廚房衛生規章制度
在快速變化和不斷變革的今天，很多地方都會(huì )使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編為大家收集的廚房衛生規章制度，歡迎大家分享。
廚房衛生規章制度1
一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標記。
二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的'蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度：
一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開(kāi)。
二、冰箱或冷庫由專(zhuān)人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
點(diǎn)心面包間衛生制度：
一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(cháng)指甲。
二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。
三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
廚房環(huán)境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛生，文明操作，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場(chǎng)所潔凈衛生。
廚房規章制度：
一、廚房員工必須準時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續按規定著(zhù)裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現違反，將給予警告。
三、廚房?jì)葒澜麜?huì )客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話(huà)請事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房?jì)葒澜鼰�、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域
廚房衛生規章制度2
第一條、個(gè)人衛生
1、廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2、必須每天做好個(gè)人衛生包干區域的清潔工作。
3、進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4、嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
5、女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
第二條、環(huán)境衛生
1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
6、發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。
7、廚房必須做到每周掃除1次。
第三條、冰箱衛生
1、冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
第四條、食品衛生
1、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3、保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
第五條、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
第七條、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
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