食品加工論文
在日常學(xué)習和工作中，大家都經(jīng)�？吹秸撐牡纳碛鞍�，論文是我們對某個(gè)問(wèn)題進(jìn)行深入研究的文章。相信許多人會(huì )覺(jué)得論文很難寫(xiě)吧，以下是小編為大家整理的食品加工論文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食品加工論文1
摘要：《速凍食品加工技術(shù)》實(shí)驗教學(xué)的創(chuàng )新改革，不僅是教學(xué)實(shí)踐的需要，更是當前教育形勢的需要。從速凍食品實(shí)驗教學(xué)重要性、可能存在的問(wèn)題和實(shí)驗改革三個(gè)方面進(jìn)行分析研究，達到提升學(xué)生的實(shí)踐能力的目的。
關(guān)鍵詞：速凍食品；實(shí)驗；改革
《速凍食品加工技術(shù)》是食品加工專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)課，有著(zhù)很強的實(shí)踐性和操作性。本著(zhù)理論聯(lián)系實(shí)踐的原則，速凍食品實(shí)驗教學(xué)在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中起著(zhù)重要的作用。實(shí)驗教學(xué)即把課堂的理論知識通過(guò)實(shí)踐獲取新知識或驗證理論的教學(xué)方法。在實(shí)驗過(guò)程中可以提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力和團隊協(xié)作的綜合素質(zhì)，同時(shí)實(shí)驗操作中還能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng )作靈感。隨著(zhù)人民生活水平的日益提高，國內速凍食品企業(yè)的快速發(fā)展，對食品的凍結質(zhì)量要求越來(lái)越高，這就需要培養一批掌握先進(jìn)技術(shù)原理、會(huì )操作并能解決生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的專(zhuān)門(mén)技術(shù)人才。
1速凍食品實(shí)驗課程開(kāi)設的重要性
蓬勃發(fā)展的速凍食品工業(yè)迫切要求高校培養一批專(zhuān)業(yè)人才，能夠熟練掌握速凍食品的原理與技術(shù)，以便更好的為速凍業(yè)服務(wù)。而解決這一問(wèn)題的主要途徑便是從實(shí)踐教學(xué)入手，即開(kāi)設速凍實(shí)驗，有效培養學(xué)生的實(shí)踐能力和動(dòng)手能力。
2速凍食品實(shí)驗教學(xué)存在的問(wèn)題
較早的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)中速凍加工課程受實(shí)驗條件的影響，實(shí)驗教學(xué)較少。隨著(zhù)教育教學(xué)體制的改革，高校逐漸重視速凍食品實(shí)驗課程的教學(xué)，但是教學(xué)過(guò)程中還存在許多問(wèn)題。
2.1實(shí)驗教學(xué)未能引起重視
速凍食品加工增加了實(shí)驗課教學(xué)，但是實(shí)驗教學(xué)學(xué)時(shí)只占到課程學(xué)時(shí)的22%，教學(xué)效果也沒(méi)有引起教師的重視，導致學(xué)生的積極性不高、學(xué)習興趣不高，操作能力不強的現狀。
2.2實(shí)踐教學(xué)脫節
目前各高職院校師資隊伍的不斷壯大，教師趨于年輕化，有些年輕教師剛畢業(yè)就走進(jìn)教學(xué)崗位，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗，實(shí)踐教學(xué)也會(huì )束手束腳。
2.3實(shí)驗教學(xué)項目少
學(xué)校對速凍食品實(shí)驗課程的教學(xué)投資相對比較少，相關(guān)實(shí)驗設備有限，開(kāi)展的實(shí)驗主要是一些傳統而經(jīng)典的實(shí)驗，內容單一，基本上是速凍水餃、速凍湯圓等的常規實(shí)驗，特色速凍食品加工的實(shí)訓項目較少，學(xué)生可以實(shí)踐的內容相對也較少。
2.4學(xué)生創(chuàng )新性不強
過(guò)去速凍實(shí)驗內容單一且主要是一些驗證性實(shí)驗。實(shí)驗前，教師給學(xué)生們準備好實(shí)驗所需的各種原材料、實(shí)驗設備，上課時(shí)先講解實(shí)驗內容、操作步驟、注意事項及實(shí)驗現象、結果等，然后讓學(xué)生按要求去操作、去驗證。這一方法導致學(xué)生幾乎完全是被動(dòng)實(shí)驗，難以培養學(xué)生的學(xué)習興趣，無(wú)法調動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng )造性，難以真正培養學(xué)生的創(chuàng )新能力。
3實(shí)驗教學(xué)改革措施
在進(jìn)行理論教學(xué)過(guò)程中要注重實(shí)踐教學(xué)，通過(guò)實(shí)驗的方式提升學(xué)生對理論知識的掌握。教師要不斷改革實(shí)驗教學(xué)方式，培養學(xué)生的實(shí)踐能力、動(dòng)手能力和創(chuàng )新能力，使學(xué)生畢業(yè)后能夠勝任速凍食品相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)、檢驗、品控和銷(xiāo)售等崗位工作，具備分析、解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力，使學(xué)生成為有用之才。
3.1建設實(shí)驗教學(xué)隊伍
實(shí)驗教學(xué)隊伍是實(shí)施實(shí)驗教學(xué)改革、實(shí)驗室規劃管理和實(shí)驗室建設的基本力量。實(shí)驗教學(xué)隊伍的實(shí)驗成員由實(shí)驗教師和實(shí)驗技術(shù)人員（含管理人員）組成，應合理規劃各類(lèi)崗位的職責及要求。制訂合理的教師培養培訓計劃，由有經(jīng)驗的教師實(shí)行“傳幫帶”，保證實(shí)驗教師隊伍的可持續發(fā)展，并激勵高水平教師積極投入實(shí)驗教學(xué)中。鼓勵青年教師輪流下企業(yè)在一線(xiàn)崗位工作，真正了解一線(xiàn)真實(shí)工作場(chǎng)景，實(shí)踐中教師可以更充分的講解，學(xué)生也能學(xué)到更詳盡的知識。支持青年教師參與教研項目、參加各種教學(xué)研討會(huì )和發(fā)表教研論文，鼓勵教師進(jìn)行在職深造，豐富自己學(xué)識。
3.2加強實(shí)驗室硬件設施
為使實(shí)驗教學(xué)順利進(jìn)行，我院已建設實(shí)訓教學(xué)樓3座，并欲引進(jìn)先進(jìn)的實(shí)驗設備，為學(xué)生能夠更好的實(shí)訓提供了硬件支持，包括分類(lèi)速凍實(shí)驗室6間，如速凍面制品實(shí)驗室、速凍米制品實(shí)驗室、速凍果蔬實(shí)驗室、速凍丸子實(shí)驗室、速凍特色食品實(shí)驗室和速凍食品研究室。這樣在實(shí)驗教學(xué)中就可以有針對的分類(lèi)開(kāi)設速凍實(shí)訓項目，增加實(shí)踐學(xué)時(shí)比重。
3.3改革實(shí)驗教學(xué)方法
3.3.1優(yōu)化實(shí)驗教學(xué)。在速凍食品加工教學(xué)中，良好有效的實(shí)驗教學(xué)方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重要措施。以速凍水餃加工為例，可先通過(guò)理論課程和視頻講解，讓學(xué)生學(xué)習速凍水餃的各種理論知識。在實(shí)驗課程的教學(xué)中，讓學(xué)生提前復習所學(xué)實(shí)驗理論，自由分組，查閱文獻資料，每組學(xué)生要獨立完成實(shí)驗方案，包括擬定實(shí)驗配方、準備所需實(shí)驗設備、設計實(shí)驗工藝流程和操作要點(diǎn)，以強化學(xué)生準備實(shí)驗的能力；同時(shí)教師要引導學(xué)生會(huì )操作實(shí)驗室的絞肉機、切菜機、拌餡機、和面機、餃子成型機和速凍機等，并注意安全事項；在具體的操作中，教師對實(shí)驗方案會(huì )作初步審閱，學(xué)生依據設計實(shí)驗方案進(jìn)行有序、有針對性的實(shí)驗。最后，學(xué)生對速凍水餃實(shí)驗的結果做感官鑒評，針對不良問(wèn)題分析其原因，找到解決的措施。實(shí)驗教學(xué)方法的改變，讓學(xué)生由原來(lái)被動(dòng)式做實(shí)驗轉為積極主動(dòng)做實(shí)驗，使學(xué)生具備了熟練的操作技能，提高了學(xué)生的獨立創(chuàng )新能力，培養了學(xué)生在實(shí)驗過(guò)程中發(fā)現問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力。
