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學(xué)校食堂安全培訓計劃（通用18篇）
時(shí)光飛逝，時(shí)間在慢慢推演，前方等待著(zhù)我們的是新的機遇和挑戰，是時(shí)候寫(xiě)一份詳細的計劃了。好的計劃是什么樣的呢？下面是小編整理的學(xué)校食堂安全培訓計劃，希望對大家有所幫助。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 1
一、工作目標
學(xué)校始終堅持服務(wù)師生為宗旨，以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)和衛生可口的佳肴為工作己任，不以盈利為目的，以科學(xué)測算、合理的安排作為提高師生伙食質(zhì)量的途徑，切實(shí)做好后勤保障，讓全體師生以飽滿(mǎn)的激情和充沛的精力投入到學(xué)習生活工作中。
二、認真做好開(kāi)學(xué)前食堂準備工作
1、按教育局要求提前做好員工培訓。
2、檢查食堂狀況，做好開(kāi)學(xué)準備。
3、確定食品原料供應商。
4、做好食堂炊具餐具及其她各部位衛生工作。
三、具體實(shí)施途徑和方法
1、我校食堂實(shí)行標準化、科學(xué)化、制度化管理，建立健全各種規章制度和責任追究制度，做到有章可尋，按章辦事。人員分工明確，責任落實(shí)，通力協(xié)作，全局為重，認真履行各自的崗位職責，防止一切不安全因素出現的可能，切實(shí)保障食品衛生安全。
2、為提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，我校采用拓寬從業(yè)人員外出參觀(guān)學(xué)習培訓機會(huì )、學(xué)校定期例會(huì )培訓以及虹口鄉衛生院和都江堰市衛監人員工作指導等途徑來(lái)實(shí)現這一目標。
3、加強對從業(yè)人員的工作態(tài)度、工作能力和工作質(zhì)量的'監管，認真做好考評考核工作，注重過(guò)程考核，并與勞動(dòng)效益掛鉤。特別是加強食品加工過(guò)程的管理力度，注重食品的進(jìn)貨、儲運、存放、加工、分售等環(huán)節的考評考核。杜絕非食堂工作人員進(jìn)入操作間。
4、進(jìn)一步加強對食堂餐具用具的清洗、消毒，加強食品留樣試嘗和水質(zhì)的檢測力度。每日三餐前半小時(shí)完成消毒和試嘗留樣，并及時(shí)做好記載。消毒時(shí)間每次不少于半個(gè)小時(shí)。認真做好清潔衛生工作。認真做好食堂工作人員晨檢工作。
5、定點(diǎn)采購，建立索證制度，建立并完善入庫出庫臺賬，加強物資管理，確保食品原料安全。
6、精心策劃、科學(xué)安排，保證師生膳食質(zhì)量，為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和可口的佳肴，為師生提供像家一樣溫馨氛圍。
7、著(zhù)裝要求：進(jìn)入工作間必須按要求更衣和著(zhù)裝，穿工作服、戴口罩、帽子、戴手套，并經(jīng)常洗手。
8、雙周五中午1：30為食堂例會(huì )時(shí)間，主要組織總結近段工作，布置下一階段任務(wù)。組織學(xué)習有關(guān)的法律法規、安全知識、營(yíng)養學(xué)知識等。
9、集思廣益，靈活配餐。多聽(tīng)老師、學(xué)生和家長(cháng)的合理建議，保證學(xué)校食堂的正常運轉。
10、加強食堂財務(wù)監管力度，做到“公開(kāi)、公平、公正”，確保學(xué)生生活費“取之于生，用之于生”。本期學(xué)生生活費收取嚴格按照教育局文件執行，教師就餐，參照學(xué)生收費標準執行。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 2
為了鞏固和進(jìn)一步開(kāi)展等級食堂建設與管理，預防和遏止重特大食品安全事故，切實(shí)加強食品安全工作，努力營(yíng)造學(xué)校食品放心消費的環(huán)境，堅持消除食品安全隱患，全面落實(shí)食品安全責任制，普遍建立和健全食品安全長(cháng)效管理機制，從根本上增強教育系統防范食品安全事故的能力，確保師生員工生命安全和身體健康，為教育教學(xué)創(chuàng )造一個(gè)安全穩定的環(huán)境，特制定本計劃。
一、加強領(lǐng)導
學(xué)校食品衛生安全工作是一項重要的基礎性工作�？h教育局成立食品安全工作領(lǐng)導小組，由局黨委書(shū)記、局長(cháng)任組長(cháng)，并在局辦公室（勤工辦）設立工作辦公室。各校要切實(shí)加強領(lǐng)導，提高師生對學(xué)校食品衛生安全工作的認識，從保障青少年學(xué)生身體健康和生命安全、保證學(xué)校正常教育教學(xué)秩序、維護社會(huì )穩定大局的高度，充分認識這項工作的重要性、緊迫性、艱巨行和長(cháng)期性。各校（包括幼兒園及其他辦學(xué)機構）均要制訂本單位的食品衛生安全工作實(shí)施方案，明確專(zhuān)門(mén)機構、專(zhuān)人負責，切實(shí)加強對學(xué)校食品衛生安全工作的管理；要成立由一把手總負責的學(xué)校食品衛生安全工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食品衛生安全工作，組織協(xié)調各部門(mén)的工作，在全校范圍內形成有效的`食品衛生安全網(wǎng)絡(luò )。
二、明確職責
�。ㄒ唬┙逃姓块T(mén)應當履行的職責如下。
1.加強對所轄學(xué)校的食品衛生工作的行政管理，將學(xué)校食品衛生安全列入對學(xué)校的督導評估和考核指標。教育行政部門(mén)與學(xué)校簽訂學(xué)校食品衛生安全責任書(shū)。每學(xué)期會(huì )同衛生行政部門(mén)組織一至兩次學(xué)校食品衛生安全檢查，發(fā)現事故隱患及時(shí)督促整改，并做好學(xué)生食品、飲用水及其他方面的學(xué)校食品衛生的管理和督查。
2.有計劃的對學(xué)校校長(cháng)、分管校長(cháng)、學(xué)校食品安全的管理人員和從業(yè)人員實(shí)施食品衛生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓，并做好必要的考核記錄。
3.加強學(xué)校食堂及飲用水等基礎設施建設，制定學(xué)校食堂建設與管理規劃并督促實(shí)施，使其達到衛生要求，并與創(chuàng )建要求相適應。學(xué)校食堂及飲用水等基礎設施達不到衛生要求或與辦學(xué)規模不相適應的，要責令其限期整改，整改不到位的，不得批準擴大招生規模。
4.督促學(xué)校落實(shí)食品衛生安全責任制度和食品衛生安全事故責任追究制度。
5.督促學(xué)校開(kāi)展健康教育，普及學(xué)生食品衛生安全知識，教育學(xué)生養成良好的飲食衛生習慣。
�。ǘ⿲W(xué)校應當履行的職責如下。
1.學(xué)校應建立一把手負總責的食品衛生安全工作領(lǐng)導小組，明確專(zhuān)門(mén)機構，指定專(zhuān)人負責學(xué)校食品衛生安全工作。明確學(xué)校食品衛生安全管理的校長(cháng)負責制，校長(cháng)為食品衛生安全的第一責任人，主管校級領(lǐng)導為主要責任人，具體分管領(lǐng)導和人員為直接責任人。層層落實(shí)崗位責任，分工協(xié)作，各盡其職，在各個(gè)崗位和各個(gè)操作環(huán)節都要責任到人，堅決做到“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”。
2.學(xué)校定期召開(kāi)食品衛生安全專(zhuān)題會(huì )議，每月檢查學(xué)校食堂、商店食品及飲用水衛生安全，發(fā)現安全隱患，及時(shí)整改，達不到衛生基本要求的要堅決予以關(guān)閉。同時(shí)要做好四個(gè)“備案”：一是各層次的檢查和自查工作都要有檢查記錄備案；二是發(fā)現安全隱患要有整改記錄備案；三是出現食物中毒要有處理意見(jiàn)記錄備案；四是要制定飲食衛生事故應急處理預案備案。
3.學(xué)校食堂應堅持“服務(wù)師生，保本經(jīng)營(yíng)”的原則，實(shí)行目標責任管理，建立健全食品衛生安全管理制度。
4.學(xué)校要加強飲用水的衛生管理，必須向學(xué)生提供足夠的符合衛生標準的飲用水和必要的洗手設施。學(xué)校供水工作由專(zhuān)人監管，盛裝學(xué)生飲用水的容器必須加蓋加鎖，每天清洗消毒。
5.學(xué)校食堂、商店必須符合食品衛生經(jīng)營(yíng)的基本條件，取得衛生許可證，嚴禁出售“三無(wú)”食品和過(guò)期食品。
6.食堂從業(yè)人員必須按照《中華人民共和國食品衛生法》要求接受食品衛生知識和衛生法律知識培訓，并持有衛生監督部門(mén)指定醫療單位檢查的健康證明。發(fā)現患有影響食品衛生安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待疾病治愈后，方可重新上崗。
7.學(xué)校食堂物資實(shí)行準入制度，定點(diǎn)采購，并建立采購索證及驗收制度。
8.開(kāi)展健康教育，普及飲食衛生安全知識，教育學(xué)生養成良好的飲食衛生習慣。
9.加強食堂及飲用水源的安全保衛工作，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入加工操作間及食品原料存放間，嚴防投毒事故的發(fā)生。
10.學(xué)校發(fā)生食物中毒事故后，應當迅速向當地衛生行政部門(mén)、教育行政部門(mén)報告，并采取積極措施開(kāi)展救助工作。
三、具體措施
1.建立學(xué)校食品衛生安全工作制度。
一是建立學(xué)校突發(fā)公共衛生事件報告人制度。各地、各校要指定專(zhuān)人負責包括食物中毒在內的突發(fā)公共衛生事件的上報工作。發(fā)生食物中毒等突發(fā)公共衛生事件，要立即報告當地衛生、教育行政部門(mén)，同時(shí)全力配合抓好救治和事件的調查處理工作；教育行政部門(mén)報告人要在接到報告后1小時(shí)內逐級報告上級教育行政部門(mén)。報告內容為發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數、臨床表現、已采取的措施、可疑食物、聯(lián)系人姓名、聯(lián)系方式等有關(guān)內容。學(xué)校食物中毒事件得到控制后，學(xué)校及地方教育行政部門(mén)要將該事件的詳細情況和處理結果及時(shí)向上級主管部門(mén)報告。
二是建立突發(fā)公共衛生事件應急處理機制。學(xué)校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，學(xué)校應采取下列措施：
�。�1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并立即向所在地人民政府、教育行政部門(mén)和衛生行政部門(mén)報告；
�。�2）協(xié)助衛生機構救治病人；
�。�3） 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)；
�。�4） 配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；
�。�5）落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
三是建立學(xué)校食品衛生責任追究制度。對違反規定，玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，報告不及時(shí)、瞞報、漏報的學(xué)校和責任人，由教育行政部門(mén)按照有關(guān)規定給予通報批評或行政處分。
2.檢查各校食品衛生安全進(jìn)銷(xiāo)臺帳，對每年度的食品安全工作進(jìn)行總結，對要整改的單位督促完成。
3.繼續開(kāi)展專(zhuān)項整治工作，確保所有學(xué)校食堂、小商店衛生許可證、從業(yè)人員健康證持證率達100%。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 3
一、指導思想
堅持“學(xué)習食品安全教育法規知識，提高管理水平，培養學(xué)生的自護能力，避免群體性食物中毒事故”的食品安全工作方針，深化校園安全工作責任制，落實(shí)“制度保證，重在預防”的工作措施，創(chuàng )建“平安和諧校園”，辦人民滿(mǎn)意教育。
二、食品安全工作領(lǐng)導小組：
組 長(cháng)：
副組長(cháng)：各班主任
三、工作目標
1、參與并力爭通過(guò)食品衛生分級量化考核，爭取食品衛生達標。
2、全面落實(shí)學(xué)生食品配送工程和校園放心店建設工作。
3、完成飲食放心工程示范學(xué)校創(chuàng )建任務(wù)。
4、加大經(jīng)費投入，改善學(xué)校食品安全環(huán)境。
5、健全機制，力保學(xué)校不發(fā)生群體性食物中毒事故。
四、工作重點(diǎn)
1、認真貫徹上級主管部門(mén)有關(guān)學(xué)校食品衛生工作的法規、政策和工作要求，確保學(xué)校食品安全工作有布置、有落實(shí)，并及時(shí)反饋情況。
2、建立和健全食品衛生安全工作責任制、責任追究制度和各項
規章制度，配備相應的食品衛生安全管理機構和人員，加強對學(xué)校管理人員、從業(yè)人員和全體師生的食品安全培訓與安全教育，在校園內形成全員重視、人人講衛生的良好氛圍。
3、配合衛生監督部門(mén)開(kāi)展學(xué)校食品衛生量化分級考核。
4、實(shí)施“食品配送制度”。
5、加大食品安全設施投入，改善食品環(huán)境，降低食品安全風(fēng)險系數。
6、開(kāi)展學(xué)校食品衛生專(zhuān)項檢查，積極配合衛生、工商等部門(mén)做好專(zhuān)項整治工作，對發(fā)現的安全隱患及時(shí)整改，防止學(xué)校飲食飲水中毒事件發(fā)生。
五、工作措施
1、加強領(lǐng)導，明確職責。切實(shí)加強對學(xué)校食品衛生安全工作的領(lǐng)導。學(xué)校成立食品衛生領(lǐng)導小組，明確職責，細化責任，層層抓落實(shí)，形成部門(mén)協(xié)作、上下聯(lián)動(dòng)的工作格局，有效預防、控制和消除食品衛生安全事故的危害。要建立預防應急機制，組織、協(xié)調、指導應急處置工作，一旦發(fā)生食物中毒事故，能迅速處理，把險情控制在最小范圍，并降到最低程度。
