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餐廳廚房管理規章制度（精選12篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的餐廳廚房管理規章制度，希望對大家有所幫助。
餐廳廚房管理規章制度 1
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準聲喧嘩、鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違者罰款10元。
三、設備管理
1、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
2、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違者處以不同程度的'罰款)。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛生管理
1、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
2、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。(直接部門(mén)相互監督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調八項：
1、建立菜品饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
6、菜瀑銷(xiāo)有獎
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識的人來(lái)主管工作，這樣會(huì )更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
餐廳廚房管理規章制度 2
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的.，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
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為規范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的`手部美容，嚴禁留長(cháng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jì)韧?客廳、兩個(gè)衛生間)環(huán)境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次掃除，確保廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房?jì)绕鸹�，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規定
中餐：12：15-12：45
晚餐：17:45-18:15
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規定時(shí)間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內。
3、就餐時(shí)應愛(ài)護廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執。
三、采購人員要求
1、廚房?jì)任锲凡少徑y一由辦公室采購，由專(zhuān)人按需采購，由專(zhuān)人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)采購，嚴把價(jià)格、質(zhì)量、數量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務(wù)相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負責解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準后實(shí)行，修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后，凡既有類(lèi)似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。
餐廳廚房管理規章制度 4
1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的.利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的區域誰(shuí)負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。
餐廳廚房管理規章制度 5
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調技術(shù)，根據嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細致切，細致做。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養素的調配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次。
二.建立食物驗收制度，采購新鮮的`食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三.開(kāi)飯要準時(shí)，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：
1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)。
2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。
五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團結協(xié)作，共同搞好工作，應主動(dòng)吸取教工及幼兒對伙食的意見(jiàn)，不斷提高伙食質(zhì)量。
七.工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
八.食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九.廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十.廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。
十一.不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
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一、行政總廚
直接領(lǐng)導：董事會(huì )或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長(cháng)聯(lián)系
范圍：公司各部門(mén)工作職權：
1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門(mén)溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責指標。
7、根據公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。
8、對酒店重烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進(jìn)行監督和糾正。
二、廚師長(cháng)
直接領(lǐng)導：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)
管理對象：廚房各組組長(cháng)
聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
工作職權：
1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作，根據他盲作表現的好壞，正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調動(dòng)，安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的`各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì )菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。
5、根據不一樣季節和重節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮型和重要宴會(huì )的烹調工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應狀況和價(jià)格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長(cháng)
直接領(lǐng)導：廚師長(cháng)
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房
其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點(diǎn)、餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問(wèn)題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導：紅案組長(cháng)
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房帶給的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(cháng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)掉。
7、理解上級的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(cháng)
直接領(lǐng)導：廚師長(cháng)
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì )。
6、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
餐廳廚房管理規章制度 7
一、廚房考勤制度
1、按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫(xiě)請假條，捎假、電話(huà)請假無(wú)效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2、上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉向鬧，不準聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話(huà)，不準吃客人剩余菜品，會(huì )客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者，工資加20元，滿(mǎn)一年者工資加50元。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應清潔美觀(guān)。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
8、不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2、高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6、嚴格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項內容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個(gè)人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時(shí)間內改正。
