廚房培訓計劃（精選11篇）

　　時(shí)間過(guò)得可真快，從來(lái)都不等人，又將迎來(lái)新的工作，新的挑戰，寫(xiě)一份計劃，為接下來(lái)的工作做準備吧！那么計劃怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編整理的廚房培訓計劃，希望能夠幫助到大家。

　　廚房培訓計劃 1

　　第一節

　　新進(jìn)人員錄用

　　一、員工的試用

　　1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個(gè)月，試用期滿(mǎn)須由人力資源部進(jìn)行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿(mǎn)考核合格后，方得正式錄用；但平時(shí)工作優(yōu)秀者、表現突出者、適應廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。

　　2、面試合格報到時(shí)，應向人力資源部送交或填寫(xiě)下列文件：

　�。�1）身份證復印件及健康證明。

　�。�2）近期半身免冠彩色照片X張；

　�。�3）填寫(xiě)員工登記表；

　�。�4）到財務(wù)部預交工服押金200元（離職時(shí)返還）

　�。�5）到人力資源部領(lǐng)取工牌及《員工手冊》，并開(kāi)工服單到洗衣房領(lǐng)取工服，由督導級或老員工帶領(lǐng)到分配的工作崗位，試用期開(kāi)始。

　　3、試用廚房應在試用期內對員工進(jìn)行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿(mǎn)考核合格者，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理或行政總廚批準后，予以轉正。

　　4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績(jì)欠佳或無(wú)故曠工者，應隨時(shí)停止試用，或予以解雇。

　　二、凡有下列情形者，不得錄用：

　　1、有犯罪前科在案的；

　　2、患有精神病及傳染病的；

　　3、體格檢查經(jīng)衛生機構認定不合格的。

　　三、培訓流程：

　　1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格后方可上崗，培訓考核由人力部組織。

　　2、后廚人員崗前培訓內容：

　�。�1）企酒店基礎理論知識；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現狀、經(jīng)營(yíng)范圍、特色等）；

　�。�2）本店組織機構設置，介紹各部門(mén)人員；

　�。�3）店內規章制度；

　�。�4）儀容儀表要求；

　�。�5）崗位工作職責；

　�。�6）食品安全意識、產(chǎn)品知識及出品標準；

　�。�7）廚房工作流程；

　　3、在崗培訓：

　　完善和充實(shí)員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。

　　第二節

　　基本安全規定

　　1、火災應急及要求

　�。�1）發(fā)生火災立即報告火情，保持鎮定；

　�。�2）幫助、引導客人撤離現場(chǎng)；

　�。�3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

　�。�4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進(jìn)行施救。

　�。�5）關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)，關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門(mén)窗；

　�。�6）由現場(chǎng)督導級利用最近的電話(huà)通知部門(mén)經(jīng)理火災位置，說(shuō)話(huà)要冷靜、清晰。

　　2、滅火器的特點(diǎn)、分布及用途：

　�。�1）滅火器特點(diǎn)及用途：手動(dòng)滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災。

　　分布：廚房南門(mén)左手邊、調料櫥南邊、管事部北門(mén)

　�。�2）消防栓特點(diǎn)：手動(dòng)滅火裝置，適用于大型火災。

　　分布：出管事部門(mén)口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

　　用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進(jìn)行現場(chǎng)連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會(huì )增加，便于進(jìn)行現場(chǎng)的大型滅火。

　�。�3）噴淋頭特點(diǎn)及用途：自動(dòng)滅火裝置，當溫度達到一定程度時(shí)，該裝置紅色部分自動(dòng)溶化，水源自動(dòng)從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動(dòng)作。

　　分布：廚房頂棚。

　�。�4）緊急照明燈（應急燈）特點(diǎn)：自動(dòng)蓄電池裝置，在電力中斷時(shí)會(huì )立刻切換，持續提供照明一個(gè)小時(shí)左右。

　　分布：廚房通往火攻粗加工的門(mén)上面。

　　保養：每周進(jìn)行全面的斷電檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)請維修人員進(jìn)行處理。

　　3、干粉滅火器使用方法

　�。�1）右手提滅火器到現場(chǎng)；

　�。�2）除掉鉛封；

　�。�3）拔掉保險銷(xiāo)；

　�。�4）左手握著(zhù)噴管，右手按下壓把；

　�。�5）站上風(fēng)口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準火源根部噴射廚房部衛生要求

