餐飲管理制度(匯編15篇)
在日常生活和工作中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家收集的餐飲管理制度，歡迎大家分享。
餐飲管理制度1
消防安全教育、培訓制度
1、所有員工每半年進(jìn)行一次集中消防安全培訓并進(jìn)行考試，培訓時(shí)間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。
2、宣傳教育培訓采取酒店與部門(mén)、集中與分散、定期與不定期等方式進(jìn)行。
3、單位對新招入人員上崗和進(jìn)入新崗位的員工進(jìn)行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專(zhuān)兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業(yè)培訓，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。
5、單位對所組織的培訓時(shí)間、內容及接受培訓人員進(jìn)行認真詳細的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓由人力資源部與保衛部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛部負責培訓內容、授課和技能訓練。
7、營(yíng)業(yè)期間通過(guò)張貼圖畫(huà)、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實(shí)行定期防火檢查制度，每月的最后一個(gè)周進(jìn)行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門(mén)負責人參加，保衛部負責通知，并做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。
2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改情況以及防范措施的落實(shí)情況；安全疏散通道、疏散指示標志、應急照明和安全出口情況；消防車(chē)通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無(wú)違章情況；重點(diǎn)工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點(diǎn)部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場(chǎng)所防火防爆措施的落實(shí)情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標志的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。
3、防火檢查應當填寫(xiě)檢查記錄。檢查人員和被檢查部門(mén)負責人應當在檢查記錄上簽名。
4、對下列違反消防安全規定的行為，應當責成當場(chǎng)改正并督促落實(shí)：違章進(jìn)入儲存易燃易爆危險物品場(chǎng)所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門(mén)處于開(kāi)啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關(guān)閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場(chǎng)改正的行為。
5、各部門(mén)存在火災隱患要在規定的期限內整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫(xiě)整改情況，由部門(mén)負責人簽字后報保衛部門(mén)，由保衛部門(mén)安排人員進(jìn)行復查。
6、單位每月召開(kāi)會(huì )議研究通報防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛部統一組織實(shí)施，每日由專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行巡查，各消防安全重點(diǎn)部位每日至少巡查一遍。
2、營(yíng)業(yè)期間的防火巡查每二小時(shí)進(jìn)行一次，營(yíng)業(yè)結束時(shí)對營(yíng)業(yè)現場(chǎng)全面進(jìn)行清查，消除遺留火種，并加強夜間防火巡查。
3、巡查的內容包括：用火、用電有無(wú)違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標志、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門(mén)開(kāi)啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動(dòng)報警按鈕、電話(huà)插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統揚聲器完好在位情況；防排煙風(fēng)口完好情況；常閉式防火門(mén)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點(diǎn)部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應當填寫(xiě)巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時(shí)糾正違章行為，妥善處置火災危險，無(wú)法當場(chǎng)處置的，應當立即報告。發(fā)現初起火災應當立即報警并及時(shí)撲救。
5、防火巡查在巡查時(shí)應佩戴統一制作的上崗證。
6、每日營(yíng)業(yè)結束，各柜組人員負責打掃衛生，清除可能遺留的火種。
7、營(yíng)業(yè)結束后，對營(yíng)業(yè)廳繼續進(jìn)行兩次防火巡查。
8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門(mén)、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風(fēng)、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養。
3、嚴禁在營(yíng)業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標志遮擋、覆蓋。
4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期進(jìn)行測試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開(kāi)門(mén)確定專(zhuān)門(mén)責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。
消防設施、器材維護管理制度：
