中餐管理制度
在我們平凡的日常里，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的中餐管理制度，希望能夠幫助到大家。
中餐管理制度1
(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后,服務(wù)員為顧客遞送香巾服務(wù)。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送,并用敬語(yǔ)'請用香巾。',并微笑著(zhù)看著(zhù)顧客。
(2)服務(wù)員應征詢(xún)顧客喝什么茶,并主動(dòng)介紹餐廳的茶葉品種。在問(wèn)茶的同時(shí)為顧客打開(kāi)餐巾,鋪在顧客的膝蓋上,并用敬語(yǔ)。如顧客不在,可將餐巾一角壓在骨盤(pán)下。除去筷子套時(shí)應注意不要將筷子壓在餐臺上,而是用手拿起后再操作。以上的服務(wù)均應在顧客的右邊進(jìn)行。
(3)茶、調料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤(pán)上,輕托送上。斟茶應在顧客的右邊進(jìn)行,并用敬語(yǔ)'請用茶',從主賓位順時(shí)針進(jìn)行。斟茶時(shí)要小心,避免茶水滴落在顧客的身上或灑落在餐臺上。為顧客斟倒醬油時(shí),應以白色工作巾墊在醬油壺底部,在顧客的右邊操作,醬油不易斟倒太滿(mǎn),以味碟的1/3為宜。最后用毛巾夾將顧客用過(guò)的毛巾逐條放上托盤(pán)拿走。遲來(lái)的客人應補上香巾和熱茶服務(wù)。
(4)視客人就餐人數,將餐臺進(jìn)行撤位和加位,操作時(shí)均應使用托盤(pán),并將餐具擺在托盤(pán)上,在不違反操作規定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺,以減少操作次數。上述一切工作就緒后,準備好點(diǎn)菜單,站在適當的或方便顧客的位置,通常,服務(wù)員站在顧客的左前方或右前方幫助顧客點(diǎn)菜。
中餐管理制度2
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續,并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要,需廷長(cháng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn),禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén),班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤,或要求在限期內改進(jìn)而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案,檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要,組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實(shí)交班內容。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、廚房根據需要,有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議:
(1)衛生工作會(huì ):每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì ):每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會(huì )議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會(huì ):主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì )議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會(huì )議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外,各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準備材料,會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席,如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者,應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始,與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間,與會(huì )者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要,直截了當,節約時(shí)間。
7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì ),不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜,應另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應費時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應自覺(jué)保留,會(huì )后不亂議論,會(huì )上決定之事項,廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行,其結果應主動(dòng)報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設備未及時(shí)切斷,電源或超負荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管,烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作,按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶?使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ?如雕刻、花嘴等工具,由專(zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新,并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁?使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲:
(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jì)優(yōu)異者。
2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守,全年出滿(mǎn)勤,工作表現突出,受到賓客多次表?yè)P者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P者。
7、衛生工作一貫表現突出,為大家公認者。
8、節約用料,綜合利用成績(jì)突出者。
(二)、出現下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn),引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據,根據具體情況,由廚師長(cháng)提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄,確�？己私Y果的準確性,使被考員工口服心服。
3、工作認真細致,實(shí)是求事,確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn),應選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀(guān)公正的考評基礎上,根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái),以調動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、個(gè)人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要,可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后,工作表現符合職能要求,則正式委任該職。
3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉調,員工必須服從,但應事先征求廚師長(cháng)同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服,以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導,認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物�?不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地,沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意,嚴禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(cháng)處罰5分,責任人處罰10分。
5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者,開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者,視情節輕重,處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
中餐管理制度3
班級早中餐、牛奶管理制度
1．同學(xué)們進(jìn)餐排好隊，不要與人人大聲喧嘩，發(fā)現后將扣1分。
2。 同學(xué)們要注意文明進(jìn)餐，不要在進(jìn)餐時(shí)和其他人打鬧，如發(fā)現則扣1分。
3． 同學(xué)們進(jìn)餐中，要做到“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，不要浪費糧食。如有人浪費，將給予懲罰扣2分。
4． 同學(xué)們要按照自己的班級選擇指定班級坐下。
5． 同學(xué)們餐后主動(dòng)清理遺留物，如不遵守扣2分。
牛奶管理制度
1．領(lǐng)牛奶時(shí)一定要排好隊，排好之后就可以領(lǐng)牛奶。