　　第三節

　　個(gè)人衛生

　　男員工頭發(fā)不可太長(cháng)，女員工可把頭發(fā)梳扎起來(lái)，男女員工不可留長(cháng)指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

　　第四節

　　廚房衛生

　　保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時(shí)刻保持清潔，每餐開(kāi)餐結束后，一定要將爐具清洗干凈。

　　第五節

　　食品衛生

　　各種食品，如;肉類(lèi)、干貨類(lèi)、罐頭類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬果類(lèi)，必須要分類(lèi)存放。以上幾點(diǎn)，在操作時(shí)要時(shí)刻緊記，以確保廚房食品衛生安全，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會(huì )效益及經(jīng)濟效益。

　　第六節

　　跟崗培訓

　　火鍋新員工入職培訓計劃

　　一、新員工剛入職的檢查有無(wú)健康證、并了解新員工的個(gè)人工作及技能情況

　　二、新員工的儀容儀表和廚房?jì)鹊墓ぷ骷o律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

　　三、對新員工進(jìn)行安全消防知識培訓

　　四、明檔小料的擺放及制作方法培訓

　　五、對火鍋菜品的切配、裝盤(pán)、保存、標準和注意事項培訓

　　六、對火鍋零點(diǎn)和包廂的上菜程序培訓

　　七、廚房?jì)鹊脑O施設備操作、注意安全事項、保養培訓

　　八、和新員工進(jìn)行談心

　　明檔新員工培訓計劃

　　1、讓新員工首先熟悉廚房環(huán)境，讓其盡快融合到廚房的團隊中。

　　2、給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內容。

　　3、給員工講解一下酒店的各項規定及工作紀律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領(lǐng)導及部門(mén)領(lǐng)導做好禮節禮貌。

　　4、讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導其使用明檔區域的設備設施，掌握設備的操作規程，以便于其獨立操作，并找出最適合其的崗位。

　　5、對新員工進(jìn)行定期的考核，讓其獨立操作一個(gè)檔口，并要監督其完成的情況，作進(jìn)一步的考察，以便進(jìn)行下一步的工作安排。

　　6、加強與新員工的溝通與交流，及時(shí)了解新員工的一些想法，切實(shí)讓新員工感受到以人為本的管理理念。

　　冷菜新員工培訓計劃

　　1、首先熟悉冷菜檔口的的環(huán)境和自助餐明檔冷菜區域的工作性質(zhì)。

　　2、帶領(lǐng)新員工熟悉每個(gè)冷菜檔口的產(chǎn)品，并著(zhù)重指出冷菜環(huán)節應注意的地方

　　3、介紹冷菜檔口的原材料加工知識，尤其是一些員工以前沒(méi)有接觸到的原料，做好食品衛生

　　4、由老員工帶領(lǐng)新員工逐個(gè)檔口的菜品進(jìn)行制作，并跟隨老員工熟悉每個(gè)班次的產(chǎn)品，直到能熟練掌握每個(gè)檔口的技能。

　　5、冷菜明檔需要加強新員工的服務(wù)意識的培養，能夠主動(dòng)的為客人介紹菜品或服務(wù)

　　6、定期對新員工進(jìn)行技能考核，尤其是發(fā)現新員工比較薄弱的地方，更要加強指導，以傳承我們的`技藝。

　　熱菜新員工的培訓就計劃

　　1、首先了解自助餐菜品的特點(diǎn)，因為自助餐菜品不同于宴會(huì )菜品。

　　2、帶領(lǐng)新員工熟悉熱菜檔口的所有設備設施，并教會(huì )其使用，懂得設施設備的操作規程，直到能夠獨立操作各種設備。

　　3、讓新員工掌握各種消防設施的存放地點(diǎn)與使用方法及廚房和附近的安全逃生通道，以便于突發(fā)事件的發(fā)生。

　　4、了解自助餐菜品原料加工常識，有針對性的培訓特殊的菜品，并要了解自助餐菜品的加工標準，注意節約，避免浪費。

　　5、對于新入行的員工，要起到有一個(gè)師傅的作用，不能不聞不問(wèn)，要言傳身教，從基本功教起，讓其盡快的掌握本檔口的基礎知識，能夠起到一個(gè)傳承技藝的作用。

