餐飲衛管理制度
現如今，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？以下是小編幫大家整理的餐飲衛管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲衛管理制度1
一、廚房及餐廳衛生管理辦法
1、廚房及餐廳內外應保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員(客戶(hù)檢查人員外)應予以管制進(jìn)入廚房,防患未然。
3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無(wú)破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網(wǎng)
4、廚房?jì)扰潘到y無(wú)垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。
5、嚴格分衛生、熟加工區域、嚴格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤(pán)及湯匙上每個(gè)四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時(shí)清洗。
9、廚房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更將設備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風(fēng)機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開(kāi);刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時(shí)清洗干凈豎起晾干,防止底部長(cháng)霉,污染食品。抹布應多備用,用后立即浸漬清洗,經(jīng)常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時(shí),以備抽樣化驗。
二、專(zhuān)職衛生管理人員崗們衛生制度
1、熟悉食品衛生法規和食品衛生知識。
2、參加食品質(zhì)量驗收和食品衛生檢查。
3、能擬定本單位食品衛生工作計劃。
4、經(jīng)常深入食品加工場(chǎng)所檢查,指導食品衛生工作。
5、對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行衛生知識培訓和開(kāi)展衛生宣傳教育,并不定時(shí)給予考核。
6、保持衛生監督機構聯(lián)系,如實(shí)反映情況。
三、食品原料衛生管理
1、主管人員和廚師長(cháng)根據就餐人員數預測,運行計劃和日常供應量預計所需食品原料,按質(zhì)、按量,按時(shí)送達廚房,滿(mǎn)足廚房運作的需要。
2、即時(shí)購買(mǎi)對鮮活肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)及豆制類(lèi)、水果等食品原料實(shí)行當日購買(mǎi)當日用,保持原料的新鮮。
3、對于貴公司的服務(wù)標準:其采購的肉類(lèi)、食類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調料等在于產(chǎn)地或當地批發(fā)市場(chǎng),以保證物優(yōu)價(jià)優(yōu)。
4、嚴格進(jìn)貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。
餐飲衛管理制度2
為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關(guān)規定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的'容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實(shí)各項食品采購及索證制度。采購各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷(xiāo)臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
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