2、加大宣傳，營(yíng)造氛圍，突出教育的長(cháng)效性。貫徹落實(shí)《學(xué)校衛生工作條例》，大力宣傳《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》、《街頭食品管理辦法》。充分利用健康教育課、班會(huì )、講座、板報、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò )等形式進(jìn)行食品衛生安全教育，要加強教育，使學(xué)生養成良好的衛生習慣，自覺(jué)抵制購買(mǎi)流動(dòng)攤點(diǎn)食品。增強學(xué)生的預防意識，提高自己保護的能力。
3、突出重點(diǎn)、狠抓落實(shí)。要始終把學(xué)校食品衛生安全工作作為大事來(lái)抓，緊緊圍繞確定的工作目標，狠抓落實(shí)，力爭取得明顯效果。重點(diǎn)抓好四個(gè)方面的工作。
�。�1）加強學(xué)校食堂安全監管，提高餐飲質(zhì)量。學(xué)校食堂監管從源頭抓起，建立經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)索取產(chǎn)品合格證制度，嚴把進(jìn)貨渠道關(guān)，加強食品衛生日常管理，并有專(zhuān)人負責；
�。�2）積極配合衛生監督部門(mén)落實(shí)食品衛生管理措施，規范食品存貯、加工、烹飪各個(gè)環(huán)節，禁止向學(xué)生出售變質(zhì)的食品和“三無(wú)”產(chǎn)品；依法強化學(xué)校食品衛生后勤管理，讓學(xué)生吃上放心的飯菜，堅決嚴防學(xué)生食物中毒事故的發(fā)生。
�。�3）加強對健康體檢的.把關(guān)，有效防止病菌侵入。
�。�4）加強事前預防工作，嚴防突發(fā)事件的發(fā)生。要進(jìn)一步落實(shí)預防為主，常抓不懈的工作方針，提高警惕，預防校園侵害。切實(shí)做好食堂管理，嚴格控制外人進(jìn)入操作間，嚴防盜竊和投毒事件發(fā)生，嚴把房門(mén)關(guān)。
�。�5）食品留樣。嚴格按照相關(guān)部門(mén)的相關(guān)規定，飯菜出售48小時(shí)留樣。
4、加強業(yè)務(wù)培訓，提高監管水平。要加強校醫、食品安全管理人員的業(yè)務(wù)知識培訓，提高他們的業(yè)務(wù)能力和依法管理的水平。同時(shí)對經(jīng)營(yíng)食品的從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓,讓其提高食品安全意識和掌握衛生操作規范,避免食物中毒事件的發(fā)生。堅持培訓上崗、執證上崗制度,增強責任感、使命感，確保食品衛生安全。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 4
為切實(shí)加強我校食堂食品安全衛生工作，預防和控制腸道傳染病及食物中毒的發(fā)生，有效提高我校的衛生水平，保障廣大師生身心健康和生命安全，依據《食品安全法》、《傳染病防治法》、《消毒管理辦法》、《突發(fā)公共衛生事件應急條例》、《學(xué)校衛生工作條例》、《托兒所、幼兒園衛生保健管理辦法》、《生活飲用水衛生監督管理辦法》的'有關(guān)規定和要求，我校特制定本計劃。
一、檢查范圍
學(xué)校食堂設備設施、衛生、食品及飲用水
二、檢查內容
1、學(xué)校食堂衛生安全：圍繞學(xué)生集體用餐食品安全，按照《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》和《金沙縣特殊教育學(xué)校食堂管理制度》及縣教育局相關(guān)要求，主要檢查學(xué)校食品安全管理制度落實(shí)情況、食物中毒預防控制措施、從業(yè)人員體檢培訓、環(huán)境衛生、設備設施、原料采購、食品儲存、加工制作、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒、留樣管理等是否符合規范要求。
2、學(xué)校飲用水衛生：學(xué)校切實(shí)解決學(xué)生在校飲水問(wèn)題，提供開(kāi)水或符合衛生要求的飲用水。對自備水源、供水設施及管道的防護和管理，落實(shí)清洗消毒措施。自備水源應經(jīng)縣衛生部門(mén)檢測合格后，方可作為供水水源。
三、檢查安排
學(xué)校食堂安全領(lǐng)導檢查小組不定時(shí)對學(xué)校食堂進(jìn)行抽查，每月至少一次。
四、工作要求
�。ㄒ唬┘訌娊M織領(lǐng)導，確保工作落實(shí)。學(xué)校食堂管理人員要高度重視學(xué)校衛生專(zhuān)項檢查活動(dòng)，加強組織領(lǐng)導，把集中整治與日常監管、食堂自律與強化監管有機結合，把學(xué)校食堂食品安全擺在更加突出的位置。堅持標本兼治、著(zhù)力治本，將宣傳教育貫穿始終、完善制度貫穿始終、落實(shí)責任貫穿始終、檢查指導貫穿始終，確保整治取得實(shí)效。
�。ǘ┙㈤L(cháng)效機制，鞏固檢查效果。學(xué)校各塊負責人要密切配合，要根據縣教育局相關(guān)要求，努力開(kāi)展食堂食品安全示范工程建設。在全縣創(chuàng )建食品安全示范學(xué)校食堂，充分發(fā)揮示范食堂的引領(lǐng)和輻射作用，不斷提高我校的食品安全管理水平和硬件設施，使我校食堂從采購、加工、個(gè)人衛生提高到一個(gè)新臺階。
�。ㄈ╅_(kāi)展教育培訓，提高安全意識。學(xué)校領(lǐng)導要加強對食堂食品安全培訓，認真組織學(xué)習《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》，督促學(xué)校切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)第一責任人責任，建立健全各項管理制度，確保各項工作不留盲點(diǎn)、不留死角。
�。ㄋ模┘訌娛程脵z查督導，嚴查違法行為。學(xué)校要嚴格按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》的規定，將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點(diǎn)，采取措施，排查隱患，積極指導學(xué)校不斷完善學(xué)校食品安全事故應急預案，提高防控水平及應對能力。嚴厲查處食堂違法違規行為；對性質(zhì)惡劣、后果嚴重的案件，要加大處罰力度；涉嫌犯罪的，及時(shí)移送司法機關(guān)。認真開(kāi)展全面排查。
�。ㄎ澹┳龊脵z查總結，及時(shí)上報信息。學(xué)校要確保每月至少對學(xué)校檢查一次以上。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 5
“民以食為天，食以安為先”。學(xué)校食品衛生的安全是關(guān)系到在校每一位師生身心健康的重要問(wèn)題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范學(xué)校食品衛生管理，預防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃：
一、培訓目的
為了進(jìn)一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀、愛(ài)校、愛(ài)生、安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全衛生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創(chuàng )造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標而共同努力。通過(guò)培訓，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強他們的.安全意識，使他們高質(zhì)量地為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開(kāi)心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培訓內容
中華人民共和國教育部令第14號 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業(yè)務(wù)知識、各項衛生管理制度及崗位職責（具體內容見(jiàn)以下課件）。
三、培訓安排
每學(xué)期開(kāi)學(xué)前一個(gè)月安排一次培訓學(xué)習（本學(xué)期推遲到10月中旬）。
1、及時(shí)組織食堂工作人員進(jìn)行食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發(fā)生。
2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛生安全方面的知識問(wèn)卷答題。
3.從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 6
時(shí)光飛逝，新的一個(gè)學(xué)年已經(jīng)結束，現就一年來(lái)我的工作做一總結，一方面總結得失，為了今后更好地開(kāi)展工作，二來(lái)對自己的工作向主管領(lǐng)導做一匯報，以期聽(tīng)取建議，更好地為教職員工們繼續服務(wù)。
一、愛(ài)崗敬業(yè)，具有團隊精神，密切配合他人工作。遵守公司的各項規章制度，嚴格要求自己，提高工作效率，謹防各種事故的發(fā)生。
二、思想上高度重視，工作態(tài)度積極、認真、負責。學(xué)校食品安全事關(guān)重大，食品衛生質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到每一位師生的生命安全和身體健康。工作中我嚴格按照《食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，加強對自己的衛生要求，愛(ài)崗敬業(yè)，未發(fā)生食物中毒事件，并獲得教職員工肯定。
三、按時(shí)、積極參見(jiàn)相關(guān)培訓和會(huì )議，通過(guò)培訓和互相溝通，提高從業(yè)水平。在一年的工作中，我積極參加了學(xué)校食堂從業(yè)人員食品衛生和法律知識培訓，積極配合同事開(kāi)展食品原料的儲存以及餐具消毒儲存、飯菜的留樣等工作，通過(guò)接受培訓和與同事們的共同努力，不但防止了食物中毒事故的發(fā)生，合格地接收了數次衛生檢查，也保證了廣大師生的`飲食衛生安全。
四、虛心聽(tīng)取意見(jiàn)，專(zhuān)心學(xué)習，不斷提高專(zhuān)業(yè)水平。能為學(xué)校的教職員工們服務(wù)，是我的莫大榮幸，能看到每天的飯菜得到大家的肯定，也是我的工作樂(lè )趣所在。在這一年的工作中，我不斷與教職員們溝通，聽(tīng)取大家對伙食口味的意見(jiàn)，同時(shí)不斷通過(guò)自學(xué)與實(shí)踐提高自己的廚藝，逐漸獲得了大家對我廚藝的認可。在下學(xué)期，我們學(xué)校迎來(lái)了一位外籍教師，由于語(yǔ)言上的不同，我們不知伙食上需要有哪些注意問(wèn)題，但是我積極與相關(guān)教師進(jìn)行交流，漸漸了解了這位外籍教師的口味，讓她能夠適應中式午餐。
回顧一學(xué)年的工作，在感到無(wú)比欣慰的同時(shí)，也為能夠在這樣一個(gè)和諧、健康、積極的集體中工作和自豪，希望自己能用烹制的美味菜肴，為大家做好后勤工作。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 7
轉眼間，已是學(xué)期末了，暑假之后，將迎來(lái)新學(xué)年。百年大計，教育為本作為實(shí)驗幼兒園的一員，雖然只是負責平日教職員工們的伙食，但我覺(jué)得亦是在為教育做著(zhù)貢獻，面對即將到來(lái)的新學(xué)年，展望自己的下一步工作，計劃如下：
一、熱愛(ài)本職工作，遵守勞動(dòng)紀律，無(wú)條件地配合、協(xié)助食堂管理員搞好食堂工作，服從安排，并能在工作中提供合理化建議。
二、遵守、執行學(xué)校的各項管理制度和食堂的衛生管理制度，保持環(huán)境衛生和個(gè)人衛生。勤剪指甲、勤理發(fā)、不隨地吐痰，工作時(shí)穿工作服，不在上班時(shí)吸煙。
三、在管理員的指導下，負責各種菜式的加工、烹飪工作。配合食堂管理員制定每天的菜譜，并對菜譜進(jìn)行烹調加工。
四、在操作上對成本進(jìn)行有效控制，力爭做到不浪費又能使菜的色、香、味俱佳。烹飪前先檢查原料，不加工不符合要求的各種食物。
五、協(xié)助管理員的日常工作，對當餐的加工原料進(jìn)行有效地處理。六、操作爐灶、電器設備時(shí)應尊守相應的操作規程，了解設備的.正常操作程序及保養。負責崗位工作區域的衛生負責，并將所有物品擺放整齊，并注意節約用水用電。
七、對就餐的教職工禮貌熱情，保證食堂的服務(wù)質(zhì)量。八、積極完成學(xué)校及主管領(lǐng)導布置的其他工作任務(wù)，虛心聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，不斷提高烹飪水平。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 8
學(xué)校食堂工作是學(xué)校的重點(diǎn)工作，是學(xué)校進(jìn)行正常教育教學(xué)的基本保障。按照上級部門(mén)要求，結合我校的工作實(shí)際，為使我校食堂工作進(jìn)一步規范化、制度化，做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定此工作規劃。
一、目前各餐飲公司情況分析
1、經(jīng)營(yíng)情況：
我�，F有四個(gè)食堂，由于學(xué)生分布，餐飲公司的管理等因素各食堂經(jīng)營(yíng)狀況各有差別，其中，南餐效益最好，每月學(xué)生消費額能達到200萬(wàn)以上；北一次之，也能達到100萬(wàn)以上；北二因新?lián)Q餐飲公司，且前期底子薄弱，營(yíng)業(yè)額最低，每月?tīng)I業(yè)額在25萬(wàn)左右；教職工食堂今年8月底新開(kāi)，一樓經(jīng)營(yíng)面積不大，故消費總額不大，但也能達到35萬(wàn)以上，整體經(jīng)營(yíng)良好。
2、管理情況：
