食品生產(chǎn)車(chē)間管理制度
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？下面是小編為大家整理的食品生產(chǎn)車(chē)間管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食品生產(chǎn)車(chē)間管理制度1
一。生產(chǎn)員工的個(gè)人衛生
1、人員穿戴：?jiǎn)T工應培養良好的個(gè)人衛生習慣，要求勤剪指甲、勤洗澡，進(jìn)入直接與原料，半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)，戒指，手鐲，項鏈，手表，手機。也不允許化妝，染指甲，噴灑香水。
2.人員進(jìn)出：進(jìn)入車(chē)間必須經(jīng)過(guò)更衣室洗手消毒、更衣，應穿戴各自崗位指定的工衣、工帽、工鞋，不準穿拖鞋進(jìn)入崗位操作。工作服應該蓋住外衣，頭發(fā)不得露與帽外，并且洗盡雙手。
3.不允許穿工作服上洗手間或出車(chē)間外(如接觸贓物、進(jìn)廁所、吸菸、用餐后)應再次冼手消毒，方可穿工作服進(jìn)入崗位
4.不許在車(chē)間內吸菸，吃東西，帶個(gè)人物品進(jìn)入車(chē)間
5.生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、菸酒、化妝品等
6.不準穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所
7.進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員（包括參觀(guān)人員）均應該遵守本規定
二。生產(chǎn)的工藝衛生
1.生產(chǎn)車(chē)間在生產(chǎn)操作前必須檢查衛生。合格內容包括：地面、墻壁清潔干凈、門(mén)窗潔凈無(wú)塵、水槽、地漏暢通無(wú)阻、裝置表面無(wú)殘留污跡、油污、雜物、操作間無(wú)上批剩余物料。
2.操作人員必須按生產(chǎn)區域潔凈級別進(jìn)行規范著(zhù)裝，嚴禁不經(jīng)更衣室直接進(jìn)入各操作室。
3.洗滌裝置的時(shí)候嚴禁發(fā)生水溢車(chē)間的事情，防止造成交差污染。
4.各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進(jìn)入。
5.進(jìn)入生產(chǎn)操作車(chē)間的生產(chǎn)用具，必須經(jīng)過(guò)嚴格的清潔。
6.投料前應認真檢查裝置是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料，若有必須重新清洗，消毒裝置及管理道后方可投料。
7.投料完后的原、輔料的包裝應及時(shí)清理回收，不允許亂放
8.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品的特點(diǎn)，將各種原、輔料預處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器物的清洗消毒、成品包裝和檢驗、成品儲存等工序分開(kāi)設定，防止前后工序相互交叉污染。
9.員工必須認真填寫(xiě)生產(chǎn)原始記錄，不得隨意涂改，并妥善儲存，隨著(zhù)工藝程序，一步步傳到下一個(gè)工序，每批產(chǎn)品生產(chǎn)完后，將記錄一并交與品質(zhì)管理部存檔備案。
10.檢驗部門(mén)在生產(chǎn)過(guò)程中，對半成品隨時(shí)抽樣檢驗，進(jìn)行質(zhì)量監控，預防生產(chǎn)中異物污染。
三。生產(chǎn)的裝置衛生
1.投料前應認真檢查裝置是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料，若有必須重新清洗，消毒裝置及管理道后方可投料。
2.交接班時(shí)，應認真做好衛生交接工作，衛生不合格不接班。衛生要求地面無(wú)積水，衛生無(wú)死角，裝置見(jiàn)本色，無(wú)灰塵，工具、器具定點(diǎn)放置。
3.生產(chǎn)裝置、工具、容器、等在使用前后應該徹底清洗、消毒。維修、檢查裝置時(shí)，不得污染食品。
四。生產(chǎn)環(huán)境衛生
1.按規定清潔消毒生產(chǎn)場(chǎng)地、走廊、更衣室等，做到內表面潔凈、完好。門(mén)、窗、各種管道、燈具以及其他設施。墻壁與地面的交界處保持潔凈無(wú)灰塵。
