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粗加工管理制度（通用16篇）
隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編精心整理的粗加工管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
粗加工管理制度 1
一、操作人員應進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
二、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
三、加工植物類(lèi)原材料，應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。
四、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
五、加工干料，先按用途歸順原料種類(lèi)，根據不同類(lèi)型的`原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
粗加工管理制度 2
1、上崗前必須穿好工作服，戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程序，去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程序進(jìn)行操作，保證安全，防止發(fā)生事故。
6、計劃切配，當天加工，當天使用。
7、加工原料時(shí)，垃圾隨時(shí)入垃圾容器。
8、先洗后切，刀工成形規范，確保營(yíng)養成分不流失。
9、切配好的原料要上架，擺放整齊，不得直接放置于地上，并做到工完場(chǎng)凈。
10、分設葷菜類(lèi)加工與蔬菜類(lèi)加工區域，肉類(lèi)加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設置，并有標識區分。
粗加工管理制度 3
1、粗加工、制作場(chǎng)地、過(guò)程必須衛生。
2、保持粗加工間清潔衛生、上下水管暢通，下水道無(wú)殘渣、污水及異味。
3、分設肉類(lèi)、菜類(lèi)、洗滌間或池、操作間、平臺或層架，不能將動(dòng)物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴禁盛裝肉類(lèi)或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器，使用后必須加蓋。
粗加工管理制度 4
為規范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。
1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
3、食品原料的'加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開(kāi)使用。
4、易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放。
6、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時(shí)間內使用。
7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
8、加工結束應及時(shí)清理地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內清潔衛生。
9、在專(zhuān)用洗托布池或洗拖布桶內洗拖布。不得在食品原料清洗水池內清洗拖布。
粗加工管理制度 5
一、食品粗加工間通風(fēng)良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲(chóng)的設施，下水道保持暢通。
二、動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品須在專(zhuān)用水池清洗，各類(lèi)水池不得混用，應明顯標識標明其用途。
三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的`原料均不加工，要求如下：
1、肉類(lèi)：定點(diǎn)供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放。
2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質(zhì)。
3、禽蛋類(lèi)：活禽無(wú)疾病，宰殺后去除內臟；蛋類(lèi)在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過(guò)夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農藥殘留。
四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品專(zhuān)用水池內清洗拖布。
六、清掃周邊衛生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專(zhuān)用容器，做到日產(chǎn)日清，保持室內外清潔。
粗加工管理制度 6
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、后切。
3、冷凍動(dòng)物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的原材料不應放置過(guò)夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開(kāi)。
6、垃圾容器有能力盛下當日的廢棄物并上蓋。
7、加工間不得有與加工無(wú)關(guān)的`雜物。
8、加工人員個(gè)人衛生好，有良好的衛生習慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設施齊全。
粗加工管理制度 7
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。
1、肉類(lèi)加工：
�、偶庸と忸�(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
�、坪ｕr類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。
�、乔�、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。
�、燃庸ず玫娜忸�(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
�、烧璋逡笞龅健叭凉崱保ㄕ璋迕�、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
�、攀卟斯瞎M(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
�、剖卟思庸r(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
�、歉癄�的.蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
粗加工管理制度 8
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍，不得采用自來(lái)水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應分池清洗，各清洗池有明顯標記。
5、肉類(lèi)食品清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污及無(wú)有害腺體;魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進(jìn)行操作，洗后無(wú)泥沙雜物，不放置過(guò)夜。
7、清洗后的`食品應保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開(kāi)使用，用后沖洗干凈，不得落地存放。
9、有獨立的粗加工，加工場(chǎng)所地面清潔、無(wú)積水、下水道通暢，無(wú)垃圾積存、無(wú)異味。
粗加工管理制度 9
�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的`原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。
�。ǘ└鞣N食品原料，在粗加工過(guò)程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。
�。ㄈ┫慈�、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標識，加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬咨票９�，做好三防。