南餐的經(jīng)營(yíng)公司是百思特餐飲，該公司自2006年至今一直在我校經(jīng)營(yíng)，且是連鎖企業(yè)，無(wú)論是經(jīng)營(yíng)理念還是管理制度等各個(gè)方面，相對比較完善。在日常的管理中，也相對比較負責、到位，對我校的規章制度和日常管理也執行的比較到位；
北一的經(jīng)營(yíng)企業(yè)是振玉餐飲，其自20xx年至今一直在我校經(jīng)營(yíng)，在管理上比較認真、負責，對涉及食品安全、衛生的相關(guān)制度和規定，以及我校相關(guān)規定和日常管理，均執行的比較到位，但近幾年有松懈的趨勢；
北二的經(jīng)營(yíng)企業(yè)是濟南真誠餐飲，為我校新委托的食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)。該餐飲公司接手北二時(shí)間相對較晚，10月份以前一直忙于商戶(hù)的招商。膳食科與食堂經(jīng)理多次交流，該餐飲公司正做著(zhù)食堂下一步的規劃方案。如明年能繼續經(jīng)營(yíng)該食堂，打算把大廳、后廚重新規劃，打造成高端的網(wǎng)紅食堂；
教職工食堂的經(jīng)營(yíng)企業(yè)是濟南聚興餐飲，該企業(yè)是新注冊餐飲公司，在食品安全知識和日常管理等方面經(jīng)驗相對缺乏，但經(jīng)過(guò)上級領(lǐng)導和我校主管部門(mén)的引導和管理，其對食品安全相關(guān)制度和我校的規章、日常管理執行的比較好，處在快速成長(cháng)和良性循環(huán)階段。
3、近幾年投資改造情況：
南食堂：今年暑期南餐對后廚進(jìn)行了全面改造，包括更換地磚、吊頂、重新粉刷墻壁等，讓后廚有了新的面貌，較之前干凈整潔不少；
北一：今年暑假也進(jìn)行了較大范圍的改造，包括更換就餐大廳風(fēng)扇、吊頂，后廚區域墻壁的粉刷和加裝防火板，食堂前后整體面貌有一定的提升；
北二：該餐飲公司于今年暑假八月上旬接手，由于時(shí)間緊迫。未對食堂進(jìn)行大范圍整改，只對后廚的線(xiàn)路、廣告牌進(jìn)行了修復和更換；
教職工食堂：參照食藥監局的相關(guān)要求，對西側后廚區域進(jìn)行了重新規劃，對售飯間和后廚操作間進(jìn)行了分離。
二、食堂管理目標
1、一年內餐飲公司所經(jīng)營(yíng)的食堂達到市“標準化食堂”標準，兩年之內通過(guò)驗收。
2、二年內使所經(jīng)營(yíng)的食堂達到市“食品衛生量化分級管理A級單位”標準，三年內通過(guò)驗收。
3、師生滿(mǎn)意率85%以上（以抽樣調查結果為依據）。
4、加大餐飲公司的管理力度，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，提高食堂的滿(mǎn)意度和就餐者幸福指數，做到“三方滿(mǎn)意”（學(xué)生滿(mǎn)意、學(xué)校滿(mǎn)意、社會(huì )滿(mǎn)意）的社會(huì )效益，實(shí)現食堂的保值、增值，提高學(xué)校的后勤管理績(jì)效，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤力量。
5、切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。綜合學(xué)�，F有學(xué)生人數、食堂數量和建筑面積、未來(lái)發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營(yíng)規模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足各層次學(xué)生的就餐需求。
6、從軟硬件著(zhù)手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿(mǎn)意”的.高標準食堂，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤力量。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)好師生生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿(mǎn)足學(xué)�？焖侔l(fā)展的要求。
7、在保證飲食安全、衛生和滿(mǎn)足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng )優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)，以實(shí)際行動(dòng)回報學(xué)校的支持與信任。
三、20xx年全校食堂的整體規劃
校園食堂的面貌和餐品質(zhì)量、價(jià)格等方面不僅關(guān)系到我校師生的安全、健康就餐，也關(guān)系到師生對我校的總體印象和評價(jià)，而且，我校已經(jīng)步入了本科高校層次，正在邁向一個(gè)新的美好未來(lái)，故食堂也應跟上我校發(fā)展的步伐，后勤基建處膳食科結合我校發(fā)展形勢和食堂實(shí)際現況，特制定了如下規劃和具體要求：
1、北食堂一樓：
大廳區：大廳地磚有頑固污漬或破損的全部更換；大廳吊頂有水漬、破損的全部更換；大廳墻壁重新裝修或采用暖色系的油漆粉刷；燈光改造：加裝溫暖金黃色吊燈，使就餐學(xué)生能感受到溫暖；大廳名廚亮灶系統：要360度無(wú)死角，增加攝像頭和顯示屏數量，顯示屏安裝在就餐大廳顯著(zhù)位置，使就餐學(xué)生容易看到；就餐桌椅要根據大廳的裝修風(fēng)格，更換配套的桌椅；安裝原料展示柜（主要展示米、面、油和調料類(lèi)）。
后廚區：南側后廚區全部改造，要求：減少窗口數量（2-3個(gè)窗口），按照功能劃分，重新布局，各類(lèi)操作設備、用具的擺放不能擁擠。過(guò)道至少有半米寬。南、北后廚區加裝通風(fēng)設備，及時(shí)將加工餐品所產(chǎn)生的煙、汽抽走。
售飯區：盛放各類(lèi)菜品的用具規格要統一，一律采用食品級不銹鋼材料，不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉，私人物品一律禁止存放；在二次更衣通道設置防滑鞋通道，人員進(jìn)入售飯區一律更換。
飯菜價(jià)格：價(jià)格一律禁止上漲；我處組織人力進(jìn)行成本核算，對利潤率過(guò)高的菜品一律控制25%-30%之間；
2、北食堂二樓：
大廳區：大廳地磚有頑固污漬或破損的全部更換；大廳吊頂有水漬、破損的全部更換；大廳墻壁重新裝修或采用暖色系的油漆粉刷；燈光改造：加裝溫暖金黃色吊燈，使就餐學(xué)生能感受到溫暖；大廳名廚亮灶系統：要360度無(wú)死角，增加攝像頭和顯示屏數量，顯示屏安裝在就餐大廳顯著(zhù)位置，使就餐學(xué)生容易看到；就餐桌椅要根據大廳的裝修風(fēng)格，更換配套的桌椅；安裝原料展示柜（主要展示米、面、油和調料類(lèi)）。
后廚區：后廚整體要重新裝修，各功能區可根據實(shí)際需求進(jìn)行重新劃分，墻面、吊頂要重新粉刷；對地面沾有頑固污漬的或破損的瓷磚要進(jìn)行更換；。
售飯區：盛放各類(lèi)菜品的用具規格要統一，一律采用食品級不銹鋼材料，不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉，私人物品一律禁止存放。
飯菜價(jià)格：價(jià)格一律禁止上漲；我處組織人力進(jìn)行成本核算，對利潤率過(guò)高的菜品一律控制25%-30%之間；
3、南食堂：
大廳區：大廳地磚有頑固污漬或破損的全部更換；大廳吊頂有水漬、破損的全部更換；大廳墻壁重新裝修或采用暖色系的油漆粉刷；燈光改造：加裝溫暖金黃色吊燈，使就餐學(xué)生能感受到溫暖；大廳名廚亮灶系統：要360度無(wú)死角，增加攝像頭和顯示屏數量，顯示屏安裝在就餐大廳顯著(zhù)位置，使就餐學(xué)生容易看到；就餐桌椅要根據大廳的裝修風(fēng)格，更換配套的桌椅；安裝原料展示柜（主要展示米、面、油和調料類(lèi)）。
后廚區：西側主后廚區經(jīng)過(guò)今年暑期的改造，面貌變化很大，餐飲企業(yè)可根據需要再酌情優(yōu)化。南側后廚區域要改造，各功能區、操作間等要重新規劃，具體要求：減少窗口數目（2-3個(gè)），后廚操作區走廊寬度要在半米以上，各種操作、儲藏設備要擺放有序、規整。
售飯區：操作、加工設備一律不許擺放，各類(lèi)存放設備要精簡(jiǎn)，盛放各類(lèi)菜品的用具規格要統一，一律采用食品級不銹鋼材料，不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉，私人物品一律禁止存放。
飯菜價(jià)格：價(jià)格一律禁止上漲；我處組織人力進(jìn)行成本核算，對利潤率過(guò)高的菜品一律控制25%-30%之間；
4、教職工食堂：
大廳區：為新的就餐大廳，墻壁、地磚、吊頂可根據實(shí)際情況進(jìn)行簡(jiǎn)要整改即可；燈光改造：加裝溫暖金黃色吊燈，使就餐學(xué)生能感受到溫暖；大廳名廚亮灶系統：要360度無(wú)死角，增加攝像頭和顯示屏數量，顯示屏安裝在就餐大廳顯著(zhù)位置，使就餐學(xué)生容易看到；就餐桌椅要根據大廳的裝修風(fēng)格，更換配套的桌椅；安裝原料展示柜（主要展示米、面、油和調料類(lèi)）。
后廚區：一樓為新食堂，硬件設施設備暫不需要改造。但當前后廚擺放雜亂，過(guò)于擁擠，要精簡(jiǎn)設備，增加對商戶(hù)的食品操作規范的培訓。二樓要增加粗加工間，位置選定在西北角洗滌池處。
售飯區：一樓售飯區操作、加工設備一律不許擺放，各類(lèi)存放設備要精簡(jiǎn)，盛放各類(lèi)菜品的用具規格要統一，一律采用食品級不銹鋼材料，不能有泡沫箱容器。售飯臺底下要封閉，私人物品一律禁止存放。
飯菜價(jià)格：價(jià)格一律禁止上漲；我處組織人力進(jìn)行成本核算，對利潤率過(guò)高的菜品一律控制25%-30%之間；
5、樓外設電子顯示大屏幕：
根據高校餐飲管理形勢，以及我校發(fā)展的新面貌，為實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)的展示我校食堂的經(jīng)營(yíng)、管理狀況，要求食堂在主要門(mén)口區域設置電子顯示大屏幕，主要展示：當日原材料種類(lèi)、價(jià)格、食堂活動(dòng)、以及其他需要在大屏幕公示的事項。
6、北食堂樓外西側管道改造：
當前該區管道經(jīng)常堵塞，造成該區環(huán)境較差，故要求食堂（一樓和二樓）進(jìn)行重新挖槽，鋪設新的管道，并負責后期的維護。
7、當前幾家食堂的各自規劃進(jìn)展：
北一已經(jīng)聯(lián)系設計院，進(jìn)行設計；北二已經(jīng)帶設計院專(zhuān)家進(jìn)行了現場(chǎng)查看；南食堂已經(jīng)繪制出規劃平面圖；
四、各食堂的招投標工作
1、學(xué)�，F經(jīng)營(yíng)的餐飲公司可遞交投資計劃書(shū)、改造方案，優(yōu)先考慮；
2、公開(kāi)招標，引進(jìn)實(shí)力較大、管理經(jīng)驗先進(jìn)的餐飲公司；
3、招標工作計劃在20xx年4月中旬完成。
五、原材料集中采購
1、統計各類(lèi)原材料年用量；
2、12月份確定20xx年原材料的供貨商，簽訂服務(wù)合同和安全責任承諾書(shū)；
3、條件允許的情況下，建設學(xué)校自己的冷庫、主、副食庫，有效的控制原材料的價(jià)格，把控好原材料進(jìn)入食堂的第一道安全關(guān)；
六、設立食堂單獨財務(wù)，專(zhuān)款專(zhuān)用。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 9
為了進(jìn)一步貫徹執行《食品衛生法》，認真落實(shí)《柳州市學(xué)校食堂飲食衛生管理細則》，規范學(xué)校食品衛生管理，預防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃。
一、培訓目的
進(jìn)一步提高上崗人員的個(gè)人綜合素質(zhì)，做到文明、守紀、愛(ài)校、愛(ài)生；安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全衛生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作，安全工作預防在先，防患于未然。為創(chuàng )造高質(zhì)量、高水平的一流服務(wù)目標而共同努力。
二、培訓內容
第一期：食品工作管理制度
第二期：關(guān)于食物中毒
三、培訓安排
20xx年3月10日12：30分，學(xué)校會(huì )議室學(xué)習食堂管理制度及食品衛生法律法規。
20xx年6月2日08：20分。各項衛生管理制度；崗位職責。
第一期培訓內容
食堂工作管理制度
一、食堂工作人員實(shí)行定員、定崗、定責，堅持持證上崗，非工作人員不得隨意進(jìn)出食堂。
二、加強成本核算，合理配餐，杜絕浪費，賬目日清月結，定期公布，努力做到收支平衡。
三、食堂設備、炊具、用具等，由專(zhuān)人保管，未經(jīng)同意，不得擅自借出或挪作它用。
四、搞好飲食衛生，做到鍋臺、菜案、面案、機械設備保持干凈，炊具、用具定期消毒。地、墻、灶、頂無(wú)灰塵，食堂內無(wú)鼠、無(wú)蒼蠅、無(wú)蚊蟲(chóng)。
五、健全糧食、蔬菜、調料、燃料等物品的入庫、驗收和領(lǐng)用制度。要防火、防盜、防毒。
六、按時(shí)上下班，病事假須按規定辦理請假手續；考試期間輪流值班。
七、要妥善保養、及時(shí)檢修鍋灶、冰箱、鍋爐、水、電及其他設備，嚴防安全事故發(fā)生。
食堂衛生工作制度
一、衛生許可證要懸掛于顯目處，從業(yè)人員必須佩戴健康證上崗。 二、食堂工作人員必須注重個(gè)人衛生，要勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長(cháng)發(fā)、留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。
三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為發(fā)生。賣(mài)飯、菜時(shí)要戴口罩。
四、不準在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃帶皮的瓜果食品。
五、上班時(shí)間必須穿著(zhù)整潔的工作服，不準穿拖鞋，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。
六、食堂、餐廳內外要保持整潔。炊具、用具等要經(jīng)常清洗，定時(shí)消毒。嚴格執行《食品衛生法》。
七、糧、菜務(wù)必洗凈，方可入鍋。禁止加工變質(zhì)、霉爛食物，不以次充好。