1、消防設施器材維護實(shí)行定期維護保養制度，具體由保衛部組織實(shí)施，各部門(mén)發(fā)現消防設施器材出現的問(wèn)題要及時(shí)向保衛部報告，維修不及時(shí)或管理不當將追究相關(guān)負責人的責任。
2、消防設施器材日常管理實(shí)行部門(mén)歸口管理，各部門(mén)對本責任區內的消防設施器材的完好有效情況負責，并確定專(zhuān)人具體負責。
3、與具有建筑消防設施維護保養能力的單位簽訂維護保養合同，每月進(jìn)行一次維護保養，出具維護保養報告書(shū)，每年至少進(jìn)行一次功能檢測，確保其正常使用。
4、火災自動(dòng)報警系統探測器投入使用2年后進(jìn)行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進(jìn)行一次檢查。凡使用過(guò)和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進(jìn)行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動(dòng)氣體。必須落實(shí)滅火器報廢制度，超過(guò)使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類(lèi)型、數量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時(shí)間等有關(guān)情況。
6、每?jì)赡陮ο浪�、消防水箱全面進(jìn)行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進(jìn)行一次測定；每季度對報警閥進(jìn)行一次放水試驗，對管道控制閥進(jìn)行一次檢修；每?jì)蓚�(gè)月利用末端試水裝置對水流指示器進(jìn)行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進(jìn)行一次全面檢查；消防水泵每月啟動(dòng)運轉一次并模擬自動(dòng)控制啟動(dòng)運轉一次；內燃機驅動(dòng)消防水泵每周運轉一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動(dòng)實(shí)驗；每月對全部噴頭進(jìn)行一次外觀(guān)檢查；室外消火栓、室內消火栓、水泵接合器每月進(jìn)行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準隨便動(dòng)用火災區域報警器、手動(dòng)報警按鈕、消防插孔電話(huà)、自動(dòng)噴水滅火報警閥、防火卷簾手動(dòng)開(kāi)關(guān)等，發(fā)現損壞要及時(shí)報告。
餐飲管理制度2
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度3
第一章 總則
第一條 （立法目的和依據）為保障食品安全，維護公眾身體健康和生命安全，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，根據國家有關(guān)法律、法規規定，結合本省實(shí)際，制定本條例。
第二條 （條例適用范圍）在本省行政區域內從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)及其監督管理，應當遵守本條例。
食品用包裝材料、容器、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷(xiāo)售，使用依照國家有關(guān)規定管理。
食用農產(chǎn)品的種植、養殖等生產(chǎn)活動(dòng)的監督管理，除應當遵守《中華人民共和國農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》外，還應當遵守本條例的規定。
第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區域內的食品安全監督管理負總責，領(lǐng)導、協(xié)調本行政區域內的食品安全工作，建立健全食品安全監督管理機制；協(xié)調、監督食品安全行政執法工作；管理食品安全信息發(fā)布工作；統一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應對處置工作；建立食品安全監督管理責任制，對下轄政府及本級食品安全監督管理部門(mén)的食品安全工作進(jìn)行督察和考核。
各級人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經(jīng)濟和社會(huì )發(fā)展規劃。
第四條 （各監督管理部門(mén)分工）縣級以上人民政府應設立食品安全綜合監督部門(mén)，負責食品安全的綜合監督、組織協(xié)調和重大食品安全事故的組織查處。
農、林、漁業(yè)行政部門(mén)負責食用農產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節的監督管理；質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén)負責食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節的監督管理；工商行政管理部門(mén)負責食品銷(xiāo)售環(huán)節的監督管理；衛生行政部門(mén)負責餐飲服務(wù)環(huán)節的監督管理；食品藥品監督管理部門(mén)負責保健食品的監督管理。
集貿市場(chǎng)和超市等市場(chǎng)內的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門(mén)負責監督管理；賓館、酒店等餐飲服務(wù)場(chǎng)所內的食品生產(chǎn)行為由衛生行政部門(mén)負責監督管理。
省人民政府依據工作需要，可以調整相關(guān)部門(mén)的食品安全監督管理職責。
第五條 （食品生產(chǎn)銷(xiāo)售者的一般責任）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應當生產(chǎn)、銷(xiāo)售、提供符合安全要求的食品，并對其生產(chǎn)、銷(xiāo)售、提供的食品承擔責任。
第六條 （食品消費者的權利與義務(wù)）任何單位和個(gè)人有權對食品安全監督管理工作提出意見(jiàn)和建議，有權檢舉、控告侵害食品消費者權益的行為。
消費者因購買(mǎi)、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償的權利。
消費者不購買(mǎi)、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或不安全食品。
第七條 （科學(xué)技術(shù)支持）政府鼓勵和支持開(kāi)展食品安全科學(xué)技術(shù)研究；鼓勵和支持食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者采用先進(jìn)技術(shù)和管理規范。
第八條 （宣傳教育）政府及有關(guān)部門(mén)應當加強食品安全知識和食品安全法律法規的宣傳教育，提高公眾的食品安全意識。
