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烹調加工管理制度32篇
在生活中，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的烹調加工管理制度，希望對大家有所幫助。
烹調加工管理制度1
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的`營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調加工管理制度2
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求,具體規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間,暫時(shí)不具備條件的,設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品,中心規定禁止使用燃煤灶具,統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備,且與爐灶匹配合理,保持設備運轉良好,并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理,符合烹調加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調用具和容器;設有流水的`專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開(kāi)使用。配備足夠數量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具,防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內清潔,結霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
烹調加工管理制度3
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間
�。ǔ^(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的`食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度4
一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專(zhuān)用的`經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應。
五、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
七、廚房管理人員下班時(shí),應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。
烹調加工管理制度5
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間
�。ǔ^(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的`食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴
在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
烹調加工管理制度6
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的'餐具或容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間超過(guò)兩小時(shí)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度7
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求,具體規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間,暫時(shí)不具備條件的,設置相對獨立的`烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品,中心規定禁止使用燃煤灶具,統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備,且與爐灶匹配合理,保持設備運轉良好,并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理,符合烹調加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調用具和容器;設有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開(kāi)使用。配備足夠數量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具,防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內清潔,結霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
烹調加工管理制度8
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐朽變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏,并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的`直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度9
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(cháng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無(wú)雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應有蓋并蓋好,無(wú)破損無(wú)溢漏,桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工,加工前應檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有腐`變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具,刮洗好后的砧板應豎起放好,工用具收入柜內。
五、配菜員工,檢查已加工好的`原料,不新鮮,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進(jìn)行驗收,不符合衛生要求的,應退回重新洗消。
七、烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行,配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專(zhuān)人負責,食品擺入有序,烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開(kāi)存放,并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈,雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
烹調加工管理制度10
1.烹調前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
2．灶臺保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3．飯菜烹飪時(shí)，盡可能保持食品的`營(yíng)養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4．為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5．炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6．隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買(mǎi)，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7．加工后的成員應與半成品、原料分開(kāi)存放。
8．食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調加工管理制度11
1.烹調前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
2．灶臺保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3．飯菜烹飪時(shí)，盡可能保持食品的'營(yíng)養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4．為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5．炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6．隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買(mǎi)，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7．加工后的成員應與半成品、原料分開(kāi)存放。
8．食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調加工管理制度12
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間
�。ǔ^(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的'衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
烹調加工管理制度13
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的.使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度14
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求,具體規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間,暫時(shí)不具備條件的,設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品,中心規定禁止使用燃煤灶具,統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備,且與爐灶匹配合理,保持設備運轉良好,并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理,符合烹調加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調用具和容器;設有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開(kāi)使用。配備足夠數量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具,防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的.溫度顯示裝置,柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內清潔,結霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
烹調加工管理制度15
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(cháng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無(wú)雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應有蓋并蓋好,無(wú)破損無(wú)溢漏,桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工,加工前應檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具,刮洗好后的砧板應豎起放好,工用具收入柜內。
五、配菜員工,檢查已加工好的'原料,不新鮮,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進(jìn)行驗收,不符合衛生要求的,應退回重新洗消。
七、烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行,配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專(zhuān)人負責,食品擺入有序,烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開(kāi)存放,并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈,雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
烹調加工管理制度16
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴防外熟內生。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的'隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。
七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工管理制度17
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質(zhì)量,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色,感觀(guān)性強,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛生安全。
肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝,并有序排放于熟食臺。
烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的`食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認感觀(guān)無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工管理制度18
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的`餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調加工管理制度19
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(cháng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無(wú)雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應有蓋并蓋好,無(wú)破損無(wú)溢漏,桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工,加工前應檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具,刮洗好后的砧板應豎起放好,工用具收入柜內。
五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進(jìn)行驗收,不符合衛生要求的,應退回重新洗消。
七、烹調時(shí)注意原料的.種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行,配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專(zhuān)人負責,食品擺入有序,烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開(kāi)存放,并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈,雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
烹調加工管理制度20
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的'直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間超過(guò)兩小時(shí)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度21
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的`餐具或容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度22
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的`容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調后至使用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度23
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質(zhì)量,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色,感觀(guān)性強,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛生安全。
肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝,并有序排放于熟食臺。
烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的`餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認感觀(guān)無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工管理制度24
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的.直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度25
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的`容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
5、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏）。
6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清除抽油煙機罩。
8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度26
1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開(kāi)餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的.衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
烹調加工管理制度27
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。
3、切實(shí)把好食品衛生關(guān),烹調前認真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜肴口味的創(chuàng )新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質(zhì)量、規范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時(shí)供應。
6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類(lèi)食品的烹調。
7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應�；責称贩乐辜僦笸脯F象,中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的`盛盤(pán),必須是嚴格區分開(kāi)來(lái)的熟盆、盤(pán)、桶等。
9、各類(lèi)灶具臺面,完工后及時(shí)上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩余原料必須按生熟分開(kāi)冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開(kāi)存放。
烹調加工管理制度28
加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
烹調后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的`食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴格按照有關(guān)規定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度29
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴防外熟內生。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的.隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。
七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工管理制度30
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的.條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關(guān)規定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度31
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色,感官性強,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味,嚴防外熟內生。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的`條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。
七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工管理制度32
一、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應。
五、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的`不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
七、廚房管理人員下班時(shí),應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。
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