涼菜管理制度（精選12篇）

　　在日常生活和工作中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家整理的涼菜管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　涼菜管理制度 1

　　1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門(mén)核發(fā)的衛生健康合格證。

　　2、涼菜間工作人員必須穿著(zhù)整潔工作服，戴工作帽。

　　3、不得在涼菜間吸煙。

　　4、涼菜間所有設備無(wú)污跡。

　　5、餐具、墩盆及各類(lèi)器皿及時(shí)消毒，且擺放有序。

　　6、不準使用明火，生肉類(lèi)原料不得拿入涼菜間。

　　7、涼菜間不得存放與工作無(wú)關(guān)的`物品及個(gè)人衣物。

　　8、必須有帶蓋垃圾桶。

　　9、盛飯菜器皿不得落地放置。

　　10、保證室內無(wú)蚊蠅。

　　11、合理使用原材料，控制涼菜的規格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。

　　12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調到食品所需溫度。

　　13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，無(wú)任何隱患方可鎖門(mén)。

　　涼菜管理制度 2

　　為規范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應戴口罩。

　　三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　四、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的'，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調，使室內溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。

　　五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　六、涼菜間的設備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

　　七、涼菜間內冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

　　九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進(jìn)行再加熱。

　　十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

　　涼菜管理制度 3

　�。�1）嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書(shū)》規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

　�。�2）能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。

　�。�3）按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(cháng)。

　�。�4）根據開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀(guān)，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(cháng)，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。

　�。�5）涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(cháng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　�。�6）嚴格按照《廚房衛生制度》的相關(guān)規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　�。�7）切割熟食使用的.墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

　�。�8）準備工作與預制加工過(guò)程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應從工作區域中清理出去。

　�。�9）余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　�。�10）清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內的污物雜質(zhì)，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　�。�11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　�。�12）恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

　�。�13）檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。

　　涼菜管理制度 4

　　(一)涼菜需專(zhuān)人操作，做到專(zhuān)案、專(zhuān)墩、專(zhuān)刀、專(zhuān)用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時(shí)清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清潔，各類(lèi)成品要用潔凈無(wú)菌的容器(如保鮮盒)密封分類(lèi)冷藏。

　　(四)進(jìn)涼菜間應穿著(zhù)清潔的.工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。

　　(六)加工時(shí)需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣(mài)。

　　(七)涼菜間內應注意個(gè)人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專(zhuān)間內吸煙、吐毯。

　　(八)定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線(xiàn)燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　(九)需配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25 ℃。

　　(十)必須嚴格遵守規定時(shí)間內操作加工。

　　涼菜管理制度 5

　　一、涼菜是直接入口的食品，由于加工精細，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會(huì )大大增多，發(fā)生食物中毒的概率也在增大，因此對其制定有嚴格的要求。

　　二、加工涼菜的“五專(zhuān)”要求。加工涼菜要求五專(zhuān)，其具體內容和要求規定如下:

　　(一)專(zhuān)用房間。涼菜間應分設前后室，前室(預進(jìn)間)設腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調、溫度計、專(zhuān)用冰箱、三防柜、專(zhuān)用工具和容器。前、后室間應有推拉門(mén)(或彈簧門(mén))。前、后室都要安裝紫外線(xiàn)消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過(guò)1.5米，在班前班后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。

　　(二)專(zhuān)人操作。涼菜加工要專(zhuān)人操作，操作人員須經(jīng)衛生知識培訓合格后，持證上崗，其他人員不得到專(zhuān)間幫助加工涼菜。

　　(三)專(zhuān)用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專(zhuān)用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門(mén)混用。

　　(四)專(zhuān)用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專(zhuān)用，要有明顯的“熟”字標記。

　　(五)專(zhuān)用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式(或感應式)水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專(zhuān)供操作人員洗手消毒用。

　　三、涼菜制作的衛生要求。

　　(一)涼菜操作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾，不準留長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油。

　　(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專(zhuān)用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作，工作衣帽、口罩應每天清洗一次。

　　(三)原料的'初加工必須在涼菜間外進(jìn)行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮，當天使用，天氣炎熱時(shí)，要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒，工作結束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板豎起來(lái)，兩面通風(fēng)，防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

　　(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。

　　(六)涼菜間要每天開(kāi)窗通風(fēng)，做好三防工作，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢，用具擺放整齊。專(zhuān)間室溫控制在25℃以下。

