餐飲部管理制度目
隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲部管理制度目，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲部管理制度目1
1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。
2、上崗時(shí),頭發(fā)必須清潔,無(wú)異味和無(wú)頭屑,服裝必須整齊干凈。
3、上班前必須洗手,特別是上了衛生間后,要認真將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手數次,洗手完畢必須將手擦干或烤干(烤手器)。
4、勤剪指甲,保持指甲衛生,不可在指甲上涂抹指甲油。
5、餐廳女員工工作時(shí)應戴發(fā)帽,廚師必須戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不可用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。
6、工作時(shí),不可用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應該到客人看不見(jiàn)的地方去,可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應清洗消毒。
7、工作時(shí),不可用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時(shí),應使用干凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應將使用過(guò)的餐具消毒。
8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動(dòng)作。
9、保持身體健康,注意牙齒衛生、腳的衛生、傷口衛生等。當受到較輕的刀傷時(shí),應包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。
10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應洗手。
11、廚師在工作時(shí),禁止帶手表、戒指、項鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。
12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區域嚴禁吸煙和吐痰。
餐飲部管理制度目2
一、庫房管理
1、根據餐飲行業(yè)的特點(diǎn),倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類(lèi)。
2、為了加強對原材料采購的控制,要做到既滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)所需要,又防止原材料超儲積壓,各庫房須制定各類(lèi)庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數量的驗收。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告,盡量將進(jìn)貨中發(fā)現的問(wèn)題解決在貨款承付之前。
4、嚴格物品的領(lǐng)用制度,各部門(mén)領(lǐng)用,除鮮活食品外的其他物品均需填寫(xiě)提貨單,提貨手續不完備,庫管員有權拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計價(jià)方法:由于購買(mǎi)原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同,各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng),必須計算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計價(jià),出庫原材料的實(shí)際成本應根據會(huì )計準則的規定從下列方法中選定:(1)分批認定法;(2)月末一次加權平均法;(3)移動(dòng)加權平均法;(4)先進(jìn)先出法;(5)后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。
6、為防止庫存物品的過(guò)期和變質(zhì),貨品的發(fā)放要堅持先進(jìn)先出原則。
7、原材料盤(pán)存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)的方法采用永續盤(pán)存制。盤(pán)點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答,帳帳相符。如有差錯,一定要及時(shí)查明原因并報告上級領(lǐng)導,及時(shí)處理。
餐飲部管理制度目3
1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類(lèi),由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫(xiě)好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。
2、季節性食品請購須由使用部門(mén)向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時(shí)辦理,結束時(shí)應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。
3、計劃外的急購申請,須由使用部門(mén)向采購部門(mén)填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時(shí)辦理。
4、非采購部人員對客戶(hù)下達的采購命令,一律無(wú)效。
5、屬于倉管部正常庫存的'貨物采購,采購員須將三份以上的報價(jià)報采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。
6、同客戶(hù)每天送貨的鮮、活貨類(lèi)(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價(jià)。各客戶(hù)于定價(jià)前兩天報價(jià)給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價(jià),定價(jià)表一式影印若干份,交由有關(guān)部門(mén)和人員作計算成本和核查價(jià)格之用。
7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。
8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類(lèi)品種、數量請購單進(jìn)行購買(mǎi)。
9、食品采購人員落實(shí)采購計劃后,須將供貨客戶(hù),供貨時(shí)間、品種、數量、單價(jià)等情況通知倉管部,以便倉管驗收。
10、驗收手續按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時(shí)將驗收情況通知采購部,以便及時(shí)處理,保證供應。
11、財務(wù)部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財務(wù)總監一份。
12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進(jìn)倉物料,如發(fā)現規格、質(zhì)量、數量等問(wèn)題,應拒絕收貨。
13、如需退換貨的,由倉管人員填寫(xiě)“商品到貨驗收報告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發(fā)現問(wèn)題,就盡量在當天內,提出輸退換貨手續,愈期由倉庫負責處理。
14、所有物料驗收合格并辦妥進(jìn)倉手續后,所發(fā)生的質(zhì)、數量、規格等問(wèn)題,由倉管部負責處理。
15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門(mén),特殊品種或特殊情況,須到市內各車(chē)站、碼頭、機場(chǎng)提貨的,均由倉管部負責。
16、提貨具體要求是采購負責有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話(huà)、聯(lián)系人等資料一并交倉管部?jì)\組簽收,并辦理提貨手續。
餐飲部管理制度目4
一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開(kāi)除處理,如情節嚴重并可送至公安機關(guān)處理。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現一次罰款5元,包括廚房?jì)鹊鸟R斗等用品。
三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調私自使用,客人走后應立即關(guān)閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。
五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區域沒(méi)關(guān)電器設備開(kāi)關(guān),該區域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復原樣。
八、若有發(fā)現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開(kāi)除處理情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對客人無(wú)禮。
十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部?jì)炔抠r償方案實(shí)施。
十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類(lèi)、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類(lèi)別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進(jìn)行問(wèn)責處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門(mén)負責人將根據當時(shí)的情況進(jìn)行相應嚴肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統來(lái)對本部門(mén)各區各部的物品物料進(jìn)行正規化、無(wú)紙化管理,每月可由系統自動(dòng)統計出各區各部的物品使用量,以此來(lái)控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領(lǐng)料單據,每天將領(lǐng)用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進(jìn)行處理)
餐飲部管理制度目5
第一條認真學(xué)習嚴格執行食品衛生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關(guān)口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條餐飲部門(mén)各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。
第三條室內外環(huán)境衛生責任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條個(gè)人衛生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。
第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項制度,按衛生網(wǎng)絡(luò )檢查,對衛生工作做得好的人經(jīng)總公司批準給予衛生先進(jìn)獎。
餐飲部管理制度目6
1、除鮮活原料外,所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批,由財務(wù)部經(jīng)理,采購部經(jīng)理認可,上報總經(jīng)理同意后方可申購。
2、一般原料采購由廚師領(lǐng)班報日采購,由部門(mén)經(jīng)理認可后即可購買(mǎi)。
3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報采購部購買(mǎi)。
4、領(lǐng)取食品原料必須按規定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準。
5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量、單位、由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。
7、發(fā)完貨后,必須由收貨人驗收并簽字認可。
8、各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預算,提前一天領(lǐng)用,并嚴格驗收,核準數量。
9、各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴格驗收,如發(fā)現質(zhì)量不符合要求,則應拒絕領(lǐng)用。
11、做好貨物驗收日報表,分類(lèi)列出,以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班負責。
13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及周轉量。
14、倉庫要求清潔衛生,擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類(lèi)存放,水果,乳制品,海鮮品應單獨存放,并分類(lèi)儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類(lèi)儲發(fā)記錄,凡每月每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品,均應有詳細注明進(jìn)發(fā)貨物的數量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫單,做到到貨有數,存貨有序,發(fā)貨存據,庫存有分類(lèi),管理有制度。
17、如到貨數量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問(wèn)題,應及時(shí)和采購部取得聯(lián)系。
18、進(jìn)貨時(shí)應加貼標簽,注明入庫日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的儲存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。
19、一切干濕貨物都應隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應密封貯存。
20、貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對,做到賬物相符,盤(pán)點(diǎn)后填好盤(pán)存表。
22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫,如有事進(jìn)庫,須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認可。
23、倉庫規定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫。
24、倉庫保管在一天結束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結的食品毛利提供依據。
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