餐具消毒制度
一、須有專(zhuān)（兼）職餐具消毒員。
二、須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場(chǎng)所，購置洗消設施。 三、采用煮沸法、流動(dòng)蒸汽消毒法或紫外線(xiàn)滅菌燈等進(jìn)行餐具消毒。
四、餐具實(shí)行定期消毒。
五、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的程序操作。 六、消毒過(guò)的餐具應達到光、潔、澀、干或光潔、無(wú)味的感官要求。
七、有餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進(jìn)行登記。
倉庫衛生制度
一、庫房必須保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。 二、食品要分類(lèi)、分架、離地、離墻存放，做到先進(jìn)先出。 三、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)或者商品標志，必須符合《食品通用標簽標準》的規定。
四、入庫食品的入庫存日期及數量應掛牌標明，并做好食品質(zhì)量的檢查驗收登記工作。
五、肉類(lèi)、水產(chǎn)等易腐食品應冷藏儲藏，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。冰箱應定期除霜。
六、經(jīng)常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛生。
粗加工衛生制度
一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
二、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。 三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。 四、食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。 五、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時(shí)清倒。
六、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
燒煮烹調衛生制度
一、制作前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、食品充分加熱，防止外熟內生。
三、隔頓、隔夜、外購熟食，回鍋燒透后再供應。
四、烘烤食品要受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛生標準。 五、燒菜、燒煮食品時(shí)應采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。
六、工作結束后，各種調料碗罐應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
第二期培訓內容
學(xué)生如何預防食物中毒
食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現的急性亞急性疾病。這是一類(lèi)經(jīng)常發(fā)生的疾病，會(huì )對人體健康和生命造成嚴重損害。同學(xué)們正處于身體生長(cháng)發(fā)育階段，因此，預防食物中毒，保證健康成長(cháng)至關(guān)重要。
首先了解一下食物中毒的種類(lèi)。食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動(dòng)物性食物中毒。
�。ㄒ唬┘毦允澄镏卸� 真菌中毒。
容易被細菌污染的食物：肉、魚(yú)、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類(lèi)，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等中毒 ；
�。ǘ┯卸緞�(dòng)植物食物中毒
1、有毒動(dòng)物組織中毒，如河豚、貝類(lèi)及魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒等。
2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。
�。ㄈ┗瘜W(xué)性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農藥中毒等。被農藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類(lèi)污染的海產(chǎn)貝類(lèi)等。
�。ㄋ模┰谀骋惶囟ōh(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆漿、蕓豆角、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。
日常生活中常見(jiàn)的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見(jiàn)；
1、中毒者在相近時(shí)間內均食用過(guò)某種相同的可疑中毒；
2、所有中毒者的臨床表現基本相似，一般表現為急性；常用的預防食品中毒和學(xué)校的相結合；
3、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛生；
4、選擇新鮮、安全的食品和食品原料；
5、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解；
6、烹調后的食品應在2小時(shí)內食用；
7、妥善貯存食品；
日常生活中常見(jiàn)的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見(jiàn)。另外，菜豆中毒、豆漿中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時(shí)有發(fā)生。
食物中毒的`特點(diǎn):
1、中毒者在相近時(shí)間內均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。
2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。
3、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。
4、所有中毒者的臨床表現基本相似，一般表現為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。
常用的預防食品中毒和學(xué)校的相結合。
怎樣預防食物中毒
1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛生。
2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買(mǎi)和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。
4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。
5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆漿等應燒熟煮透。
6、烹調后的食品應在2小時(shí)內食用。
7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內，生、熟食品分開(kāi)存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。
8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應徹底加熱，食物中心溫度須達到70攝氏度，并至少維持2分鐘。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 10
指導思想：
認真貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》。以學(xué)校工作要點(diǎn)為指導，以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強食堂從業(yè)人員隊伍建設，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為學(xué)校工作中的一個(gè)靚窗口，讓教師安心，家長(cháng)放心，讓學(xué)生歡心。使全體師生有一個(gè)清潔、舒適的工作環(huán)境，保持a級食堂的榮譽(yù)。
工作要點(diǎn)：
一、食堂硬件設施建設
對照a級食堂建設標準，對食堂操作區域進(jìn)行局部改建，使食堂布局更趨合理，各操作間功能更為明確。購置必要的廚房設備、器具，淘汰一些破損陳舊的廚房用具，對一樓、二樓、三樓餐廳進(jìn)行局部改建和裝修，進(jìn)一步改善師生的用餐環(huán)境。
二、重視食堂內部的管理
進(jìn)一步加強對學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的規范化管理，繼續抓好食堂內部管理工作，進(jìn)一步完善食堂內部管理制度。專(zhuān)職管理人員堅持每天對食堂工作進(jìn)行檢查。主要從食品進(jìn)貨、儲存、加工、留樣、銷(xiāo)售及消毒、環(huán)境衛生等方面進(jìn)行檢查和督促，并做好檢查記錄（每星期記錄一次）。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)督促及時(shí)整改。以確保師生飲食安全。平時(shí)多方面收集師生對食堂工作的意見(jiàn)及建議，學(xué)校膳管會(huì )的'檢查意見(jiàn)，及時(shí)反饋給食堂負責人，并督促其整改。食堂接受各級衛生監督部門(mén)的檢查，并對存在的問(wèn)題及時(shí)向上級匯報，向食堂負責人反饋，并督促其限期整改。
三、做好從業(yè)人員培訓工作
學(xué)習《中華人民共和國食品安全法》、重溫《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，學(xué)習《食堂“五常法”管理》、《食堂“五�！敝贫取芬约跋嚓P(guān)的法律法規。邀請北侖衛生局領(lǐng)導進(jìn)行集中培訓一次。參觀(guān)兄弟學(xué)校食堂“五常法”管理實(shí)施情況。食堂新招聘的從業(yè)人員必須參加北侖區衛生監督所組織的食堂從業(yè)人員衛生知識電子化培訓考試，并持證上崗。
四、繼續實(shí)施“五常法”管理
食堂繼續實(shí)施“五常法”管理，通過(guò)對近一年來(lái)食堂試行“五常法”管理工作的分析和總結，發(fā)揚優(yōu)點(diǎn)，克服缺點(diǎn)。并對照“五常法”的操作標準，找出不足之處，不斷提高管理水平。使食堂管理進(jìn)一步系統化、規范化。
五、保持a級食堂的榮譽(yù)，創(chuàng )建區食品安全示范學(xué)校
在北侖衛生監督所領(lǐng)導指導下，嚴格按a級食堂的標準開(kāi)展食堂管理工作，加強食堂硬件建設和監督考核力度，同時(shí)要教育全體員工，發(fā)揚成績(jì)，乘勢而上，加倍努力，把已取得的成績(jì)轉化為持久的效果。保持a級食堂的榮譽(yù)，創(chuàng )建區食品安全示范學(xué)校。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 11
為認真貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品衛生法》，進(jìn)一步加強學(xué)校食堂衛生管理，依據《食品衛生法》，《學(xué)校衛生工作條例》，結合我校食堂實(shí)際情況，使全體師生有一個(gè)清潔、舒適的工作環(huán)境，保證就餐任務(wù)的順利進(jìn)行，保持A級食堂的榮譽(yù)。特制定食堂工作計劃如下：
一、要繼續進(jìn)一步加強食堂工作管理，加強技術(shù)培訓，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
二、在干好食堂工作的前提下。全體食堂人員要積極參加政治學(xué)習，不斷提高為師生服務(wù)的自覺(jué)性，做到禮貌待人，文明服務(wù)、熱情主動(dòng)。
三、嚴格執行食品衛生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防衛生事故。
四、搞好食品采購、運輸、保管、衛生工作，凡是發(fā)現已經(jīng)變質(zhì)和腐敗和食品，堅決不預采購，以防食物中毒。
五、搞好學(xué)校食堂衛生，食具要做到天天消毒，生熟分開(kāi)，預防傳染病的發(fā)生。
六、食品要洗盡，飯不夾生，盡量做到現吃現做。
七、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。
八、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的各種庫存盤(pán)點(diǎn)及有關(guān)事宜。
九、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質(zhì)量，供應必須及時(shí)，少采勤購，注重價(jià)格成本合算。
十、正確處理伙房人員之間的`工作關(guān)系，要相互支持，友好相處、協(xié)同工作。
十一、所采購的食品必須有張惠明、浦靜華兩人驗收，合格后在發(fā)票上簽方能交給會(huì )計報銷(xiāo)。
十二、采購伙房需用物資（餐具、炊具）及其它物資，必須由總務(wù)主任批準后方可采購。動(dòng)用大的資金應由校長(cháng)批準。
十三、要自覺(jué)做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無(wú)差錯，安全無(wú)事故。
十四、對各種要下鍋的食品，包括：面食類(lèi)、油鹽類(lèi)、調料類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉食類(lèi)等要認真做好成本合算，以保證食堂經(jīng)濟的正常運轉。