　　四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度，將供應的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g，放于消毒容器內蓋好(保鮮盒或保鮮袋)，放入熟食冰箱或留樣專(zhuān)用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時(shí)以上，以備查驗。

　　五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，允許下餐加工成熱菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不準以任何方式出售。

　　后勤集團飲食服務(wù)中心

　　涼菜管理制度 6

　　1、涼菜間要有專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏設備、專(zhuān)用消毒設備，有空調降溫設備。

　　2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。

　　3、涼菜間人員工作前30分鐘打開(kāi)空氣消毒設備，消毒15分鐘之后關(guān)閉消毒設備，涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進(jìn)入涼菜間。

　　4、涼菜間應做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

　　5、涼菜間人員嚴把質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原材料，做到葷、素分開(kāi)加工。

　　6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手，出涼菜間必須更換工作服。

　　7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

　　涼菜管理制度 7

　　1、進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。

　　2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、進(jìn)入涼菜間的'一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài);

　　4、進(jìn)入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

　　5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟30分鐘;

　　6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;

　　7、涼菜間內不得有與本操作間無(wú)關(guān)的任何物品。

　　涼菜管理制度 8

　　1、涼菜間必須有單獨降溫設施，在顯著(zhù)位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。

　　2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進(jìn)行有效消毒并做好記錄:

　　(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。

　　(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上.

　　(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘，并定期更換消毒液.

　　(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時(shí)間進(jìn)行消毒，定期檢查，保證消毒效果.

　　3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著(zhù)地存放，待用的餐具應消毒。

　　4、有冷藏設施，存放的.食品應有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。

　　5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，超過(guò)4小時(shí)應回鍋一次。

　　6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

　　7、涼菜間應有有專(zhuān)用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

　　8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。

　　9、切配涼菜時(shí)應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷-涼菜間，不得在涼菜間內就餐。

　　10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。

　　11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

　　洗手必須做到:

　　(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

　　(2)從衛生間回來(lái)要洗手。

　　(3)摸臉和頭要洗手。

　　(4)處理完臟東西要洗手。

　　(5)摸了錢(qián)幣要洗手。

　　12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　13、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　16涼菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　18、保持冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　19、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　20、落實(shí)晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。

　　涼菜管理制度 9

　　1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動(dòng)感應式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。

　　2、專(zhuān)人：固定廚師專(zhuān)門(mén)加工涼菜、果盤(pán)。

　　3、專(zhuān)室：專(zhuān)用加工涼菜、果盤(pán)的加工間，不得存放無(wú)關(guān)的.物品，專(zhuān)室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。

　　4、專(zhuān)用工具：涼菜、果盤(pán)間內備齊專(zhuān)用刀、案板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

　　5、專(zhuān)用消毒設備：涼菜、果盤(pán)間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒。

　　6、專(zhuān)用冷藏設施：涼菜間內設足夠的冰箱專(zhuān)供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤(pán)加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

　　涼菜管理制度 10

　　一、人員管理

　　健康要求

　　涼菜制作人員必須持有有效健康證明，且每年進(jìn)行健康體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。

　　培訓與考核

　　定期組織涼菜制作人員參加食品安全知識培訓，包括涼菜加工操作規范、衛生標準、食品安全法律法規等內容。培訓后進(jìn)行考核，確保人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能，只有考核合格者才能繼續從事涼菜制作。

　　二、加工場(chǎng)所管理

　　環(huán)境要求

　　涼菜加工間應保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在 25℃以下。墻壁、天花板應采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、易清潔的材料建造，地面應使用防滑、易清潔、耐腐蝕的材料鋪設。加工間內不得存放與涼菜加工無(wú)關(guān)的物品。

　　布局與分區

　　涼菜加工間應合理布局，分為原料清洗區、加工制作區、成品存放區等不同功能區域。各區域應明確劃分，有明顯標識，防止交叉污染。加工制作區內應配備專(zhuān)用的涼菜加工設備和工具，如切菜板、刀具、容器等，且不得與其他食品加工設備混用。

　　三、原料采購與驗收

　　采購要求

　　采購涼菜原料必須從正規渠道進(jìn)貨，選擇具有合法資質(zhì)的供應商。要求供應商提供原料的檢驗合格證明、購貨憑證等相關(guān)文件。

　　優(yōu)先采購新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)的原料。對于肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐原料，應嚴格檢查其新鮮度和質(zhì)量，確保符合食品安全標準。