學(xué)校、新聞媒體有義務(wù)開(kāi)展食品安全知識的普及工作，協(xié)助政府及有關(guān)部門(mén)開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)。
第九條 （社會(huì )參與）政府鼓勵、支持社會(huì )團體和個(gè)人參與維護食品安全。
食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )等中介組織應當建立行業(yè)規范，開(kāi)展誠信建設，實(shí)行行業(yè)自律。
村民委員會(huì )、居民委員會(huì )應發(fā)揮維護食品安全的作用，參與和協(xié)助政府部門(mén)開(kāi)展食品安全管理工作。
第二章 食品安全保障
第一節 食品安全標準
第十條 （標準體系）省標準化主管部門(mén)應建立健全食品安全地方標準體系，并對標準的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根據評價(jià)結果適時(shí)組織修訂；組織開(kāi)展食品安全標準的宣傳和解釋工作，建立食品安全標準的查詢(xún)平臺。
第十一條 （地方標準制定和修改程序）制定、修改食品安全標準應當組織專(zhuān)家論證，并聽(tīng)取食品安全監督管理部門(mén)和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、企業(yè)及消費者意見(jiàn)。
第十二條 （企業(yè)標準備案）企業(yè)生產(chǎn)沒(méi)有國家和地方食品安全標準的食品，應當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門(mén)審查備案。
審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產(chǎn)的依據。
本條例規定的食品安全國家和地方標準實(shí)施前，食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者可以按照現行食品衛生標準、食品產(chǎn)品標準生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品。
第二節 食品召回
第十三條 （食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應及時(shí)召回其生產(chǎn)、銷(xiāo)售的不安全食品，并承擔召回的相關(guān)費用。
第十四條（主動(dòng)召回）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者發(fā)現其生產(chǎn)、銷(xiāo)售的食品存在不安全隱患，應當立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售或者使用，主動(dòng)召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的不安全食品，并記錄召回的具體情況，包括召回的數量、時(shí)間和地點(diǎn)等內容，并及時(shí)向原負責審批的食品安全監督管理部門(mén)報告。
第十五條 （強制召回）食品安全監督管理部門(mén)在監督檢查過(guò)程中發(fā)現不安全食品時(shí)，應當責令該不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應按照食品安全監督管理部門(mén)的要求召回不安全食品，并及時(shí)向其報告召回的具體行動(dòng)情況。
第十六條 （召回行動(dòng)的監督）食品安全監督管理部門(mén)應當加強對不安全食品召回行動(dòng)的監督，并向社會(huì )發(fā)布召回的有關(guān)信息。具體管理辦法由食品安全監督管理部門(mén)另行制定。
第三節 食品安全事故的預防和處理
第十七條 （食品安全事故應急預案）縣級以上人民政府應當根據法律、法規和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區實(shí)際情況，制定本行政區域內的食品安全事故應急預案。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售者和餐飲服務(wù)者應當制定相應的食品安全事故處理方案，定期檢查本企業(yè)食品安全保障措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
第十八條 （食品安全事故信息通報）各級食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)（含食用農產(chǎn)品生產(chǎn)監督管理部門(mén)，下同）應當定期對本部門(mén)的食品安全監督管理工作情況進(jìn)行匯總分析，并向同級食品安全綜合監督部門(mén)通報。
食品安全綜合監督部門(mén)會(huì )同其他食品安全監督管理部門(mén)，定期對本行政區域內的食品安全形勢進(jìn)行綜合分析。認為可能發(fā)生食品安全事故的，應當立即向本級人民政府報告，并向上級人民政府有關(guān)部門(mén)和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區的人民政府通報。
接到報告或者通報的地方政府應當采取預防、控制措施，必要時(shí)發(fā)出食品安全預警或指引。
第十九條 （食品安全事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品安全事故報告制度，各相關(guān)職能部門(mén)應當完善食品安全事故報告制度。
任何單位和個(gè)人發(fā)現食品安全事故或重大食品安全事故隱患，應當及時(shí)向當地人民政府或食品安全監督管理部門(mén)報告，不得隱報、謊報、緩報。
收到報告的部門(mén)，確認屬于重大食品安全事故的，應當在兩個(gè)小時(shí)內向同級人民政府和食品安全綜合監督部門(mén)報告。
第二十條 （食品安全事故處理）食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負責人應當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進(jìn)一步擴大，并立即向所在地政府或食品安全監督管理部門(mén)報告事故發(fā)生情況。
事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應當按照食品安全事故應急預案組織實(shí)施應急救援工作，各食品安全監督管理部門(mén)應當依照各自的職責及時(shí)采取應急救援行動(dòng)。
第二十一條 （食品安全事故責任調查）發(fā)生重大食品安全事故，食品安全綜合監督部門(mén)應當立即組織有關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故的查處和責任調查，并向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。