3.3.2及時(shí)更新實(shí)驗教學(xué)內容。實(shí)踐中不能一成不變只做傳統而成熟的實(shí)驗，還需根據速凍食品行業(yè)的發(fā)展方向，及時(shí)更新實(shí)驗教學(xué)的內容，設計一些基于工作崗位的實(shí)踐教學(xué)項目，隨著(zhù)新實(shí)驗項目的充實(shí)，學(xué)生也能接觸到一些前沿知識，或者是最近幾年比較新的速凍食品，或者是一些最新發(fā)明的速凍食品，或者是銷(xiāo)售比較火的速凍食品，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)效果。
3.3.3設置設計型實(shí)驗。實(shí)驗課通常一個(gè)班級分兩組，實(shí)驗中因多人同做一個(gè)實(shí)驗，實(shí)驗過(guò)程中動(dòng)手操作者少、旁觀(guān)者多，做出來(lái)的實(shí)驗配方、結果、分析和撰寫(xiě)的實(shí)驗報告基本雷同�？稍O置設計型實(shí)驗，比如做速凍蘋(píng)果實(shí)驗，為避免蘋(píng)果切分后在后面工序間發(fā)生顏色變化，需要進(jìn)行護色處理。根據理論所學(xué)的“燙漂”處理、加糖處理、加Vc浸泡、有機酸浸泡等護色方法，可讓學(xué)生自己討論設計最佳護色方法。實(shí)驗時(shí)，把每組學(xué)生再分成8個(gè)實(shí)驗小組，每個(gè)小組設計一種護色方法（可以采用一種或兩種以上的護色方法），每個(gè)小組方法不能相同。按照設計的護色方案進(jìn)行實(shí)驗，比較護色結束后和速凍后凍藏一段時(shí)間后各方法的護色效果，從而選出比較理想的護色方法。此種設計型實(shí)驗能讓學(xué)生理論和實(shí)踐緊密聯(lián)系，每個(gè)學(xué)生都能參與其中，提高學(xué)生學(xué)習的興趣與主動(dòng)性，可加深學(xué)生對自己設計的實(shí)驗方案的認識和理解，發(fā)揮學(xué)生的實(shí)驗能力、創(chuàng )新能力和動(dòng)手能力。
4結語(yǔ)
隨著(zhù)教育教學(xué)體制的改革和發(fā)展，注重教師隊伍和實(shí)驗室的建設，有利于提升學(xué)校軟實(shí)力和硬實(shí)力；改革傳統模式是提高整體實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。在實(shí)驗中，注重將理論與實(shí)踐相結合，化被動(dòng)為主動(dòng)，注重提升學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng )新能力和從事實(shí)際工程技術(shù)工作的能力，在實(shí)踐過(guò)程中讓學(xué)生積累實(shí)驗經(jīng)驗，拓寬知識面，為今后更好地學(xué)習專(zhuān)業(yè)知識、勝任實(shí)際工作打下扎實(shí)基礎。
參考文獻
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食品加工論文2
一、食品加工行業(yè)承擔的財務(wù)風(fēng)險形式
從國家統計局公示數據獲悉，僅20xx年第一季度，全國規模以上食品工業(yè)企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入累計額達23004.4億元，同比增長(cháng)超過(guò)5個(gè)百分點(diǎn)；利潤額為1460億元，同比增長(cháng)超過(guò)8個(gè)百分點(diǎn)；稅金總額755.4億元，同比增長(cháng)超過(guò)9個(gè)百分點(diǎn)。食品業(yè)作為國民經(jīng)濟、國家財政的主要收入來(lái)源，是國民生存的基本物質(zhì)保障，是經(jīng)濟體系中的重要產(chǎn)業(yè)。食品企業(yè)的治理結構隨著(zhù)現代企業(yè)制度的深化改革不斷變化和壯大，不過(guò)，隨之而來(lái)的難題也不少，比如說(shuō)食品企業(yè)間的品牌競爭、產(chǎn)品質(zhì)量、加工技術(shù)、管理手段等各方面的激烈競爭，導致的財務(wù)風(fēng)險系數與日俱增。一般情況下，財務(wù)風(fēng)險只發(fā)生在負債企業(yè)，其表現形式包括兩種，其一收支性財務(wù)風(fēng)險，主要是企業(yè)虧損經(jīng)營(yíng)，所獲得的盈余利潤不能按期歸還債務(wù)利息形成的風(fēng)險。其二為現金支付風(fēng)險，主要是企業(yè)所持現金的凈流量不足以支付債務(wù)所形成的風(fēng)險。企業(yè)應對財務(wù)風(fēng)險的能力是由企業(yè)的籌資水平與經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)盈利水平?jīng)Q定的。那么，對于具有特殊經(jīng)營(yíng)特征的食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，主要面臨的財務(wù)風(fēng)險表現為以下形式：首先，存貨風(fēng)險。如何確定最優(yōu)庫存量是食品加工業(yè)的決策難題之一，存貨的多少直接影響到企業(yè)的正常高效運營(yíng)，過(guò)大的庫存量，不僅會(huì )影響到食品的保質(zhì)期和安全食用，也會(huì )造成食品的供應過(guò)剩，占用企業(yè)的資金和資產(chǎn)，受季節和行情變化，資金風(fēng)險、價(jià)格風(fēng)險及質(zhì)量風(fēng)險都非常大；存貨量不足，則不僅會(huì )影響到原材料的正常供應，不利于生產(chǎn)的連續性，同時(shí)也會(huì )影響產(chǎn)品銷(xiāo)售供應鏈的正常運轉和企業(yè)的盈利能力。其次，籌資風(fēng)險，主要是企業(yè)為了自身加工生產(chǎn)、銷(xiāo)售業(yè)務(wù)、規模擴大等業(yè)務(wù)需要而對外籌集資金帶來(lái)的不確定性。一方面是資金籌集難度大，其表現為企業(yè)自身資金籌集渠道有限，籌集資金的高成本以及企業(yè)由于籌資結構的失衡影響二次籌資；另一方面是籌資環(huán)境復雜。其表現為金融資產(chǎn)的波動(dòng)帶來(lái)的利率風(fēng)險，幣值的變動(dòng)影響資金的購買(mǎi)力波動(dòng)，外匯變動(dòng)影響食品加工企業(yè)的外匯儲備等。最后，現金流風(fēng)險，主要體現在兩方面，一方面是企業(yè)的支付風(fēng)險，另一方面是企業(yè)的償債風(fēng)險。前者是由于食品加工企業(yè)現金短缺和不足以及自有資產(chǎn)不能及時(shí)變現，資金流動(dòng)性弱導致企業(yè)的支付能力下降的風(fēng)險；后者是由于食品加工企業(yè)經(jīng)營(yíng)成果不足以?xún)敻秱鶆?wù)的風(fēng)險。
二、分析形成食品加工行業(yè)財務(wù)風(fēng)險的主要因素
�。ㄒ唬┦称芳庸I(yè)所處的復雜外部環(huán)境因素
企業(yè)內部財務(wù)活動(dòng)的管理所處復雜多變的宏觀(guān)環(huán)境是形成食品加工企業(yè)財務(wù)風(fēng)險的重要因素，比如我國金融市場(chǎng)尚處發(fā)展階段，中小食品企業(yè)的籌資渠道較少，社會(huì )信用的缺失導致應收賬款無(wú)法收回，經(jīng)濟環(huán)境的變化會(huì )影響食品的銷(xiāo)售價(jià)格及盈利水平等。
�。ǘ┦称芳庸て髽I(yè)內在的經(jīng)營(yíng)因素
1.食品加工企業(yè)盈利水平偏低。我國大部分食品加工企業(yè)仍處于成長(cháng)階段的初級水平，沒(méi)有過(guò)硬的管理水平和技術(shù)水平來(lái)支撐企業(yè)產(chǎn)、供、銷(xiāo)運營(yíng)鏈，企業(yè)運營(yíng)能力一般，經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)盈利水平普遍偏低，所實(shí)現的盈余財務(wù)成果不能滿(mǎn)足企業(yè)的資金需求。