　　驗收管理

　　設立專(zhuān)門(mén)的原料驗收環(huán)節，由專(zhuān)人負責。驗收時(shí)應檢查原料的數量、質(zhì)量、包裝、標簽等是否符合要求。對于不符合要求的原料，應堅決拒收。

　　對每批采購的原料進(jìn)行記錄，包括原料名稱(chēng)、采購日期、供應商名稱(chēng)、數量、質(zhì)量情況等信息，建立完善的'采購臺賬，以便追溯。

　　四、加工操作規范

　　清洗消毒

　　涼菜原料在加工前必須進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農藥殘留等。對于需要浸泡的原料，應按照規定的時(shí)間和方法進(jìn)行浸泡。

　　加工設備和工具在使用前后應進(jìn)行清洗消毒�？刹捎弥蠓�、蒸汽、化學(xué)消毒劑等方法進(jìn)行消毒，消毒后的設備和工具應放置在清潔、干燥處備用。

　　加工過(guò)程

　　涼菜制作應遵循 “專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏” 的原則。加工過(guò)程中應注意個(gè)人衛生，操作人員應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，操作前洗手消毒。

　　切配涼菜的刀具和案板應分開(kāi)使用，防止交叉污染。加工好的涼菜應盡快放入專(zhuān)用的冷藏設備中保存，避免長(cháng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境下。

　　五、儲存與配送管理

　　儲存條件

　　涼菜成品應儲存在專(zhuān)用的冷藏設備中，溫度控制在 0 - 8℃。冷藏設備應定期清潔和維護，確保正常運行。儲存時(shí)，涼菜應與其他食品分開(kāi)存放，并有明顯標識，標明涼菜的名稱(chēng)、制作日期、保質(zhì)期等信息。

　　配送要求

　　如果需要配送涼菜，應使用符合食品安全標準的保溫、冷藏設備，確保涼菜在配送過(guò)程中的溫度符合要求。配送車(chē)輛應保持清潔衛生，定期消毒。在配送過(guò)程中，要避免涼菜受到擠壓、碰撞和污染。

　　六、留樣與檢驗

　　留樣制度

　　每天制作的涼菜應進(jìn)行留樣，留樣量不少于 125 克，留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)。留樣樣品應放置在專(zhuān)用的留樣容器中，標明留樣日期、菜品名稱(chēng)、制作人等信息，并在專(zhuān)用的留樣冰箱中保存。

　　定期檢驗

　　定期對涼菜進(jìn)行微生物、理化等指標的檢驗，可自行檢測或委托有資質(zhì)的第三方檢測機構進(jìn)行。檢驗結果應記錄存檔，對于不合格的產(chǎn)品，應及時(shí)采取措施，如召回、銷(xiāo)毀等，并分析原因，進(jìn)行整改。

　　涼菜管理制度 11

　　一、目的

　　為加強涼菜加工制作過(guò)程的食品安全管理，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的飲食安全，特制定本涼菜管理制度。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于本餐飲單位內所有涼菜的加工、儲存、銷(xiāo)售等環(huán)節的管理。

　　三、管理職責

　　食品安全管理小組職責

　　負責制定涼菜管理制度和操作規范，并監督執行情況。

　　組織開(kāi)展涼菜制作人員的食品安全培訓和考核。

　　定期對涼菜加工場(chǎng)所、設備、工具等進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)督促整改。

　　處理涼菜食品安全突發(fā)事件，采取相應的控制措施，防止事態(tài)擴大。

　　涼菜制作人員職責

　　嚴格遵守涼菜管理制度和操作規范，確保涼菜制作過(guò)程符合食品安全要求。

　　負責涼菜加工設備和工具的日常清洗、消毒和維護工作。

　　在加工過(guò)程中，對原料的質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告。

　　做好個(gè)人衛生，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，按要求洗手消毒。

　　四、加工前管理

　　原料選擇

　　嚴格挑選涼菜原料，確保原料新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現象。蔬菜類(lèi)原料應鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)蟲(chóng)蛀；肉類(lèi)原料應具有正常的色澤、氣味和質(zhì)地，有檢驗檢疫合格證明；水產(chǎn)類(lèi)原料應鮮活或新鮮，體表有光澤，無(wú)異味。

　　禁止使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的原料制作涼菜。對于有特殊要求的原料（如野生菌等），必須嚴格按照規定采購和使用。

　　原料預處理

　　蔬菜類(lèi)原料應在專(zhuān)用的洗菜池中進(jìn)行清洗，去除泥土、雜質(zhì)和農藥殘留�？刹捎媒�泡、沖洗等方法，必要時(shí)使用食品級洗滌劑。清洗后的蔬菜應瀝干水分。