食品安全事故責任調查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審查批準和監督管理職責的行政部門(mén)的責任。
第四節 食品安全信息管理
第二十二條 （信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品安全信息管理和發(fā)布制度。
各級食品安全綜合監督部門(mén)負責本行政區域內食品安全信息管理工作的組織協(xié)調，負責食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。
各食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)負責其職責范圍內相關(guān)食品安全信息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。
食品行業(yè)協(xié)會(huì )負責本行業(yè)內的食品安全信息的收集、分析和報送工作。
第二十三條 （信息平臺）食品安全綜合監督部門(mén)負責建立統一的食品安全信息平臺。
食品安全監督管理部門(mén)應當在統一的食品安全信息平臺上發(fā)布相關(guān)食品安全信息。
第二十四條 （信息通報、報送）食品安全監督管理部門(mén)之間應建立食品安全信息通報制度。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)應當按照規定及時(shí)向同級食品安全綜合監督部門(mén)報送信息。
食品安全監督管理部門(mén)在向社會(huì )發(fā)布監督抽檢結果前，應通報同級食品安全綜合監督部門(mén)和其他相關(guān)食品安全監督管理部門(mén)。
第二十五條 （新聞發(fā)布）重大食品安全事故的查處情況、重大活動(dòng)或重大節日期間的食品安全狀況和食品安全警示信息應當由食品安全綜合監督部門(mén)組織統一發(fā)布。
第二十六條 （信息發(fā)布要求）食品安全信息發(fā)布應當依法進(jìn)行，做到準確、及時(shí)、客觀(guān)、公正。
第二十七條 （食品安全信息發(fā)布內容）食品安全信息發(fā)布的內容包括：
�。ㄒ唬┦称钒踩煞ㄒ幒褪称钒踩珮藴�；
�。ǘ┦称钒踩O測評價(jià)、預警和食品抽查信息；
�。ㄈ┦称钒踩O督管理信息；
�。ㄋ模┎话踩称芬约笆称钒踩鹿始安樘幮畔�；
�。ㄎ澹┢渌称钒踩畔�。
第三章 食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)
第一節 食品生產(chǎn)
第二十八條 （持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件） 食品生產(chǎn)者應當具備國家規定的生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營(yíng)業(yè)執照。
第二十九條 （按標準組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應當按照標準組織生產(chǎn)。有國家或地方標準的，應符合國家或地方標準，無(wú)國家或地方標準的，應當符合經(jīng)標準化主管部門(mén)備案的企業(yè)標準。
第三十條 （食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應當按規定建立食品安全管理體系，對食品生產(chǎn)進(jìn)行全過(guò)程監控。
第三十一條 （原料驗收）食品生產(chǎn)者應建立原料進(jìn)貨驗收制度。食品原料驗收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止使用非食用原料生產(chǎn)食品。
第三十二條 （生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應當建立真實(shí)完整的生產(chǎn)檔案，內容包括：
�。ㄒ唬┦称吩线M(jìn)貨驗收記錄，載明食品原料的名稱(chēng)、規格、批號、生產(chǎn)者、供貨者、購貨數量、購買(mǎi)日期、保質(zhì)期和儲藏或者保管條件要求；
�。ǘ┦称飞a(chǎn)記錄，載明投料情況、生產(chǎn)工藝參數和生產(chǎn)數量等；
�。ㄈ┦称窓z驗記錄，載明食品及原料檢驗情況和相關(guān)檢驗數據；
�。ㄋ模┦称蜂N(xiāo)售記錄，載明食品銷(xiāo)售對象、數量和日期；
�。ㄎ澹┎缓细袷称诽幚碛涗�，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數量、原因和處理措施。
生產(chǎn)檔案應當保存至食品保質(zhì)期滿(mǎn)后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。
第三十三條 （出廠(chǎng)檢驗）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必須檢驗合格后方可出廠(chǎng)、銷(xiāo)售。不具備檢驗條件的食品生產(chǎn)者，應當委托有資質(zhì)的檢驗機構對其生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗。
第三十四條 （食品標識）食品標簽和說(shuō)明書(shū)應當真實(shí)、清晰，符合法律、法規、規章的規定和強制性標準的要求，不得有虛假、夸大的內容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能的用語(yǔ)。
委托生產(chǎn)的食品應當標明受委托生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)、地址。
餐飲管理制度4
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。
2、不準斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過(guò)程中，不準背對客人，不準跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽(tīng)客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛生。
5、不準累計過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺上，不準拿超負荷的盤(pán)碟。
6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話(huà)，如需，避免正對食品。
8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱(chēng)呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧晳T和愛(ài)好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區域器皿無(wú)缺口
12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷(xiāo)。
