飯店衛生安全規章制度（通用5篇）

　　在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，很多場(chǎng)合都離不了制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的飯店衛生安全規章制度（通用5篇），希望能夠幫助到大家。

　　飯店衛生安全規章制度1

　　1.餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。

　　5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8.供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的`企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10.餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

　　11.衛生間必須有專(zhuān)人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場(chǎng)所空調系統的有關(guān)衛生要求。

　　飯店衛生安全規章制度2

　　一、管理組織

　　組長(cháng)：

　　成員：

　　二、衛生制度

　　(一)食品采購、保管衛生責任制。

　　1、采購肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。

　　2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假摻雜的食品不采購。

　　3、做好食品數量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。

　　4、食品存放分類(lèi)分架，隔墻離地大于15cm。

　　5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

　　6、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。

　　(二)餐具洗滌消毒制度

　　1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的'順序操作。

　　3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無(wú)害。

　　4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

　　(三)粗加工衛生責任制

　　1、食品先檢查衛生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。

　　2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、葷素食品分池清洗。

　　4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

　　5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　(四)燒煮烹調衛生責任制

　　1、檢查食品衛生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。

　　3、抹布生熟分開(kāi)，不宜用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁。

　　4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

　　(五)冷菜衛生責任制

　　1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過(guò)2小時(shí)。

　　2、操作前先將刀、刀板、臺面進(jìn)行消毒。

　　3、冷盤(pán)裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

　　4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間。

　　(六)工作人員衛生責任制

　　1、嚴格遵守執行國家衛生管理部門(mén)的各項條例。

　　2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙，不做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　　3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。

　　4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。

　　飯店衛生安全規章制度3

　　一、健全的衛生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個(gè)衛生領(lǐng)導小組，由公司一位領(lǐng)導專(zhuān)人負責，下設衛生監督員，對各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛生工作進(jìn)行全方位與全天候的監督檢查，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并迅速處理杜絕衛生隱患;

　　二、完善的衛生消殺設備與防護措施

　　各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會(huì )。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的`排油煙設備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實(shí)可行的各項衛生制度與要求

　　對食品衛生、炊(餐)具衛生、環(huán)境衛生院、個(gè)人衛生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發(fā)揮衛生監督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛生工作扎實(shí)有效地開(kāi)展。

　　四、嚴格的獎懲措施

　　建立起嚴格的獎懲制度，對衛生工作做得好的給予表?yè)P與獎勵，對不按規定執行，衛生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規定的要求;

　　五、各項衛生標準與要求

　　(一)食品衛生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷(xiāo)毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開(kāi)存放，分開(kāi)使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開(kāi)存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過(guò)程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛生要求

　　1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無(wú)污物，并做到責任到人;

　　(三)操作及就餐場(chǎng)所的衛生要求

　　1、環(huán)境衛生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時(shí)處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經(jīng)常開(kāi)窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無(wú)飯粒、菜湯，無(wú)油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無(wú)亂涂亂貼亂畫(huà)，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)油污;

　　7、室內外地面潔凈無(wú)積水，無(wú)雜物，無(wú)油污;

　　8、門(mén)窗無(wú)灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門(mén)、紗窗干凈完整無(wú)油污;

　　(四)個(gè)人衛生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內不得披散長(cháng)發(fā);

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴禁穿工作服如廁，離開(kāi)工作場(chǎng)所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店衛生安全規章制度4

　　一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

　　二、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，飯店服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　三、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具)，防止污染。

　　四、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　六、設有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的'毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清洗臺面。

　　八、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　九、餐飲服務(wù)提供者嚴格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。

　　飯店衛生安全規章制度5

　　一、清洗消毒

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關(guān)票據及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。

　　3.洗刷餐飲具;有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

　　5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節。

　　7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀(guān)要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

　　8.廚房使用的.食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次。

　　9.采購回來(lái)的肉類(lèi),菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟。

　　10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類(lèi)存放。

　　二、人員衛生

　　1.員工應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2.操作時(shí)手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。

　　3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　4.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5.進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。

　　6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。

　　7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。

　　8.員工要堅持衛生操作規程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵。

　　9.工作時(shí)間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛生

　　1.本店的環(huán)境衛生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況,所以任何員工都有責任對環(huán)境衛生的打掃和保持,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現有不當的地方應及時(shí)處理。

　　2.廚房是整個(gè)飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛生狀況。

　　3.用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。

　　5.粗加工處要做到葷、素分開(kāi);上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。

　　6.衛生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8.供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛生狀況。

　　9.要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。

　　10.下班前,各區員工應對負責區域進(jìn)行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務(wù)員對用餐區進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。

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