　　6、新員工能夠獨立頂崗以后，要定期的與新員工進(jìn)行溝通，了解其思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)解決新員工工作與家庭的困難。

　　7、定期對新員工進(jìn)行考核，并要積極帶領(lǐng)新員工參加廚房部的創(chuàng )新菜品比賽，逐漸增加新員工的知識面與技能。

　　廚房培訓計劃 2

　　一．餐飲衛生應知應會(huì )：

　　1.食品要生熟分開(kāi)，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開(kāi)或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內。

　　2.貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　3.冰箱里不能長(cháng)期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長(cháng)繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時(shí)間過(guò)長(cháng)，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

　　4.制售冷葷時(shí)要有專(zhuān)人加工，專(zhuān)室制作，專(zhuān)用工具，專(zhuān)用冷藏，專(zhuān)用消毒。

　　5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業(yè)食品加工操作崗位。

　　6.傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會(huì )引起食物中毒。

　　7.金屬容器涌長(cháng)時(shí)間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來(lái)，時(shí)間過(guò)長(cháng)，金屬溶出越多，達到一定量就可以中毒。

　　8.違反食品衛生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　9.定型包裝食品要有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

　　10.從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門(mén)考核制度

　　1.考核的原則

　　a考核是常規工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現，確�？己私Y果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀(guān)性。

　　d被考核人員可以交換意見(jiàn)，并對其坦誠交談，以便提高考核結果.

　　e在客觀(guān)公正的考證基礎上，根據其表現將其結果與其報酬待遇起來(lái)，利于更好的開(kāi)展工作和工作效率。

　　2.考核的內容

　　a素質(zhì)：?jiǎn)T工是否忠于本職工作及信賴(lài)程度，員工的.組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等。

　　b能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

　　c態(tài)度：指員工對工作的認真度和事業(yè)心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

　　d績(jì)效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個(gè)人總結：由員工本人對自己每個(gè)月的書(shū)面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準備，背對背地討論評議進(jìn)行考核。

　　c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

　　三.儀容儀表、禮節禮貌及電話(huà)

　　1.每天要準時(shí)上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿(mǎn)地工作狀態(tài)。

　　2.在平時(shí)工作中對同事和睦，對領(lǐng)導尊敬，見(jiàn)面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽(tīng)電話(huà)要規范，語(yǔ)氣要溫和，有禮貌。

　　四．案板崗位及工作程序

　　1.負責當天原材料切配，輔料的切配。

　　2.上班前負責準備案板上的勞動(dòng)工具，墩子、刀等擺放整齊。

　　3.負責零餐及宴會(huì )菜肴的配置，滿(mǎn)足客人對菜肴的特殊要求。

　　4.熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營(yíng)養搭配。

　　5.開(kāi)餐完成后崗點(diǎn)的衛生和收尾工作。

　　6.接受上級安排的其它工作任務(wù)。

　　五．崗位用具的維護及保養

　　1.本人所用廚房的設備、設施按規范標準進(jìn)行操作與管理。

　　2.對所用設備制定的保養維護措施要嚴格遵守執行。

　　3.對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4.對廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要加強保養和正常使用。

　　5.對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續。

　　6.廚房?jì)纫磺杏镁�，如餐具以及零部件等不準私自帶出�?/p>

　　7.廚房?jì)纫磺杏镁�、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8.對自己所用工具要定期進(jìn)行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。

　　9.經(jīng)檢查屬設備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門(mén)安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設備未及時(shí)切斷電源或超負荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專(zhuān)人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開(kāi)關(guān)。如發(fā)現意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報警，最大程度減少損失。

　　廚房培訓計劃 3

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著(zhù)不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、 建立衛生質(zhì)檢小組。

　　二、 層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。

　　三、 環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

　　1、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　　2、 墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　　3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

　　5、 垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾箱（桶）內。

　　6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門(mén)主管和相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。

　　四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的`身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　五、 加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。

　　2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫院及衛生部門(mén)的健康證方能重新報到上班。

　　3、 制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　廚房培訓計劃 4

　　一、 廚房員工培訓的種類(lèi)

