餐廳環(huán)境管理制度
在日新月異的現代社會(huì )中,很多地方都會(huì )使用到制度,制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,下面是小編收集整理的餐廳環(huán)境管理制度,希望能夠幫助到大家。
餐廳環(huán)境管理制度1
1、環(huán)境衛生管理
。1)地面清潔無(wú)雜物,桌椅保持潔凈,門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗,四壁無(wú)塵,清凈舒適。
。2)西餐廳周?chē)睦鬯皶r(shí)清理,西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。
。3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。
。4)西餐廳、通道、工作區域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。
2、個(gè)人衛生管理
。1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
。2)工作前后要洗手。
。3)定期進(jìn)行體檢。
。4)廚房員工除穿工作服,還應戴上衛生帽。
3、操作衛生管理
。1)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開(kāi)水浸燙,以殺滅細菌,托盤(pán)等工具要保持清潔。
。2)工作時(shí),不許對著(zhù)食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
。3)出餐或餐具用品要使用托盤(pán)。
。4)凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。
。5)服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現患病者,對其所使用餐具要單獨存放,重點(diǎn)消毒。
。6)勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛生管理
。1)無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細菌。
。2)堅持刮、洗、過(guò)和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類(lèi),分別清洗,以名損壞餐具。
洗——因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。
過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。
消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碟及所有的小件餐具,都要實(shí)行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
。1)餐具、用具分類(lèi)
木制家具:桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。
陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具:托盤(pán)、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車(chē)、餐具車(chē)、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類(lèi)用品:臺布、餐巾、擦臺布。
。2)餐具、用具保潔與保管
木制家具:嚴防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時(shí)擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門(mén)框。
瓷器:清洗必須堅持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內;一天工作結束時(shí),收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來(lái);收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。
玻璃用具:清洗時(shí)要使用杯擦或潔布,不可用力過(guò)大;清毒后要整齊扣放于杯箱內,使其透明光亮;收拾餐具時(shí),要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現有破裂或缺損應停止使用。
銅、銀器具:銅、銀器具要用專(zhuān)業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長(cháng)久沒(méi)有用的應定期擦拭,并有專(zhuān)人專(zhuān)柜保管,定期盤(pán)點(diǎn)。
布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲(chóng)蛀鼠咬;每天用后要及時(shí)送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機進(jìn)行修補,如破損嚴重應終止使用。
。3)餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。
煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內保存備用。
蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴后打開(kāi)蒸汽,汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的`目的。
。4)消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專(zhuān)用貯存柜內,并在明顯位置標上已消毒,對貯存柜要經(jīng)常清洗,拿取用具后應關(guān)上柜門(mén),防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入,服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
。5)銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開(kāi)水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳環(huán)境管理制度2
餐廳是客人用餐的場(chǎng)所,餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口,其留給客人的印象,對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關(guān)重要。
一、餐廳的環(huán)境衛生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛生,食品的色、香、味、形好,會(huì )增強用餐者的食欲和就餐的情緒,滿(mǎn)足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所,其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營(yíng)的衛生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要,因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳,他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的,這些往往在顧客心中會(huì )留下第一印象,這些地方每次開(kāi)餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅,并且要準備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經(jīng);、制度化、規格化、責任化。
二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應洗手:開(kāi)始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動(dòng)物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)(如執行清潔任務(wù))后。
2、餐廳擺臺衛生要求
臺面是筵席的構成要素,擺臺衛生是筵席衛生的重要內容,而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前,首先必須對所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛生檢查,托盤(pán)、桌面必須干凈,臺布、餐巾必須清潔,不得有破損現象,餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛生。
擺臺要求規范快捷,餐具、酒具應用托盤(pán)托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內夾拿,以防止手印留在器具內側,從而影響餐飲器具的美觀(guān)和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛生。
擺臺完畢后,應再次認真細致的進(jìn)行檢查,察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時(shí)更換,以保證臺面的衛生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛生要求