15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長(cháng)加以勸導。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請專(zhuān)家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪(fǎng)檢查。
5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。
6、檢查以電話(huà)詢(xún)問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。
7、對檢查結果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項要進(jìn)行處理，并公布處理結果。
8、對檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認真負責，實(shí)事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。
5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源
7、馬達電力不可使用過(guò)久
8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項電器。
9、電線(xiàn)配線(xiàn)陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時(shí)更換或修理;發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，應立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線(xiàn)切勿靠近電氣線(xiàn)路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線(xiàn)及開(kāi)關(guān)不可有泄露現象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周?chē)鷾囟?/p>
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。
15、平時(shí)組織員工消防培訓。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領(lǐng)用規定
1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準備。
2、保持海鮮池內各種產(chǎn)品的用量的充足。
3、由廚師長(cháng)填寫(xiě)鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。
4、鮮活驗收必須由廚師長(cháng)或頭灶進(jìn)行驗收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱(chēng)定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。
8、鮮活產(chǎn)品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領(lǐng)用規定
1、干貨、成品原輔料由廚師長(cháng)填單，餐飲部統一采購。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫。
4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進(jìn)行分類(lèi)存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專(zhuān)人保管，嚴格控制。
9、對領(lǐng)用物資要有計劃性，保證在規定時(shí)間內完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規格，杜絕浪費。
七、餐飲部物資物品管理規定
1、入庫驗收
1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認物品數量，并根據采購規格書(shū)所訂的標準進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類(lèi)標簽。通過(guò)檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類(lèi)、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲存保管
2.1庫存物品保管的五項原則：
2.1.1庫存物品的儲量越低越好
2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費相吻合;
2.1.3庫存物品應分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn);
2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;
2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲存保管的因素：
2.2.1物品的種類(lèi)和性質(zhì);
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力;
2.2.4物品的庫存能力;
2.2.5市場(chǎng)的供應狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫存部門(mén)內部工作組織實(shí)施;
2.2.8餐飲購銷(xiāo)政策和計劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區分類(lèi)。根據物品的類(lèi)別，合理規劃物品擺放的固定區域;
3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁(yè)上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進(jìn)一步按種類(lèi)、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來(lái)。
3.3立牌立卡，對定位、編號的各類(lèi)物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫(xiě)明物品的名稱(chēng)、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數量和結存數量。
3.4五五擺放。根據物品的性質(zhì)和形狀，以5為計量基數，堆放物品長(cháng)寬高都以5為技數單位。
4、餐飲食品原料的分類(lèi)、分條件儲存保管
干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫房的管理要求：
用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。
盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規定
1、在職權范圍內，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。
2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng)，不要盲目下結論。
5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。
7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門(mén)備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規定
1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質(zhì)檢部備案。
4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報。
6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲管理制度5
一．餐飲財務(wù)的職責
�。保惋嫹⻊�(wù)中心實(shí)行財務(wù)集中管理，部門(mén)獨立核算的財務(wù)管理體制。
�。玻惋嫹⻊�(wù)中心所屬各部門(mén)應嚴格執行國家，學(xué)校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務(wù)的，法律，法令，法規及管理制度，自覺(jué)接受財務(wù)和上級主管部門(mén)的監督檢查。
�。常惋嬛行呢攧�(wù)室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務(wù)會(huì )計管理工作；同時(shí)也要為中心主任提供會(huì )計信息和經(jīng)濟分析數據，參與中心的規劃和決策。
�。矗攧�(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務(wù)管理工作，實(shí)行主任"一支筆"的財務(wù)審批制度。
�。担畷�(huì )計人員應盡職盡責作好會(huì )計工作，嚴格實(shí)行會(huì )計監督，遵守成本開(kāi)支范圍，降低伙食成本費用。會(huì )計人員應根據《會(huì )計法》和《會(huì )計人員工作制度》行使自己的權力和義務(wù)。
二．現金管理制度
�。保畤栏駡绦袊鴦�(wù)院《現金管理暫行條例》。
�。玻袷�"現金收、支兩條線(xiàn)"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。
�。常粶视萌魏畏绞浇o其它單位或個(gè)人套取現金。
�。矗F金發(fā)生差錯，要及時(shí)查明原因，作好記錄，按有關(guān)規定處理。
�。担鞑块T(mén)當天收入的現金要及時(shí)上繳中心財務(wù)室，財務(wù)室要及時(shí)送存銀行，庫存現金不得超過(guò)限額規定。
�。叮刻鞝I(yíng)業(yè)收入的現金要由保管員，核算員負責收回，三人以上共同清點(diǎn)，核對無(wú)誤后及時(shí)入帳，并由部門(mén)負責人、當事人簽字。
�。罚魏稳瞬坏脤⑹杖氲默F金私自挪用或存放。
�。福少徣藛T使用現金，必須由二人負責，持市場(chǎng)購貨報銷(xiāo)單經(jīng)中心主任審批后，到中心財務(wù)室報帳。
�。梗蚬ぷ髫熑涡牟粡�，疏忽、馬虎，造成現金丟失、被盜，應追究當事人責任，并賠償損失。
三．銀行存款，支票管理制度
�。保敃�(huì )人員必須嚴格執行財會(huì )管理有關(guān)規定，不得出借，出租銀行帳號，不準簽發(fā)空頭支票。
�。玻顚�(xiě)結算憑證，必須認真，準確，清楚，不準涂改，大小寫(xiě)金額要一致。
�。常黾{人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。
�。矗黾{員要認真核對銀行往來(lái)帳目，做到日清月結，對未達帳款要及時(shí)催要清理。
�。担行臅�(huì )計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。
�。叮迸c印鑒要分開(kāi)存放。
�。罚少弳T領(lǐng)取支票前，必須填寫(xiě)《餐飲服務(wù)中心空白轉帳支票領(lǐng)請單》，經(jīng)主任批準后，由出納員填好日期，用途，限額，方可領(lǐng)齲
�。福少弳T使用支票結帳后，要及時(shí)報帳，如遇特殊情況，經(jīng)主任批準后，也必須在月底前結清。
四．借款制度
�。保魏谓杩疃急仨殗栏褡袷貙徟绦�。
�。玻魏稳私杩疃急仨毺顚�(xiě)借款單，由中心主任審批后方可支付。
�。常少徣藛T周轉金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。
�。矗话憬杩畋仨氃谌蝿�(wù)完成一周內報帳。
五．收據管理與報帳制度
�。保⑹論庞玫怯洷�，由專(zhuān)人負責管理。
�。玻_(kāi)錯的收據，必須全套留存在本收據本內，不準撕下廢棄。
�。常徺I(mǎi)伙食原材料商品報帳時(shí)，必須填寫(xiě)市場(chǎng)購貨單及發(fā)貨票方可報帳，否則，財務(wù)不予辦理。
�。矗畧髱r(shí)，市場(chǎng)購貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報銷(xiāo)。同時(shí)，發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí)，必須列出購物名細及單價(jià)，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
�。担貌钯M按學(xué)校財務(wù)規定執行。
六．會(huì )計憑證復合及會(huì )計檔案管理制度
�。保畷�(huì )計憑證要不定期進(jìn)行抽查，并在裝訂前要進(jìn)行復核。
�。玻畬τ趶秃顺鲇绣e誤的會(huì )計憑證，要按規定的程序改正。
�。常畷�(huì )計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。
�。矗磕晷纬傻臅�(huì )計檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴格執行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。
�。担畷�(huì )計檔案保管期滿(mǎn)，要銷(xiāo)毀時(shí)，必須報集團財務(wù)科批準后方可銷(xiāo)毀。
�。叮畷�(huì )計檔案銷(xiāo)毀時(shí)，應在后勤集團財務(wù)科派人監督下，經(jīng)中心會(huì )計出納核對準確后進(jìn)行，銷(xiāo)毀后在銷(xiāo)毀清冊上簽字，蓋章并將銷(xiāo)毀情況報告中心主任。
餐飲管理制度6
為了培養員工的良好素質(zhì)，規范員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護公司與員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀員工擔任各級管理職務(wù)。