　　1、 按培訓的時(shí)間分

　�。�1）短期培訓

　�。�2）長(cháng)期培訓

　　2、按培訓形式分

　�。�1）脫產(chǎn)培訓

　�。�2）不脫產(chǎn)培訓

　　3、按培訓性質(zhì)分

　�。�1）崗前培訓

　�。�2）崗位培訓

　�。�3）換崗培訓

　�。�4）不稱(chēng)職員工培訓

　　二、培訓的內容

　　廚房人員的培訓主要包括職業(yè)道德，專(zhuān)業(yè)理論知識，專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能的培訓，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓。

　　1、 專(zhuān)業(yè)理論知識培訓包括

　�。�1）食品原料知識

　�。�2）食品生化知識

　�。�3）食品衛生知識

　�。�4）食品營(yíng)養知識

　�。�5）烹飪工藝流程知識

　�。�6）烹飪美學(xué)知識

　�。�7）廚房生產(chǎn)成本核算知識

　�。�8）廚房管理知識

　�。�9）菜品開(kāi)發(fā)與菜品創(chuàng )新知識

　�。�10）其他相關(guān)知識

　　2、職業(yè)道德教育

　　3、烹飪專(zhuān)業(yè)技能包括

　�。�1）各種原料的加工技術(shù)

　�。�2）本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)

　�。�3）創(chuàng )新菜點(diǎn)品種的推廣使用

　�。�4）新的`烹飪工藝技術(shù)

　�。�5）新型調味料的使用與味型開(kāi)發(fā)

　�。�6）其它相關(guān)技能（如新進(jìn)廚房設備的使用保養等）

　　4、培訓的方法

　�。�1）講授法

　�。�2）討論法

　�。�3）演示法

　�。�4）實(shí)踐指導法

　　5、培訓時(shí)間

　�。�1）集中學(xué)習10天

　�。�2）實(shí)際操作10天

　　廚房培訓計劃 5

　　為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì)。特擬定開(kāi)業(yè)培訓計劃如下：

　　一、廚房人員的素質(zhì)要求（集中上培訓大課）

　　1、燒菜，配菜姿勢

　　2、語(yǔ)言談吐

　　3、廚房人員的行為準則

　　4、儀表，儀容，個(gè)人衛生

　　5、廚房人員，企業(yè)文化

　　二、廚房人員的

　　1、廚房人員的崗位職責

　　2、值班人員的崗位職責

　　3、冷菜人員的崗位職責

　　4、海鮮房人員的崗位職責

　　三、基本技能培訓

　　1、菜肴的出品

　　A、菜肴的歸類(lèi)

　　B、菜肴切配的規范性

　　2、每天菜肴的進(jìn)貨驗收標準

　　A、切配的主管根據菜肴的標準嚴格驗收

　　B、各崗位要及時(shí)的反饋原料情況

　　C、廚師長(cháng)對原料的監督

　　四、無(wú)常法管理

　　1、常整理

　　2 、常分類(lèi)

　　3、常清潔

　　4、常維護

　　5、常規范

　　五、前后臺的銜接

　　1、點(diǎn)菜的程序

　　2、主打荷和配菜的配合

　　六、廚師長(cháng)和菜肴研發(fā)組的配合

　　1、廚師長(cháng)對研發(fā)組的'督促

　　2、研發(fā)組定時(shí)的對菜肴更新

　　3、研發(fā)組和前臺的及時(shí)溝通

　　七、對餐廳點(diǎn)菜員和服務(wù)員的培訓

　　八、對鮑魚(yú)公主的操作流程的培訓

　　廚房培訓計劃 6

　　一名合格的廚師，不僅應當具備健康的身體、扎實(shí)的技術(shù)，還應當具有良好的綜合素質(zhì)。它包括一個(gè)人的才華、知識、觀(guān)念、行為、能力、禮節、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個(gè)人認為：一個(gè)人能否取得事業(yè)上的成功，并非取決于其家庭出身、性別、年齡等客觀(guān)因素，而是取決于其本身所具備的素質(zhì)高低。下面我將廚師應該具備的主要素質(zhì)列舉如下：