進(jìn)餐前,當客人到齊后,服務(wù)員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節,是餐前服務(wù)衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取?腿丝捎貌徒砬鍧嵤、臉,以保持手、臉的衛生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。
如有客人吸煙,還應及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈,清理時(shí)應將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛生標準,餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無(wú)酒不成席之說(shuō),酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂(yōu)憤的寄托、喜悅的樂(lè )章。服務(wù)員應提醒客人注意飲酒衛生,如飲酒應適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。
4、上菜服務(wù)衛生要求
上菜應用托盤(pán),托盤(pán)必須干凈衛生,熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不允許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的.蓋子,以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染,而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內側,更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí),不宜繼續在餐廳中使用。
上菜時(shí)不允許對著(zhù)菜肴大聲說(shuō)話(huà),絕不允許對著(zhù)菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼,并于客人左側上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時(shí),應先將菜肴放于餐桌上適當位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色,必要時(shí)還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對著(zhù)餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話(huà)。
分菜時(shí),應使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí),應于客人左側進(jìn)行,要求熟練細致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤(pán)內和碗中的菜肴吃完后,菜盤(pán)和湯碗應及時(shí)撤下,及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進(jìn)食衛生。
餐間服務(wù)衛生的另一個(gè)重要環(huán)節是勤換食碟。根據筵席情況,整個(gè)進(jìn)餐期間,一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿(mǎn)時(shí),就應及時(shí)更換。
席間如有客人吸煙,應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí),可向煙灰缸內滴點(diǎn)水,以防止煙灰在空調打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí),瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿(mǎn)為宜。酒水必須符合衛生標準,斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多,應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí),應迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí),應注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨勺所帶來(lái)的宴飲衛生問(wèn)題;酌情增設公筷,或實(shí)行雙筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食,即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛生問(wèn)題?曜雍蜕壮妆仨毞闲l生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用,以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛生要求
餐后應向客人在送一次餐巾,共客人用來(lái)擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對次或多人使用,以防疾病傳播。當客人餐畢離席時(shí),服務(wù)員應主動(dòng)拉椅送客,取遞衣物,而后及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛生。
三、餐廳食品衛生管理條例
1、保持餐廳內外環(huán)境整潔,衛生。
2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好,水量充足。
3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內衛生。
4、保持餐桌及各臺面清潔,無(wú)污垢。
5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進(jìn)行室內空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門(mén)的要求。
8、及時(shí)將餐廳內產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。
9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度,加強感官性狀檢查,不加工腐爛,變質(zhì),超期原料。
10、嚴格按要求將清洗后的肉類(lèi)(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類(lèi)原料分類(lèi)存放在有標記的容器內。
11、蔬菜應先挑后洗,必須達到潔凈。
四、總結
作為餐廳管理人員,應注意本部門(mén)員工的衛生素養。良好的個(gè)人衛生習慣需要經(jīng)過(guò)長(cháng)期的衛生教育和鍛煉才能養成,在衛生監督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛生,才能保證飯菜的衛生質(zhì)量,對于餐飲從業(yè)人員的衛生工作必須從下列幾項做起:
。ㄒ唬﹤(gè)人衛生標準
1、身體衛生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),他們的個(gè)人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著(zhù)食品衛生質(zhì)量。因此,加強對從業(yè)人員的衛生培訓,提高食品衛生知識,控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染,對保證食品衛生質(zhì)量有重要意義。
2、服務(wù)眼的著(zhù)裝衛生
餐廳服務(wù)員必須按照規定著(zhù)裝,對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛生。男服務(wù)員西褲的長(cháng)度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結規范,長(cháng)度適當,左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著(zhù)裝應大方得體,工作服的上衣應大小和身,裙子應長(cháng)短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。
3、服務(wù)員的儀態(tài)衛生
男服務(wù)員發(fā)型標準,光亮無(wú)頭皮屑,發(fā)角不過(guò)耳,后部過(guò)頸,不留長(cháng)鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長(cháng)剪,保持清潔。精神飽滿(mǎn),態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務(wù)員著(zhù)淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物;指甲不可過(guò)長(cháng),不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。
。ǘ┘訌娦l生教育,提高對飲食衛生重要性的認識
飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛生檢查和宣傳教育工作,使其充分認識個(gè)人衛生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺(jué)按衛生條例制度辦事,并向其傳授飲食營(yíng)養和食品衛生方面的知識,不斷提高搞好衛生的技能。
。ㄈ┙⒈匾男l生獎懲制度
