中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養調研報告

　　隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，我們都不可避免地要接觸到報告，其在寫(xiě)作上有一定的技巧。寫(xiě)起報告來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編幫大家整理的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養調研報告，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

　　一、調研基本情況

　�。ㄒ唬┱{研組織方法

　　調研采用資料查詢(xún)、現場(chǎng)調研和問(wèn)卷調查三種方式。

　　1.對江蘇餐飲行業(yè)和企業(yè)以及畢業(yè)生就業(yè)比較集中的城市，采取現場(chǎng)問(wèn)卷調查、單位走訪(fǎng)座談的形式。問(wèn)題盡可能設計成封閉式。

　　2.對于數據分析和發(fā)展趨勢分析采用資料查詢(xún)的方式。

　　3.對于市外、省外餐飲企業(yè)和就業(yè)分散的畢業(yè)生則主要采取了郵寄調查問(wèn)卷，以書(shū)面和網(wǎng)絡(luò )兩種問(wèn)卷形式進(jìn)行。

　�。ǘ�）行業(yè)現狀和人才需求情況

　　餐飲業(yè)是擴大內需的“急先鋒”，中國餐飲業(yè)保持年均17%左右的增長(cháng)。有數據分析顯示，20xx年我國人均餐飲消費支出超過(guò)915元，全年零售額達到12100億元。餐飲業(yè)未來(lái)可提供的就業(yè)崗位有20xx萬(wàn)個(gè)以上，全年實(shí)現營(yíng)業(yè)稅金500多億元。

　　20xx年江蘇省餐飲業(yè)零售額達700億元，比上一年增長(cháng)17%，整體發(fā)展水平位居全國前列，在今后較長(cháng)一段時(shí)間內將保持高速增長(cháng)的態(tài)勢。在人民生活由溫飽進(jìn)入全面建設小康社會(huì )的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂(lè )、文化等服務(wù)業(yè)相互促進(jìn)、攜手發(fā)展，發(fā)揮著(zhù)日益重要的作用。隨著(zhù)我國政府拉動(dòng)消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長(cháng)和消費觀(guān)念更新等因素，未來(lái)餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點(diǎn)。

　　與此同時(shí)，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求缺口大，據統計，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求量居全國人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業(yè)人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。隨著(zhù)餐飲業(yè)結構調整和形象升級，對人才規格要求較高，既須深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、能夠進(jìn)行規范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語(yǔ)言。

　　目前，在我省餐飲行業(yè)從業(yè)人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養出來(lái)的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓班接受過(guò)三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓，只有百分之二十左右經(jīng)過(guò)正規學(xué)歷教育，接受過(guò)系統全面的培訓。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結構單一的問(wèn)題。

　�。ㄈ�）職業(yè)崗位（群）的情況

　　1.專(zhuān)業(yè)對應行業(yè)企業(yè)的職業(yè)崗位（群）及工作任務(wù)分析

　　學(xué)生在校期間，完成中餐烹飪專(zhuān)業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學(xué)習，畢業(yè)后通過(guò)3～5年的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐，從事各星級飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長(cháng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位；各社會(huì )餐廳、酒樓、私人會(huì )所的大廚、廚師長(cháng)、經(jīng)理崗位；各類(lèi)大型企業(yè)職業(yè)廚師、營(yíng)養配餐師和伙食管理員崗位；在各類(lèi)職校、技校、團體和企事業(yè)單位從事烹飪教學(xué)、培訓工作。

　　2.專(zhuān)業(yè)對應職業(yè)崗位（群）核心能力、構成及要素

　�。ㄋ模� 職業(yè)資格和行業(yè)規范要求情況從調研結果來(lái)看，目前已有的職業(yè)（技能）資格證書(shū)基本覆蓋了中餐烹飪專(zhuān)業(yè)大部分崗位群，如中式烹調師、西式烹調師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等；從證書(shū)等級來(lái)看，中職生在校期間能考的主要是初、中級，將考證與教學(xué)相結合，使學(xué)校有了提高教學(xué)質(zhì)量的抓手，也使學(xué)生在走向市場(chǎng)時(shí)具有更強的競爭力。但調研中也發(fā)現，個(gè)別餐飲企業(yè)對國家職業(yè)資格鑒定證書(shū)并不重視，學(xué)生在就業(yè)時(shí)不要求必須具備職業(yè)資格證書(shū)。

　�。ㄎ澹┫嚓P(guān)學(xué)校課程設置情況

　　目前江蘇省職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程主要有：烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、中式烹調技術(shù)、西式烹調技術(shù)、烹飪營(yíng)養與衛生、中式面點(diǎn)技術(shù)、西式面點(diǎn)技術(shù)、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理，西式烹調技術(shù)和西式面點(diǎn)技術(shù)課程在中餐烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)設率很低。從中職學(xué)校開(kāi)設的課程來(lái)看，文化課占比例較大，各校也比較注重專(zhuān)業(yè)基礎課的教學(xué)，但缺乏適應市場(chǎng)需求以及創(chuàng )新能力方面的培養。所以，用人單位建議學(xué)校注重對學(xué)生的社會(huì )適應能力、職業(yè)道德與修養等方面的培養，多增加一些日本、韓國菜的制作等課程，適當開(kāi)設專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)、日語(yǔ)、韓語(yǔ)課程，這也符合餐飲業(yè)國際化的發(fā)展方向。