　　1、應具備扎實(shí)的基本功和高超的烹飪技藝

　　俗話(huà)說(shuō)：“練武不練功，到老一場(chǎng)空�！边@句話(huà)充分說(shuō)明了基本功的重要性。廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項專(zhuān)業(yè)基本技能，如果基本功不扎實(shí)，就無(wú)法將原料用科學(xué)的方法進(jìn)行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說(shuō)沒(méi)有扎實(shí)的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)。

　　另外，除了要有扎實(shí)的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣(mài)什么，吆喝什么�！弊鳛楝F代廚師，如果沒(méi)有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿(mǎn)意，食客不滿(mǎn)意也就無(wú)法給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟效益,企業(yè)沒(méi)有經(jīng)濟效益，廚師很快就會(huì )面臨失業(yè)，這是相互關(guān)連的。所以作為現代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

　　2、廚師應具備一定的文化知識

　　因為中國歷史的種種原因，傳統學(xué)廚人員大多因家里窮，吃不上飯，才開(kāi)始到飯館打雜學(xué)藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過(guò)書(shū)，有的甚至連自己的名字都不會(huì )寫(xiě)。他們學(xué)廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發(fā)展。而現代社會(huì )飛速前進(jìn)，對傳統烹飪業(yè)提出了更高的要求，沒(méi)有一定文化知識，就無(wú)法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補充知識，也可以說(shuō)沒(méi)有文化知識必將被社會(huì )淘汰，這是不爭的實(shí)事。所以，作為現代廚師不僅要從師傅那里學(xué)到技術(shù)，還要多學(xué)文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)等等。只有這樣不斷學(xué)習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力。

　　3、廚師應具備超強的創(chuàng )新意識

　　創(chuàng )新，廣意上講就是將原來(lái)的東西變得更加美好。它包含的內容非常廣泛，幾乎涵蓋任何行業(yè)。廚師也不例外。那么廚師要在哪些方面進(jìn)行創(chuàng )新呢？我想主要有兩個(gè)大的方面：一是觀(guān)念創(chuàng )新，二是廚藝創(chuàng )新。

　　觀(guān)念創(chuàng )新是最難的一種，因為舊的操廚觀(guān)念是經(jīng)歷數千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現在已嚴重影響了我們的創(chuàng )造力和思維的產(chǎn)生，并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀(guān)念的落后同時(shí)也限制了主觀(guān)能動(dòng)性的發(fā)揮，所以作為現代廚師必須要打破舊的觀(guān)念，對任何事物都要抱著(zhù)去粗取精，開(kāi)拓創(chuàng )新的`精神，要與時(shí)俱進(jìn)，否則，必然會(huì )被社會(huì )和歷史淘汰。

　　傳統的“三十年河東、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無(wú)法適應現代餐飲業(yè)。一個(gè)再好的品種，只能適應當時(shí)，如果長(cháng)期不變，必然會(huì )使人們產(chǎn)生厭倦，從而影響到企業(yè)發(fā)展。因為現在的餐飲業(yè)已從傳統的“賣(mài)方市場(chǎng)”轉為“買(mǎi)方市場(chǎng)”，從過(guò)去的食品決定客人變?yōu)楝F在的客人決定食品，這是從根本上發(fā)生了變化，那么就要求我們新時(shí)代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進(jìn)行大膽改革和創(chuàng )新，只有具備敢于創(chuàng )新的思想，廚藝才會(huì )進(jìn)步，企業(yè)才會(huì )發(fā)展，國家才能繁榮富強。所以，創(chuàng )新是廚師的生命，發(fā)展才是真正的硬道理。

　　4、廚師應具備相互協(xié)作的精神

　　俗話(huà)有：“一根筷子輕輕被折斷，十雙筷子牢牢抱成團�！薄氨娙耸安窕鹧娓摺钡让耖g俗語(yǔ)。這些樸實(shí)的話(huà)語(yǔ)充分說(shuō)明了互相學(xué)習、互相幫助、團結就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業(yè)、班組都需要人與人之間的配合，任何一件事情都不是個(gè)人英雄主義所能全部完成的。在一個(gè)企業(yè)或班組內，沒(méi)有誰(shuí)重要，誰(shuí)不重要，只是大家分工不同罷了。