餐飲管理部門(mén)要針對本單位實(shí)際情況制定衛生獎懲條例,對認真執行飲食衛生給項規章制度,對工作中有突出成績(jì)或貢獻的單位和個(gè)人,進(jìn)行表?yè)P和必要的物質(zhì)獎勵;對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個(gè)人,視其情節輕重給予批評教育、懲罰;對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導,給予行政處分。
通過(guò)日常學(xué)習《食品營(yíng)養與衛生》,并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書(shū)籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,應適當教育服務(wù)員,使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應自始至終無(wú)論何時(shí)都堅持飯店的質(zhì)量標準,經(jīng)理的職責就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標準。不用品嘗,只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。
餐廳環(huán)境管理制度3
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的`清潔,每天要清潔門(mén)窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類(lèi)燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車(chē)。
6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認真清潔餐桌、餐椅的衛生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。
8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作,管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質(zhì)、適應范圍,根據實(shí)際情況使用。
餐廳環(huán)境管理制度4
一、原材料采購索證制度
1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系,做好計劃進(jìn)貨。
采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并查看食品質(zhì)量。
采購雞肉、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調味品、植物油等,向供方索取合格證明或檢驗報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
二、庫房衛生管理制度
1、做好食品數量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)后出,易壞不用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
食品與非食品部能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。
冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
三、崗位責任制度管理員和廚師,員工管理制度
公司的.管理人員和廚師,員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:
1、嚴格遵守公司的一切規章制度。
按時(shí)上下班,堅守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(消)假,未經(jīng)批準不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛(ài)本職工作。
文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
3、遵守財經(jīng)紀律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現金;任何人就餐須按規定標準收費,不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
4、堅持實(shí)物驗收制度,搞好成本核算;做到日清月結,賬目相符。
5、愛(ài)護公物,食堂的一切設備、餐具應登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、就餐者,按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的個(gè)人衛生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛生檢查,無(wú)健康合格證者,不準在食堂工作。
7、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費水、電、燃料等不良情況。
8、堅持管理制度;廚房,餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊問(wèn)題,縮短排隊時(shí)間,按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調技術(shù),改善員工伙食;對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事先預約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊,嚴禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查電源開(kāi)關(guān)、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
14、加強管理,團結協(xié)作,嚴格執行規章制度,圓滿(mǎn)完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規定:
1、采購食品添加劑必須按規定進(jìn)行嚴格的索證和驗收制度。
2、食品添加劑入庫后要專(zhuān)人管理,設立專(zhuān)柜(防盜鎖柜),出入庫要做好嚴格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準后,方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳環(huán)境管理制度5
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現有不符合衛生要求、大宗食品無(wú)合格衛生經(jīng)驗報告書(shū)、供貨票據者,不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、 各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的.食品原輔料,對未及時(shí)處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。
6、庫房?jì)葒澜娣庞卸、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。
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一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開(kāi),有腥味的與沒(méi)有腥味的也應分開(kāi)存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開(kāi)隨關(guān),防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的'飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后,再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現飯菜不新鮮時(shí),應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。
二、餐具衛生
1、餐具必須保持清潔衛生,否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
2、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
3、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門(mén)。
三、環(huán)境衛生
1、周?chē)h(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng),在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩,晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無(wú)塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門(mén)窗應有防蠅設施,室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
。ㄒ唬┯稍系匠善穼(shí)行“四不制度”。
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑(shí)行“四隔離”。
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