十五、個(gè)人方面要注意：上班時(shí)間要穿戴好工作服，不要在食堂會(huì )客，工作時(shí)間嚴禁吸煙以及與工作無(wú)關(guān)的其他事宜。要定期洗澡。理發(fā)，不得留過(guò)長(cháng)指甲。對于分給個(gè)人的衛生區，要堅持及時(shí)收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對食堂大的清理任務(wù)周五由班長(cháng)負責全面清理，使食堂始終保持清潔、衛生、有序。
十六、以改變報務(wù)方式，提高服務(wù)意識為突破口，把改善食堂飲食、強化飯菜質(zhì)量為重點(diǎn)，抓真抓實(shí)。
十七、充分發(fā)揮膳委會(huì )的職能，定期召開(kāi)會(huì )議，及時(shí)聽(tīng)取及反饋師生中的信息。
十八，新學(xué)期開(kāi)始，食堂全體職工要以新的姿態(tài)接受新的挑戰，為了保證食堂工作的全面開(kāi)展，我們有信心遵守好學(xué)校各項規章制度，做到不遲到不早退，愛(ài)護公共設施，注意節約，把工作落到實(shí)處，為樹(shù)立良好的學(xué)校整體形象作出應有的努力。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 12
一、食堂設施設備安全操作規程
1、地面：地面應無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易于清洗、防滑材料鋪設，并有一定的排水坡度及排水系統（不得設置明溝并有防鼠網(wǎng)）。
2、墻壁：墻壁應用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并貼1.5m以上的瓷片墻裙，烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的墻裙應貼到墻頂。門(mén)、窗應裝配嚴密的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。
3、屋頂與天花板：天花板應易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(cháng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。
4、三防設施：有相應足夠數量的防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設施。
5、絞肉機安全操作規程絞肉機要有專(zhuān)人專(zhuān)管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過(guò)長(cháng)，操作時(shí)精神要集中，不能麻癖大意。
使用前應對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動(dòng)部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無(wú)松動(dòng)，絞肉機是否清潔干凈。啟動(dòng)開(kāi)關(guān)時(shí)手上不能有水。先開(kāi)空機運轉，觀(guān)察有無(wú)異�，F象，空機時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。絞肉時(shí)嚴禁“手入絞肉口內”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。添加肉塊一定要均勻，不能過(guò)多，以免電機損壞，如發(fā)現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因。進(jìn)肉的肉塊不能過(guò)大，應切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，發(fā)現絞肉機卡死應立即停機，不得強行運轉。操作完畢后斷開(kāi)電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛生。清洗絞肉機時(shí)，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。發(fā)現絞肉機，電器出現故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專(zhuān)業(yè)維修人員維修。
6、蒸飯柜安全操作規程
�。�1）作業(yè)前的安全操作
�、僮鳂I(yè)人員操作前須經(jīng)過(guò)安全培訓合格后方可操作。
�、谧鳂I(yè)前先檢查蒸飯柜的電源線(xiàn)路、檢查水箱水位是否在安全線(xiàn)上，檢查浮球閥進(jìn)水正常后，如不在安全線(xiàn)上應及時(shí)檢查進(jìn)水閥門(mén)有無(wú)堵塞，水閥處于常開(kāi)狀態(tài)，保持水位處于安全線(xiàn)上。
�、蹤z查有無(wú)漏水、漏氣，設備各個(gè)活動(dòng)部位是靈活，周?chē)袩o(wú)障礙物阻塞，及時(shí)清理。
�。�2）作業(yè)中的安全要求
�、俑鶕枵糁剖称贩N類(lèi)，按要求配制用量，定制時(shí)間。
�、谡糁剖称非�，接通水源、電源，待水箱加滿(mǎn)水后，先進(jìn)行預熱，待水箱里的水沸騰產(chǎn)生蒸汽后，再斷開(kāi)電源閘刀，然后緩緩打開(kāi)門(mén)鎖，讓蒸飯柜內的高溫蒸汽泄壓，（應注意身體千萬(wàn)不可正對蒸飯柜及其門(mén)縫，應使身體側對門(mén)避開(kāi)門(mén)縫并盡可能遠離蒸飯柜。）然后再打開(kāi)門(mén)放入要蒸制的食品，關(guān)閉柜門(mén)并鎖緊，繼續通電加熱工作。
�、壅麸埞窆ぷ髦�，不可打開(kāi)柜門(mén)，手不可觸摸柜體，以免燙傷。
�、苷麸埞窆ぷ髦�，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷；不可用清水清洗，以免觸電。
�、菡糁剖称肥旌�，泄壓取物，關(guān)閉電源或蒸汽閥門(mén)，（視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應立即取出），取出食品時(shí)應注意身體千萬(wàn)不可正對蒸飯柜及其門(mén)縫，應使身體側對門(mén)避開(kāi)門(mén)縫并盡可能遠離蒸飯柜。緩緩打開(kāi)門(mén)鎖，讓蒸飯柜內的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時(shí)戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止燙傷。
�、蕹霈F故障或危險情況應馬上關(guān)閉電源，立即告知上級主管人員及專(zhuān)業(yè)維修人員處理。不得擅自處理，以免造成事故。
�、哌\行中如發(fā)現異常響聲、誤動(dòng)作和操作失靈等情況，要及時(shí)切斷電源，迅速上報相關(guān)負責人，盡快排除故障和隱患。
�、喙ぷ髦型蝗粩嚯姇r(shí)，將開(kāi)關(guān)置于關(guān)閉狀態(tài)，重新工作前檢查是否正常。
�。�3）作業(yè)后的安全保養及要求
�、俟ぷ鹘Y束后，必須先關(guān)閉電源。
�、谡麸埞駛认路嚼媺洪y是否多余蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來(lái)排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。
�、鄹∏蜷y應經(jīng)常檢查是否正常及進(jìn)水是否暢通，如發(fā)現進(jìn)水處結垢、堵塞應盡快進(jìn)行處理，以免造成缺水干燒。
�、苊看握麸堉罄鋮s后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積，引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。
�、萑缬鼋Y垢（不可用尖利硬物來(lái)鏟除水垢）可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時(shí)，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。
�、耷鍧崣C體外圍及機底時(shí)不可用噴水管進(jìn)行清洗，以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險。
�、呷綦娫匆�(xiàn)老化或絕緣層破壞，必須立即停止使用！并更換相同規格型號的電源引線(xiàn)后方可繼續使用。
�、嚅L(cháng)期或放長(cháng)假不使用或進(jìn)行維修時(shí)必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。
7、馬鈴薯削皮機使用規程
�、僭撛O備必須專(zhuān)人操作，維修及保養；
�、诓僮魅藛T需進(jìn)行安全培訓，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習土豆去皮機《使用說(shuō)明書(shū)》，了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規程，并嚴格按照操作規程進(jìn)行操作；
�、鄄僮魅藛T必須穿戴工作衣，衣袖不要過(guò)長(cháng)，戴工作帽；
�、軝C械啟動(dòng)前，必須檢查防護設備及電源是否完好無(wú)損，有無(wú)異常；
�、輪�(dòng)后必須觀(guān)察1~2分鐘，使運轉正常后方可使用；
�、尥炼沟耐斗帕坎荒艹^(guò)桶體的三分之一，過(guò)多會(huì )卡死電動(dòng)機；
�、咄度胪炼沟耐瑫r(shí)，打開(kāi)噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，打開(kāi)土豆出口門(mén)；
�、嘣线M(jìn)口，嚴禁用手接觸運行的機械；
�、崾褂媒邮芎�，先關(guān)閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時(shí)嚴禁將水沖入電器設備上，以免進(jìn)水受潮，發(fā)生漏電或短路；
若發(fā)現漏電等異�，F象，應馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開(kāi)機維修；
二、安全常識
1、凡是發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，未進(jìn)食這種食品的.人一般不發(fā)病。
2、當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。
3、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)�。毦允澄镏卸疽话阋苍趲仔r(shí)至48h內發(fā)�。�。
4、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì )由食物中毒患者直接傳染給健康人。
5、發(fā)病曲線(xiàn)呈現突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。
6、病源相同，患者的臨床癥狀也基本相同。
7、細菌性食物中毒的特點(diǎn)：
�、俣鄶狄晕改c道癥狀為主，常伴有發(fā)熱；
�、跐摲谙鄬τ诨瘜W(xué)性的較長(cháng)；
�、塾休^明顯的季節性，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節。
三、從業(yè)人員衛生常識
�。�1）健康證明管理：建立從業(yè)人員健康管理制度；
每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
�。�2）動(dòng)態(tài)健康管理：從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
�。�3）手部管理：從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生，操作前洗手，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油；
接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。從事面點(diǎn)制作的人員還要做到：進(jìn)入面點(diǎn)加工間時(shí)應進(jìn)行二次更衣和洗手。
四、衛生習慣
接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：
1、開(kāi)始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、處理生食物后。
5、處理弄污的設備或飲食用具后。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
7、處理動(dòng)物或廢物后。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
9、從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)（如處理貨項、執行清潔任務(wù)）后。
10、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。
五、食品制作供應安全常識
�。�1）原料處理：加工后的原料、半成品、成品根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。
�。�2）容器、工具、水池區分：生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區分標志，砧板立式存放，達到清潔，無(wú)霉斑；
蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品清洗池應嚴格區分，要有明顯標識，防止交叉污染。
�。�3）烹飪加工：食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
�。�4）備餐供餐：進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩；
食品須在不高于c或高于c的環(huán)境下存放，在c至c環(huán)境下存放不得超過(guò)24小時(shí)；銷(xiāo)售時(shí)，有感觀(guān)性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。備餐間配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