　　作為現代職業(yè)廚師，一定要樹(shù)立虛心好學(xué)，團結協(xié)作的精神。因為一個(gè)人不可能什么都會(huì )，任何事情都比別人高明。就拿酒店來(lái)說(shuō)，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務(wù)的、有收銀的、有打掃衛生的，如果大家不團結協(xié)作，即使你的水平再高，一個(gè)人也不可能干完所有的工作。所以，樹(shù)立團隊意識和相互協(xié)作的精神是非常重要的。

　　5、廚師應具備良好的廚德

　　未來(lái)的餐飲業(yè)，競爭會(huì )更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面，而是從理論知識、綜合素質(zhì)和一眼看不見(jiàn)的人格方面考慮。對廚師來(lái)說(shuō)，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎。假如一個(gè)廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰(shuí)愿意與你交朋友，做同事？又有誰(shuí)愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質(zhì)之一。

　　6、廚師應具備一定商業(yè)素質(zhì)

　　素質(zhì)，是無(wú)影無(wú)形的，是看不見(jiàn)，摸不著(zhù)的。商業(yè)素質(zhì)也是如此。一個(gè)人商業(yè)素質(zhì)的高低，是決定個(gè)人或企業(yè)能否快速發(fā)展的重要因素。作為廚師，商業(yè)素質(zhì)主要的內容就是服務(wù)素質(zhì)和數字概念。如果廚師沒(méi)有服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識，就無(wú)法及時(shí)聽(tīng)取客人或他人反饋的意見(jiàn)和要求，從而無(wú)法及時(shí)調整現有的菜式和品種來(lái)滿(mǎn)足客人的要求。我們可能經(jīng)常會(huì )遇到前廳客人提出某個(gè)菜太甜或太咸，太黑或太干等要求，很多廚師馬上就會(huì )說(shuō)：“他根本不懂，這個(gè)菜式就是這樣做的�！笔�，也許這個(gè)菜是這樣的標準，那么我們作為服務(wù)行業(yè)，是否應該根據客人不同的要求來(lái)制作呢？能否提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)呢？這就是一個(gè)人的服務(wù)素質(zhì)。

　　所謂數字概念，就是廚師能否在日常工作中掌握各種數具。如上客率、毛利率、成本費用、營(yíng)業(yè)狀況等等。我認為：不懂數字的廚師，只不過(guò)是一臺簡(jiǎn)單工作的“機器”。這話(huà)可能聽(tīng)著(zhù)不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，作為現代廚師特別是廚師長(cháng)，如果你不懂或不能及時(shí)掌握這些數字的變化，那么你如何去準備原料，如何控制成本，如何為企業(yè)創(chuàng )造利潤呢？所以，不具備商業(yè)素質(zhì)的廚師，是不合格的廚師

　　廚房培訓計劃 7

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節，要使每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范，在三個(gè)流程中加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

　　2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

　　4、按廚房的.生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。每個(gè)崗位都擔任著(zhù)一個(gè)方面的工作，崗位責任要體現生產(chǎn)責任。首先每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門(mén)負責人必須對本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對那些經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節出現質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著(zhù)重點(diǎn)的轉移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。

　　廚房培訓計劃 8

　　廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的'烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，應報總廚處理。

　　四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　五、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　廚房培訓計劃 9

　　出品經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿(mǎn)足人們需求的.產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計劃：

　　一、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部、公關(guān)策劃部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

　　1、對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　　2、對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　　3、對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng )新意識。

