餐飲廚房管理制度(7篇)

　　在現在社會(huì )，各種制度頻頻出現，制度是指一定的規格或法令禮俗。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家收集的餐飲廚房管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲廚房管理制度1

　　廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的`身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點(diǎn)要求：

　　一、爐面、爐底無(wú)油漬殘渣，煙道灶口無(wú)油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)

　　二、案、荷臺面底無(wú)油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過(guò)夜。

　　三、冰箱內外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無(wú)變味、變質(zhì)的食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以?xún)�，超過(guò)部分由當事人按原價(jià)賠償。

　　五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘渣，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個(gè)人衛生合乎要求。

　　每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計超過(guò)兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。

餐飲廚房管理制度2

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后,應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續,并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要,需廷長(cháng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn),禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

　　6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易變質(zhì)的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、

　　9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

　　5、不得將變質(zhì)的`菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題,驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢,驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

　　設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

　　生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén),班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤,或要求在限期內改進(jìn)而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案,檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要,組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì )議制度

　　1、廚房根據需要,有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議:

　　(1)衛生工作會(huì ):每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　(2)生產(chǎn)工作會(huì ):每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新;

　　(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

　　(4)設備會(huì )議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

　　(5)每日例會(huì ):主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

　　(6)安全會(huì )議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

　　(7)協(xié)調會(huì )議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外,各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。

　　3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準備材料,會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席,如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者,應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始,與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。

　　5、會(huì )議非議論期間,與會(huì )者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要,直截了當,節約時(shí)間。

　　7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì ),不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。

　　8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜,應另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應費時(shí)討論,不可糾纏不休。

　　9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應自覺(jué)保留,會(huì )后不亂議論,會(huì )上決定之事項,廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行,其結果應主動(dòng)報上。

餐飲廚房管理制度3

　　一、員工必須按時(shí)上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準留長(cháng)胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時(shí)間不準打鬧、會(huì )客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標志。若有現場(chǎng)調研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴防意外事故發(fā)生。

　　六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。

　　七、操作專(zhuān)用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說(shuō)明書(shū)執行。

　　八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的`原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。

　　十一、下班前要對各個(gè)衛生區域進(jìn)行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

　　十二、廚房要按規定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。

餐飲廚房管理制度4

　　1、目的

　　為強化營(yíng)運期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控,規范并指導各分公司做好廚房區域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關(guān)技術(shù)規范和集團相關(guān)安全管理制度,制定本規范。

　　2、 編制依據

　　《中華人民共和國消防法》

　　《城鎮燃氣報警控制系統技術(shù)規程》

　　3、 適用范圍及對象

　　本標準適用營(yíng)運期佳兆業(yè)廣場(chǎng)所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

　　1) 步行街餐飲商戶(hù)廚房;

　　2) 主力店餐飲廚房;

　　3) 超市熟食區操作間;

　　4) 員工食堂。

　　4、管控內容及要求

　　4、1安全用電

　　4、1、1廚房區域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1、2-1、5米之間;

　　4、1、2廚房配電箱內電源開(kāi)關(guān)及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門(mén)上須張貼開(kāi)關(guān)箱配線(xiàn)圖、標識清晰無(wú)污跡;

　　4、1、3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動(dòng)插線(xiàn)板;

　　4、1、4餐飲商戶(hù)內需24小時(shí)持續供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專(zhuān)用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;

　　4、1、5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開(kāi)關(guān)負荷、開(kāi)關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線(xiàn)規范(橫平豎直)、虛線(xiàn)、脫線(xiàn)開(kāi)關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為。

　　4、2 滅火器

　　4、2、1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;

　　4、2、2商管公司營(yíng)運部負責廚房區域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀(guān)、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

　　4、3 滅火毯

　　4、3、1廚房區域內,滅火毯須配置規格不小于1、2米×1、2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識,且每個(gè)灶臺應配置不少于一張滅火毯;

　　4、3、2廚房?jì)裙ぷ魅藛T必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練;

　　4、3、3商管公司營(yíng)運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規格、放置位置合理性、會(huì )否使用等。

　　4、4擋火板、油煙口、油煙管道

　　4、4、1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無(wú)間隙拼接;油煙口開(kāi)口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開(kāi)口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長(cháng)度超過(guò)3米,須設2個(gè)油煙口,油煙口間距不大于2米;

　　4、4、2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無(wú)積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長(cháng)進(jìn)行清刮和擦拭,無(wú)油垢積存;

　　4、4、3油煙管道須建立清洗計劃;商戶(hù)排油煙管道在滿(mǎn)足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶(hù),分戶(hù)排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶(hù),分戶(hù)排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專(zhuān)項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;

　　4、4、4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時(shí)間)、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。

　　4、5、廚房自動(dòng)滅火裝置管理

　　4、5、1廣場(chǎng)(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1、2米為宜,控制柜應遠離熱源;

　　4、5、2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規定,并應滿(mǎn)足操作和維修更換的要求。

　　4、5、3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式;噴藥管線(xiàn)須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。

　　4、5、4工程部負責廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷(xiāo)是否取下、開(kāi)關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測頭、噴射頭清潔無(wú)異物堵塞、噴射頭防護帽無(wú)脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開(kāi)啟狀態(tài)等,管路是否污垢過(guò)多;

　　4、5、5工程部負責房自動(dòng)滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動(dòng)滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容;

