食堂廚房衛生管理制度

　　在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？下面是小編為大家收集的食堂廚房衛生管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

食堂廚房衛生管理制度1

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設監控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的.監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)——操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫）存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

食堂廚房衛生管理制度2

　　一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛生，無(wú)油污，下水道保持暢通。

　　二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無(wú)油污，各種調料的`容器要干凈，擺放整齊。

　　三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

　　四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。

　　五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。

　　六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

　　九、廚房工作人員工作時(shí)，應穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。

　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應獨立固定點(diǎn)存放，并有專(zhuān)人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專(zhuān)人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購買(mǎi)、使用、存放亞硝酸鹽類(lèi)原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標識不全及過(guò)期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

　　4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準進(jìn)入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專(zhuān)人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

食堂廚房衛生管理制度3

　　1、目的

　　加強廚房衛生管理，杜絕不衛生行為。

　　2、范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心。

　　3、內容

　　3.1個(gè)人衛生要求

　　3.1.1工作時(shí)應穿清潔的工作服，分菜員應戴口罩。

　　3.1.2開(kāi)始工作前，用肥皂把手徹底洗凈，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

　　3.1.3勤洗澡理發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的'清潔。

　　3.1.4烹調操作時(shí)，禁止用手接觸做好的食品。

　　3.1.5進(jìn)廚房不抽煙，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對食品咳嗽和打噴嚏。

　　3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)嚴格的體格檢查，身體健康的才能工作。

　　3.2環(huán)境衛生要求

　　3.2.1積極采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。

　　3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。

　　3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

　　3.2.4搞好冰箱衛生工作，做到生熟原料分開(kāi)，合理存放食品，定期打掃冰箱。

　　3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。

　　3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛生。

　　3.2.7執行環(huán)境衛生"四定"制：定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。

　　3.2.8未經(jīng)允許，非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

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