2．牛奶管理員要督促同學(xué)們把牛奶喝完，不要剩牛奶。
3．牛奶管理員要督促大家在上課前全部領(lǐng)完牛奶，如果沒(méi)有拿完，每次扣1分。
4．請同學(xué)們喝牛奶時(shí)，盡量在原地喝完，把空盒子丟進(jìn)牛奶箱里，這樣能讓同學(xué)們不亂扔垃圾。
5．如不能在原地喝完，同學(xué)們要把垃圾丟進(jìn)垃圾桶里。
中餐管理制度4
廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問(wèn)題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽(tīng)三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說(shuō)，也許會(huì )給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示，一個(gè)啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。
旅葡華人：東方行動(dòng)之后，又經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的兩年多時(shí)間，在這兩年里，一批中餐館沒(méi)能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關(guān)門(mén)停業(yè)。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。
浙江老板：的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒(méi)有一個(gè)完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛生標準仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做。
關(guān)于廚師的服裝：
國內經(jīng)理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說(shuō)起，上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場(chǎng)地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡(jiǎn)單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。
旅葡華人：穿戴工作服帽簡(jiǎn)單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰系帶操作卻很難做到。
浙江老板：難道這些細節就這么重要嗎？我們中餐館從來(lái)不給廚師準備工作鞋，他們更沒(méi)有佩帶工號、系腰帶的習慣。
旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的著(zhù)裝也是餐館的形象。身著(zhù)臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會(huì )有客人來(lái)吃飯的。
關(guān)于廚房考勤制度：
國內經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時(shí)穿好工作服后，進(jìn)入工作場(chǎng)所。上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，因不能提供相關(guān)手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)老板批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。
浙江老板：在歐洲沒(méi)有這樣細致的管理條例。沒(méi)有客人時(shí)，工人看書(shū)報，下棋打牌都可以；在工作場(chǎng)所接聽(tīng)私人電話(huà)也很正常，我們并沒(méi)有把這些瑣事當成違紀現象來(lái)處理。
旅葡華人：一個(gè)管理完善的餐館，一定是每一個(gè)細節都有章可循�？系没�、麥當勞在全世界有幾萬(wàn)個(gè)連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。
關(guān)于廚房清潔與食品衛生：
國內經(jīng)理：廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來(lái)的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過(guò)一個(gè)大廚對我說(shuō)，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。
旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會(huì )影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場(chǎng)所，每一個(gè)廚師都應該分擔相應的清潔工作。
國內經(jīng)理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的.食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。
浙江老板：由于節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時(shí)間過(guò)長(cháng)（超過(guò)葡萄牙衛生標準），器皿及菜點(diǎn)堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現象很普遍。
旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點(diǎn)，大多數中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對較長(cháng)，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。
中餐管理制度5
(1)保安員24小時(shí)定崗制度。
(2)保安任務(wù)針對“中餐廳”內可能發(fā)生的各類(lèi)突發(fā)事件。
(3)對可能醉酒的客人重點(diǎn)看護。
(4)留意客人的財務(wù),確保安全。
(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件。
(6)夜間停止營(yíng)業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門(mén)。
(7)夜間注意記錄進(jìn)入中餐廳的人員情況。
中餐管理制度6
第一節、勞動(dòng)管理管理制度
1。工作時(shí)間：早班：上午11：00—14：00左右，下午16：50—收市，
2。休假：新員工第一個(gè)星期無(wú)休假，從第二個(gè)星期開(kāi)始每星期休假一天。
3。辭職：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請給店長(cháng)處。店長(cháng)或領(lǐng)班辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請書(shū)給人事部處。
4。試用：新員工試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月店長(cháng)領(lǐng)班為3個(gè)月）根據員工的工作表現及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(cháng)其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不稱(chēng)職、不能融入企業(yè)文化或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補償，，若有擅自離職，工作天數工資不予以發(fā)放。
5。遲到。早退：超過(guò)規定上班時(shí)間視為遲到，每月4次以上視為曠工處理。
6。礦工：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工3天以上，（含3天，）予以辭退：
7、重大過(guò)失處罰；罰款5—100元，無(wú)薪工作2—5天，辭退根據總經(jīng)理指令；
8。請假：嚴禁電話(huà)請假，托人帶信請假，病假需醫生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮發(fā)放全勤獎，事假當月取消全勤獎。
9、假權：領(lǐng)班有半天事假權，店長(cháng)有一天事假權。一天以上，報人事部審批，簽字同意。
10、員工均有相互監督，舉報歪風(fēng)邪氣之責。真實(shí)舉報屬實(shí)的店長(cháng)給予獎勵并替其保密。
第二節、會(huì )議制度
1。每月由副總經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì )，對餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置。表?yè)P先進(jìn)，鼓勵后進(jìn)。
2。每周由副總經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì )。就當周以來(lái)出現的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運技能等相關(guān)內容。
3。每日由店長(cháng)或領(lǐng)班以上召開(kāi)班前會(huì )，全起人員參加，下午5：00，（根據各分店營(yíng)業(yè)時(shí)間而定）
注：
A、班前會(huì )一定要嚴肅開(kāi)會(huì )時(shí)間
�。�、領(lǐng)班及店長(cháng)負責檢查員工的儀容儀表
�。�、聽(tīng)從店長(cháng)及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。
�。�、班前會(huì )的內容：列隊總結昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛生情況儀容儀表，日語(yǔ)基本用語(yǔ)的練習，心情情緒的調整。
E。開(kāi)會(huì )時(shí)間手機必須調成震動(dòng)或關(guān)機，開(kāi)會(huì )時(shí)間盡量不能接聽(tīng)電話(huà)，（特殊情況外）