　　三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

　　廚房培訓計劃 10

　　前期準備階段：

　　培訓目標設定：明確培訓的目的，如提高烹飪技巧、了解食品安全法規、提升衛生標準等。

　　參訓人員確定：包括新入職員工、需要技能升級的.老員工等。

　　培訓資料準備：收集和編制相關(guān)的操作手冊、視頻教程、食譜資料等。

　　基礎技能培訓：

　　烹飪技術(shù)培訓：刀工、翻煎炒炸蒸煮烤等各種烹飪技法的教學(xué)。

　　食材識別與處理：教授如何正確識別各類(lèi)食材，以及清洗、切割、腌制等預處理方法。

　　設備使用與維護：講解并演示各種廚房設備的正確操作和日常保養。

　　食品安全與衛生規范培訓：

　　食品安全法規：介紹國家和地方的食品安全法律法規，確保所有員工遵守相關(guān)規定。

　　衛生操作規程：包括個(gè)人衛生習慣、食品儲存溫度控制、防止交叉污染等具體操作要求。

　　應急處理：如食物中毒、火災等突發(fā)情況的應急處置流程。

　　團隊協(xié)作與管理培訓：

　　工作流程與效率提升：通過(guò)模擬實(shí)際工作場(chǎng)景，訓練員工高效有序地完成各項工作任務(wù)。

　　團隊溝通與協(xié)作：培養良好的團隊精神，增強員工間的溝通協(xié)調能力。

　　領(lǐng)導力培訓：針對有潛力晉升為廚師長(cháng)或主管的員工進(jìn)行領(lǐng)導力、組織能力和決策能力的培訓。

　　實(shí)踐考核與反饋改進(jìn)：

　　實(shí)操考核：在理論培訓結束后，安排實(shí)操考核以檢驗學(xué)員的實(shí)際操作技能。

　　反饋評估：收集員工對培訓內容的理解程度和應用效果的反饋，根據反饋進(jìn)行優(yōu)化調整。

　　持續跟蹤：定期進(jìn)行技能復訓和考核，確保員工技能持續提升，保持最佳工作狀態(tài)。

　　廚房培訓計劃 11

　　一、培訓目標

　　1.提高廚房工作人員的烹飪技能和創(chuàng )新能力。

　　2.增強食品安全和衛生意識，確保食品質(zhì)量。

　　3.培養團隊合作精神和良好的工作態(tài)度。

　　二、培訓內容

　　1.基本技能培訓：包括烹飪基礎、刀工、調味、食材搭配等。

　　2.食品安全培訓：講解食品安全法規，食品安全操作規范，以及應對食品安全突發(fā)事件的措施。

　　3.衛生知識培訓：強調個(gè)人衛生、廚房衛生和餐具消毒的重要性，以及如何正確執行清潔和消毒程序。

　　4.團隊協(xié)作與溝通培訓：提升團隊協(xié)作能力，學(xué)習有效溝通技巧，確保工作流程的順暢。

　　三、培訓方式

　　1.理論教學(xué)：通過(guò)課堂講解、PPT展示等形式，傳授廚房工作相關(guān)知識和技能。

　　2.實(shí)踐操作：組織員工進(jìn)行現場(chǎng)操作練習，提高實(shí)際操作能力。

　　3.案例分析：分享食品安全事故案例，讓員工從中吸取教訓，增強安全意識。

　　4.互動(dòng)交流：鼓勵員工之間互相學(xué)習、分享經(jīng)驗，形成良好的學(xué)習氛圍。

　　四、培訓安排

　　1.制定詳細的培訓計劃，明確培訓時(shí)間、地點(diǎn)和參訓人員。

　　2.定期組織培訓活動(dòng)，確保員工能夠充分參與和學(xué)習。

　　3.對培訓效果進(jìn)行評估，收集員工反饋，不斷優(yōu)化培訓計劃。

　　五、培訓效果評估

　　1.考核員工的烹飪技能和食品安全知識掌握情況。

　　2.觀(guān)察員工在實(shí)際工作中的表現，評估培訓成果。

　　3.收集員工對培訓活動(dòng)的反饋和建議，為今后的培訓提供參考。

　　六、后續跟進(jìn)

　　1.對培訓過(guò)程中表現優(yōu)秀的.員工進(jìn)行表彰和獎勵。

　　2.針對培訓中發(fā)現的不足和問(wèn)題，制定改進(jìn)措施并跟進(jìn)落實(shí)。

　　3.定期組織復訓活動(dòng)，鞏固員工的學(xué)習成果。

　　通過(guò)以上廚房培訓計劃的實(shí)施，可以有效提升廚房工作人員的專(zhuān)業(yè)素養和工作能力，為餐廳或酒店的運營(yíng)提供有力保障。同時(shí)，也有助于提高客戶(hù)滿(mǎn)意度和品牌形象。

【廚房培訓計劃】相關(guān)文章：

廚房培訓計劃范文10-21

廚房培訓計劃7篇12-11

廚房培訓計劃（精選13篇）04-18

幼兒園廚房培訓計劃范文（通用5篇）08-08

廚房工作計劃03-03

廚房工作計劃03-03

廚房月工作計劃12-07

酒店廚房工作計劃03-06

廚房衛生管理計劃例文06-18