　　肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等原料應在粗加工間進(jìn)行處理，去除雜毛、內臟、鱗片等，清洗干凈后再進(jìn)入涼菜加工間。

　　五、加工過(guò)程管理

　　人員衛生

　　涼菜制作人員進(jìn)入加工間前必須更換工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩。加工過(guò)程中不得隨意離開(kāi)加工間，如有特殊情況需要離開(kāi)，應脫去工作服、工作帽和口罩，回來(lái)后重新洗手消毒，更換干凈的工作服等后再繼續工作。

　　操作人員應保持手部清潔，加工前、加工過(guò)程中接觸不潔物品后以及處理不同種類(lèi)涼菜原料后，都應使用肥皂和流動(dòng)水洗手消毒。

　　加工操作規范

　　在涼菜加工間內，應按照 “生熟分開(kāi)” 的原則進(jìn)行操作。生原料加工區和熟菜加工區應分開(kāi)設置，使用不同的工具和設備。切配生原料的刀具和案板不得用于切配熟菜，避免交叉污染。

　　加工涼菜時(shí)，應盡量縮短加工時(shí)間，減少原料在常溫下的暴露時(shí)間。對于需要腌制、調味的涼菜，應嚴格按照配方和工藝要求進(jìn)行操作，確�？谖兑恢虑曳�合食品安全標準。

　　制作好的涼菜應及時(shí)放入潔凈、消毒后的容器中，容器應密封良好，防止灰塵、細菌等污染。

　　六、儲存管理

　　成品儲存

　　涼菜成品應在專(zhuān)用的冷藏展示柜或冷藏庫中儲存，儲存溫度應保持在規定范圍內。冷藏設備應配備溫度顯示和記錄裝置，以便實(shí)時(shí)監控溫度變化。

　　儲存的涼菜應擺放整齊，不得擠壓，與墻壁、地面保持一定距離，便于空氣流通。不同種類(lèi)的涼菜應分開(kāi)存放，并有明顯標識，防止混淆。

　　儲存期限

　　嚴格控制涼菜的儲存期限，根據不同涼菜的特點(diǎn)和配方，制定合理的保質(zhì)期。每天對儲存的涼菜進(jìn)行檢查，對于超過(guò)保質(zhì)期或有變質(zhì)跡象的涼菜，應及時(shí)清理銷(xiāo)毀，不得繼續銷(xiāo)售。

　　七、銷(xiāo)售管理

　　展示與銷(xiāo)售

　　涼菜在銷(xiāo)售過(guò)程中應保持在冷藏條件下，使用的展示柜應保持清潔衛生，定期消毒。展示柜內的溫度應符合要求，確保涼菜的質(zhì)量和安全。

　　銷(xiāo)售人員應使用專(zhuān)用的工具（如夾子、勺子等）為顧客夾取涼菜，不得用手直接接觸。銷(xiāo)售過(guò)程中應注意保持涼菜的外觀(guān)整潔，及時(shí)清理掉落在展示柜內的`雜物。

　　消費者告知

　　在銷(xiāo)售涼菜時(shí)，應向消費者告知涼菜的食用方法和保存條件，提醒消費者盡快食用，避免長(cháng)時(shí)間放置導致變質(zhì)。對于有特殊成分（如海鮮、花生等可能引起過(guò)敏的成分）的涼菜，應在銷(xiāo)售時(shí)明確告知消費者。

　　八、清潔與消毒

　　加工間清潔

　　每天營(yíng)業(yè)結束后，應對涼菜加工間進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等的清潔。先用清水沖洗，然后使用合適的清潔劑進(jìn)行擦拭，最后用清水沖洗干凈。

　　定期對加工間進(jìn)行消毒處理，可采用紫外線(xiàn)照射、臭氧消毒等方法，對空氣、設備表面、角落等進(jìn)行消毒，確保加工間環(huán)境符合衛生標準。

　　設備與工具消毒

　　涼菜加工設備（如攪拌機、切片機等）和工具（如刀具、案板、容器等）應在每次使用后進(jìn)行清洗消毒�？蓪⑵浣�泡在含有有效消毒劑的溶液中一定時(shí)間，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。對于無(wú)法浸泡的大型設備，應用干凈的濕布蘸取消毒劑溶液進(jìn)行擦拭消毒。