2.嚴格控制進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間的人數。僅限于生產(chǎn)車(chē)間該區域操作人員以及經(jīng)過(guò)批準的人員進(jìn)入；工作時(shí)應關(guān)閉操作間的門(mén)，并盡量減少進(jìn)出入次數。對臨時(shí)外來(lái)人員應進(jìn)行指導和監督，并對進(jìn)入潔凈室的人員進(jìn)行登記制度。
3.生產(chǎn)操作時(shí)，動(dòng)作要穩、輕、少，不做與操作無(wú)關(guān)的動(dòng)作及不必要的交談。
4.生產(chǎn)區域內所有的物品應定數、定量、定置、無(wú)不必要的物品。
5.交接班時(shí)，應認真做好衛生交接工作，衛生不合格不接班。衛生要求地面無(wú)積水，衛生無(wú)死角，裝置見(jiàn)本色，無(wú)灰塵，工具、器具定點(diǎn)放置。
6.車(chē)間設定排氣扇，操作時(shí)按要求換氣，保證車(chē)間溼度和通風(fēng)
7.精包間有紫外滅菌燈，紗窗，工作時(shí)提前30分鐘開(kāi)燈殺蓖，方可進(jìn)行操作。
8.車(chē)間生產(chǎn)區每周進(jìn)行一次全面清潔消毒工作，對墻壁地面、裝置、管道等進(jìn)行徹底擦洗、消毒。
9.定期檢查門(mén)窗、排水口、排污管等防蟲(chóng)、防蠅、防鼠裝置
10.車(chē)間照明必須遵照食品衛生法中對車(chē)間照明的有關(guān)規定，確保明亮、安全、無(wú)灰塵、無(wú)污染。
11.地漏干凈，已清潔并保持蓋上蓋子狀態(tài)
12.洗手池、器具、潔具清洗池等設施，應里外保持潔凈、無(wú)灰塵、垢斑和水跡
13.生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物品應及時(shí)裝入不產(chǎn)生塵埃的容器或口袋中，密閉放在指定的地點(diǎn)，并按規定，在生產(chǎn)結實(shí)時(shí)及時(shí)清除生產(chǎn)區域所用的容器或口袋，宜為一次性的。
14.生產(chǎn)區域不能夠24小時(shí)連續生產(chǎn)，每天應該留足夠的時(shí)間用于清潔與消毒，更換品種時(shí)要保證有足夠的'時(shí)間間歇，清場(chǎng)和消毒。
五。物料傳遞衛生
1.生產(chǎn)過(guò)程中所使用的原材料、輔料，包裝材料均應檢驗合格后方可使用，包裝物在使用前必須徹底清洗，并消毒。
2.工藝的先后次序，將各種原、輔料，包裝物分開(kāi)放置，防止前后工序相互交叉污染。
3.各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進(jìn)入
4.檔案、筆等需經(jīng)過(guò)潔凈處理。
六。生產(chǎn)工具的衛生與管理
1.生產(chǎn)區域內所有的物品應定數、定量、定置、無(wú)不必要的物品
2.生產(chǎn)區域內所有各器具、容器、裝置、工具、臺、椅、清潔工具等均選用無(wú)脫落物、容易清洗、易消毒、不生銹、不長(cháng)菌的材質(zhì)，不易使用竹、木、陶瓷、鐵等材質(zhì)。不易使用不易清洗、凹陷或凸出的架、柜等裝置。
3.使用的清潔工具要及時(shí)清洗干凈、消毒并及時(shí)干燥，并至于通風(fēng)良好的地方，在規定的位置放置。用前、用后要檢查拖布和抹布是否會(huì )脫落纖維。不同生產(chǎn)區域的工具，不能混淆使用。
4.生產(chǎn)運輸工具應該符合衛生要求，要根據產(chǎn)品的特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
5.生產(chǎn)區域內的所用工具應該專(zhuān)人負責，有使用區域范圍的工具不得隨意傳出本區域，外來(lái)的生產(chǎn)工具也不允許進(jìn)入該生產(chǎn)區域。
七。生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制度
1.不許在車(chē)間內吸菸，吃東西，帶個(gè)人物品進(jìn)入車(chē)間
2.不許在車(chē)間內睡覺(jué)，嬉戲，追跑，打鬧
3.當生產(chǎn)員工出現操作有誤時(shí)，任何人員都有權指責其錯誤，并且要馬上改正。
4.嚴禁員工在生產(chǎn)區域接聽(tīng)電話(huà)，必要時(shí)，需出生產(chǎn)區域
八．原料、鋪料、內外包材儲存的衛生要求
1.原料、鋪料、內外包材應該儲存與遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地、地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及時(shí)剔除腐敗、變質(zhì)、霉爛、有異味的原料、鋪料。按規定的方法進(jìn)行處理，防止污染食品和其他原料、鋪料。