3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)、班組的差錯，則追究其負責人員的.責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
4、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做到書(shū)面記錄備案，檢查結果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準聲喧嘩、鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款20元。
7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違者罰款10元。
8、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現問(wèn)題值班者負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違者處以不同程度的罰款）。
15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
18、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
20、分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。
餐廳廚房管理規章制度 8
為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理，根據公司規章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內喝酒或筏作時(shí)間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì )、掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的'區域玩�；蛘咴诠S(chǎng)內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠(chǎng)期間違工廠(chǎng)相關(guān)規定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重影響者，予以開(kāi)除。
24、員工駐廠(chǎng)期間，須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)間，且不得在宿舍內聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違處以每次100元罰款。
25、員工駐廠(chǎng)期間，不僅要愛(ài)護食堂衛生，同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開(kāi)除處理。
說(shuō)明：
1、類(lèi)似以上行為視情節處理。
2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開(kāi)始暫行執行。
餐廳廚房管理規章制度 9
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必須準時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁竄崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留。
4、廚房?jì)冉刮鼰煛?/p>
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的`酒店廚房個(gè)人形象。
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門(mén)。
二、烹調衛生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現質(zhì)量問(wèn)題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領(lǐng)導批準，事假應提前報告主管。
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿(mǎn)一年者，報銷(xiāo)第二年的健康費用，報銷(xiāo)學(xué)習費用。
2、滿(mǎn)勤獎：?jiǎn)T工當月上班出勤無(wú)遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時(shí)發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執行，希望家積極配合，努力進(jìn)取，樂(lè )于奉獻，降低成本，用我們的愛(ài)心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng )輝煌。
餐廳廚房管理規章制度 10
為了加強酒店全方位衛生的有效管理，盡可能調動(dòng)酒店員工守法積極性，提高員工自覺(jué)爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：
一、衛生監督小組成員
監督組長(cháng)：
監督成員：
檢查人員：
二、衛生達標責任人：
各部門(mén)最高負責人即為該部門(mén)衛生達標責任人，負責部門(mén)內部衛生達標的各項具體實(shí)施要求。
三、各項衛生制度規定如下：
1、《衛生管理制度總則》
2、《食品衛生管理制度》
3、《食品衛生知識》
4、《個(gè)人衛生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛生管理制度總則》
7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛生管理制度細則》
第一節總則
1、自覺(jué)遵守酒店各項衛生制度是每個(gè)員工應盡的義務(wù)。
2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。
3、嚴禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準上班。
5、要保持個(gè)人衛生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺(jué)維護酒店整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現有蟑螂之類(lèi)的害蟲(chóng)，應及時(shí)殺滅或報管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛生。
13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛(ài)護公物，愛(ài)惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。
第二節食品衛生管理制度
1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質(zhì)期以?xún)取?/p>
3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標準及其他要求。
4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進(jìn)行。
5、用不銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內服務(wù)于賓客;服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛生保護，以防止生熟食品交叉污染，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養衛生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛生和安全。
第三節食品衛生知識
1、中華人民共和國食品衛生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月30日。
2、食品衛生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;
保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
6、食品的基本衛生要求：
無(wú)毒、無(wú)害;
對人體提供營(yíng)養素;
有良好色、香、味;
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的.加工銷(xiāo)售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動(dòng)性肺結核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷(xiāo)售定型包裝食品要有五個(gè)明確標志：
產(chǎn)品名稱(chēng);產(chǎn)地;廠(chǎng)名;生產(chǎn)日期;保存日期。
10、違反食品衛生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;
沒(méi)收或者銷(xiāo)毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬(wàn)元以下;
責令停業(yè)改進(jìn);
沒(méi)收并吊銷(xiāo)衛生許可證。
11、環(huán)境衛生應采取“四定”制度：
定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負責;
12、門(mén)前“三包”是：
包衛生;包綠化;包秩序。
第四節個(gè)人衛生基本要求
1、著(zhù)裝儀表：應經(jīng)常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應及時(shí)換下工衣，在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛生：與客人交往時(shí)要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場(chǎng)所室內環(huán)境衛生：控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。
5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。
6、養成良好的衛生習慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對著(zhù)別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。
8、個(gè)人的飲食衛生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴格遵守有關(guān)操作規程和衛生制度。
在清掃和清理物品時(shí)，動(dòng)作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí)，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛生;餐具、茶具要專(zhuān)用。
10、認真學(xué)習有關(guān)傳染病防治知識。
11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。
12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時(shí)間內，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專(zhuān)用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。