2.食品加工企業(yè)短期償付債務(wù)水平不高。食品加工企業(yè)償還債務(wù)時(shí)，一般較少是通過(guò)保留大量的閑余資金來(lái)直接付清債務(wù)，另外通過(guò)回收應收賬款的方法也是有難度的，所以一種常用的方式就是銷(xiāo)售食品存貨以獲取現金來(lái)償付債務(wù)。存貨是一種流動(dòng)資產(chǎn)，但是大量短期銷(xiāo)售難度也非常大，受供求關(guān)系、自然環(huán)境、消費者消費心理、同類(lèi)產(chǎn)品競爭等的深刻影響，導致存貨變現周期加長(cháng)、現金流量緩慢，加之企業(yè)的長(cháng)短期投資比例不協(xié)調等使得食品加工企業(yè)的短期償付債務(wù)水平不高。
3.食物加工企業(yè)應對財務(wù)風(fēng)險水平偏低。首先，財務(wù)風(fēng)險觀(guān)念淺薄，在企業(yè)沒(méi)有形成“重財務(wù)風(fēng)險人人把關(guān)，控財務(wù)風(fēng)險人人有責”的風(fēng)險監督觀(guān)念；其次，企業(yè)沒(méi)有形成規范、完善的財務(wù)風(fēng)險管理機制和財務(wù)風(fēng)險預警體系，對風(fēng)險的事前預防、事中監控以及事后化解工作不到位；最后，財務(wù)決策失誤在，這主要是企業(yè)缺少一個(gè)能夠掌握正確的信息，把握經(jīng)濟發(fā)展趨勢的優(yōu)秀決策團隊。
三、食品加工行業(yè)控制和化解財務(wù)風(fēng)險的措施
�。ㄒ唬┓婪妒称芳庸て髽I(yè)的財務(wù)戰略部署風(fēng)險
當前市場(chǎng)環(huán)境復雜，食品行業(yè)競爭異常激烈，為防止財務(wù)風(fēng)險，食品加工企業(yè)高層面臨的首要任務(wù)就是公司整體經(jīng)營(yíng)戰略的指引下，要科學(xué)、合理規劃企業(yè)的財務(wù)發(fā)展戰略。首先，在制定財務(wù)發(fā)展戰略時(shí)，要對多種方案做評估，選擇最優(yōu)貫徹和執行；其次，在執行財務(wù)戰略決策方案時(shí)，相關(guān)領(lǐng)導和負責人應該密切關(guān)注外部宏觀(guān)環(huán)境和企業(yè)的內在環(huán)境，及時(shí)判斷、整合、運用相關(guān)信息，從而實(shí)現對企業(yè)財務(wù)戰略的全面監控和管理，樹(shù)立財務(wù)風(fēng)險監督理念；最后，企業(yè)應當建立財務(wù)風(fēng)險預警機制，制定財務(wù)風(fēng)險的預防、解決方案。不難發(fā)現，當前經(jīng)濟形勢嚴峻，某些食品零售巨頭與國際食品加工大亨紛紛破產(chǎn)或轉產(chǎn)，這就要求企業(yè)要審時(shí)度勢，做好穩健時(shí)期、蕭條時(shí)期的戰略部署規劃，同時(shí)財務(wù)發(fā)展戰略并非一成不變，需配合公司經(jīng)營(yíng)戰略進(jìn)行合理調整。正如美國安利公司逆流而動(dòng)的創(chuàng )世之舉。安利正是在危局中進(jìn)行科學(xué)的戰略部署，當大部分的外資投資企業(yè)撤回資金時(shí)，安利卻逆流而上，“揮金如土”地加大了在我國的資金投入，為其贏(yíng)得了可觀(guān)的市場(chǎng)份額和市場(chǎng)地位。
�。ǘ┒嗲篱_(kāi)發(fā)資金籌集通道，理性選擇投資領(lǐng)域
食品加工企業(yè)要做強做大，克服資金瓶頸是關(guān)鍵，欲獲得充足的資金來(lái)源，企業(yè)要注重資金籌集通道的開(kāi)發(fā)和資金供應客戶(hù)的關(guān)系維護。資金籌措方式有銀行貸款，信用卡融通資金，政府支持，股權轉讓?zhuān)暾埿☆~貸款擔保，供應商融資，合資企業(yè)戰略伙伴投資等。企業(yè)應該綜合考慮自身條件和外部環(huán)境因素，對每一種籌資方式成本進(jìn)行評估再擇優(yōu)決定。而對于所籌集資金，企業(yè)應當理性選擇投資對象，可以適當地選擇非農領(lǐng)域，做好投資組合評估，分散風(fēng)險；同時(shí)應確定企業(yè)的長(cháng)短期投資或者負債比例，確保企業(yè)能夠有足夠的資金按期償還即期貸款。
�。ㄈ┚幹片F金流預算，強化營(yíng)運資產(chǎn)管理
為了規避和防控現金流風(fēng)險，企業(yè)應該從以下方面著(zhù)手：首先，開(kāi)展企業(yè)的現金流全面預算，編制現金流預算計劃，規范和完善企業(yè)現金的收支管理制度和程序，正確評估企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等所需的最佳現金儲備量；其次，妥善保管存貨，保證存貨的質(zhì)量和安全，準確評估最佳存貨量，保證企業(yè)現金流和食品供應鏈的正常運轉；再者，及時(shí)回收應收賬款，爭取把握應收賬款的主動(dòng)權，充分考察合作伙伴的信用情況及歷史交易拖欠款記錄，盡量減少與信用等級低的經(jīng)銷(xiāo)商、客戶(hù)的賒銷(xiāo)合作；最后，規范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)機制。食品加工企業(yè)是一個(gè)規模巨大的流動(dòng)性作業(yè)系統，是一個(gè)完整的包含加工技術(shù)研究，采置原料，加工制造，銷(xiāo)售產(chǎn)品的生產(chǎn)線(xiàn)。任何一個(gè)環(huán)節都有伴隨著(zhù)各類(lèi)風(fēng)險，只有遵循嚴密、規范的經(jīng)營(yíng)、管理機制，方可以防控和化解風(fēng)險。
�。ㄋ模┰黾邮称芳庸ぜ夹g(shù)研發(fā)經(jīng)費，促進(jìn)技術(shù)創(chuàng )新
與發(fā)達國家相比，我國食品企業(yè)尚處于起步階段，產(chǎn)品大多以粗加工為主，技術(shù)含量低，附加值不高，產(chǎn)品溢價(jià)能力明顯不足。為提升產(chǎn)品的競爭力，食品企業(yè)需加大科研投入，將產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)調研放在公司經(jīng)營(yíng)管理的重要位置。同時(shí)，我國的食品加工企業(yè)應該積極幫扶原材料產(chǎn)地實(shí)現產(chǎn)品升級、技術(shù)革新、科學(xué)管理，爭取建設和發(fā)展企業(yè)內部的原料基地，降低采購風(fēng)險，從品質(zhì)的源頭進(jìn)行有效的'把控。質(zhì)量、品牌的升級將大大提升我國食品企業(yè)在市場(chǎng)的話(huà)語(yǔ)權，進(jìn)而提升食品企業(yè)盈利水平，進(jìn)一步化解財務(wù)風(fēng)險。
四、結束語(yǔ)
食品加工業(yè)有著(zhù)明顯的特征，原材料的采置和生產(chǎn)表現出了強烈的季節性特征，極容易受自然環(huán)境的影響，原料價(jià)格也因地理位置、環(huán)境的影響而不穩定，所以食品加工業(yè)的管理工作難度是非常大的，特別是財務(wù)風(fēng)險的防控比價(jià)突出。但是，食品加工企業(yè)不應退縮，應該承擔起社會(huì )賦予的經(jīng)濟、社會(huì )、文化使命，不斷壯大自身實(shí)力，提高自身財務(wù)風(fēng)險的管控能力，使食品加工業(yè)事業(yè)枝繁葉茂。
作者：牛永輝 單位：通威股份有限公司食品事業(yè)部財務(wù)部
食品加工論文3
本文中擬分析的公司是一家小型食品加工企業(yè)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)公司)，地處浙江杭州，成立于20xx年初，主要從事涼拌菜的加工銷(xiāo)售。公司成立至今先后已在各大超市及超市分店設立銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )共計18家，年均銷(xiāo)售額約400萬(wàn)元。公司的消費者主要定位于在杭州生活的來(lái)自某一地區的外地人群。
一、公司外部環(huán)境的分析
公司的生存和發(fā)展總是依托一定的外部環(huán)境的，公司必須接受“物競天折，適者生存”的規律，適應環(huán)境的發(fā)展及變化。當公司的戰略安排與環(huán)境的發(fā)展變化趨于一致時(shí)，公司就容易順利的發(fā)展;而當公司的戰略安排與外部環(huán)境背道而行的時(shí)候，公司很可能就會(huì )陷入危機。因此了解公司所處的外部環(huán)境，根據外部環(huán)境，制定公司的經(jīng)營(yíng)戰略，是企業(yè)戰略管理的關(guān)鍵環(huán)節。外部環(huán)境可以分為一般環(huán)境和特殊環(huán)境，一般環(huán)境是對一定時(shí)期內所有企業(yè)產(chǎn)生影響的環(huán)境，主要有：經(jīng)濟、政治、技術(shù)、社會(huì )文化、自然環(huán)境等。特殊環(huán)境是與具體領(lǐng)域有關(guān)的，直接影響者企業(yè)的生存和發(fā)展的環(huán)境。本文主要從影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的特殊外部環(huán)境進(jìn)行分析。
