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烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃方案
篇一：烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃
一、指導思想
1、以國家職業(yè)標準為依據，培養合格的中級技能人才。
2、堅持理論與實(shí)踐相結合，突出職業(yè)技能訓練，注重對學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題能力的培養。
3、緊密結合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。
4、體現現代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。
二、培養目標
本專(zhuān)業(yè)培養德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營(yíng)養配餐等一線(xiàn)的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：
1、思想品德
培養學(xué)生具有良好的行為規范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛(ài)祖國，敬業(yè)愛(ài)崗，誠實(shí)守信，遵守社會(huì )公德，具有團結合作意識和創(chuàng )業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。
2、身心健康
使學(xué)生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。
3、專(zhuān)業(yè)基礎
�。�1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識；
�。�2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養學(xué)基礎知識；
�。�3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規和操作規程；
�。�4）掌握營(yíng)養學(xué)的理論知識，了解廚政管理流程；
�。�5）了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史，主要流派的特點(diǎn)。
4、專(zhuān)業(yè)技能
�。�1）具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開(kāi)單進(jìn)貨程序；
�。�2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗；
�。�3）掌握中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種的制作技術(shù)，通曉原理。
三、教學(xué)計劃表
烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃進(jìn)程表
四、課程設置及要求
1、法律常識
了解有關(guān)法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹(shù)立法制觀(guān)念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。
2、職業(yè)指導
了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹(shù)立正確的擇職觀(guān)念，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。
3、體育
提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求；養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì )主義經(jīng)濟建設的需要。
4、語(yǔ)文
主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學(xué)作品閱讀訓練、寫(xiě)作和口語(yǔ)交際訓練。通過(guò)學(xué)習提高學(xué)生讀、寫(xiě)、聽(tīng)、說(shuō)的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生對記敘文、說(shuō)明文、議論文的理解能力和語(yǔ)言表達能力，使學(xué)生正確運用祖國的語(yǔ)言文字，提高文化素養；結合專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，加強應用文的練習。
5、數學(xué)
主要內容包括集合與邏輯用語(yǔ)、函數、指導數函數與對數函數、三角函數、數列和極限、向量、復數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過(guò)學(xué)習提高學(xué)生的數學(xué)素養，提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
6、英語(yǔ)
主要包括基礎詞匯、基礎語(yǔ)法和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)的基本技能。通過(guò)學(xué)習使學(xué)生掌握英語(yǔ)語(yǔ)音、語(yǔ)法、詞匯的基本知識和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)的基本技能，掌握簡(jiǎn)單的日常用語(yǔ)，能夠借助詞典看懂本專(zhuān)業(yè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明書(shū)、手冊。
7、禮儀修養
通過(guò)本課程的學(xué)習，使學(xué)生掌握常規的公共關(guān)系與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個(gè)人與組織形象，為將來(lái)的事業(yè)發(fā)展奠定堅實(shí)的基礎。本課程教學(xué)的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際，將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結合，使學(xué)生在掌握理論的同時(shí)，提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。
8、普通話(huà)
使學(xué)生掌握普通話(huà)語(yǔ)音基本理論和普通話(huà)聲、韻、調、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強的方音辨別能力和自我語(yǔ)音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話(huà)進(jìn)行朗讀、說(shuō)話(huà)、演講及其它口語(yǔ)交際。教學(xué)要求是：堅持理論和實(shí)踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內學(xué)習