7、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。
8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶人進(jìn)入。
第六節廚房衛生管理制度
一、設施設備管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備工具使用后要隨時(shí)清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬、無(wú)油漬、不腐銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者應及時(shí)清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。
6、調職或離開(kāi)原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數賠償。
二、日常衛生管理制度
1、廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制，責任到人，及時(shí)清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。
2、廚房各區域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛生整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;下班前必須將負責區域衛生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。
三、計劃衛生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無(wú)責任人區域，由廚師長(cháng)統籌安排清潔工作。
2、計劃衛生清潔范圍，有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責;無(wú)責任人區域，由廚師長(cháng)統籌安排清潔工作。
3、每期計劃衛生結束之后，需經(jīng)廚師長(cháng)檢查，其結果將與平時(shí)衛生實(shí)績(jì)一起作為對員工的獎懲依據之一。
4、廚房員工必須保持個(gè)人衛生，衣著(zhù)整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復查，凡不符合衛生要求者，應及時(shí)予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場(chǎng)所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。
6、廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長(cháng)組織檢查，衛生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績(jì)與員工獎懲掛鉤。
7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛生實(shí)行包干負責、及時(shí)清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。
四、廚房各分部衛生管理制度細則：
(一)冷菜間衛生管理要求
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)廚房點(diǎn)心部衛生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)濾、挑選，不用不合標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專(zhuān)用，定期拆洗設備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
(三)洗碗部衛生管理要求
1、碗具消毒必須有專(zhuān)人負責，食具必須有足夠周轉。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過(guò)遠紅外線(xiàn)120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現上班衛生有問(wèn)題時(shí)，應及時(shí)向食品衛生管理員或領(lǐng)導反映，并做出補救措施。
(四)干貨庫衛生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤(pán)、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入干貨庫人員數量，由專(zhuān)人每周兩次盤(pán)點(diǎn)庫存情況，報告廚師長(cháng)。
8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標準。
9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲(chóng)、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。
(五)廚房冷藏庫衛生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置、分類(lèi)存放，并嚴格遵守下列保藏時(shí)間：
新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。
新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。奶制品、半成品不得超過(guò)2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤(pán)、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門(mén)口溫度較低，宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門(mén)開(kāi)啟次數;由專(zhuān)人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫存情況，報告廚師長(cháng)。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度;如發(fā)現溫度偏差，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放，并嚴格遵守凍藏期限的規定。
餐廳廚房管理規章制度 11
(一)餐廳廚房安全管理環(huán)節
廚房里的不安全因素環(huán)節眾多，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著(zhù)不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二)餐廳廚房安全管理規定
1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時(shí)嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3.個(gè)人的.專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
6.平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應保護好現場(chǎng)，及時(shí)報上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線(xiàn)路要仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化現象要及時(shí)報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置，部門(mén)，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
(三)廚房防火管理細節
1.使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專(zhuān)人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2.使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí)，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。
3.各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通
5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災。
6.熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火
(四)廚房防火檢查細則
1.嚴格遵守操作規程：
2.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現象。
3.保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。
4.嚴禁員工在工作時(shí)抽煙
餐廳廚房管理規章制度 12
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必需準時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁竄崗，下班以后準時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留。
4、廚房?jì)冉刮鼰煛?/p>
5、廚房間應在工作結束后仔細做好衛生工作。
6、全部員工要發(fā)揚勤儉節省的精神，要做到節省一滴水、一度電、一個(gè)便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的.酒店廚房個(gè)人形象。
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)。
二、烹調衛生制度：
1、留意原料新奇，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品消失質(zhì)量問(wèn)題，由當事人擔當(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領(lǐng)導批準，事假應提前報告主管。
四、嘉獎制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿(mǎn)一年者，報銷(xiāo)其次年的健康費用，報銷(xiāo)學(xué)習費用。
2、滿(mǎn)勤獎：?jiǎn)T工當月上班出勤無(wú)遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發(fā)放當月工資時(shí)發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作樂(lè )觀(guān)主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現優(yōu)秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望全部員工遵守執行，盼望大家樂(lè )觀(guān)協(xié)作，努力進(jìn)取，樂(lè )于奉獻，降低成本，用我們的愛(ài)心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng )輝煌。
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