1.競爭者的分析。公司加工的食品是在所設的銷(xiāo)售點(diǎn)——超市直接設置柜臺銷(xiāo)售的，新鮮且衛生度可見(jiàn)。由于消費者對食品的衛生質(zhì)量要求較高，且更希望購買(mǎi)新鮮的食品，因此消費者更傾向于在超市或者專(zhuān)賣(mài)店購買(mǎi)這種涼拌菜，對于露天攤點(diǎn)，及生產(chǎn)廠(chǎng)家成批包裝銷(xiāo)售的這類(lèi)產(chǎn)品，消費者一般很少光顧。因此公司的競爭者主要是超市和專(zhuān)賣(mài)店的同業(yè)。
2.供應商的分析。供應商在兩個(gè)方面制約者公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：一方面，供應商是否能根據公司的要求按時(shí)按質(zhì)、按量供應公司所需要的原材料公司的原材料;另一方面，供應商提供貨物時(shí)其價(jià)格決定了公司的生產(chǎn)成本，影響公司的利潤水平和價(jià)格競爭的優(yōu)勢。公司主要原材料是農產(chǎn)品，供應商主要是農產(chǎn)品的批發(fā)商，公司與農產(chǎn)品批發(fā)商有長(cháng)期的供銷(xiāo)合作的關(guān)系，其能保證原材料按要求的供應，但是由于公司采購批量并不大，因此其議價(jià)能力并不強，公司的原材料成本下降的空間不大，公司主要依靠降低人力資源的成本。
3.客戶(hù)分析。公司的客戶(hù)主要是個(gè)人或者一個(gè)消費家庭�？蛻�(hù)在以下方面影響著(zhù)公司的經(jīng)營(yíng)：一方面客戶(hù)的總體需求決定行業(yè)的市場(chǎng)潛力，從而影響行業(yè)的發(fā)展邊際;另一方面，來(lái)自不同地區的客戶(hù)，對其產(chǎn)品的偏好不一樣。公司的客戶(hù)群定位在來(lái)自某一特定區域的人群。公司主要以在杭州定居的某一外地地區的偏好的口味為加工食品的調味依據。
4.產(chǎn)品的潛在進(jìn)入者的分析。公司的成功會(huì )引來(lái)很多跟隨者，這些跟隨者可以給這個(gè)行業(yè)注入新的生機，促進(jìn)市場(chǎng)的競爭，同時(shí)也給公司帶來(lái)了壓力，威脅了公司原本一統江山的市場(chǎng)地位。潛在的進(jìn)入者進(jìn)入有以下障礙：
4.1食品衛生許可制度。任何從事食品加工的公司首先要獲得衛生許可，所以對于新成立的公司要進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，要不選擇一家當地的有資質(zhì)的食品加工企業(yè)委托加工，要不等待相關(guān)部門(mén)的批準，這樣勢必拖延其進(jìn)入的時(shí)間。而原本就有資質(zhì)的企業(yè)，可以直接轉入該領(lǐng)域。
4.2獨特的口味差異和深入人心的品牌效應。由于公司的產(chǎn)品定位在特定區域的人群，且公司在創(chuàng )建初期就注重樹(shù)立公司健康衛生的品牌形象，公司的已經(jīng)獲得了這部分消費者的認同和信賴(lài)。
5.替代產(chǎn)品的分析。近年來(lái)杭州創(chuàng )業(yè)或者工作的公司鎖定的“特定區域的”外來(lái)人群越來(lái)越多，且相當一步分已經(jīng)定居在此，考慮到特殊人群的特殊口味偏好，其真正可以替代的產(chǎn)品并不多見(jiàn)。
二、公司的內部環(huán)境的分析
公司的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)能力、管理組織、人力資源的分析。公司歷經(jīng)5年的發(fā)展，培育了成熟的銷(xiāo)售渠道，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )的鋪設比較密集，大型超市基本已經(jīng)鋪設了獨立的銷(xiāo)售點(diǎn)。公司力爭在5年的時(shí)間里，以杭州為圓點(diǎn)，拓展其周邊一線(xiàn)城市銷(xiāo)售市場(chǎng)。公司的市場(chǎng)開(kāi)拓的同時(shí)，注重產(chǎn)品的質(zhì)量的管理，公司成立至今，未出現食品安全事故，公司的品牌已經(jīng)得到了杭州消費者的認可。由于公司屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，對公司員工無(wú)特殊的技能要求，招聘容易，因此公司沒(méi)有對人力資源的管理投入太多經(jīng)歷，造成員工的流動(dòng)性大，不利于公司日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
三、企業(yè)的戰略目標
1.戰略目標的定位。根據上述的分析及對公司發(fā)展趨勢和市場(chǎng)的預測，我們制定了公司的戰略目標如下：
1.1加快市場(chǎng)開(kāi)拓，在更多的本地超市鋪設銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )，另外分析考察杭州周邊的一線(xiàn)城市的此類(lèi)市場(chǎng)需求，力爭開(kāi)拓外地市場(chǎng)，做大做強。
1.2在大力開(kāi)拓市場(chǎng)的基礎上，提高原材料的需求，力爭跳過(guò)中間商直接從農戶(hù)手中購買(mǎi)所需要的農產(chǎn)品，降低采購成本。
1.3開(kāi)發(fā)新口味的產(chǎn)品，在原有的基礎上，增加一些近年“特定地區”新出的涼拌類(lèi)食品。時(shí)時(shí)關(guān)注“特定地區”的飲食偏好，以尋找新的商機。
1.4減少支出，控制成本，增加公司的銷(xiāo)售價(jià)格的降價(jià)空間，以適應季節、經(jīng)濟環(huán)境等各種市場(chǎng)競爭因素的變化。
1.5加大銷(xiāo)售人員的考核力度，落實(shí)業(yè)績(jì)評價(jià)政策。鑒于公司人員流動(dòng)頻繁，公司應轉變觀(guān)念重視對員工的管理，制定出一系列的相關(guān)獎勵措施，并付諸實(shí)施，力爭盡量減少人員的流動(dòng)。
1.6強化公司內部控制制度，特別是超市的銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的管理制度。及時(shí)與各大超市核對銷(xiāo)售額及銷(xiāo)售量，控制銷(xiāo)售人員以不正常低價(jià)或者無(wú)償地將產(chǎn)品從超市流出。
2.總體戰略。企業(yè)總體戰略是企業(yè)最高層次的戰略。根據公司的發(fā)展宗旨和確定的戰略目標，公司選擇可以競爭的領(lǐng)域;依據公司在行業(yè)所處的位置水平，確定其在戰略規劃中的資源分配方向及其業(yè)務(wù)領(lǐng)域發(fā)展戰略，合理配置所需資源，使得各項經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)相互支持，相互協(xié)調。從上述的分析看出，由于公司的規模不大，但是前景很好，公司總體上應采取增長(cháng)型戰略，抓住市場(chǎng)機會(huì )實(shí)現快速增長(cháng)，以便獲得最好的規模效應。同時(shí)為了開(kāi)拓市場(chǎng)，公司必須主動(dòng)出擊，加速新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，加大銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的鋪設。另外為了保證公司利益不受侵蝕，公司應加強內部控制。
3.企業(yè)競爭戰略。
3.1成本領(lǐng)先戰略：通過(guò)擴大市場(chǎng)的銷(xiāo)售，以提高原材料的采購量，提高其采購議價(jià)能力，力爭降低產(chǎn)品成本。同時(shí)公司應加強內部控制，減少不必要的支出，降低管理成本，增加公司利潤。
3.2差異化戰略：公司堅持獨特口味產(chǎn)品的策略，同時(shí)開(kāi)發(fā)符合特定區域人群的新口味產(chǎn)品，引起消費者對本產(chǎn)品的特殊偏好，從而堅定地穩固已有的市場(chǎng)地位。