　　4、5、6商管公司營(yíng)運部須監督相關(guān)商戶(hù),每6個(gè)月由設備廠(chǎng)家對廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護保養一次,并出具維保合格證明;

　　4、6可燃氣體報警器

　　4、6、1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的'規定,并應滿(mǎn)足操作和維修的要求;

　　4、6、2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規定:

　　1) 安裝在墻上時(shí),其底邊距地面高度宜為1、3米~1、5米,靠近門(mén)軸的側面距離距墻不應小于0、5米;

　　2) 操作面宜留有1、2米寬的操作距離;

　　3) 安裝須牢固,不傾斜;

　　4) 當安裝在輕質(zhì)墻上時(shí),須采取加固措施。

　　4、6、3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:

　　1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;

　　2) 給氣口、換氣扇、房門(mén)等風(fēng)量流動(dòng)大的地方;

　　3) 水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);

　　4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

　　5) 有強電磁場(chǎng)的地方。

　　4、6、4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開(kāi)啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

　　4、7 感溫探測器

　　4、7、1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時(shí),每20平方米~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測器,廚房?jì)泉毩⒎忾]空間必須加裝感煙探測器;

　　4、7、2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀(guān)、有無(wú)松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

　　4、8 噴淋設施

　　4、8、1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經(jīng)當地消防部門(mén)及物業(yè)公司核準的設計圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶(hù)進(jìn)行二次裝修,需對噴淋設施實(shí)施改造的,須重新向當地消防部門(mén)及商管公司申請,并按審核通過(guò)的設計圖紙進(jìn)行改造;

　　4、8、2安管部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線(xiàn)等。

　　4、9安全出口、疏散標識、應急照明

　　4、9、1安全出口

　　1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個(gè)安全出口,2個(gè)安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門(mén)開(kāi)啟方向應向外;

　　2) 安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門(mén)開(kāi)啟方向正確、無(wú)鎖閉、阻塞、占用等。

　　4、9、2 疏散標識

　　1) 廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個(gè)3個(gè)月充放電一次,當放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;

　　2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無(wú)破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無(wú)破損等。

　　4、9、3應急照明

　　1) 廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個(gè)月充放電一次,當放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài);

　　2) 工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無(wú)破損、松脫、接入雙回電源等。

　　4、10 消防安全培訓

　　4、10、1餐飲商戶(hù)員工須經(jīng)消防安全知識培訓并考核通過(guò)后,方可上崗;

　　4、10、2安管部負責對新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護等;

　　4、11 監管機制

　　各項目須建立有效的監管機制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶(hù)總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶(hù),發(fā)現問(wèn)題必須追究管理責任人的監管責任。

　　4、12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶(hù)的管控

　　4、12、1責任界定及整改

　　1) 各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶(hù)未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責任界定;

　　2) 未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶(hù),各項目應要求商戶(hù)限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶(hù),各項目應積極溝通并協(xié)調,督促商戶(hù)整改,確保安裝到位。

　　4、12、2消防安全管控要求

　　在商戶(hù)未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間,各項目應要求商戶(hù)配合并采取以下措施,確保安全:

　　1) 商戶(hù)須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶(hù)全員進(jìn)行一次專(zhuān)項消防安全培訓和消防疏散演練;

　　2) 廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個(gè)灶臺配置滅火毯2張;

　　3) 工程部每月不少于2次對商戶(hù)內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進(jìn)行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現問(wèn)題立即整改;

　　4) 廚房動(dòng)火期間,必須確保有專(zhuān)人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。

　　5、其他

　　5、1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導書(shū)及國家、地方相關(guān)法規及規范執行;

　　5、2本標準自下發(fā)之日執行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。

餐飲廚房管理制度5

　　一、廚部員工應關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的.作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應嚴格按值班制度執行。

　　三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(cháng)明燈,無(wú)長(cháng)流水。

　　四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　五、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

　　六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng),按時(shí)完成上級交待各項任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

餐飲廚房管理制度6

　　廚房衛生管理制度細則：

　　(一)、冷菜間衛生管理央求條件

　　1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、只身冷藏。

　　2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛生間后必需再次洗手消毒。

　　3、冷葷創(chuàng )造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

　　4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

　　9、連結冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間職責人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點(diǎn)心部衛生管理央求條件

　　1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、莊重查驗所用原料，莊重過(guò)濾、選取，不消不合準則原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時(shí)。

　　4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。

　　6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、創(chuàng )造蛋類(lèi)制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。

　　(三)、洗碗部衛生管理央求條件

　　1、碗具消毒必需有專(zhuān)人刻意，食具必需有足夠周轉。

　　2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗潔凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

　　過(guò)遠紅外線(xiàn)120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干�？纯礆�滅。

　　五保潔：消毒過(guò)的'食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。

　　3、消毒后的食具應該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味;并應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時(shí)殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

　　5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

　　6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

　　7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗位職責，如發(fā)現下班衛生有題目時(shí)，應及時(shí)向食品衛生管理員或領(lǐng)導反映，并做出搶救措施。

餐飲廚房管理制度7

　　一、食堂個(gè)人衛生

　　1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛生

　　1）蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

　　7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

　　8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

　　三、食堂餐具衛生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

　　五、餐廳衛生

　　1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。

　　3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專(zhuān)人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。

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