�。ㄎ澹┟咳諏ο慈獬�、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。
粗加工管理制度 10
一、加工人員必須持有效健康證明，著(zhù)潔凈的工作服，個(gè)人衛生符合《食堂從業(yè)人員衛生要求》的規定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、用于食品加工的'各種機械（切肉機等），使用前應檢查是否潔凈，用后應徹底清洗，不留死角，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗，必要時(shí)采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現有發(fā)芽或霉爛的蔬菜應及時(shí)剔除，對動(dòng)物性食品加工后應做到無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)鱗、無(wú)污物，內臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設有足夠的凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養、活殺的禽類(lèi)，水產(chǎn)品區應與凈菜區嚴格區分。
九、隨時(shí)保持粗加工間的室內外衛生，垃圾應用專(zhuān)用容器密閉，日產(chǎn)日清，保持地面干凈，無(wú)積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬網(wǎng)。
粗加工管理制度 11
學(xué)校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的.清潔衛生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
粗加工管理制度 12
一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。
已加工清洗的原料應放于臺面或金屬鐵架上，肉類(lèi)原料如放置時(shí)間超過(guò)1小時(shí)宜放置冷柜保存，以防細菌大量繁殖。
二、冷藏柜的使用：
1、粗加工間的冷柜專(zhuān)為存放生的肉類(lèi)及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。
2、肉類(lèi)不得直接放于冷柜保存，須冷藏保存的肉類(lèi)必須用不漏水、容量大的容器盛裝。
3、冷柜應定期解凍、清洗，以保證制冷效果及冷柜內環(huán)境的清潔衛生。
4、冷柜不得存放私人食物或飲料。
三、砧板、刀的'使用：
1、粗加工間的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，嚴禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。
2、砧板每次用完應徹底清刮、沖洗干凈后豎起來(lái)存放，以確保底、面、邊三面光潔。
四、蔬菜、肉類(lèi)的處理原則：
肉類(lèi)--先清潔，后切碎。蔬菜：一揀二洗三切四浸泡。
粗加工管理制度 13
一、工作前必須遵守：
1、認真閱讀交接班記錄，解決上一班的遺留問(wèn)題。
2、清除妨礙設備正常運轉的障礙物。
3、按潤滑卡規定，對設備進(jìn)行潤滑。
4、檢查設備關(guān)鍵部位的'緊固件是否緊固，如有松動(dòng)，必須緊固好。
5、檢查全部伐門(mén)手柄是否都在靜止位置上。
6、擰開(kāi)壓縮空氣總伐，對設備進(jìn)行空載試車(chē)；
a、檢查各機構的動(dòng)作是否正常。
b、檢查各個(gè)伐門(mén)的管路是否漏氣；
c、用硬幣或墊圈放在工作臺上，工作臺震擊時(shí)，硬幣或墊圈不得有跳動(dòng)或移動(dòng)的現象。通過(guò)檢查，確認一切正常后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。
7、無(wú)本操作證者，不得進(jìn)行操作。
二、工作中必須遵守：
1、設備開(kāi)動(dòng)以后，操作人員不得擅離工作崗位，應集中思想，按工藝程序，認真進(jìn)行操作，但不許同時(shí)操作兩個(gè)伐門(mén)。
2、經(jīng)常注意設備的運轉情況，發(fā)有潤滑不良、或緊固件松動(dòng)、或零件損壞、或管路漏流、以及其它異�，F象，應立即停機處理，必要時(shí)通知維修人員修理。
3、在生產(chǎn)過(guò)程中，若發(fā)現設備震擊無(wú)力、或壓實(shí)無(wú)力、或翻傳無(wú)力、或夾緊無(wú)力、應通知維修人員檢查修理。
4、經(jīng)常保持震擊活塞在潤滑狀態(tài)下工作，定期吹去活塞上的砂子，然后噴上潤滑油。
5、吊砂箱時(shí)，不許砂箱碰撞模型或伐門(mén)手柄，以免損壞模型，或產(chǎn)生誤動(dòng)作。
6、在生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)常清除設備上及其周?chē)姆e砂，做到文明生產(chǎn)。防止砂子進(jìn)入氣缸。
7、如設備發(fā)生事故，應立即停止設備運轉，保持現場(chǎng)，報告有關(guān)部門(mén)檢查、分析、處理。
三、工作后必須遵守：
1、打掃現場(chǎng)，清理設備上及其周?chē)姆e砂，并擦凈設備。
2、將全部伐門(mén)手柄放到靜止位置上，并關(guān)閉壓縮空氣總伐。
3、設備上和其周?chē)坏猛７派跋浠蚱渌锛?/p>
4、認真填寫(xiě)交接班記錄。
粗加工管理制度 14
1設置上下水裝置，并設立解凍池、清洗池，食品原輔料在此去皮、清洗、解凍。粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的.刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開(kāi)，以免造成交叉污染。
2、清洗池應做到葷素分開(kāi)，上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密閉容器。
3、加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔、保鮮設施。
粗加工管理制度 15
一、粗加工間是為肉類(lèi)(水產(chǎn)類(lèi))、蔬菜的粗加工提供的專(zhuān)間,用以完成肉類(lèi)(水產(chǎn)類(lèi))食品原料的`刮洗、去骨、分割和蔬菜類(lèi)食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。
二、動(dòng)物性和植物性的原料要分開(kāi)加工,有條件的餐廳要分設肉類(lèi)(水產(chǎn))加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設立分區,配備專(zhuān)用的洗肉(水產(chǎn))池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產(chǎn))類(lèi)的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開(kāi)使用,并有明顯標記。
三、加工肉類(lèi)時(shí)要按下述程序進(jìn)行:檢查去除肉類(lèi)的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進(jìn)入細加工。
四、加工蔬菜類(lèi)時(shí)的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進(jìn)入細加工間。
五、粗加工間衛生不易保持,所以要隨時(shí)清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內,垃圾桶蓋要隨手關(guān)閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
粗加工管理制度 16
一、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區域池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志，不得交叉使用。盛裝水產(chǎn)品的`容器要專(zhuān)用。
三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
四、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。五、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
六、粗加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調間待加工。
七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
八、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
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