2.各類(lèi)冷庫，應該根據不同要求，按規定的溫度、溼度儲存。
3.原料、鋪料、內外包材儲存的場(chǎng)地和倉庫，應該有防鼠、防蟲(chóng)、防火等設施。
4.原料場(chǎng)地和倉庫應該設專(zhuān)人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。
5.各種原料、鋪料、內外包材應該按品種分類(lèi)分批儲存，每批原料、鋪料、內外包材都應該有明顯標志，同一倉庫內不得儲存相互影響風(fēng)味的原料、鋪料。
6.原料、鋪料、內外包材應該離地面、墻壁并且與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應該有適當的距離。
7.先進(jìn)先出、及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛生標準的原料、鋪料、內外包材，防止污染。
九。成品儲存、運輸的衛生要求
1.經(jīng)檢驗合格包裝的成品應儲存與成品倉庫。按品種、批次分類(lèi)存放、防止相互混淆。成品倉庫不得儲存有毒、有害物品或其他易腐敗、易燃燒的物品。
2.成品碼放時(shí)，與地面、墻壁應該有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車(chē)輛通行；要設有溫、溼度監測裝置，定期檢查和記錄。
3.要有防鼠、防蟲(chóng)等設施、定期清掃、消毒，保持衛生。
4.運輸工具（包括各種容器）應該符合衛生要求。要根據產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
5.運輸作業(yè)應該避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，并且不得與有害物品混裝、混運，作業(yè)完畢，搬運人員應該立即撤離工作場(chǎng)地，防止污染食品。
十。包裝成品的要求
1.包裝重量要按客戶(hù)要求進(jìn)行確定，盡重量負偏差不得超過(guò)凈重的2%.
2.包裝的標簽、標識要按客戶(hù)要求，每一個(gè)產(chǎn)品都要有固定的標簽、標識。
3.包裝的內外包材要干凈、整潔，無(wú)破損，如是回收的要要標識說(shuō)明。
4.產(chǎn)品的內包裝的口袋要封口嚴密、標簽要貼放正確、不歪斜、無(wú)褶皺。
5.產(chǎn)品的標識要標明品名、規格、批號、生產(chǎn)日期，如客戶(hù)有特殊要求，按客戶(hù)要求定做。
6.產(chǎn)品每次包裝完畢后，在入庫以前，要隨機抽查5件產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。
7.在包裝的時(shí)候要注意自己的個(gè)人衛生、操作規范，要關(guān)好與外界相連的門(mén)窗，防止與外界空氣對流。
十一。工廠(chǎng)的衛生管理
1.維修、保養
2.清洗、消毒工作
3.除蟲(chóng)、滅害的管理
4.有毒有害物質(zhì)的管理
5.飼養動(dòng)物的管理
6.污水、污物的管理
7.副產(chǎn)品的管理
8.衛生設施的管理
A：洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專(zhuān)人管理，建立管理制度，責任到人，應該經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
9.工作服的管理
A：工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋等，某些工序還應該配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
B；工作服應該有清洗保潔制度。凡是直接接觸食品的工作人員必須每月更換。其他人也應該定期更換，保持清潔。
10.健康管理
A；食品廠(chǎng)全體工作人員，每年至少應該進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛生監督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。
B：對直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。
十二。處罰制度
1 .對于生產(chǎn)員工不按照操作標準所引起的產(chǎn)品品質(zhì)、機器裝置、生產(chǎn)原料等所造成的后果由具體情況做出具體的處罰決定。
