粗加工管理管理制度
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的粗加工管理管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
粗加工管理管理制度1
一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類(lèi)進(jìn)行清洗,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。
四、加工植物類(lèi)原料,應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的'蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,至于相應盛器內。
五、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
六、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同的原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
粗加工管理管理制度2
一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分類(lèi)進(jìn)行清洗,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。
四、加工植物類(lèi)原料,應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,至于相應盛器內。
五、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
六、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同的'原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
粗加工管理管理制度3
一、操作人員應進(jìn)行必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。
三、加工植物類(lèi)原材料,應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中,瀝干水分,至于相應盛器內。
四、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
五、加工干料,先按用途歸順原料種類(lèi),根據不同類(lèi)型的.原料進(jìn)行不同的加工;對于需堿發(fā)的干料,應注意堿發(fā)要點(diǎn),保證原料的最大膨脹度。
粗加工管理管理制度4
1.分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的'操作臺、用具和容器、要分開(kāi)使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
粗加工管理管理制度5
一、食品粗加工間通風(fēng)良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲(chóng)的設施，下水道保持暢通。
二、動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品須在專(zhuān)用水池清洗，各類(lèi)水池不得混用，應明顯標識標明其用途。
三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的.原料均不加工，要求如下：
1、肉類(lèi)：定點(diǎn)供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放。
2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質(zhì)。
3、禽蛋類(lèi)：活禽無(wú)疾病，宰殺后去除內臟；蛋類(lèi)在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過(guò)夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農藥殘留。
四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品專(zhuān)用水池內清洗拖布。
六、清掃周邊衛生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專(zhuān)用容器，做到日產(chǎn)日清，保持室內外清潔。
粗加工管理管理制度6
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的'，不得進(jìn)行加工或使用。
1、肉類(lèi)加工：
�、� 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
�、� 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。
�、� 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。
�、� 加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
�、� 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
�、� 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
�、� 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
�、� 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
粗加工管理管理制度7
(一)、食堂管理員根據每日食譜要求,通知庫管員準備每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽類(lèi)食品專(zhuān)用清洗池清洗,用菜板,專(zhuān)用刀進(jìn)行切割,裝入專(zhuān)用容器備用;
(三)、蔬菜類(lèi)根據不同品種進(jìn)行粗加工
1、葉菜類(lèi)摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀,根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用;
2、根莖類(lèi):在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀,根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用;
(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
(五)、負責人隨時(shí)監督檢查各崗位工作人員操作情況。
粗加工管理管理制度8
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的.操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
粗加工管理管理制度9
一、分設肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的'容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉爛變質(zhì)。
粗加工管理管理制度10
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來(lái)水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類(lèi)食品清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污及無(wú)有害腺體;魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進(jìn)行操作,洗后無(wú)泥沙雜物,不放置過(guò)夜。
7、清洗后的食品應保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開(kāi)使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的`粗加工,加工場(chǎng)所地面清潔、無(wú)積水、下水道通暢,無(wú)垃圾積存、無(wú)異味。
粗加工管理管理制度11
一、粗加工間是為肉類(lèi)(水產(chǎn)類(lèi))、蔬菜的粗加工提供的專(zhuān)間,用以完成肉類(lèi)(水產(chǎn)類(lèi))食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類(lèi)食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。
二、動(dòng)物性和植物性的原料要分開(kāi)加工,有條件的餐廳要分設肉類(lèi)(水產(chǎn))加工間和蔬菜加工間,不具備條件的.餐廳要設立分區,配備專(zhuān)用的洗肉(水產(chǎn))池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產(chǎn))類(lèi)的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開(kāi)使用,并有明顯標記。
三、加工肉類(lèi)時(shí)要按下述程序進(jìn)行:檢查去除肉類(lèi)的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進(jìn)入細加工。
四、加工蔬菜類(lèi)時(shí)的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進(jìn)入細加工間。
五、粗加工間衛生不易保持,所以要隨時(shí)清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內,垃圾桶蓋要隨手關(guān)閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
粗加工管理管理制度12
一、分設肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的`清潔衛生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉爛變質(zhì)。
粗加工管理管理制度13
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣,做到勤洗手或洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(cháng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應清洗外殼,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有變質(zhì)或其它感性狀異常的`,不得進(jìn)行加工或使用。
1、肉類(lèi)加工:
�、� 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度,病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
�、� 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。
�、� 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。
�、� 加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
�、� 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工:
�、� 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
�、� 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
�、� 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。
粗加工管理管理制度14
一、加工人員必須持有效健康證明，著(zhù)潔凈的工作服，個(gè)人衛生符合《食堂從業(yè)人員衛生要求》的規定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的`，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、用于食品加工的各種機械（切肉機等），使用前應檢查是否潔凈，用后應徹底清洗，不留死角，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗，必要時(shí)采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現有發(fā)芽或霉爛的蔬菜應及時(shí)剔除，對動(dòng)物性食品加工后應做到無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)鱗、無(wú)污物，內臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設有足夠的凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養、活殺的禽類(lèi)，水產(chǎn)品區應與凈菜區嚴格區分。
九、隨時(shí)保持粗加工間的室內外衛生，垃圾應用專(zhuān)用容器密閉，日產(chǎn)日清，保持地面干凈，無(wú)積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬網(wǎng)。
粗加工管理管理制度15
1、粗加工、制作場(chǎng)地、過(guò)程必須衛生。
2、保持粗加工間清潔衛生、上下水管暢通,下水道無(wú)殘渣、污水及異味。
3、分設肉類(lèi)、菜類(lèi)、洗滌間或池、操作間、平臺或層架,不能將動(dòng)物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴禁盛裝肉類(lèi)或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器,使用后必須加蓋。
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