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廚房衛生清潔管理制度通用
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編幫大家整理的廚房衛生清潔管理制度通用，希望對大家有所幫助。
廚房衛生清潔管理制度通用1
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的.義務(wù)。
6、調離或離開(kāi)原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動(dòng)手續，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
廚房衛生清潔管理制度通用2
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的.最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
廚房衛生清潔管理制度通用3
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的'廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房衛生清潔管理制度通用4
1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著(zhù)刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著(zhù)別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著(zhù)刀具打鬧。
6、在沒(méi)有學(xué)會(huì )如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7、在清洗機械設備時(shí)（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎，洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房?jì)热缬衅扑榈牟Ａ骶吆吞沾善髅�，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周?chē)孛嬉３智鍧�、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉�?/p>
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房?jì)葐T工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的`周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當油溫較高時(shí)，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過(guò)程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異�，F象時(shí)應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線(xiàn)路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區的工作人員，下班前要將本作業(yè)區里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負責關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(cháng)授權專(zhuān)人負責保管。
廚房衛生清潔管理制度通用5
1、廚房衛生工作實(shí)行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線(xiàn)公共區域由打荷負責清理，開(kāi)線(xiàn)公共區域由水臺及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(cháng)對廚房各項衛生及死角進(jìn)行檢查并紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類(lèi)食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準備兩塊干凈的`抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
廚房衛生清潔管理制度通用6
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過(guò)道邊。
2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進(jìn)行消防培訓，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。
3、物品超過(guò)25公斤，需2人以上搬運。
4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時(shí)，必須有人在灶旁；如遇起火，應立即關(guān)火，同時(shí)蓋住，如無(wú)法蓋住，須用滅火器。
6、隨手清潔地面的`水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒(méi)有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。
8、電線(xiàn)如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設備需找專(zhuān)人維修，不得在未經(jīng)主管授權的情況下維修電器設備。
10、機械加工設備必須有“注意安全”的操作提示，如沒(méi)有需向廚師長(cháng)領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。
11、必須經(jīng)常對機械加工設備進(jìn)行修理與維護，以保證操作過(guò)程中的安全運轉。
12、刀具必須統一擺放，同時(shí)做好維護工作。
13、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。
15、若發(fā)現餐廳內設備有任何故障，應及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。
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