2.對于生產(chǎn)員工違反生產(chǎn)人員個(gè)人衛生、生產(chǎn)裝置衛生、生產(chǎn)環(huán)境衛生、物料傳遞衛生、生產(chǎn)工具衛生管理、生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制度所沒(méi)有造成嚴重后果的，采取以下處罰措施：
A：處罰的總金額在5—50塊之間
B；對于同一員工在同一天所犯相同錯誤，采取第一次處罰，后在犯，如果態(tài)度予以配合，能認識到自己的錯誤，可以不用處罰，對于態(tài)度不合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰。
C：對于在同一個(gè)月內，第一次出現錯誤是予以再培訓、說(shuō)服、警告、批評等手段，第二次予以5—30的處罰，第三次予以30—50的處罰。并且態(tài)度予以配合，能認識到自己的錯誤，立即改正，對于態(tài)度不合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰
D：對于生產(chǎn)管理人員（主要是第一線(xiàn)），看見(jiàn)有違規操作，不于指正和對于自己的操作帶頭違反正常的操作時(shí)候，需扣除本人工資總金額的5%。
十三。獎勵制度
1.對于在一個(gè)月內一直遵守生產(chǎn)操作的個(gè)人員工，可以做出50—100的獎勵，2.對于連續三個(gè)月內沒(méi)有出現違反操作的員工，可以做出50—100的獎勵
3.獎勵由生產(chǎn)經(jīng)理提名（原則上一月只獎勵2個(gè)人），總經(jīng)理簽字予以獎勵，并且作為提高個(gè)人工資和接受公司培訓、提干的一個(gè)重要考核標準。
食品生產(chǎn)車(chē)間管理制度2
東方雁食品廠(chǎng)規章制度為了進(jìn)一步規范公司管理、樹(shù)立公司良好企業(yè)形象，確保公司正常的工作秩序，促進(jìn)員工養成良好的'工作習慣，經(jīng)公司研究決定，特制定以下規章制度：
一、上下班時(shí)間：上午~下午，中午~為午餐及休息時(shí)間。員工應進(jìn)入車(chē)間上班到崗，上下班做到不遲到不早退，如本月內發(fā)現遲到早退3次扣出勤1天。
二、公司實(shí)行嚴格打卡制度，打卡均由本人親自打卡，嚴禁代打或托人打卡，違規者責任雙方各罰款每次10元。上午準時(shí)點(diǎn)名，列隊整齊，不準嬉鬧，服從領(lǐng)導安排，認真完成好當天工作任務(wù)。
三、員工嚴格執行請假制度，如有特殊情況必須辦理請假手續征得領(lǐng)導同意后方可休息，如不執行另扣出勤一天。上班工作時(shí)間不得在車(chē)間內打斗嬉鬧，不準隨便玩弄手機，如有發(fā)現每次罰款30元。
四、下班前不許將車(chē)輛提前推出車(chē)棚等待下班，車(chē)間內不許吃帶零食，如有發(fā)現每次罰款10元。
五、上班進(jìn)入廠(chǎng)區中途不準自行離開(kāi)工廠(chǎng)辦私事，特殊情況必須經(jīng)領(lǐng)導批準。如有發(fā)現違者每次罰款30元。途中發(fā)生意外責任自負。
六、員工上班車(chē)輛一律停放規定車(chē)棚內，排放整齊，挎包不得帶入車(chē)間。本公司生產(chǎn)的產(chǎn)品、原輔料及一切貨物員工不得私拿，一經(jīng)發(fā)現應予以辭退并重罰。
七、領(lǐng)導通知大飯店如有任務(wù)，所有員工必須無(wú)條件服從安排。不服從者每次罰款50元，并做好記錄，年終獎酌情扣罰。員工上下班途中自覺(jué)遵守交通規則，杜絕事故發(fā)生，確保人生安全。
八、生產(chǎn)車(chē)間保持整潔，生產(chǎn)設備、物品干凈整齊。生產(chǎn)過(guò)程中嚴格遵守操作規程，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，生產(chǎn)結束后車(chē)間內必須打掃干凈，車(chē)間內不存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。各車(chē)間內生產(chǎn)設備及工具、容器、門(mén)窗、工作臺、天面、地面、墻面清潔明亮，無(wú)衛生死角。
九、生產(chǎn)人員必須嚴格遵守個(gè)人衛生制度，嚴格按照食品生產(chǎn)，生產(chǎn)人員必須進(jìn)入風(fēng)淋房吹風(fēng)方可進(jìn)入車(chē)間，做到不留長(cháng)指甲、涂指甲油、手上不佩戴飾品、穿著(zhù)干凈整潔的工作服、帽、口罩及鞋套，頭發(fā)不得外露帽外，雙手洗凈消毒。如發(fā)現違規者批評教育，屢教不改者罰款每次20元。