5. 為每位員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位員工合理的報酬和獎勵。
8. 為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂(yōu)。
第二條 工作規則
一. 更衣柜制度：
1. 每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。
4. 不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 員工上、下班必須走員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區域隨意來(lái)往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區域休息和睡覺(jué)。
三. 用餐制度：
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內文明用餐。
3. 員工用餐時(shí)間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規范：
1. 頭發(fā)： 不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳；女性長(cháng)發(fā)要盤(pán)好，統一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味： 要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強烈香料(香水)。
6. 制服： 上班時(shí)必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時(shí)間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無(wú)破損。
五．基本服務(wù)禮儀：
1. 在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內見(jiàn)到客人、上司或同事都主動(dòng)、熱情地問(wèn)好。
2. 始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規范的行禮方式。
3. 以正確的方式與客人說(shuō)話(huà)，聽(tīng)客人說(shuō)話(huà)。
4. 做到四輕—說(shuō)話(huà)輕、走路輕、關(guān)門(mén)輕、操作手勢輕。
5. 走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。
6. 不串崗，不在工作場(chǎng)所扎堆聊天。
7. 接打電話(huà)使用統一應答語(yǔ)。
8. 使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見(jiàn)的禮貌禮儀。
六．基本待客用語(yǔ)：
1. 寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見(jiàn)、請多關(guān)照、真是個(gè)好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進(jìn)、謝謝、不客氣、請再次光臨。
2. 承答：是、知道了。
3. 謝絕：十分抱歉，實(shí)在對不起、真不好意思、打擾了。
4. 詢(xún)問(wèn)：對不起，請問(wèn)……。
5. 請求：給您添麻煩了……。
6. 道歉：照顧不周，實(shí)在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意，請稍等一下。
7. 中途退席：失禮了。
8. 確認姓名：對不起，請問(wèn)是哪一位?
9. 接話(huà)：是、好的。
第二章 公司人事政策：任用、招聘及錄用
1. 人事方針：
公開(kāi)招聘、平等競爭；擇優(yōu)錄用、量才定崗；強化培訓、優(yōu)升劣汰。
公司各級人員任用制度如下：
* 各分店部門(mén)領(lǐng)班、由店長(cháng)評估核準，部門(mén)經(jīng)理任免，報人事部執行。
有下列事情之一者，不得予以任用：
* 剝奪公權尚未恢復者。
* 曾犯刑事案件，經(jīng)判刑確定者。
* 通緝在案，尚未撤銷(xiāo)者。
* 吸食毒品者。
* 健康狀況欠佳，難以勝任工作者。
* 未滿(mǎn)十八周歲者。
公司錄用的員工需滿(mǎn)足下列條件:
* 熱愛(ài)祖國，忠誠于公司的事業(yè)，品行端正，遵紀守法，作風(fēng)正派。
* 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語(yǔ)大方、舉止端正。
* 具有良好的文化素養，接受能力強。
* 會(huì )普通話(huà)，具備一定的表逹溝通能力。
2. 招聘原則：
3. 招聘程序：
a. 各店人員招聘需填寫(xiě)（人事申請表）后上傳公司人事部，由人事部進(jìn)行招聘。初試合格者送各有關(guān)部門(mén)經(jīng)理進(jìn)行第二輪面試。
b.部門(mén)經(jīng)理面試合格后，人事部通知應聘者自行體檢，并由人事部開(kāi)據＜員工報到通知書(shū)＞才可安排上崗。 d. 應聘人員在試用培訓前，需向公司提供如下數據：
* 身份證復印件
* 職位申請表（簡(jiǎn)歷表）
* 外出勞工務(wù)工證
* 健康證（指餐廳工作人員）
* 近期一寸免冠照片四張
* 學(xué)歷證明 e. 新進(jìn)人員報到后由人事部填寫(xiě)住宿申請表，新進(jìn)人員持申請表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續。 f. 新進(jìn)人員報到后，由各店將新聘員工的＜物品領(lǐng)用清單＞，交一份到人事部備存，并于人員離職后將公司財產(chǎn)歸還始可結清工資。
4. 員工試用期：
試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現優(yōu)良者，由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務(wù)部，核準正式錄用，試用人員表現欠佳者，應由
其直屬主管免職，并填報免職單于人事部和財務(wù)部。
事部會(huì )同用人部門(mén)進(jìn)行考核，合格者方可轉正。經(jīng)考核合格轉正后，公司與新員工簽訂勞動(dòng)合同。
5. 簽訂勞動(dòng)合同：
員工經(jīng)考核轉正后，與公司簽訂勞動(dòng)合同。首次合同期限為1年，臨時(shí)工合同為半年。
6. 辭職與解除合同：
在合同期內，員工提出辭職，應以書(shū)面通知的形式上交《辭職報告》，如無(wú)提前遞交報告，按合同規定需支付公司相當于1個(gè)月工資的違約金。
7. 離店手續：