　　九、監督與檢查

　　內部監督

　　食品安全管理小組應定期對涼菜加工制作的各個(gè)環(huán)節進(jìn)行檢查，包括原料采購、加工過(guò)程、儲存、銷(xiāo)售等。檢查內容包括人員操作規范、環(huán)境衛生、設備運行情況、原料和成品質(zhì)量等。發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)記錄，并下達整改通知書(shū)，督促相關(guān)人員限期整改。

　　外部監督

　　積極配合食品藥品監督管理部門(mén)等相關(guān)監管機構的檢查，對于監管部門(mén)提出的問(wèn)題和建議，應認真落實(shí)整改措施，確保涼菜加工制作符合國家法律法規和食品安全標準。

　　涼菜管理制度 12

　　一、總則

　　本制度依據《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等相關(guān)法律法規制定，旨在規范涼菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保障消費者食用安全。

　　本制度適用于從事涼菜加工、銷(xiāo)售的餐飲企業(yè)、食堂、食品加工小作坊等各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體。

　　二、涼菜加工場(chǎng)所與設施設備要求

　　加工場(chǎng)所設置

　　涼菜加工必須在獨立的專(zhuān)間內進(jìn)行。專(zhuān)間應為封閉式，有獨立的空調設施，溫度控制在 25℃以下，設有可開(kāi)閉的食品傳遞窗口，便于原料、成品進(jìn)出。

　　專(zhuān)間入口處應設置預進(jìn)間，配備洗手、消毒、更衣設施。操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應在預進(jìn)間更換工作服、工作帽、戴口罩，進(jìn)行洗手消毒。

　　設施設備配備

　　涼菜加工專(zhuān)間內應配備專(zhuān)用的加工設備和工具，如涼菜切配臺、刀具、砧板、盆、勺等。這些設備和工具應為不銹鋼材質(zhì)或其他符合食品安全標準的材料，易于清洗和消毒。

　　專(zhuān)間內應配備空氣消毒設備，如紫外線(xiàn)燈，紫外線(xiàn)燈應按功率不小于 1.5W/m 設置，分布均勻，懸掛于距離地面 2m 以?xún)鹊母叨�，并定期進(jìn)行檢查和維護，確保其正常運行。同時(shí)，應配備專(zhuān)用的冷藏設施，用于存放加工后的涼菜成品和半成品。

　　三、人員管理規定

　　人員資質(zhì)

　　從事涼菜加工的人員必須經(jīng)過(guò)食品安全培訓，熟悉涼菜加工操作流程和食品安全要求，具備相應的食品衛生知識和技能。新入職人員必須進(jìn)行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。

　　健康管理

　　涼菜加工人員應每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。凡患有消化道傳染�。ò�括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。在日常工作中，若出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應立即停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。

　　個(gè)人衛生

　　涼菜加工人員在操作過(guò)程中應保持良好的個(gè)人衛生習慣。工作前、處理食品原料后、接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后以及上廁所后，都應洗手消毒。

　　加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應定期更換和清洗。不得在加工間內吸煙、進(jìn)食及其他可能污染食品的行為。

　　四、原料采購與驗收管理

　　采購要求

　　涼菜原料采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，建立穩定的.供貨渠道。采購的原料必須符合國家食品安全標準，具有合格證明文件，如檢驗報告、購貨憑證等。

　　對于蔬菜、水果等農產(chǎn)品，應優(yōu)先采購來(lái)自正規種植基地或農貿市場(chǎng)的新鮮產(chǎn)品，并注意農藥殘留問(wèn)題。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料必須來(lái)自定點(diǎn)屠宰場(chǎng)或具有合法資質(zhì)的供應商，且有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

　　驗收環(huán)節

　　設立專(zhuān)門(mén)的原料驗收崗位，由專(zhuān)人負責對采購的涼菜原料進(jìn)行驗收。驗收內容包括原料的品種、數量、質(zhì)量、包裝、標識以及合格證明文件等。

　　對原料的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異味、無(wú)腐敗變質(zhì)現象。對于不符合要求的原料，應拒絕接收，并做好記錄。驗收合格的原料應及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節。

　　五、加工操作規范

　　原料清洗與消毒

　　涼菜原料進(jìn)入加工間后，應首先進(jìn)行清洗。蔬菜類(lèi)原料應在流動(dòng)水下充分沖洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農藥殘留。對于一些葉菜類(lèi)蔬菜，可采用浸泡鹽水或淘米水等方法進(jìn)行清洗。