第三節、衛生管理制度
餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對餐廳的環(huán)境衛生和個(gè)人衛生進(jìn)行檢查，并作記錄。
一、個(gè)人衛生標準
1。做到勤洗手、剪指甲、不留長(cháng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
�。�。工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）
�。�。工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補好。
�。�。男服務(wù)員發(fā)型側不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
�。�。女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛生標準
1。餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。
2。玻璃門(mén)窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3。窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。
4。地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。
5。備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。
6。桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬
7。燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；
8。檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。
三、工作衛生
�。�。上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰，嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
�。�。嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。
�。�。手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第四節、會(huì )客制度
�。�。上班時(shí)間內禁止會(huì )客，不得隨意帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。
�。�。下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內會(huì )客，留宿、特殊情況，需請示餐廳店長(cháng)。
第五節、餐廳管理制度
1、各工作崗位，統一服從店長(cháng)領(lǐng)班管理調動(dòng)。
2，工作時(shí)間溝通交流必須使用普通話(huà)
3、著(zhù)裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話(huà)，粗話(huà)。
4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。
6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周一次大掃除。
7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報玩手機。
8、不準在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對顧客要求和意見(jiàn)能做到的，自己做，自己做不到的立即報告領(lǐng)班或店長(cháng)，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng )造良好的進(jìn)餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。
12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(cháng)流水，長(cháng)亮燈，長(cháng)明火，吃員工餐做到不浪費。
13、按時(shí)參加仁義，培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說(shuō)閑話(huà)，小話(huà)，氣話(huà)不挑撥是非。
15、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話(huà)，確有急事，須經(jīng)店長(cháng)同意，接打電話(huà)不得超過(guò)三分鐘。
16、上班期間盡量不上洗手間，如有特殊情況請示領(lǐng)班或店長(cháng)，不得超過(guò)10分鐘。
17、以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守，如違規示情節嚴重情況，分別給予罰款5—100元，無(wú)薪2—3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。
第六節訂餐制度
一、電話(huà)訂餐
�。�。接電話(huà)人員：領(lǐng)班和店長(cháng)，若以上人員均不在餐廳由當班服務(wù)員接聽(tīng)。
�。�。接電話(huà)使用規范用語(yǔ)：“您好，炙壽司，有什么可以幫到您”
�。�。記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時(shí)間、顧客姓名、聯(lián)系電話(huà)、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15—30分鐘），本店有權另作安排。
�。�。通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做準備。
二、來(lái)客訂餐
�。�。有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無(wú)異議。
�。�。按訂餐標準適當收取訂金，開(kāi)收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費；
�。�。餐后結帳時(shí)，發(fā)現客人沒(méi)有訂金收據的，應讓客人在訂金收據上簽字確認訂金已退還，方可退還客人訂金。
�。�。通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做好準備。
第七節、電話(huà)管理制度
1、店里電話(huà)專(zhuān)用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，員工，不準隨便使用此電話(huà)，如有特殊事情，經(jīng)店長(cháng)或領(lǐng)班同意可使用餐廳電話(huà)。
2、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話(huà)，哪有電話(huà)找員工，均亦不能在餐廳叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。
如何接聽(tīng)電話(huà)
1。電話(huà)響起三聲之內，拿起話(huà)筒：您好，炙壽司，有什么可以幫到您？
2。如果超過(guò)三聲：必須向客人致歉，問(wèn)候客人。
3。注意事項：通話(huà)是一定要聲音輕柔適中，一定要使用標準的普通話(huà)，話(huà)筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人，聲調自然。
4。傾聽(tīng)注意事項：仔細聆聽(tīng)客人通話(huà)內容，準確掌握客人談話(huà)內容，要記清并重述客人提問(wèn)再確認，并做好記錄。確認回答客人問(wèn)題直至滿(mǎn)意。
5。如果當時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話(huà)，姓名，在一定的時(shí)間內答復。
6。向客人致謝，結束談話(huà)時(shí)，必須對方掛斷電話(huà)自己才掛斷，必須輕拿輕放。
第八節、宿舍管理制度
為規范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1、愛(ài)護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。
2、節約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線(xiàn)、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
3、講究衛生，保持室內外環(huán)境清潔干凈，不亂掉果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類(lèi)用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門(mén)，防丟防盜。
4、服從室長(cháng)安排，做好個(gè)人及室內外衛生值日，每日小掃除，每周大掃除。
5、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。
6、團結友愛(ài)，不拉幫結派，不說(shuō)空話(huà)閑話(huà)，挑撥事非。
7、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩�；蛄羲�。
8、遵守作息時(shí)間，加寢時(shí)間不得超2點(diǎn)，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權不予開(kāi)門(mén)。
9、應遵守宿舍區內物管及業(yè)主有關(guān)規定，不得違
10、以上各條，如有違反，分別給予5—100元罰款；若觸犯法律，送公安機關(guān)處理。
炙壽司
中餐管理制度7
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續,并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要,需廷長(cháng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn),禁止著(zhù)工裝進(jìn)入
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