�。�5）再加熱：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
六、高風(fēng)險食品
�。�1）豆漿、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆漿后仍然還有部分殘留，只有經(jīng)過(guò)高溫煮熟后才會(huì )消除，否則，會(huì )引起惡心、嘔吐或者腹瀉等癥狀。更重要的是，豆漿中還含有一種皂毒素，只有在°c的時(shí)候才能分解。而在一般的加溫過(guò)程中，皂毒素極易膨脹而出現泡沫浮在豆漿表面，這只是煮熟的一種假象，要等到豆漿完全煮熟后才能飲用，否則，未經(jīng)分解的皂毒素進(jìn)入人體后會(huì )刺激腸黏膜而引起中毒。黃豆芽烹調時(shí)應燒透，因為沒(méi)燒煮透的黃豆芽食后容易使人出現惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。特別是正在長(cháng)身體的青少年經(jīng)常吃沒(méi)有熟透的黃豆芽會(huì )影響他們的生長(cháng)發(fā)育，使其生長(cháng)速度變得緩慢或出現營(yíng)養不良，嚴重者還可出現代償性胰臟肥大等。這是因為黃豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質(zhì)，只有在℃的高溫下病菌才能被破壞殺死。
�。�2）涼菜：按照國家食品藥品監督管理局規定，嚴禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜。
�。�3）發(fā)芽馬鈴薯：因為馬鈴薯發(fā)芽會(huì )產(chǎn)生一種叫龍葵素（又稱(chēng)茄堿）的毒素。質(zhì)量好的馬鈴薯每克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。對于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果馬鈴薯發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位很多，就不宜食用。
�。�4）四季豆：四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時(shí)間過(guò)長(cháng)的四季豆，或者炒得不夠熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。這是因為四季豆含有皂甙（dai）和血球凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用，這些有毒物質(zhì)經(jīng)冰箱冷凍后其毒性還會(huì )顯著(zhù)提高。如果烹調時(shí)加熱不徹底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破壞，食用后1～4小時(shí)就會(huì )出現中毒癥狀。
�。�5）剩菜剩飯：產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺類(lèi)物質(zhì)）結合會(huì )產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。處理：首先區分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細菌殺死就ok了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進(jìn)去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產(chǎn)生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經(jīng)翻了很久，就別再吃了。
七、餐具用具
�。�1）餐具用具清洗餐用具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。
�。�2）餐具用具消毒：接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，學(xué)生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學(xué)方法進(jìn)行，采用蒸汽消毒的時(shí)間要達到15分鐘，化學(xué)方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時(shí)間要達到15分鐘以上。應明確專(zhuān)人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱(chēng)數量、消毒劑名稱(chēng)、起止時(shí)間、人員簽名等項目齊全。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，應符合gb《食（飲）具消毒衛生標準》，年度抽檢合格率大于80%。
�。�3）餐具用具保潔：消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi)存放，保潔柜不得存放其他物品。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 13
應《省政府關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的意見(jiàn)》、《幼兒園衛生工作條例》、《教育部,衛生部關(guān)于加強幼兒園衛生防疫與食品衛生安全工作意見(jiàn)》等法律法規，以預防和遏止重特大食品安全事故，切實(shí)加強食品安全工作，努力營(yíng)造幼兒園食品放心消費的環(huán)境為目標，堅持消除食品安全隱患，全面落實(shí)食品安全責任制，圍繞幼兒園為學(xué)生著(zhù)想,教育為人民服務(wù)的宗旨,牢固樹(shù)立師生生命健康第一,責任重于泰山的意識,普遍建立和健全食品安全長(cháng)效管理機制，從根本上增強教育系統防范食品安全事故的能力，確保師生生命安全和身體健康，為教育教學(xué)創(chuàng )造一個(gè)安全穩定的`環(huán)境，特制定本計劃。
一、安全工作
幼兒園食品衛生安全工作是一項重要的基礎性工作。幼兒園要切實(shí)加強領(lǐng)導、提高師生對幼兒園食品衛生安全工作的認識，從保障師生身體健康和生命安全、保證幼兒園正常教育教學(xué)秩序、維護社會(huì )穩定大局的高度，充分認識這項工作的重要性、緊迫性、艱巨行和長(cháng)期性。幼兒園制訂了食品衛生安全工作實(shí)施方案，明確專(zhuān)門(mén)機構、專(zhuān)人負責，切實(shí)加強對幼兒園食品衛生安全工作的管理；成立了由一把手總負責的學(xué)食品衛生安全工作領(lǐng)導小組，全面負責幼兒園食品衛生安全工作，組織協(xié)調各部門(mén)的工作，在全校范圍內形成有效的食品衛生安全網(wǎng)絡(luò )。
二、明確職責
幼兒園分管副園長(cháng)應當履行的職責如下：
1.要求接受食品衛生知識和衛生法律知識培訓，并持有衛生監督部門(mén)指定醫療單位檢查的健康證明。發(fā)現患有影響食品衛生安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待疾病治愈后，方可重新上崗。
2.檢查各校食品衛生安全進(jìn)銷(xiāo)臺帳，對每年度的食品安全工作進(jìn)行總結，對要整改的單位督促完成。
3.繼續開(kāi)展專(zhuān)項整治工作，確保所有幼兒園食堂、從業(yè)人員健康持證率達%。
4.定期開(kāi)展培訓。定期開(kāi)展對幼兒園衛生主管領(lǐng)導和幼兒園食堂負責人的衛生法律和食品衛生知識培訓。
以上就是學(xué)校食堂人員培訓計劃的全部?jì)热�，望能這篇學(xué)校食堂人員培訓計劃可以幫助您解決問(wèn)題，能夠解決大家的實(shí)際問(wèn)題是一直努力的方向和目標。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 14
食品安全是關(guān)系到每個(gè)師生身心健康的重要問(wèn)題。為了加強食堂工作管理，規范學(xué)校食品安全管理，預防食物中毒事故發(fā)生，提高食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)和安全意識，特制定本計劃。
一、培訓目的
通過(guò)有計劃、經(jīng)常性的培訓，提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)和工作水平，確保師生身體健康，為學(xué)校提供高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。
二、培訓內容
包括《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛生知識培訓基本要求》等食品安全法律法規和安全知識。
三、培訓安排
每學(xué)期開(kāi)學(xué)前一個(gè)月和學(xué)期中間每月安排一次培訓研究，每學(xué)期進(jìn)行一次食品衛生安全方面的知識問(wèn)卷答題。
四、培訓要求
1、分管領(lǐng)導和食品安全管理員要及時(shí)組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發(fā)生。從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。
2、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃的目標是全面提升學(xué)校食品衛生管理水平，減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病事件發(fā)生和流行。培訓對象包括各級各類(lèi)學(xué)校、托幼機構舉辦的學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。食堂管理人員必須熱愛(ài)師生，具有強烈的事業(yè)心和責任感，身心健康、道德品質(zhì)好，具有高中或以上文化程度和一定的管理經(jīng)驗。
3、本次培訓內容主要包括食堂從業(yè)人員崗位要求和食品衛生管理知識、食品加工操作衛生要求、常見(jiàn)食物污染及預防控制知識、食物中毒和腸道傳染病預防知識以及膳食營(yíng)養知識等方面。
其中，食堂從業(yè)人員崗位要求包括熱愛(ài)本職工作和教育事業(yè)、身心健康、道德品質(zhì)好、具備文化基礎、個(gè)人衛生慣良好等。同時(shí)，還需要參加崗位業(yè)務(wù)培訓并取得合格證明。
4、在食品衛生管理知識方面，需要了解相關(guān)法律法規和衛生要求，包括食堂建筑、設施與設備、水源管理、衛生管理規章制度及崗位責任制度、個(gè)人衛生要求等。
5、食品加工操作衛生要求包括食品采購與運輸衛生要求、食品驗收入庫與儲存衛生要求、食品加工烹飪與分餐衛生要求以及食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求等。
6、在常見(jiàn)食物污染及預防控制知識方面，需要了解細菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒等，以及預防控制措施。
7、食物中毒和腸道傳染病預防知識包括病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂等，以及處理原則和報告要求。
8、最后，需要了解膳食營(yíng)養知識，包括人體基本營(yíng)養素、貯存、加工、制作過(guò)程對食物營(yíng)養成分的影響以及膳食中營(yíng)養素的搭配等。
通過(guò)本次培訓，可以提高食堂從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預防食物中毒事故發(fā)生，確保師生飲食安全。
餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，還需要在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。為了確保食品安全，餐飲服務(wù)提供者應該建立健全的.食品安全管理制度，并配備專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員。
四、食品安全事故處理/過(guò)程監控要求
在食品安全管理過(guò)程中，應該注重事故處理和過(guò)程監控。一旦發(fā)生食品安全事故，應該及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，防止事態(tài)擴大。同時(shí)，在食品加工過(guò)程中，應該嚴格控制每個(gè)環(huán)節，確保食品安全。為此，需要建立完善的食品安全事故處理和過(guò)程監控要求，確保食品安全。
五、結語(yǔ)
XX食堂的從業(yè)人員應該不斷提高自身的食品安全知識和技能，嚴格執行食品安全法律法規和管理要求。通過(guò)集中培訓、例會(huì )、崗位練兵等方式，提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。同時(shí)，還需要注重獎勵和鼓勵，激發(fā)從業(yè)人員的積極性和創(chuàng )造性，為保障學(xué)生的健康成長(cháng)提供堅實(shí)的保障。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 15
一、制定目的
為提高廣大師生食品安全意識和自我保護能力，嚴防食品安全事故的發(fā)生。特定本計劃。
二、教育目的
通過(guò)教育引導青少年養成良好的飲食習慣，掌握一定的食品安全知識和營(yíng)養知識，提高食品消費的.自我保護能力。
三、教育措施
�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導，明確職責
切實(shí)加強對學(xué)校食品衛生安全工作的領(lǐng)導。學(xué)校成立食品衛生領(lǐng)導小組，明確職責，責任細化，層層抓落實(shí)。
組長(cháng)：
組員：
�。ǘ┘哟笮麄�，營(yíng)造氛圍
1、利用學(xué)校餐廳文化宣傳標語(yǔ)營(yíng)造宣傳的氛圍，采用集中與分散相結合的教育方式學(xué)習食品安全知識：
2、利用周一升旗儀式進(jìn)行兩次及以上的食品安全國旗下講話(huà)；