十、操作人員手部如有外傷者必須包扎后戴好防護手套方可工作，必須取得衛生部門(mén)健康合格證方可上崗。嚴禁車(chē)間吸煙。車(chē)間內不得存放個(gè)人生活用品及衣服、鞋帽，更衣室保持整潔，掛擺整齊，如不執行、酌情扣罰。生產(chǎn)無(wú)關(guān)人員不得帶入生產(chǎn)車(chē)間。
以上各條希望各員工共同遵守，本規定從20xx年1月1日起執行！
食品生產(chǎn)車(chē)間管理制度3
一、目的：為了健全公司制度，規范企業(yè)管理，提升企業(yè)管理形象。做好對生產(chǎn)過(guò)程的'質(zhì)量控制，確定生產(chǎn)過(guò)程及影響生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量和安全的諸因素，并使每一生產(chǎn)過(guò)程處于受控狀態(tài)，以確保生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。
二、范圍：本制度適用于生產(chǎn)車(chē)間各個(gè)工序。
三、具體內容以及要求：
1.個(gè)人衛生與健康的要求：從業(yè)人員上崗前，要充經(jīng)過(guò)衛生培訓以及班前會(huì )教育，方可上崗。
2.進(jìn)車(chē)間前，必須穿戴整潔規范的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
3.生產(chǎn)作業(yè)人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表。不準濃艷化妝、染指、噴灑香水進(jìn)入車(chē)間，以防止污染食品或首飾掉入食品中，引起質(zhì)量隱患。
4.手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
5.男職工上班前不許酗酒，工作時(shí)不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動(dòng)。
6.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護一次性手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
7.不準穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所，進(jìn)入廁所要更換工作衣，回來(lái)再次更換工作衣，并再次洗手消毒后方可進(jìn)入車(chē)間。
8.生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
9.員工出入車(chē)間要及時(shí)關(guān)閉通道門(mén)窗。
10.使用的運輸工具和容器應經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛生。
(2)更衣室
更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應另設個(gè)人物品存放柜。更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
食品生產(chǎn)車(chē)間管理制度4
食品加工的衛生要求
1、食品加工工藝流程，設備布局、廚房面積必須符合衛生要求，防止待加工食品車(chē)直接入口食品、原料車(chē)成品交叉污染。
2、廚房不得存放有毒有害物質(zhì)，防止食品車(chē)有毒物、不潔物接觸。
3、貯存、裝卸食品的容器、包裝材料必須用食品級材料，并保持清潔，使用前后必須洗凈、消毒，工具、設備必須安全、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。
4、盛裝生、熟食品的容器必須在顏色或形狀上有區別，分開(kāi)使用，定位存放，防止交叉污染。
5、菜板和案臺抹布必須分開(kāi)使用且有顏色區分，抹布使用前必須清毒，使用后必須洗凈保潔。
6、涼菜制作符合相應衛生要求。（見(jiàn)涼菜加工的衛生要求）
7、從業(yè)人員個(gè)人衛生符合相應衛生要求。（見(jiàn)從業(yè)人員的衛生要求）
8、必須有防"四害"的衛生設施及衛生措施。
9、存放垃圾和廢棄物的容器應當加蓋，保持清潔，垃圾存放不得超過(guò)12小時(shí)。
10、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其
11、食品原料，發(fā)現有過(guò)期食品，腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的食品不得加工或使用。
