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食堂衛生管理制度最新
現如今,我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多,好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。到底應如何擬定制度呢?以下是小編為大家整理的食堂衛生管理制度最新,希望能夠幫助到大家。
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為了貫徹落實(shí)教育部、衛生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》,搞好我校食堂環(huán)境和食品衛生,提高服務(wù)質(zhì)量,防止傳染病的發(fā)生,保護全校師生員工的健康,特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學(xué)生食堂及在校園內開(kāi)辦的飲食餐飲門(mén)店。
一、環(huán)境衛生
食堂操作間、餐廳及店堂內外環(huán)境要整潔,做到隨時(shí)清掃,全天保潔;保持灶面、操作臺、售飯臺、售菜臺無(wú)污垢、無(wú)積灰;下水道暢通,無(wú)積水,無(wú)蚊蠅孳生地,有滅蠅防蠅措施。
二、原材料采購
堅持大宗主副食品原料集中采購,統一供應制度,食品原料入庫和出庫要有專(zhuān)人負責驗收,并有記錄備查;嚴禁出售超過(guò)保質(zhì)期的食品、衛生不合格食品、腐爛變質(zhì)食品;嚴禁貪便宜購進(jìn)無(wú)檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產(chǎn)品。
三、食品原料存放
存放的食品要先進(jìn)先出,儲存物要加蓋,防霉、防蟲(chóng)、防鼠設備要齊全, 做到食品無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、發(fā)餿和變質(zhì)。生、熟食品做到分開(kāi)存放,其它工具、餐具等物品必須上架。
四、餐具、炊具管理
刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開(kāi),專(zhuān)用;炊具使用后應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應專(zhuān)人負責洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施,碗筷應該每餐用消毒劑泡洗,或用消毒柜消毒,熟食要加罩;銷(xiāo)售熟食品要使用工具,不得用手抓。
五、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛生
要講究個(gè)人衛生,營(yíng)業(yè)人員上班必須穿工作服,戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時(shí)不得吸煙,工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發(fā)。
六、堅持持證上崗
食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區防疫站進(jìn)行健康檢查一次,對體檢不合格者,要及時(shí)調離;新進(jìn)工作人員要及時(shí)進(jìn)行健康檢查,檢查合格后才能上崗。
七、嚴格執法,接受監督
各食堂要嚴格執行食品衛生法,虛心接受政府、學(xué)校衛生部門(mén)檢查和學(xué)生伙食監督委員會(huì )的監督,如發(fā)現或檢查有違反上述規定者,通報全校并實(shí)行罰款處理,情節嚴重者勒令其停業(yè)整頓或取消經(jīng)營(yíng)資格。
八、嚴格獎懲措施
。ㄒ唬┟繉W(xué)年進(jìn)行一次“食堂衛生先進(jìn)單位”評選活動(dòng)。對食堂衛生工作成績(jì)突出者予以表彰和獎勵。
。ǘ┻m時(shí)對反映舉報食堂違犯衛生管理制度的教工或學(xué)生給予獎勵。
。ㄈ⿲τ谙率鲞`犯規定的行為予以處罰:
。1)因具體措施未落實(shí)到位而出現問(wèn)題,受到上級衛生管理部門(mén)批評或通報者,對食堂負責人罰款300-500元。
。2)炊事人員違犯個(gè)人衛生制度,出售食品時(shí)用手直接抓熟食品者,每次罰款30-50元。
。3)食堂出售變質(zhì)、過(guò)期、不潔食品,被師生舉報經(jīng)查屬實(shí)者,對負責人罰款每次100元。
。4)因食堂衛生環(huán)境差或出售變質(zhì)食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故,食堂承擔全部經(jīng)濟損失,并處罰款2000-10000元,情節嚴重的追究其刑事責任。
。5)食堂工作人員沒(méi)有做到每年體檢一次,或新進(jìn)工作人員不經(jīng)體檢合格即上崗者,每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者,對食堂和個(gè)人各罰款500元。
九、建立學(xué)校飲食衛生監督檢查組織 ,分工協(xié)作,各負其責
。ㄒ唬╊I(lǐng)導機構:由主管副院長(cháng)牽頭,后勤管理處、后勤服務(wù)中心、保衛處、學(xué)生處、團委、工會(huì )、校醫院等單位領(lǐng)導組成學(xué)校食品安全監督領(lǐng)導小組,統一領(lǐng)導學(xué)校食品安全工作。
。ǘ┤粘1O管:由后勤服務(wù)中心主任牽頭,后勤服務(wù)中心副主任、伙食科長(cháng)、各食堂經(jīng)理、食堂管理員負責全校各食堂衛生安全日常具體管理監督工作,派專(zhuān)人負責對各食堂早、中、晚三餐進(jìn)行監督檢查,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
