學(xué)校食堂食品安全知識培訓

各位老師，早上好：

　　今天很高興在這里與大家一起來(lái)共同探討和學(xué)習學(xué)校食品衛生安全監督與管理工作方面的知識。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會(huì )與心理影響。作為學(xué)校安全工作的重要部分，學(xué)校食品衛生安全更是首當其沖。要求要切實(shí)加強學(xué)校食品、飲用水衛生安全，確保廣大師生身心健康。

　　一、學(xué)校食品安全管理方面

　�。ㄒ唬┤藛T崗位職責

　　學(xué)校校長(cháng)是食品衛生安全的第一責任人，設置食品安全管理機構，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。

　　1、食堂食材采購員的崗位職責

　　2、學(xué)生營(yíng)養餐的崗位職責

　　3、食堂從業(yè)人員的崗位職責

　�。ǘ�）食堂各項管理制度

　　食堂內外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門(mén)窗等）， 廢棄物應在每次供餐結束后及時(shí)清除 ，應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作 ，食堂內不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統一回收

　�。ㄈ�）食堂各種記錄管理

　　各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內容，食品衛生管理員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應至少保存12個(gè)月。

　　二、學(xué)校食品加工操作要求

　　按相應的規范要求，根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程

　　1、對各道操作工序都應有相應的具體規定，包括：

　　標準的.加工操作程序

　　加工操作過(guò)程關(guān)鍵項目控制標準

　　設備操作與維護標準

　　2、原料采購

　　向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設置的農貿市場(chǎng)內采購，不采購禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料，采購時(shí)應索取發(fā)票等購物憑據，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷(xiāo)售方工商執照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應進(jìn)行驗收

　　3、留樣管理

　　當天供應的全部食品品種應當留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

　　三、人員衛生要求

　　1、從業(yè)人員健康管理

　　經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

　　2、從業(yè)人員個(gè)人衛生

　　工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區，每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

　　四、學(xué)校食堂預防食物中毒

　　1、食物中毒的定義

　　食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類(lèi)急性、亞急性疾病

　　2、常見(jiàn)的食物中毒

　　細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見(jiàn)的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門(mén)氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

　　化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

　　有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類(lèi)中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類(lèi)毒素中毒、珊瑚魚(yú)中毒等

　　3、食物中毒的常見(jiàn)原因

　�。�1）生熟交叉污染

　�。�2）食品儲存不當

　�。�3）食品未燒熟煮透

　�。�4）人員帶菌污染

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