。ㄈ┯貌途邔(shí)行“四過(guò)關(guān)”。
1、洗。
2、刷。
3、沖。
4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)。
。ㄋ模┉h(huán)境衛生采用“四定”辦法。
1、定人。
2、定物。
3、定時(shí)間。
4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
。ㄎ澹﹤(gè)人衛生做到“四勤”。
1、勤洗手、剪指甲。
2、勤洗澡、理發(fā)。
3、勤洗衣服、被褥。
4、勤換工作服。
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第一條 堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品,實(shí)行四不制度:
。ㄒ唬┎少弳T不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料。
。ǘ┍9軉T不收腐爛變質(zhì)的原材料。
。ㄈ┐妒聠T不用腐爛變質(zhì)的原材料。
。ㄋ模┓⻊(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的'食品。
第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
。ㄒ唬┥c熟隔離。
。ǘ┏善放c半成品隔離。
。ㄈ┦澄锱c雜物、藥物隔離。
。ㄋ模┦称放c天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。
第五條 環(huán)境衛生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。
。ㄒ唬┉h(huán)境衛生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>
。ǘ┎蛷d操作間衛生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,無(wú)黑垢,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
。ㄈ┧胁僮髋_、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味,各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專(zhuān)人負責。所有抹布,使用后要及時(shí)清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。
第六條 個(gè)人衛生
。ㄒ唬┬聠T工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。
。ǘ﹤(gè)人衛生必須做到“四勤”,嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時(shí),必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴禁留長(cháng)發(fā)、長(cháng)胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。
。ㄈ┟繉W(xué)期請防疫站或校醫院的專(zhuān)家對員工進(jìn)行一次衛生知識講座,新員工上崗前應進(jìn)行食品衛生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛生:
。ㄒ唬┘庸で,先驗質(zhì),然后嚴格按照操作程序加工。
。ǘ┯糜诩庸、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。
。ㄈ┌氤善穱澜b筐,應專(zhuān)用容器裝盛,嚴禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地擺放。
。ㄋ模├鋷、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi),各種容器不得重疊存放,冷庫、冰箱要求清潔,無(wú)臭味。
。ㄎ澹┏鍪壑苯尤肟谑称繁仨毷褂檬圬浌ぞ,不得用手直接拿取食品。
。┦称吩谂腼兒笾脸鍪矍耙话悴粦^(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
。ㄆ撸┦2、剩飯必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),經(jīng)廚師長(cháng)確認在沒(méi)在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。
。ò耍霾碎g必須按時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實(shí)行留樣制度:
每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一,衛生工作與餐廳獎懲掛鉤,衛生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(cháng)、班組長(cháng)等相關(guān)負責人按責任處罰。
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一、個(gè)人衛生制度
1、餐廳全體人員須每年體檢,取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽,頭發(fā)不露出帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留長(cháng)發(fā),售賣(mài)食物時(shí)應戴口罩。
3、售飯前和大小便后應洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4、上班時(shí)不吸煙,不吃零食,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不把個(gè)人用品帶入工作區域,不得對著(zhù)食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換工作服、帽。
二、粗加工衛生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量,對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)盛放。
5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內,及時(shí)傾倒。
6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調衛生制度
1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱,防止外熟內生。食品燒熟煮透。
3、炒菜、燒煮食品時(shí)應采用雙盤(pán)制,生熟分開(kāi), 防止交叉污染。
4、工作結束后調料應加蓋,工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
四、倉庫儲蓄制度
1、庫內不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。
2、食品庫房應通風(fēng)良好,門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jì)扔蟹缐m、防蠅、防鼠、防潮設備。
3、食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
4、定期檢查食品質(zhì)量,發(fā)現變質(zhì)食品或過(guò)期食品,應及時(shí)處理。
五、餐具消毒制度
1、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。
2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的.程序操作。
3、消毒的溫度,時(shí)間必須達到規定要求。
4、對每日消毒情況填寫(xiě)《衛生消毒記錄表》。
六、廚房安全操作制度
1、廚房、餐廳倉庫等處的門(mén)鑰匙應由專(zhuān)人專(zhuān)管,下班后應將門(mén)窗鎖好。
2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用,使用人必須對設備定期進(jìn)行認真檢查。
3、廚房人員每天結束使作設備后,應關(guān)閉煤氣,蒸氣閥氣,關(guān)閉電源。
4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類(lèi)制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。
5、不準隨意在廚房?jì)葋y拉電線(xiàn),亂接管道。
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一、從業(yè)人員必須持有效合格證、培訓證上崗,杜絕無(wú)健康證人員試用上崗。每周固定一天時(shí)間檢查個(gè)人衛生狀況,包括工作衣、指甲、頭發(fā)、化妝等。
二、餐廳店堂應當保持整潔,通風(fēng)良好。在餐具擺臺后或有師生就餐時(shí)不得清掃地面。餐廳內發(fā)現有蒼蠅、蚊蟲(chóng)時(shí)應立即殺滅。
三、餐具擺放臺應不早于就餐前30分鐘,超過(guò)當次就餐時(shí)間未使用的餐具應當收回保潔,禁止長(cháng)時(shí)間擺臺。
四、當發(fā)現或被師生告知所供應的食品中有感官形狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告訴備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,做出相應處理,保障供餐的'安全衛生。
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