3.3目標集中戰略：公司繼續堅持目標集中的戰略，通過(guò)鎖定一個(gè)特定的消費群體進(jìn)行密集性的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，更好地了解市場(chǎng)和消費者的需求，提供比競爭對手更為有效的商品和服務(wù)。
四、結語(yǔ)
本文通過(guò)對公司的內外環(huán)境的分析研究，運用SWOT分析法分析了公司的威脅與機會(huì )、優(yōu)勢與劣勢，提出了公司各層次的戰略方案，同時(shí)我們應該看到，戰略實(shí)施是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，戰略管理者必須根據時(shí)間、環(huán)境的變化及戰略實(shí)施反饋的信息等及時(shí)調整公司的戰略，使公司的戰略能真正指導企業(yè)的發(fā)展。
食品加工論文4
摘要：隨著(zhù)“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來(lái)，微課作為新的教學(xué)模式應運而生。休閑食品加工技術(shù)課程是食品工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生的必修課，該課程主要講授的是休閑食品的加工內容�；ヂ�(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò )發(fā)達，傳統的教學(xué)模式已無(wú)法滿(mǎn)足學(xué)生的發(fā)展需求，微課逐漸沖破傳統教學(xué)模式并走進(jìn)了課堂。休閑食品加工技術(shù)的內容多以加工為主，內容涉及廣泛，知識要點(diǎn)零散，適合學(xué)生隨時(shí)隨地學(xué)習或者遠程學(xué)習。因此，微課作為一種新教學(xué)模式和學(xué)習方式，應用于本課程中十分必要。
關(guān)鍵詞：微課；休閑食品加工技術(shù)；教學(xué)
在教學(xué)互動(dòng)的發(fā)展史方面，教學(xué)形式從傳統教學(xué)、多媒體教學(xué)、信息化教學(xué)，一步步趨向“互聯(lián)網(wǎng)+”教學(xué)[1]。在當今電子信息時(shí)代，隨著(zhù)移動(dòng)設備的不斷更新，互聯(lián)網(wǎng)信息的不斷發(fā)展，教學(xué)信息化，微課正作為微型視頻網(wǎng)絡(luò )課程而成為一種新興教學(xué)模式，并以簡(jiǎn)短的教學(xué)視頻為主要載體，針對某章節的重難點(diǎn)或教學(xué)環(huán)節，設計開(kāi)發(fā)的一種情景化、支持多種學(xué)習方式的在線(xiàn)視頻課程資源[2]。微課可以讓觀(guān)看者在合適的時(shí)間里，能夠在較短的時(shí)間內理解某章節的教學(xué)內容。將微課應用于休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中，不僅引導了師生建設“教學(xué)雙主體”課堂教學(xué)，又推動(dòng)了教育“以人為本”核心理念的推廣。微課的誕生，突破了傳統教學(xué)理念，增加了高校課堂的互動(dòng)性，并且極大地提升高職高專(zhuān)學(xué)生對學(xué)習的興趣，進(jìn)而提高教師的教學(xué)效率[3]。
隨著(zhù)人們消費水平的提高，人們的飲食結構也逐漸由原來(lái)的溫飽型向健康化和營(yíng)養化等方向轉變，因此具有現代理念的休閑食品也越來(lái)越受到人們的青睞，消費群體也由兒童向中老年方向發(fā)展，數量和品質(zhì)也在不斷變化[4]。休閑食品加工技術(shù)是食品工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)課，注重實(shí)用，涉及內容、種類(lèi)非常廣泛，可為該專(zhuān)業(yè)學(xué)生將來(lái)從事食品生產(chǎn)提供理論知識和技能，在人才培養方案中處于非常重要的地位。因此，充分了解該課程在傳統教學(xué)模式下的教學(xué)現狀，分析該課程教學(xué)中應用微課的方法非常重要。
1休閑食品加工技術(shù)的教學(xué)現狀
1.1學(xué)生的學(xué)習興趣不高，動(dòng)手能力弱
休閑食品加工技術(shù)是食品工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)必修課，該課程內容繁多，信息量也非常大，并且該課程也是將知識和實(shí)際操作融為一體。課程中，實(shí)訓占本課程的40%，實(shí)訓主要有谷物膨化類(lèi)、瓜子類(lèi)、肉類(lèi)等，一次實(shí)訓需要2～4節課。有約50%的學(xué)生控制不了自己，喜歡玩手機、睡覺(jué)，不喜歡參與討論，不喜歡學(xué)習，注意力集中時(shí)間短。
1.2課程教學(xué)中的問(wèn)題
1.2.1教學(xué)過(guò)程難以重現
傳統的黑板板書(shū)教學(xué)方式，在課堂時(shí)間結束后，學(xué)生最后留下的只有筆記和課本已有知識，而整個(gè)教學(xué)的實(shí)施過(guò)程無(wú)法完全重現，對于學(xué)生課后復習和鞏固十分不利。
1.2.2教學(xué)內容受限
休閑食品加工技術(shù)課程的知識點(diǎn)涉及范圍廣，教材內容豐富，但學(xué)校安排的課堂教學(xué)學(xué)時(shí)有限，難以實(shí)現所有內容的講授。教師只能選取教材中較為重要的知識點(diǎn)進(jìn)行課堂講授，使學(xué)生無(wú)法了解課程相關(guān)的更多知識和資源。
2微課在休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中的方法
2.1目標明確，進(jìn)行微課教學(xué)
傳統的多媒體教學(xué)，通常是將一節課視頻進(jìn)行復原性的播放，即將整節課的內容以及重難點(diǎn)進(jìn)行再現式的回放。在微課教學(xué)中，要明確教學(xué)的目的，教師要知道哪個(gè)知識點(diǎn)該進(jìn)行學(xué)習，或者在授課過(guò)程中，遇見(jiàn)比較難的問(wèn)題的時(shí)候，都可以運用微課教學(xué)。
微課的設計本身就是以學(xué)生學(xué)習為目的，不論采用何種教學(xué)手段和方法，終極目的是為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習的自覺(jué)能動(dòng)性，且微課表現形式豐富多樣，有助于學(xué)生調節腦力運轉，集中注意力，發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習中的主體地位，提高學(xué)習效率[5]。
2.2根據學(xué)生的實(shí)際情況實(shí)施微課教學(xué)
休閑食品加工技術(shù)教學(xué)中，可以先采取教師授課的方式教學(xué)，特別是實(shí)訓課，將微課授課與學(xué)生實(shí)驗操作相結合。
例如，小麻花的制作，網(wǎng)上下載關(guān)于食品廠(chǎng)機器生產(chǎn)和家庭制作視頻，在上實(shí)訓課之前播放給學(xué)生看，要求學(xué)生課前預習，明確實(shí)訓的目的和要求，了解實(shí)訓的基本原理和方法步驟，包括與實(shí)訓內容有關(guān)的一些操作要點(diǎn)，實(shí)訓中要認真操作，仔細觀(guān)察各種現象。然后在實(shí)訓室現有的條件下，拍攝學(xué)生實(shí)訓步驟、細節及注意事項，再結合PPT錄屏，制作一個(gè)短而精的微課。實(shí)訓課后可回放，學(xué)生可以直觀(guān)看到自己在實(shí)訓時(shí)的狀態(tài)，同時(shí)也可以復原實(shí)訓結果，這樣學(xué)生可根據現象認真分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，寫(xiě)出實(shí)訓報告。
3結語(yǔ)
微課在休閑食品加工技術(shù)的教學(xué)中起著(zhù)十分重要的作用。微課在教學(xué)中的應用也是時(shí)代的產(chǎn)物，它以獨特的優(yōu)勢成為現代教育技術(shù)的一個(gè)重要組成成分，并且在教學(xué)中已有一定的成效。不斷研究、探索和實(shí)踐微課教學(xué)，盡可能地開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的微課資源，并運用到實(shí)際的教學(xué)中，真正發(fā)揮微課的作用。