3、利用班會(huì )開(kāi)展一次及以上的食品安全講座；
4、每班出一期食品安全知識的板報。
5、進(jìn)行食品安全知識測試。
�。ㄈ┩怀鲋攸c(diǎn)、狠抓落實(shí)
學(xué)校食堂監管從源頭抓起，嚴把進(jìn)貨渠道關(guān)，加強食品衛生日常管理，并有專(zhuān)人負責，監督部門(mén)落實(shí)衛生防病和食品衛生管理措施，規范食品烹飪方法選擇的科學(xué)性，禁止向學(xué)生出售變質(zhì)的食品和“三無(wú)”產(chǎn)品，依法強化學(xué)校食品衛生后勤管理，讓學(xué)生吃上放心的飯菜，堅決控制學(xué)生食物中毒事故的發(fā)生。
�。ㄋ模┘訌姌I(yè)務(wù)培訓工作、提高監管水平
認真參加好上級部門(mén)組織的師資培訓班，同時(shí)，學(xué)校對教師進(jìn)行一次及以上的培訓，讓教師首先自己學(xué)會(huì )食品安全的有關(guān)知識，以此更好地教育學(xué)生。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 16
一、培訓目的：
通過(guò)培訓，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規、操作規范及學(xué)生營(yíng)養配餐等基本知識，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識、責任意識、法律意識和服務(wù)意識，提高從業(yè)人員的'業(yè)務(wù)水平，增強工作主動(dòng)性，提高食堂規范化、精細化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。
二、培訓內容：
1、《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等相關(guān)法律法規。
2、餐飲服務(wù)操作規范、新版餐飲服務(wù)食品安全監督量化分級管理及五常法管理要求。
3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。
4、食物中毒的預防及控制。
5、學(xué)生膳食營(yíng)養配餐知識。
三、培訓安排
1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓和學(xué)習，提高食堂規范化、精細化管理水平。
2、每天召開(kāi)班前例會(huì )，強化五常管理細節。
3、及時(shí)派人員參加上級有關(guān)部門(mén)組織的食品安全管理及崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發(fā)生。
4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛生安全方面的知識問(wèn)卷答題。
5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動(dòng)，提高從業(yè)人員規范操作水平。
6、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
7、對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 17
一、學(xué)校食堂供餐的食品安全問(wèn)題
1、先明確幾個(gè)食品安全概念
�。�1）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
�。�2）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉移的過(guò)程。
�。�3）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
�。�4）大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專(zhuān)職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。
2、食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門(mén)規定的其他制度。
3、食品安全管理人員基本要求
�。�1）身體健康并持有有效健康證明。
�。�2）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
�。�3）持有有效培訓合格證明。
�。�4）食品藥品監督管理部門(mén)規定的其他條件。
4、從業(yè)人員健康管理要求
�。�1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
�。�2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
�。�3）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
�。�4）餐飲服務(wù)提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
5、從業(yè)人員個(gè)人衛生要求
�。�1）應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應戴口罩。
�。�2）操作前應洗凈手部，操作過(guò)程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。
�。�3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；
使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
�。�4）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間（備餐間及食品銷(xiāo)售間）時(shí)，應更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
�。�5）不得將私人物品帶入食品處理區。
�。�6）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
�。�7）進(jìn)入食品處理區的非操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
6、從業(yè)人員工作服管理要求
�。�1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
�。�2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
�。�3）從業(yè)人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。
�。�4）待清洗的工作服應遠離食品處理區。
�。�5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
7、人員培訓要求
�。�1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。
�。�2）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。
�。�3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。
8、庫房要求
1、食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。
2、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時(shí)設冷凍（藏）庫。
3、同一庫房?jì)荣A存不同類(lèi)別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。
4、庫房構造應以無(wú)毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動(dòng)物侵入的'裝置。
5、庫房?jì)葢O置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運
6、除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設施。
7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。
8、防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設施及其相關(guān)物品管理要求
�。�1）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應按規定設置防塵防鼠防蟲(chóng)害設施。
�。�2）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
�。�3）排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
�。�4）應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應有保護措施。
�。�5）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內如發(fā)現有害動(dòng)物存在，應追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
�。�6）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專(zhuān)人保管。
�。�7）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機構進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。
�。�8）各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應進(jìn)行復核，并按規定進(jìn)行存放、保管。
9、廢棄物暫存設施要求
�。�1）食品處理區內可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。
�。�2）廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子應為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
�。�3）廢棄物應及時(shí)清除，清除后的容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
�。�4）在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當地點(diǎn)宜設置結構密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。
11、采購驗收要求
�。�1）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規定不得銷(xiāo)售的食用農產(chǎn)品。
�。�2）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》的要求。
�。�3）采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應冷鏈運輸。
�。�4）出庫時(shí)應做好記錄。
12、粗加工與切配要求
�。�1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
�。�2）食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
�。�3）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
�。�4）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放。
�。�5）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時(shí)間內使用。
�。�6）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
�。�7）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開(kāi)使用并有明顯標識。
13、烹飪要求
�。�1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。
�。�2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
�。�3）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。
�。�4）加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
�。�5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進(jìn)行，并標注加工時(shí)間等。
�。�6）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
�。�7）菜品用的圍邊、盤(pán)花應保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。
14、備餐及供餐要求
�。�1）在備餐專(zhuān)間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。
�。�2）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。
�。�3）操作時(shí)應避免食品受到污染。
�。�4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進(jìn)行消毒。
�。�5）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
�。�6）在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
15、食品添加劑的使用要求
�。�1）食品添加劑應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