12、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒清理。
13、在烹飪后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。
14、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用，餐飲業(yè)不得使用亞硝酸鹽。
15、加工間有良好的照明、通風(fēng)、排煙裝置。
16、用于制作裱花蛋糕的操作間，應當進(jìn)行二次更衣并設置空氣消毒裝置和洗手、消毒水池。
餐飲具消毒的衛生要求
1、配備專(zhuān)（兼）職消毒員，消毒員需取得健康合格證并經(jīng)消毒衛生知識培訓，方可上崗工作。
2、餐飲具數量必須保證就餐座位數的三倍量。
3、必須設有專(zhuān)用消毒間，墻壁、頂棚使用防水、防潮材料，地面應防水、防滲，無(wú)積水。
4、消毒間內設有雙聯(lián)池，上、下水設施，蒸洗消毒要有通風(fēng)排氣設施，要有專(zhuān)用、足量、封閉的保潔柜。保潔柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。
5、消毒間不得存放與消毒無(wú)關(guān)的用品、用具及其他雜物，應保持消毒間的清潔衛生。
6、必須配備專(zhuān)用的消毒藥品及專(zhuān)用密閉的消毒桶，消毒藥品要有省級以上衛生行政部門(mén)核發(fā)的衛生許可證、衛生許可批件和檢驗報告。消毒劑應注意失效期，消毒劑應單獨存放。
7、物理消毒：采用蒸洗、煮沸等熱消毒，需100℃,10分鐘以上，遠紅外線(xiàn)熱消毒需120℃、15~20分鐘。
采用洗碗機消毒前要用含氯（250ppm）消毒液浸泡消毒5分鐘后，再用洗碗機消毒，溫度應達到85℃，沖洗消毒60秒。
消毒后的餐飲具必須表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)殘渣、無(wú)異味。
8、化學(xué)消毒用含氯的藥物消毒，餐飲具需在250ppm濃度溶液中浸泡5分鐘以上，消毒后的餐飲具表面必須無(wú)泡沬、無(wú)洗滌劑的味道、無(wú)不溶物附著(zhù)物。
9、餐飲具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。熱力消毒應一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔的順序操作，化學(xué)消毒應按一刮、二洗、三消、四清、五保潔的順序操作。
10、餐飲具消毒用水必須符合生活飲用水衛生標準。
11、消毒人員及有關(guān)人員應保持良好的個(gè)人衛生，穿著(zhù)潔凈的工作衣、帽。工作前、去洗手間后，堅持洗手消毒。
12、建立健全消毒間的衛生管理制度，公用物品清洗消毒制度，并懸掛在消毒間內。
涼菜加工的衛生要求
1、制作涼菜必須在專(zhuān)用涼菜間內進(jìn)行，配備專(zhuān)人負責制作。非涼菜間人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
2、涼菜間室內溫度不得高于25℃。
3、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用，熟食品需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放應在低于10℃的條件下存放。
4、涼菜間內必須設置空氣消毒殺菌設施，每餐前進(jìn)行30分鐘的空氣消毒。涼菜間要按每立方米空間裝紫外線(xiàn)燈瓦數≥的標準來(lái)計算出裝燈數，使用紫外線(xiàn)燈時(shí)，房間內不得有人，開(kāi)關(guān)應單獨設施。
5、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，佩戴口罩，并將手洗凈并保持消毒。
6、加工涼菜的工具，容器必須專(zhuān)用，用前必須洗凈并保持清潔，定位存放。
7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
8、菜板和案臺抹布必須分開(kāi)使用且有顏色區分，菜板和案臺抹布使用前必須消毒，使用后必須分洗凈保潔，防止污染。
食品采購的衛生要求
1、餐飲單位必須建立采購制度，采購的各種食品必須從正規渠道采購，并且保證安全衛生，采購食品時(shí)必須索取產(chǎn)品衛生檢驗合格證，不得采購"無(wú)證"食品（無(wú)衛生許可證和檢驗合格證）。