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食品加工論文5
摘要：食品的衛生與安全問(wèn)題關(guān)乎民生，與廣大消費者的健康息息相關(guān)。食品的衛生與安全是餐飲行業(yè)的核心基礎，本文以農家樂(lè )企業(yè)的餐食衛生與安全為研究對象，通過(guò)分析農家樂(lè )企業(yè)餐食衛生與安全存在的問(wèn)題，找出產(chǎn)生的原因，并提出相應的對策，以供相關(guān)人員參考。
關(guān)鍵詞：農家樂(lè )企業(yè)；餐食衛生與安全；現狀；對策
當今社會(huì )處于高速發(fā)展時(shí)期。在目前旅游業(yè)的快速發(fā)展下，越來(lái)越多的消費者利用周末和節假日到農家樂(lè )企業(yè)放松心情、品鑒當地特色美食或訂購外賣(mài)特色餐食。企業(yè)餐食的質(zhì)量、特色成為消費者體驗當地飲食文化和風(fēng)土人情的窗口和評價(jià)企業(yè)管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對農家樂(lè )企業(yè)餐食衛生與安全存在的問(wèn)題及其產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，并提出相應的解決對策。
1農家樂(lè )企業(yè)餐食安全存在的問(wèn)題
1.1食品原材料采購過(guò)程中的問(wèn)題
原輔料采購是一項繁雜而系統的工作，需要企業(yè)對供貨市場(chǎng)進(jìn)行深入調查后確定具有合法資質(zhì)的供應商，并與供應商達成長(cháng)期的合作關(guān)系，確保供應渠道、原輔料品質(zhì)的穩定。但目前大多數農家樂(lè )企業(yè)為突顯食材的新鮮、獨特，常直接在田間地頭向農戶(hù)采購或使用企業(yè)自主種植的蔬菜以及自主養殖的未經(jīng)檢疫的活禽、家畜等。上述采購方式缺乏嚴格的食品衛生質(zhì)量檢測手段和流程，無(wú)法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無(wú)法保障食品原料的質(zhì)量與衛生。同時(shí)，這種采購方式會(huì )導致采購人員在采購過(guò)程中缺乏監督，易受到利益誘惑而購置不符合食品衛生與安全的食品原料。
1.2農家樂(lè )企業(yè)餐食原材料儲存過(guò)程中的問(wèn)題
餐食原輔料的儲存是一項技術(shù)較強的工作，需專(zhuān)人專(zhuān)事負責，才能保證原輔料的新鮮度和衛生安全。同時(shí)，不同原輔料對存儲環(huán)境、存儲設施設備、存儲的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲環(huán)境、存儲設備應潔凈，做到分門(mén)別類(lèi)、生熟分區存放并進(jìn)行標識。同時(shí)，需根據不同原輔料的特性設置不同的儲存溫度、濕度等，專(zhuān)人保管并按先進(jìn)先出的原則使用食材，及時(shí)處理變質(zhì)的食材。而目前有不少農家樂(lè )企業(yè)受資金和規模的限制，不具備充足的存儲設施設備，生熟未分區、動(dòng)植物原料混放；保管調味品與干副食品的房間安全設置不達標，未分類(lèi)標識，未離地離墻存儲；部分企業(yè)也未建立有效購銷(xiāo)存臺帳，易出現食材過(guò)期或變質(zhì)現象。
1.3農家樂(lè )企業(yè)員工的食品安全意識薄弱
目前仍有少數農家樂(lè )企業(yè)員工缺乏食品衛生與安全意識，對《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》等法律法規的認識不夠，工作中操作不規范的現象時(shí)常發(fā)生。如員工不經(jīng)常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時(shí)間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規使用食品添加劑、違規烹制野生動(dòng)物、傳送食品時(shí)不使用清潔托盤(pán)、直接用手接觸食品和違規經(jīng)營(yíng)涼菜等現象時(shí)有發(fā)生。
1.4農家樂(lè )企業(yè)餐食加工與服務(wù)過(guò)程中存在的問(wèn)題
食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產(chǎn)品的附加值，但也會(huì )增加食品不安全的機會(huì )。在食品加工過(guò)程中主要存在如下問(wèn)題。①生產(chǎn)加工人員的資質(zhì)和衛生習慣不達標。部分農家樂(lè )企業(yè)為節約人工成本，多使用未經(jīng)培訓或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛生觀(guān)念薄弱，易將一些不良習慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時(shí)不使用清潔托盤(pán)、直接用手接觸食品等，都可能導致食品受到污染。②生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區位置不達標。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐場(chǎng)地距離糞坑、暴露的垃圾場(chǎng)、污水源等污染源不足25m，飼養和宰殺畜禽的場(chǎng)地與餐飲服務(wù)區的距離不夠。③企業(yè)資質(zhì)不達標。部分企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證上不具備經(jīng)營(yíng)涼菜、自制飲品、標花蛋糕等資質(zhì)，但會(huì )違規生產(chǎn)加工此類(lèi)商品。④生產(chǎn)加工車(chē)間的面積、布局不符合要求。部分企業(yè)通過(guò)縮小廚房面積來(lái)增大餐廳用餐面積，導致廚房面積不達標且各加工間未進(jìn)行有效分隔、菜肴加工各流程的線(xiàn)路不能形成單向循環(huán)、二次更衣的場(chǎng)所未設立或設立在生產(chǎn)加工間外。企業(yè)廚房頂部未使用無(wú)毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，墻裙未能鋪設到墻頂。⑤企業(yè)內部設施設備的配置不達標。部分企業(yè)未安裝排煙和油煙凈化設備或對廚房的排煙、油煙凈化設備少于清洗，導致衛生狀況不佳；蔬菜與肉類(lèi)清洗池未獨立分設，生熟不分開(kāi)，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲(chóng)害防控措施和防塵措施，廚房?jì)鹊牡夭鄄环弦�，未設食品留樣冰柜，缺乏消毒設備。⑥生產(chǎn)加工過(guò)程中操作不規范。對食材進(jìn)行粗加工時(shí)，有部分企業(yè)員工簡(jiǎn)單清洗食材，甚至有不清洗的情況發(fā)生，導致食材中的有害物質(zhì)殘留；烹飪食材時(shí)，無(wú)法很好地把控食物加熱的時(shí)間及溫度，導致食物中的寄生蟲(chóng)、細菌未被消滅或過(guò)度烹飪導致食物焦化產(chǎn)生致癌物；對食材調味時(shí)違規使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導致食物中有毒化學(xué)物質(zhì)超標；生熟食品的相關(guān)刀具、容器未分開(kāi)使用，導致生食品中的細菌、寄生蟲(chóng)等有害病原污染熟食。
2農家樂(lè )企業(yè)餐食安全問(wèn)題存在的原因分析
2.1食品源頭污染
2.1.1源頭污染。近年來(lái)，由于經(jīng)濟快速發(fā)展，城市化進(jìn)程規模擴大，大量城市廢棄物、工業(yè)廢水排放進(jìn)河流，嚴重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴重超標，這些被污染的水和土壤用于農業(yè)生產(chǎn)，導致農作物污染。2.1.2違規用藥。在禽畜的圈養及農副產(chǎn)品的種植過(guò)程中，為提高產(chǎn)量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農藥等藥物，農畜產(chǎn)品中有害藥物殘留超過(guò)安全范圍。
2.2違法亂紀現象
在經(jīng)濟利益的驅使下，不少供應商不惜鋌而走險，無(wú)證照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質(zhì)和非食品原料等。