　　可生食的原料，如黃瓜、西紅柿等，在清洗后還應進(jìn)行消毒處理。消毒可采用含氯消毒劑溶液浸泡或沖洗的方法，但要注意消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間，避免殘留對人體造成危害。消毒后應用清水沖洗干凈。

　　切配加工

　　在涼菜切配過(guò)程中，應遵循 “生熟分開(kāi)” 的原則，使用不同的刀具、砧板和容器。切配生原料的刀具和砧板應為紅色或其他醒目顏色，切配熟原料的應為綠色或白色，便于區分。

　　切配好的原料應及時(shí)放入清潔、消毒后的容器中，避免長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中。對于一些需要腌制、拌制的涼菜，應按照規定的配方和工藝進(jìn)行操作，注意配料的準確添加和攪拌均勻。

　　加工過(guò)程中的衛生控制

　　涼菜加工過(guò)程中應保持加工臺、設備和工具的清潔。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如菜根、果皮等，應及時(shí)放入帶蓋的垃圾桶內，防止污染加工環(huán)境。

　　加工過(guò)程中，操作人員應避免用手直接接觸涼菜原料和成品，如需接觸，應佩戴一次性手套。同時(shí)，要注意加工間的空氣流通，防止異味和細菌滋生。

　　六、涼菜儲存與配送管理

　　儲存管理

　　加工后的涼菜成品應立即放入專(zhuān)用的冷藏設施中儲存，冷藏溫度應控制在 0 - 8℃。儲存時(shí)，涼菜應分類(lèi)存放，不同種類(lèi)的涼菜之間應有一定的間隔，防止交叉污染。

　　在冷藏設施內，應設置溫度監測裝置，定期對溫度進(jìn)行檢查和記錄。如發(fā)現溫度異常，應及時(shí)采取措施進(jìn)行調整，并對冷藏的涼菜質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現有變質(zhì)跡象，應及時(shí)處理。

　　配送要求

　　如果涼菜需要配送，應使用符合食品安全標準的保溫、冷藏運輸設備，確保涼菜在運輸過(guò)程中的溫度始終保持在規定范圍內。配送車(chē)輛應定期進(jìn)行清潔和消毒，在裝載涼菜前，應對車(chē)輛的溫度和衛生狀況進(jìn)行檢查。同時(shí)，要做好配送記錄，包括配送時(shí)間、地點(diǎn)、品種、數量等信息。

　　七、留樣與追溯管理

　　留樣制度

　　每天制作的涼菜成品應進(jìn)行留樣，留樣量應不少于 100 克，留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)。留樣樣品應放置在專(zhuān)用的留樣容器中，標明留樣日期、時(shí)間、菜品名稱(chēng)、制作人等信息，并在專(zhuān)用的留樣冰箱中保存，留樣冰箱應保持溫度在 0 - 8℃。

　　追溯體系建設

　　建立涼菜從原料采購到成品銷(xiāo)售的全程追溯體系，對每一批次的涼菜原料采購、加工、儲存、配送和銷(xiāo)售等環(huán)節的信息進(jìn)行詳細記錄，包括原料來(lái)源、采購日期、加工人員、加工時(shí)間、成品流向等。當出現食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠通過(guò)追溯體系迅速查明原因，采取相應的召回和處理措施。

　　八、清潔與消毒管理

　　加工間清潔

　　涼菜加工專(zhuān)間應每天進(jìn)行清潔。清潔工作包括地面、墻壁、天花板、設備、工具、門(mén)窗等的擦拭和沖洗。先用清潔劑進(jìn)行清洗，去除油污和污垢，然后用清水沖洗干凈。

　　每周應對加工間進(jìn)行一次徹底的消毒處理�？刹捎贸粞跸�毒、過(guò)氧乙酸熏蒸等方法對空氣和環(huán)境進(jìn)行消毒，對設備和工具可采用高溫消毒、化學(xué)消毒劑浸泡等方法進(jìn)行消毒。消毒后應通風(fēng)換氣，確保無(wú)消毒劑殘留。

　　設備與工具清潔消毒

　　涼菜加工設備和工具應在每次使用后進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)，應將設備和工具拆卸（如果可拆），用刷子、抹布等工具在流動(dòng)水下徹底清洗，去除食物殘渣和污漬。然后將其浸泡在含有效氯濃度為 200 - 250mg/L 的消毒劑溶液中 15 - 30 分鐘，或采用其他符合食品安全標準的消毒方法進(jìn)行消毒。消毒后應用清水沖洗干凈，晾干備用。

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