和課外活動(dòng)相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學(xué)手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過(guò)程中，增強學(xué)生的學(xué)習興趣。
9、心理健康知識
幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識，樹(shù)立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會(huì )合作與競爭，培養職業(yè)興趣，提高應對挫折、求職就業(yè)、適應社會(huì )的能力；正確認識自我，學(xué)會(huì )有效學(xué)習，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標；培養責任感、義務(wù)感，養成自信、自律、敬業(yè)、樂(lè )群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。
10、烹飪營(yíng)養與衛生
通過(guò)講授，使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營(yíng)養素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。
11、烹飪工藝美術(shù)
課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。學(xué)習烹飪造型藝術(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。
12、中國烹飪概論
通過(guò)對本課程的學(xué)習使學(xué)生更加全面客觀(guān)的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門(mén)文化又是一門(mén)藝術(shù)還是一門(mén)科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。
13、餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎
通過(guò)講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應市場(chǎng)經(jīng)濟的餐飲運作方式。
12、中式烹調技藝
通過(guò)講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤(pán)專(zhuān)業(yè)技能；重點(diǎn)掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。
14、宴席菜單設計
通過(guò)宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過(guò)適當的實(shí)際訓練后能自己獨立設計標準宴席。
15、烹飪原料知識
通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、上市季節、品質(zhì)、營(yíng)養價(jià)值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現和使用烹飪新型原料的能力。
16、餐飲成本核算
本課程主要內容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。
17、刀功技能實(shí)訓
本課程是實(shí)踐性教學(xué)課程，是對學(xué)生進(jìn)行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過(guò)學(xué)習和訓練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術(shù)的提升做鋪墊。
18、勺工技術(shù)實(shí)訓
本課程主要內容是教會(huì )學(xué)生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過(guò)程中運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等動(dòng)作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動(dòng)。勺工技藝對烹調成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調師水平高低的重要標志。
19、中式菜品制作實(shí)訓
熱菜制作技術(shù)系統的學(xué)習和大量實(shí)際操作。通過(guò)學(xué)習和訓練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤(pán)造型技巧。
20、烹調火候實(shí)訓
本課程的主要內容是教學(xué)員區別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進(jìn)行烹飪，提高學(xué)員的應變力的實(shí)踐能力。
21、創(chuàng )新菜肴
主要教學(xué)內容：菜肴創(chuàng )新基本方法、要素等通過(guò)學(xué)習和訓練，使學(xué)生具備相應的菜肴創(chuàng )新能力，而且能在今后的工作中為之所用。
22、冷菜與雕刻技藝
主要教學(xué)內容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤(pán)技藝通過(guò)學(xué)習和訓練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。
23、面點(diǎn)工藝與制作
主要教學(xué)內容：發(fā)酵、水調、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過(guò)學(xué)習和訓練：重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征以及制作面點(diǎn)的技藝加上大量的實(shí)訓使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和高中檔宴會(huì )面點(diǎn)的制作技藝。
24、配菜技術(shù)
主要教學(xué)目標：讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進(jìn)行組配，并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進(jìn)行實(shí)際操作。
25、西餐基礎
主要教學(xué)內容：系統的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過(guò)學(xué)習和訓練培養起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀(guān)；最后讓學(xué)生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。
五、教學(xué)建議