　　從目前教材使用上看，國家教委規劃教材和勞動(dòng)部職業(yè)培訓教材使用率較高，達到70%以上，校本教材也有比較高的使用率，說(shuō)明中職校的教材還不能完全滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要。目前教材存在的主要問(wèn)題是：理論與實(shí)踐脫節，技能教學(xué)沒(méi)有統一的標準；課程設置與知識結構老化，不能體現烹飪教學(xué)的實(shí)用性原則，存在著(zhù)學(xué)非所用、用非所學(xué)的矛盾；教材版面設計內容不新穎，不能吸引學(xué)生；教材沒(méi)有配備相應的媒體課件。

　�。�六）本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況

　　從畢業(yè)生去向來(lái)看，各地市的情況不同，南京、常州、無(wú)錫、蘇州等大中城市，50%的學(xué)生進(jìn)入了四、五星級飯店，30%的學(xué)生進(jìn)入一般飯店。從專(zhuān)業(yè)設置來(lái)看，各中職校輸送的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生人才結構不盡合理，專(zhuān)業(yè)方向不明確，對學(xué)生技能培養沒(méi)有針對性，不適應市場(chǎng)的需求及學(xué)生個(gè)人的發(fā)展。所以，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的設置應該走專(zhuān)門(mén)化方向，學(xué)校在招生時(shí)要更多地考慮市場(chǎng)實(shí)際需求，細化專(zhuān)業(yè)方向，培養與崗位對口的職業(yè)化人才，改變籠統盲目的辦學(xué)方向，要根據企業(yè)的實(shí)際需要，實(shí)現人才的有效供給。

　　二、分析與建議

　�。ㄒ唬┱{研資料分析

　　調查結果表明，目前江蘇省中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生基本面向飯店賓館業(yè)，也有一定數量面向社會(huì )餐飲業(yè)。隨著(zhù)各地市賓館、飯店的大量增加，對中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生需求量越來(lái)越大。中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生雖然能基本適應相應的技術(shù)崗位，但綜合素質(zhì)（職業(yè)道德、適應能力、相關(guān)知識、技能、外語(yǔ)等）與單位的要求尚有距離。

　�。ǘ�）調研結論

　　通過(guò)對江蘇各地市的調研分析，我們得出以下結論：中職學(xué)校要緊盯市場(chǎng)，抓住機遇，調整中餐烹飪的專(zhuān)業(yè)培養目標，重新確定專(zhuān)門(mén)化方向，更新教學(xué)理念，改革教學(xué)方法，加強課程設置和知識結構的建設，提升專(zhuān)業(yè)教師的水平，增加實(shí)訓設備的投入，使本專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生更加符合崗位對專(zhuān)業(yè)化人才的需求。

　　1.對人才培養目標的建議：堅持育人為本、德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養的全過(guò)程，在培養學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養，在培養學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng )新素質(zhì)，在培養學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養穩定的心理素質(zhì)，并且實(shí)現學(xué)校、企業(yè)共同全程參與學(xué)生校內和企業(yè)實(shí)習期間的素質(zhì)教育過(guò)程。

　　2.對課程設置的建議：以“崗位（群）―工作過(guò)程―崗位能力―核心能力―核心課程―支撐課程及相關(guān)課程”的建設思路，開(kāi)發(fā)適合專(zhuān)業(yè)培養目標、符合崗位核心能力要求的課程體系。

　　3.對教學(xué)模式改革的建議：以適應職業(yè)崗位需求為導向，加強實(shí)踐教學(xué)，促進(jìn)知識傳授與生產(chǎn)實(shí)踐的緊密銜接。創(chuàng )新教學(xué)環(huán)境，構建具有鮮明職業(yè)教育特色的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境。創(chuàng )新教學(xué)方式，深入開(kāi)展項目教學(xué)、案例教學(xué)、場(chǎng)景教學(xué)、模擬教學(xué)和崗位教學(xué)，通過(guò)數字仿真、虛擬現實(shí)等信息化方式，在教學(xué)中普遍應用現代信息技術(shù)，多渠道系統優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，增強教學(xué)的實(shí)踐性、針對性和實(shí)效性，提高教學(xué)質(zhì)量。

　　4.對專(zhuān)業(yè)師資配置及任職要求的建議：以改革教師培養、評聘和考核為核心，注重提高教師的德育工作能力、專(zhuān)業(yè)教學(xué)能力、實(shí)訓指導能力等綜合素質(zhì)。創(chuàng )新人事分配制度，形成吸引人才、穩定隊伍的激勵機制。改善教師隊伍結構，聘用有實(shí)踐經(jīng)驗的行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)工程技術(shù)人員和社會(huì )能工巧匠等擔任兼職教師。落實(shí)教師在職進(jìn)修和企業(yè)實(shí)踐制度，加強專(zhuān)業(yè)帶頭人、骨干教師和中青年校長(cháng)培養，提高隊伍整體水平。

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