diǎn)，符合每日攝入的營(yíng)養要求。
六、冬季做到五熱（熱飯、熱湯、熱菜、熱點(diǎn)心、熱飲水），夏季做到五涼（涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水）。
七、為體弱兒童、哮喘、以及過(guò)敏性體質(zhì)的.患兒提供病號菜。
八、 營(yíng)養員根據制定的一周菜譜進(jìn)行操作。
九、 烹飪后食品及時(shí)放入備餐間，烹飪后至供應時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。
十、食品供應場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設施，有專(zhuān)人負責，做好日常性保潔工作。
十一、 配餐室根據不同季節，隨時(shí)調整幼兒的食品溫度。
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食品貯存管理制度
為規范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的`應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
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食品安全管理員職責
一、配合食品藥品監督管理部門(mén)對本單位餐飲食品安全進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；
二、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規和食品安全知識培訓；
三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查；
四、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節中的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；
五、對食品安全檢驗工作進(jìn)行管理；
六、對本餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位；
七、建立健全餐飲服務(wù)單位食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；
八、所在餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報告衛生及食品藥品監督管理部門(mén)，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監管部門(mén)調查處理；
九、協(xié)助所在餐飲服務(wù)單位定期向食品藥品監督管理部門(mén)上交本單位的'餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全綜合自查報告；
十、與保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的其他管理工作。
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