1、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設計、組織教學(xué)活動(dòng)，制定開(kāi)發(fā)校本課程
篇二：20xx-20xx學(xué)年度烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃
為貫徹《國務(wù)院大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的精神，使職業(yè)高中的烹飪專(zhuān)業(yè)更好地為國民經(jīng)濟和社會(huì )發(fā)展服務(wù)，根據《青島市職業(yè)高中(中專(zhuān))各專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃》與《實(shí)驗教學(xué)基地建設意見(jiàn)》，結合我校烹飪專(zhuān)業(yè)具體情況制定本計劃。
一、培養目標
培養有理想、有道德、有紀律，堅持四項基本原則，熱愛(ài)社會(huì )主義祖國和社會(huì )主義事業(yè)，具有為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的獻身精神，具有實(shí)事求是，勤于思考，勇于創(chuàng )造科學(xué)精神和良好的職業(yè)道德，職業(yè)意識，職業(yè)紀律，職業(yè)習慣，忠于職守的敬業(yè)精神，掌握直接從事烹飪事業(yè)必需的文化基礎知識和素養，專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識和烹飪操作技能，有健康體魄的中級烹飪師。
二、招生對象與學(xué)制
招生對象：招收初中畢業(yè).。
學(xué)制：三年
三、課程設置
㈠政治課
政治：包括《政治經(jīng)濟》、《世界觀(guān)、人生觀(guān)》和《法律》，主要對學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想知識教育，共產(chǎn)主義道德品質(zhì)教育，使他們掌握國家、政體等常識及法律法規等。
(二)文化課
1、語(yǔ)文：主要講敘記敘文、議論文、說(shuō)明文及應用文,通過(guò)字、詞、名、語(yǔ)法基礎知識和訓練，著(zhù)重培養閱讀能力、寫(xiě)作能力、表達能力和自學(xué)能力，為學(xué)好專(zhuān)業(yè)課打下基礎。
2、數學(xué)：主要講授代數、三角、立體幾何、解釋幾何等內容，使學(xué)生掌握本專(zhuān)業(yè)需要的教學(xué)基礎知識，具有一定的教學(xué)運算能力，邏輯思維能力和空間想象能力，從而提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。
3、體育：以田徑、體操、球類(lèi)、武術(shù)、體育衛生知識為基本內容，按《中學(xué)生體育合格標準》指導學(xué)生鍛煉達標。
4、音樂(lè )：學(xué)習音樂(lè )的基本知識，增強學(xué)生欣賞能力，陶冶學(xué)生情操。
5、普通話(huà)：使學(xué)生掌握正確的發(fā)音、讀音規則，能流利地使用普通話(huà)，達到二級以上水平。
6、職業(yè)道德：通過(guò)職業(yè)道德教育，使學(xué)生了解本專(zhuān)業(yè)職業(yè)道德的內容，具體要求和行為規范，培養學(xué)生全心全意為人民服務(wù)的思想和社會(huì )主義的集體主義精神；有良好的職業(yè)道德、職業(yè)紀律和忠于職守的精神；有正確的勞動(dòng)觀(guān)點(diǎn)，良好的勞動(dòng)習慣和艱苦奮斗的思想作風(fēng)。
(三)專(zhuān)業(yè)基礎課
1、計算機基礎知識：主要學(xué)習計算機應用的基礎知識，使學(xué)生初步掌握計算機使用和維修程序的基本概念方法，掌握計算機有關(guān)命令，學(xué)會(huì )編制簡(jiǎn)單程序。
2、英語(yǔ)：使學(xué)生掌握英語(yǔ)基礎知識，了解與烹飪專(zhuān)業(yè)有關(guān)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，會(huì )簡(jiǎn)單的英語(yǔ)會(huì )話(huà)，能借助英漢字典閱讀簡(jiǎn)單的英文文章。
3、烹飪原料知識：講授烹飪原料的基本知識，使學(xué)生掌握烹飪原料的種類(lèi)、性能和化學(xué)成分，熟悉各類(lèi)原料的產(chǎn)地、上市季節、感官品質(zhì)指標、原料品質(zhì)與使用關(guān)系和在烹飪中的用途，掌握主要原料的存貯保管等基本知識及方法。
4、成本：講授飲食業(yè)使用的各種計算工具，計算方法，計算技術(shù)；學(xué)會(huì )筵席菜單統配、材料的選用和價(jià)格核算；懂得降低成本，提高經(jīng)濟效益的重要性及方法。
5、營(yíng)養衛生：講授儀器營(yíng)養的基礎知識，使學(xué)生掌握烹調原料、食物的各種營(yíng)養及對人體的作用，懂得如何在烹調和面點(diǎn)制作過(guò)程中保持和提高營(yíng)養素的交通，并注意合理配餐。同時(shí)講授食品衛生常識使學(xué)生了解各種有毒、有害物質(zhì)對人體的毒害，學(xué)好中華人民共和國有關(guān)食品衛生法規。
6、面點(diǎn)：講授面點(diǎn)制作常用原料、面點(diǎn)用具的基本知識，基本操作技術(shù)，使學(xué)生掌握各種面點(diǎn)的面團調制、餡心制作、成形，熟制的基本知識和工藝方法。會(huì )制作常見(jiàn)的地方風(fēng)味民族食俗面點(diǎn)制品，并能合理搭配和制作筵席面點(diǎn)。
7、創(chuàng )業(yè)指南：使學(xué)生學(xué)習如何結合所學(xué)文化課和專(zhuān)業(yè)課知識，掌握創(chuàng )業(yè)、建業(yè)的方式、方法，培養學(xué)生的創(chuàng )業(yè)、建業(yè)意識。
(四)專(zhuān)業(yè)課
1、烹調原料加工技術(shù)：講究鮮活原料的初步加工，干貨漲發(fā)，生原料的切配等基礎知識理論和技能，使學(xué)生熟練掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技術(shù)。
2、烹調技術(shù)：講授烹調的基本技術(shù)知識和基本技術(shù)操作技能，
重點(diǎn)講授魯菜烹調的知識和技能，使學(xué)生掌握勺功和原料的初步熱處理，火候、調味、掛糊、上槳、勾茨等基本操作知識和烹調技法，并能獨立烹制一般菜肴和所在地區常見(jiàn)的風(fēng)味菜肴，掌握其它菜單重點(diǎn)菜肴的烹制作技術(shù)和筵席設計。
(五)實(shí)習：
實(shí)習課是烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主課，屬技能強化培訓教學(xué)環(huán)節，要求在實(shí)習指導教師指導下嚴格按教學(xué)大綱的內容進(jìn)行實(shí)習，使學(xué)生切實(shí)掌握本專(zhuān)業(yè)各項基本操作工藝和技術(shù)；能正確使用各種飲事機械；培養學(xué)生具有安全、文明生產(chǎn)的習慣和一絲不茍的工作作風(fēng)；具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)習慣；能獨立完成一般筵席烹制，達到中級廚師的要求。
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