。ㄈ┒ㄆ诒O督檢查:由學(xué)生會(huì )生活部和學(xué)生伙食監督管理委員會(huì )對各個(gè)食堂的'衛生情況每周檢查,并將檢查結果每周公布并及時(shí)報學(xué)生處、后勤管理處和后勤服務(wù)中心。
。ㄋ模┎欢ㄆ诒O督檢查:后勤管理處、后勤服務(wù)中心、校醫院、學(xué)生處、保衛處、團委和工會(huì )有關(guān)成員組成聯(lián)合檢查組,每月至少進(jìn)行2次不定期檢查,并及時(shí)通報監督檢查結果。
。ㄎ澹┒ㄆ谙:校醫院具體負責檢查食品衛生和食品安全方面的問(wèn)題,并負責指導食堂內外環(huán)境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫院領(lǐng)取消毒劑,定期對食堂內外環(huán)境進(jìn)行消毒滅蟲(chóng)和除四害,確保師生員工的飲食安全。
。┤【嗊`規經(jīng)營(yíng):由保衛處和后勤服務(wù)中心負責取締校園內流動(dòng)商販,不允許校外人員私自在校園內露天擺攤設點(diǎn)售賣(mài)食品,各經(jīng)營(yíng)門(mén)店必須按協(xié)議規定范圍經(jīng)營(yíng),不準在食堂以外經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè),不準店外經(jīng)營(yíng),違者處以200-500元罰款。
十、本辦法從公布之日起實(shí)施,原《XX工學(xué)院食堂衛生管理暫行辦法》(平工[2005]68號文件)即行廢止。
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為了方便公司員工中午就餐,體現公司對員工的關(guān)心,特設立員工食堂并制定本制度。
1、在食堂就餐的員工必須自覺(jué)遵守本制度。
2、員工食堂每日供應午餐一頓,就餐人員必須按規定時(shí)間就餐。
3、長(cháng)期就餐員工自帶餐具,餐后自覺(jué)清洗所用餐具,并放置有序。
4、員工就餐期間應避免高聲喧嘩、說(shuō)鬧,要講究公共衛生。
5、食堂炊事員將飯做好后,由就餐人員根據自己的飯量自行盛飯菜,吃多少,盛多少,不應造成浪費。
6、就餐員工應共同愛(ài)護就餐場(chǎng)所內的所有物品,要講究公共道德,如有損壞須照價(jià)賠償,情節嚴重的予以罰款。
7、就餐員工應尊重炊事員的勞動(dòng)成果,不得因個(gè)人口味的'不同而在飲食上挑三撿四,懂得適應大局。
8、因員工食堂與員工宿舍在一起,因此員工在就餐時(shí)嚴禁進(jìn)入員工住宿區。
9、員工就餐時(shí),不允許攜帶并飲用含有酒精類(lèi)的飲品。
10、為了盡量避免飲食浪費,公司行辦將每天統計就餐人數,如有臨時(shí)就餐或不就餐的應提前告知行辦。
11、為了不影響員工正常就餐,炊事員應根據食材需要,及時(shí)告之行辦工作人員,本著(zhù)有節約、有計劃的原則采購所用食材。
12、為了尊重少數民族員工的飲食習慣,公司開(kāi)設的員工食堂為清真食堂,因此所有來(lái)就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。
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1、食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關(guān)飲食衛生“四無(wú)”制度。
2、有關(guān)食品操作衛生、餐?幌?毒、個(gè)人衛生、環(huán)境衛生按照職工食堂工作規范第六條飲食衛生要求精神執行。
3、食堂應制度分塊衛生責任制,明確分工,全體工作人員必須認真執行,并組織力量做好檢查記錄,月終進(jìn)行考核,列入考評重要依據之一。
4、發(fā)現飲管人員有傳染性疾病,應及時(shí)做好調離工作。
5、發(fā)現有食物中毒事故,應及時(shí)上報,并做好事故分析、調查研究工作,對重大事故必須追究責任。
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庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)設備通風(fēng),保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜,保持霜。ú怀^(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
粗加工管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開(kāi)使用,并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的`順序操作,徹底地清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至使用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況,不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應在30分鐘以上,然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內,做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內,做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
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