2.3監督有待持續加強
2.3.1執法力度有待加強。各職能部門(mén)雖然已加大了對食品衛生與安全的監督管理力度，但目前在聯(lián)合執法上仍需持續加強。農家樂(lè )企業(yè)在生產(chǎn)、加工、流通等領(lǐng)域涉及到多個(gè)職能管理部門(mén)，易造成重復管理、各自為陣，出現監管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。2.3.2監督成本高農家樂(lè )企業(yè)所處的區域主要分布在主城的郊外，規模不一且分散，相關(guān)部門(mén)對各式農家樂(lè )企業(yè)進(jìn)行現場(chǎng)實(shí)時(shí)檢查要花費大量的人力、物力、財力，監督成本較高。
3農家樂(lè )企業(yè)加強食品安全的對策
3.1加強食品原材料采購的管理
食品原料質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量及安全起著(zhù)決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強原材料采購的管理與流程工作。①與合法資質(zhì)企業(yè)建立長(cháng)期供貨關(guān)系，采購食品原材料或相關(guān)產(chǎn)品食品時(shí)，要嚴格審查供應商的資質(zhì)，索取和檢查供應商的相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執照等證明資質(zhì)的文件，確認食品供應商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購食品，并建立完整的供應商資質(zhì)檔案，留存以便日后查驗。②建立嚴格的原料購置索票查證制度，購置畜禽肉類(lèi)應索取動(dòng)物檢疫合格證或肉品品質(zhì)合格證，實(shí)行統一配送的查供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證書(shū)，所采購的原料、食品添加劑每件均應保留購物憑證，從個(gè)體商戶(hù)或農戶(hù)進(jìn)購原材料時(shí)應查驗有效身份證，從農產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農民專(zhuān)業(yè)合作社購置原材料時(shí)應查驗社會(huì )信用代碼或產(chǎn)品合格證明，從集中交易市場(chǎng)購置原材料時(shí)應索取并保留市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋的公章。③建立規范進(jìn)出貨工作流程和規范，企業(yè)在進(jìn)行食品原材料驗收時(shí)，要重點(diǎn)檢查原料的質(zhì)量，檢查是否有摻雜摻假、霉爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期和外包裝損壞、混入有毒有害物質(zhì)或非食品原料等情況。原料進(jìn)貨查驗記錄要真實(shí)、準確地記錄原料采購的所有信息，可溯源。臺賬要完整，票據憑證要建立管理檔案，使票據、臺帳、貨物相互對應，一一印證[2]。
3.2規范食品原材料的儲存標準
食品原材料的儲存對餐飲成品的質(zhì)量、安全和成本有重要的影響。①建立規范的、面積適宜的食品原材料庫房，食品庫房面積應符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需，并保持通風(fēng)，做好防潮措施，設置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲存要專(zhuān)人負責管理，按要求建立臺賬，做到帳實(shí)一致。③食品原材料應標識明晰，分區、分類(lèi)、分架和離地、離墻10cm進(jìn)行存放；散裝食品應標注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號；各類(lèi)原料應遵循先進(jìn)先用的原則，管理人員要及時(shí)處理過(guò)期及腐爛變質(zhì)的食品原材料或感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期的原料；非食品原料、有毒有害物質(zhì)絕對不能進(jìn)入食品庫房[3]。
3.3提高員工食品安全意識
食品安全隱患取決于材料的質(zhì)量，還與企業(yè)人員的食品安全意識相關(guān)。①應增強企業(yè)餐飲員工自身的安全法律法規意識、責任意識及誠信意識。企業(yè)工作人員應嚴格遵守我國食品安全法及相關(guān)法律法規的有關(guān)要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產(chǎn)生，必須要提高員工的安全意識、衛生意識、服務(wù)意識及綜合素質(zhì)。員工應在思想上、在行動(dòng)上加強食品安全管理重要性的學(xué)習，要重視衛生觀(guān)念，加強自身的衛生意識。③餐飲員工必須具有從業(yè)人員的健康合格證和從業(yè)人員衛生知識培訓合格證，企業(yè)應加強員工食品安全知識的培訓和定期考核，對職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)技能和衛生習慣均符合要求者進(jìn)行表彰和獎勵，以提高員工的綜合素質(zhì)，幫助餐飲員工養成良好的職業(yè)習慣。
3.4加強食品加工管理
3.4.1督促員工養成良好的衛生習慣。企業(yè)應定期對員工進(jìn)行食品安全方面的培訓，并及時(shí)檢查員工的學(xué)習情況。對員工的日常工作內容進(jìn)行檢查，并對其著(zhù)裝、個(gè)人衛生、寢室衛生等方面進(jìn)行監督和管理，促使企業(yè)員工形成良好的衛生習慣，更好地為顧客服務(wù)。3.4.2加強食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛生管理。為提高企業(yè)餐飲安全管理，須加強食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機，檢查廚房用具是否損壞、地面環(huán)境是否干凈、生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區域是否遠離污染源25m以上、飼養和宰殺畜禽的場(chǎng)地是否設立在生產(chǎn)加工車(chē)間外、廚房頂部是否使用無(wú)毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，以及墻裙是否鋪設到墻頂等[4]。3.4.3制定食品加工操作標準和操作規范。食品加工操作標準和操作規范對于企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和衛生保障極其重要，企業(yè)餐飲部門(mén)應嚴格按照食品加工操作標準和規范執行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類(lèi)存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區內不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車(chē)間加工食品或進(jìn)行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專(zhuān)用車(chē)間進(jìn)行加工。④盛放調料的容器保持潔凈并加蓋，各類(lèi)工具和容器應有明顯的標識進(jìn)行區分。⑤在烹飪食品時(shí)，先對加工的原輔料質(zhì)量、外包裝等進(jìn)行檢查，確保其安全，同時(shí)控制好食品加熱的時(shí)間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類(lèi)存放，并由專(zhuān)人進(jìn)行管理。⑦在送餐過(guò)程中對菜品采取防塵措施、使用清潔托盤(pán)、不直接用手接觸食品等。
食品加工論文6
摘要：職業(yè)院校教育就是就業(yè)教育，合格教育。為進(jìn)一步提高速凍食品加工技術(shù)課程教學(xué)質(zhì)量，培養專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，從手機進(jìn)課堂、任務(wù)驅動(dòng)教學(xué)和完善課程考核體系等方面做出教學(xué)改革與實(shí)踐，取得了較好的教學(xué)效果。
關(guān)鍵詞：職業(yè)院校；速凍食品加工；教學(xué)改革