2、采購時(shí)要有登記，詳細記錄采購單位、采購地點(diǎn)、供貨商電話(huà)、進(jìn)貨量、進(jìn)貨時(shí)間、采購人、訂貨發(fā)票。
3、采購蔬菜、瓜果應有相應的衛生檢驗證明。
4、采購的食品用容器、用具必須是食品級并有相關(guān)證明材料。
5、采購的散裝食品在大包裝上必須有各種標識（廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）。與食品接觸的內包裝符合衛生要求。
6、定型包裝食品外包裝必須具備各種標識《食品衛生法》第21條規定。
7、采購人員必須認真檢查采購的食品及食品原料，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品。不得采購已過(guò)期或酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、含致病性寄生蟲(chóng)、微生物的.，或微生物毒素含量超標的。不得采購摻假、摻雜、偽造的食品。
8、采購海參、蝦仁等海產(chǎn)品，應有相應的衛生檢驗證明。
9、采購的禽、畜肉類(lèi)等必須有檢疫合格證明。
食品留餐衛生要求
1、目的：以備食品安全衛生檢驗。
2、負任人：由接待單位的專(zhuān)職衛生管理人員和餐廳負責人共同負責實(shí)施。
3、留樣數量：每餐各種（以每款計算）食品約100克。
4、保存方法與時(shí)間：每種食品采集后需標示采集日期、餐次、并附完整食譜。再置于性能良好的專(zhuān)用冰箱內，在5-10℃條件下保留48小時(shí)。
5、留樣所需用具：用已消毒的餐盤(pán)（碗）密閉或帶蓋的容器盛裝。
食品從業(yè)人員的衛生要求
1、每年必須進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)衛生知識培訓，取得健康合格證后方可參加工作。
2、不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指及其他有礙衛生飾品。
3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。
4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
5、應當穿著(zhù)整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應梳理整齊置于帽內。
6、在食品加工前或去洗手間后，要洗手消毒。
食品貯存的衛生要求
1、貯存食品原料的庫房應通風(fēng)干燥，應保持清潔。無(wú)霉斑，無(wú)鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品，個(gè)人生活物品和其他雜物，食品應離地、離墻，并設架分類(lèi)存放。
2、制定定期庫存食品檢查制度，實(shí)行先入先出，后入后出，及時(shí)發(fā)現并處理包裝破損、腐敗變質(zhì)、過(guò)期食品。
3、祥細記錄食品的采購來(lái)源、數量、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
4、散裝食品（尤其糧食、干調類(lèi)）應有標識，存放于貨架，標識應標記采購來(lái)源、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
5、不得存放除衛生部公布的87種藥食同源的物品外的藥品，而且存放的藥食同源的物品必須有標識。
6、需冷藏、冷凍保存的食品應分類(lèi)存放，防止生、熟食品混放，防止海產(chǎn)品與肉類(lèi)混放、冷藏柜、冷凍柜內外潔凈，無(wú)積霜，積霜厚度不超過(guò)1厘米。
7、存放食品的容器、包裝材料必須是食用級的，并且要保持潔凈。
8、倉庫保管員必須取得健康合格證，經(jīng)采購、保管、貯藏衛生知識培訓合格后上崗。
食品生產(chǎn)車(chē)間管理制度5
1、保持食品車(chē)間衛生，每天清掃，定期沖洗地面。
2、工作人員進(jìn)入食品加工車(chē)間必須穿工作服。
3、閑雜人員不得進(jìn)入車(chē)間。
4、中試車(chē)間裝置必須有專(zhuān)人負責，嚴格按照操作規程操作裝置。
5、定期保養和檢修裝置，保證裝置正常運轉。
6、車(chē)間不得存放易燃、易爆、強腐蝕性、劇毒原料，注意防火，經(jīng)常檢查消防設施。
7、所有通道、過(guò)道不得擺放任何阻礙通行的物品。
8、定期檢查防盜裝置是否正常。
9、車(chē)間停工時(shí)檢查水、電、氣是否關(guān)閉，門(mén)、窗是否關(guān)好。
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