關(guān)于飯店成本控制及低成本運作策略的論文
【摘要】面對日益激烈的市場(chǎng)競爭,飯店在財務(wù)管理特別是成本控制管理上應拿出應對策略,以降低經(jīng)營(yíng)成本。本文就此進(jìn)行獻策。
筆者認為,應對策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運作策略、質(zhì)量?jì)?yōu)勝策略、員工激勵策略等幾個(gè)方面。
一、成本控制的三個(gè)結合
就成本控制而言,飯店的成本構成內容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費等其它費用。
以上七項費用控制都納入飯店財務(wù)管理的職責范疇內。要達到成本控制的目的,首先是加強財務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運作。這就要求飯店財會(huì )部門(mén)與財會(huì )人員認真做到“三個(gè)結合”即:事后核算與事前預算相結合、單筆記賬與過(guò)程控制相結合、固定制度與靈活營(yíng)銷(xiāo)相結合。
二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素
從我國飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。
(一)人工成本
人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。
(二)物質(zhì)消耗成本
目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統;(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設備和技術(shù);(5)規章制度執行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節約費用和成本控制的宣傳。
(三)能源消耗成本
飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設施因素;(3)設備因素;(4)浪費因素。
概括起來(lái),國內飯店的能源費用支出升幅較快。內資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。
三、對低成本策略
飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關(guān)規定和成本預算要求,對形成整個(gè)過(guò)程的每項具體活動(dòng)進(jìn)行監督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。
(一)成本控制是現代企業(yè)制度的必要組成部分
低成本運作決不僅僅是“節約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現當期的預算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節約。
(二)加強員工的危機意識
飯店的挖潛節支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。
(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎
飯店競爭的重要手段之一,就是價(jià)格競爭,也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的�？梢赃@么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價(jià)格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。
(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系
飯店完全可以實(shí)現在低成本運作情況下的質(zhì)量達標。這里要解決兩個(gè)認識上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿(mǎn)足內需的要求。
(五)增收與節支的關(guān)系
飯店就像一戶(hù)人家,節支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢(qián)多了,過(guò)日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節支的潛力很大,還有待我們去挖掘,只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標準。所以,我們的節支工作應從改革高度,從市場(chǎng)機制的高度去理解和實(shí)踐。
(六)財務(wù)部門(mén)是實(shí)施成本運作的關(guān)鍵
飯店的財會(huì )人員要站在市場(chǎng)競爭的高度來(lái)實(shí)施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會(huì )人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿(mǎn)意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。
財務(wù)部門(mén)不僅僅是一個(gè)算賬的`部門(mén),而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計劃、控制到監督、協(xié)調,既要懂財務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財會(huì )人員應該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。
四、成本控制的方法
(一)預算控制法
預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數據來(lái)實(shí)施成本控制。
(二)主要消耗指標控制法
主要消耗指標是對飯店成本費用有著(zhù)決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實(shí)施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。
(三)制度控制法
這種方法是利用國家及飯店內部各項成本費用管理制度來(lái)控制成本費用開(kāi)支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著(zhù)效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。
(四)標準成本控制法
標準成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標準消耗量和標準價(jià)格計算出的各營(yíng)業(yè)項目的標準成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據,也就是對標準成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標準成本率稱(chēng)為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標準成本率稱(chēng)為逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目標成本控制法
目標成本是指在一定時(shí)期內產(chǎn)品成本應達到的水平,據以作為成本管理工作的奮斗目標。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標利潤。
(六)全部直接成本控制法
五、勞動(dòng)力成本的控制
目前,國有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì )難以承受,步入惡性循環(huán)。
降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):
(一)撤并部門(mén)
比如將采供部歸口到財務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。
(二)職能分解落實(shí)
飯店內的一個(gè)部門(mén),究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔,通過(guò)與部門(mén)的共同洽商,把編制與人數確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。
(三)競聘上崗
競聘上崗使每個(gè)人的命運不在領(lǐng)導的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運行機制。
(四)滿(mǎn)負荷工作制
滿(mǎn)負荷工作制就是改變飯店有些部門(mén)分工過(guò)細,各個(gè)工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術(shù)性工種要求一專(zhuān)多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。
(五)人員分流
這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì )變革與體制變革相結合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開(kāi)發(fā)新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。
六、能源的成本控制
能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項措施來(lái)落實(shí):
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。
(二)建立科學(xué)、細致、嚴格的能耗標準
主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強調度。
(三)宣傳、灌輸節能觀(guān)念
鼓勵員工提節能的合理化建議,實(shí)行節能節支的雙向研究課題責任制。
(四)動(dòng)態(tài)管理能源
依據客觀(guān)條件的變化,靈活調整能源使用方法。
(五)技術(shù)改造
如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀(guān)的很大一筆錢(qián)。
七、物料消耗控制
飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說(shuō)品類(lèi)一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統一采購、統一保管、統一使用、落實(shí)到人。
(一)采購
主要通過(guò)制定統一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠(chǎng)家、爭取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進(jìn)行控制。
(二)驗收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放
這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。
對食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節:采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調、裝盤(pán)、銷(xiāo)售。
(三)物料用品的有效使用
這里對有效作一界定:一個(gè)是以客人滿(mǎn)意為準則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規章制度:(1)制定使用標準;(2)制定考核標準;(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責任制。
(四)鼓勵并落實(shí)基層的節約措施
飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環(huán)節及時(shí)進(jìn)行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。
(五)加強基層各部門(mén)的維修保養技能的培訓
八、飯店整體上的低成本戰略措施
(一)加強思想教育
隨著(zhù)時(shí)代的變化,如今成本控制的觀(guān)念已不是僅提出“節約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養成節儉風(fēng)氣的區別在于:先有責任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。
(二)組織建設
實(shí)施低成本戰略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò )。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責清的組織網(wǎng)絡(luò )。
(三)制度建設
飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報銷(xiāo)制度、采購制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區域責任制和檢查責任制。
(四)全過(guò)程成本控制
飯店成本控制的一般運作模式為:預算(決策)→目標(指標)分解→動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運分析、控制與調整(含相關(guān)指標、數據及相應跟進(jìn)的措施)→財務(wù)評估與顧客評估→總經(jīng)理評估→考核及獎懲→制訂新的目標,完善規章制度→爭取顧客更好的評價(jià)和更佳財務(wù)效果→年終審講、評議。
(五)盡可能推行全部直接成本法
這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線(xiàn)的內容均計入成本,單獨核算。
(六)劃小核算單位
我國飯店通過(guò)實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標和方法,即以經(jīng)營(yíng)利潤率(或營(yíng)業(yè)費用)來(lái)考核各部門(mén)。
(七)尊重員工的創(chuàng )造性和積極性
鼓勵員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎勵辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為。
總之,我們可以作一個(gè)歸納性結論,即當代的低成本運作策略要與觀(guān)念進(jìn)步、制度建設、標準化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、顧客滿(mǎn)意、員工激勵、企業(yè)文化建設結合起來(lái),不僅僅把它看成是財務(wù)工作的一個(gè)項目,而是一項綜合性的系統工程。
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