�。�2）食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標識"食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱(chēng)。
�。�3）食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規定，采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
�。�4）從20xx年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點(diǎn)，因經(jīng)國家食品安全評估中心監測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標嚴重。
16、餐用具清洗消毒保潔要求
�。�1）餐用具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。
�。�2）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規定洗凈并消毒。
�。�3）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
�。�4）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應定時(shí)測量有效消毒濃度。
�。�5）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
�。�6）不得重復使用一次性餐用具。
�。�7）已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi)存放，保潔設施內不得存放其他物品。
�。�8）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
17、餐飲食品保質(zhì)期：
�。�1）10℃~60℃的溫度條件下貯存和運輸的食品，保質(zhì)期為燒熟后2小時(shí)
�。�2）食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。
�。�3）中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)備設施。
18、食品留樣要求
�。�1）學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
�。�2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應滿(mǎn)足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
19、食品及食品原料貯存要求
�。�1）貯存場(chǎng)所、設備應保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
�。�2）食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。
�。�3）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
20、記錄管理要求
�。�1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問(wèn)題后采取的措施等均應詳細記錄。主要是5個(gè)記錄本一是食品原料采購驗收記錄本二是從業(yè)人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄
�。�2）記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
�。�3）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
�。�4）有關(guān)記錄至少應保存2年。
22、信息報告要求
餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》有關(guān)規定及時(shí)報告衛生部門(mén)和藥監部門(mén)。2小時(shí)電話(huà)12331如未報告將依據《食品安全法》第88條規定進(jìn)行處罰，發(fā)生食品安全事故未報告和處置的，責令整改，給予警告處罰；毀滅證據，責令停產(chǎn)停業(yè)，處2千—10萬(wàn)元罰款。
二、食品的營(yíng)養價(jià)值
1、食品按照性質(zhì)和來(lái)源分三大類(lèi)：動(dòng)物性食品，如畜禽肉類(lèi)、動(dòng)物內臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類(lèi)、硬果；用上述原料制成的預包裝食品、散裝食品。營(yíng)養素包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)、水
2、各類(lèi)食品原料的營(yíng)養價(jià)值
�。�1）谷類(lèi)：人體60—80％的熱能和50—70％的蛋白質(zhì)由谷類(lèi)提供，也是一些無(wú)機鹽和維生素B的主要來(lái)源。過(guò)度淘米可損失無(wú)機鹽和維生素B，儲存時(shí)溫度高、濕度大時(shí)可導致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長(cháng)、脂肪分解，酸度增高，霉爛變質(zhì)失去食用價(jià)值。
�。�2）豆類(lèi)：含有35—40%的蛋白質(zhì)，15—20的脂肪，25—30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含賴(lài)氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)的理想補充食品。
�。�3）油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50—70%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質(zhì)含量達15—20％；談?wù)勣D基因食品的問(wèn)題：我國批準的轉基因食品6個(gè)，如大豆、辣椒；美國30多個(gè)，講一講轉基因食品的概念，分子水平進(jìn)行基因植入改善食物的品質(zhì)，增加產(chǎn)量、控制成熟期適應市場(chǎng)需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲(chóng)害、固氮需要。轉基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環(huán)境、影響膳食平衡、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。到目前為止轉基因食品安全性總體上是安全的，評價(jià)體系逐漸完善。
�。�4）肉類(lèi)：包括畜、禽肉、魚(yú)類(lèi)，含蛋白質(zhì)、脂肪及一些無(wú)機鹽和維生素，動(dòng)物蛋白質(zhì)含量15—20％、為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80％以上。
�。�5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是營(yíng)養成分齊全，組成比例合宜，最易消化吸收的食品，含豐富的蛋白質(zhì)3.3——4.7％，脂肪4.0—7.5％；（人奶為1.5%及3.7％），含熱量6.9k/100G；含鈣、磷、鐵，含維生素A、尼克酸、維生素C、硫安素較豐富。
�。�6）蛋類(lèi)：為動(dòng)物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白，蛋黃含較多維生素A、D、Ｂ１和B2
�。�7）蔬菜水果：含大量水分、豐富的酶類(lèi)，而蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，有些重要的維生素（維生素C及胡蘿卜素）及無(wú)機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂）十分豐富。
總體要求：均衡膳食，搭配有序。
學(xué)校食堂安全培訓計劃 18
一、培訓目標：
1、適應大型餐飲業(yè)的需求，培養具有上進(jìn)心，有責任心的廚師。提高整個(gè)廚房團隊技能與協(xié)調能力，發(fā)揮綜合效能，樹(shù)立我們度假村在市場(chǎng)中的口碑，具有較高的知名度與美譽(yù)度，實(shí)現自己的品牌價(jià)值，有效提高利潤貢獻率。
2、明確發(fā)展定位，形式怡景灣度假村獨樹(shù)一幟的餐飲風(fēng)格，打造出具有生命力的餐飲特色，構建自己的餐飲文化。
3、擅長(cháng)季節性時(shí)令原材料的開(kāi)發(fā)。做好一菜一碟的風(fēng)格。
二、培訓總體計劃；
從酒店的長(cháng)遠持續發(fā)展考慮，餐飲必須走向正規化、制度化、品牌化、特色化、系統化。打造我們度假村的餐飲文化，主動(dòng)服從度假村的戰略發(fā)展思路，以高檔會(huì )所的思路制定菜肴，努力辦好政務(wù)宴、商務(wù)宴、會(huì )務(wù)宴、團隊宴、養生宴。走綠色之路，堅持用好原生態(tài)的材質(zhì)，把農家菜做成精品，做成養生保健宴席。選材主要以農產(chǎn)品瓜果類(lèi)、時(shí)令野菜以及蘇南地區的特有的江鮮、原生態(tài)家禽類(lèi)，做成無(wú)污染無(wú)公害的美食。
三、各個(gè)崗位培訓計劃；
1、 涼菜間廚師崗位的培訓要求：
1) 安排當日宴會(huì )冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。
(2) 負責各種冷菜調汁的制作，指導員工按規格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應，口味，形狀符合規格要求。
(3) 每天檢查冰箱內冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天銷(xiāo)售。
(4) 根據季節變化，適時(shí)推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量，爭取做工藝品涼菜。
(5) 指導員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。
(6) 每天檢查冷藏設備的運轉情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告和檢修。
(7) 安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現的考核，協(xié)助中餐廚師長(cháng)決定對員工的獎懲。
(8) 檢查員工的儀表，以及個(gè)人衛生，確保食品符合衛生標準。
(9)以及會(huì )議使用的果盤(pán)品種搭配要根據客人需求來(lái)保證新鮮時(shí)令。 完成廚師長(cháng)布置的其它工作。
2、 點(diǎn)心培訓要求：
(1) 協(xié)助廚師長(cháng)制作面點(diǎn)品種計劃，并不斷推出新品種。
(2) 負責制定各種點(diǎn)心規格標準，報廚師長(cháng)審批后安排生產(chǎn)。
(3) 安排當日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開(kāi)餐前后的準備及原料的收藏工作。
(4) 按規定的操作程序和規定標準，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì )和零點(diǎn)的各類(lèi)面點(diǎn)；合理使用原材料，準備控制成本。
(5) 安排本組員工值班，輪休；負責對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長(cháng)決定對員工的獎懲。
(6) 負責維護，保養本部門(mén)的設備，用具，對設備，用具的維修提出建議。
(7) 完成廚師長(cháng)布置的其他工作任務(wù)。
3、 爐頭廚師崗位培訓要求；
(1)熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。
(2)帶領(lǐng)員工按規格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開(kāi)餐前的.準備工作。
(3)檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤(pán)飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問(wèn)題。
(4)監督本組員工節約能源，合理使用調料，降低成本，杜絕浪費。
(5)負責日�？记�，安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核和評估。
(6)負責并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓和指導。
(7)檢查，指導員工對爐灶設備及用具的維護和保養，確保生產(chǎn)安全。
(8)完成廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。
4、 切配崗位培訓要求；
(1) 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。
(2) 指導員工按規格切配，保證接收菜單與菜品相符。
(3)-掌握庫存情況，負責安排領(lǐng)取，并監督干貨原理的泡發(fā)。
(4) 理用料，準確配份，把好成本控制關(guān)。
(5) 清楚了解每日冷柜中原材料數量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預定次日用料。
(6) 排本組員工值班，輪休；負責本組員工工作表現的考核，協(xié)助中餐廚師長(cháng)決定對員工的獎懲。
(7) 領(lǐng)員工做好設備，炊具的維護和使用工作。
(8)完 成廚師長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。
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