速凍食品加工技術(shù)是職業(yè)院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)課程體系中的核心課程，是一門(mén)實(shí)踐性、應用型較強的學(xué)科。職業(yè)院校的學(xué)生與其他普通高等學(xué)校學(xué)生相比，普遍存在基礎知識較差，自律性較弱，學(xué)習積極性不高，甚至部分學(xué)生存在厭學(xué)的現象，在教學(xué)方法上應區別于其他院校。
課堂教學(xué)和任務(wù)驅動(dòng)是學(xué)習速凍食品加工技術(shù)的主要形式，如何在有限的時(shí)間內使學(xué)生正確掌握不同速凍食品加工工藝基礎知識和實(shí)驗操作技能，并具備分析問(wèn)題、解決實(shí)際問(wèn)題的能力，是完成這門(mén)課程的主要目標。為調動(dòng)學(xué)生學(xué)習積極性、提高教學(xué)效果，通過(guò)手機進(jìn)課堂、任務(wù)驅動(dòng)法和完善課程考核體系三方面激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣，取得較好的教學(xué)效果。
1手機進(jìn)課堂，讓學(xué)生“活起來(lái)”
在當今高速發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，手機已成為人們生活中不可缺少的一部分，學(xué)生尤其是職業(yè)院校的學(xué)生上課不專(zhuān)心聽(tīng)講、玩手機現象越來(lái)越嚴重，控制起來(lái)相對困難。各學(xué)校也出臺了相關(guān)制度來(lái)約束學(xué)生上課玩手機的現象，但效果并不是很顯著(zhù)。針對目前職業(yè)院校學(xué)生的基礎及速凍食品加工技術(shù)課程特征，從四個(gè)階段來(lái)設計手機進(jìn)課堂教學(xué)模式。
1.1課前設計
依據課程教學(xué)大綱、教學(xué)目標上傳相關(guān)教學(xué)資源，將每節課的課件、相關(guān)知識鏈接和實(shí)驗驗操作步驟上傳到課程QQ或微信公眾平臺中，以動(dòng)畫(huà)形式自動(dòng)播放，配背景音樂(lè )，增加學(xué)生學(xué)習的趣味性。
1.2課前學(xué)習
教學(xué)資源上傳后，所有學(xué)生的手機會(huì )收到相關(guān)提醒。學(xué)生登錄到公眾平臺，即可觀(guān)看本節課程視頻，查看教師發(fā)布的知識點(diǎn)、實(shí)驗操作關(guān)鍵點(diǎn)等學(xué)習任務(wù)，提前完成對本節課的預習。同時(shí)在學(xué)習資源活動(dòng)欄中創(chuàng )建答疑、討論的問(wèn)題，并讓學(xué)生找出本節課主要的學(xué)習目標、重點(diǎn)、難點(diǎn)；同時(shí)教師定期登陸公眾平臺，查看學(xué)生自學(xué)情況，對學(xué)習進(jìn)度為0的同學(xué)，在通知欄中發(fā)通知提醒該生，并作為上課重點(diǎn)提問(wèn)對象。
1.3課堂教學(xué)
�、僭诤灥綑谠O置簽到標志，保證每位同學(xué)都能按時(shí)到位。課堂教學(xué)前，根據課前疑難問(wèn)題開(kāi)展新課的引入。②重難點(diǎn)串講。教師結合疑難問(wèn)題針對性的講授本節課的重點(diǎn)、難點(diǎn)，并讓學(xué)生區分重點(diǎn)與難點(diǎn)。③分組討論。教師根據本節課的學(xué)習目標、重點(diǎn)難點(diǎn)設計相關(guān)問(wèn)題，學(xué)生以小組為單位開(kāi)展討論，并分別由各組代表學(xué)生講述本組討論結果。④交流答疑，根據討論結果，鞏固本節課學(xué)習目標、重點(diǎn)難點(diǎn)。⑤布置作業(yè)。
1.4課后互動(dòng)
根據本節教學(xué)目標、重點(diǎn)和難點(diǎn)，小組分別設計相關(guān)產(chǎn)品的加工工藝，在設計過(guò)程中遇到問(wèn)題提交至課程公眾平臺，可在討論區討論、交流與留言。
這種手機進(jìn)課堂的教學(xué)模式，既保證了學(xué)生學(xué)習主動(dòng)性，又避免了學(xué)生學(xué)習的盲目性。手機公眾平臺的建立，不僅活躍了課堂教學(xué)，也將課堂教學(xué)延伸至課前、課后，豐富了學(xué)生業(yè)余學(xué)習。
2任務(wù)驅動(dòng)化，讓學(xué)生“動(dòng)起來(lái)”
實(shí)驗操作是速凍食品加工技術(shù)配套的課程，通過(guò)實(shí)訓要求學(xué)生能夠熟練掌握典型食品的加工工藝，熟練使用相關(guān)生產(chǎn)設備，而傳統的實(shí)訓教學(xué)中，學(xué)生僅在教師的指導下按照提供的配方和要求開(kāi)展，這種被動(dòng)的接受，不僅扼殺了他們的創(chuàng )造性，還給那些鉆空子的學(xué)生提供了機會(huì )。
2.1任務(wù)提出
實(shí)訓任務(wù)開(kāi)展前，根據上課所講理論知識，教學(xué)目標和學(xué)生學(xué)習的實(shí)際情況等因素確立實(shí)訓項目，激發(fā)學(xué)生對課程的興趣。其具體任務(wù)如下：速凍水餃加工及品質(zhì)控制、速凍湯圓加工及品質(zhì)控制、速凍粽子加工及品質(zhì)控制、速凍芝麻球加工及品質(zhì)控制、速凍畜禽肉丸加工及品質(zhì)控制和速凍果蔬制品加工等，通過(guò)實(shí)驗操作來(lái)培養學(xué)生動(dòng)手操作的能力。
2.2任務(wù)驅動(dòng)
教師根據課程內容來(lái)設計課程任務(wù)，學(xué)生以團隊形式完成任務(wù)，每個(gè)團隊都應選出1位基礎知識扎實(shí)而且有責任心的同學(xué)來(lái)?yè)涡〗M長(cháng)，組長(cháng)的任務(wù)是幫助各團隊制定出完成項目任務(wù)的詳細計劃，督促團隊成員完成任務(wù)，協(xié)調團隊成員共同解決問(wèn)題，并協(xié)助老師傳達教學(xué)任務(wù)。團隊成員應合理分工，每位成員在團隊中都應有相應的任務(wù)。
2.3成果展示
任務(wù)完成后，將產(chǎn)品展示于公共平臺，學(xué)生根據產(chǎn)品外觀(guān)形態(tài)分析問(wèn)題的關(guān)鍵所在，并找出相應對策。通過(guò)多組展示對比的形式，充分調動(dòng)學(xué)生的積極性，讓每位學(xué)生在課堂上都能夠參與進(jìn)來(lái)，逐步培養學(xué)生思考問(wèn)題和團隊協(xié)作的意識。
3完善課程考核體系，讓學(xué)生“比起來(lái)”
張劍等[1-2]研究表明，傳統的期末書(shū)面考試課程考核體系，由于考試時(shí)間有限、卷面題量有限和學(xué)生發(fā)揮失常等因素，有時(shí)僅能片面反映學(xué)生對知識掌握的程度。相對較為完善的“過(guò)程+成果”的課程考核可全面反應學(xué)生掌握知識的程度和相關(guān)技能熟練操作程度，過(guò)程考評主要體現在出勤、手機平臺課前預習、作業(yè)完成、課后答疑回答和任務(wù)驅動(dòng)成果展示情況等，成果考評主要是學(xué)習評價(jià)和技能考核。學(xué)習評價(jià)重在評價(jià)學(xué)生的學(xué)習能力，以學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力和完成學(xué)習目標為依據[3-4]。實(shí)踐技能考核的考場(chǎng)主要從理論知識掌握、技能操作熟練程度、產(chǎn)品效果評價(jià)三全面考慮。這樣的考評方式，學(xué)生不僅掌握了理論要點(diǎn)，還學(xué)會(huì )了實(shí)際操作。針對“過(guò)程+成果”的考評方式，通過(guò)抓拍照片、錄制視頻的形式上傳至公共平臺，并評出冠、亞軍名單，同時(shí)鼓勵學(xué)生多參加省、市級組織技能大賽，逐步培養學(xué)生的競爭意識。
4結語(yǔ)
教學(xué)改革是一項不斷探索、不斷完善的復雜工程，在職業(yè)院校的教育中，必須以正確的教學(xué)方法為基礎，以合理的考核方式為向導，以培養社會(huì )有用人才為目標，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高課堂教學(xué)質(zhì)量，設計理論與實(shí)踐相結合的教學(xué)模式，來(lái)實(shí)現“教師為主導、學(xué)生為主體”的高質(zhì)量課堂教學(xué)。
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