門(mén)的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關(guān)資料文件等。同時(shí)在公司物品清單上分別由相關(guān)部門(mén)簽字確認。按規定辦完離店手續后，人事部結算員工應得的工資，不能歸還的物品要照價(jià)賠償，涉及賠償培訓費的應繳清該交的費用。
8. 離店退檔手續：
員工在辦完離店手續離店后，人事部負責在一個(gè)月內辦完退檔、解除合同等有關(guān)用工手續，并開(kāi)具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告，在未得到部門(mén)和人事部的批準同意，也沒(méi)有辦全離店手續而擅自離店者，公司將不支付任何薪資。
餐飲管理制度7
為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實(shí)際，制定本制度。
一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求
1、食堂必須取得衛生行政部門(mén)發(fā)放的衛生許可證，并張掛。
2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛生知識培訓，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的衛生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。
2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
3)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
�、墒褂檬称穵A售飯。
二、食堂設備與環(huán)境衛生要求
1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛生與安全。
3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
三、食品采購、貯存及加工的衛生要求
1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按照國家有關(guān)規定進(jìn)行索證;應相對固定食品的采購場(chǎng)所，以保證食品的質(zhì)量。
禁止采購以下食品：
1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品;
3)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。
2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學(xué)生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
4、學(xué)校餐飲衛生的管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手。
8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
餐飲管理制度8
(一)餐飲部辦公會(huì )制度
餐飲部辦公會(huì )每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次，由餐飲部主持，部門(mén)負責人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權委托人主持會(huì )議。
餐飲辦公會(huì )內容：
1.研究酒店的重要指示、規定。
2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問(wèn)題。
3.討論餐飲發(fā)展規劃、改革方案。
4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。
5.討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷(xiāo)活動(dòng)。
6.討論餐飲人事安排及人員調整。
7.討論員工重大獎懲事項。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。
(二)部門(mén)例會(huì )制度
1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。
2.例會(huì )參加人員：總廚師長(cháng)、餐廳主管、廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。
3.例會(huì )每周二召開(kāi)，會(huì )議時(shí)間根據內容而定。
4.例會(huì )遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會(huì )內容：
A.各部門(mén)負責人匯報上周工作落實(shí)情況。
B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C.布置下周部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
D.下達酒店領(lǐng)導對部門(mén)工作指示。
(三)餐飲晨會(huì )制度
1.餐飲晨會(huì )每天上午十點(diǎn)召開(kāi)，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長(cháng)主持召集，會(huì )議時(shí)間控制在半小時(shí)內。
2.會(huì )議出席人員：各部門(mén)負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3.會(huì )議內容主要是各部門(mén)匯報一天內本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調的工作以及上次晨會(huì )布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4.會(huì )議主持人對晨會(huì )上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。
5.會(huì )議結束，出席會(huì )議的各部門(mén)人員應迅速傳達布置和落實(shí)工作指令和要求。
(四)班前會(huì )制度
1.餐飲部班前會(huì )制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會(huì )由廚師長(cháng)、主管主持。
3.班前會(huì )出席對象：各班組當班全體員工。
4.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。
5.班前會(huì )主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷(xiāo)的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務(wù)。
(五)文件傳閱制度
各類(lèi)文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門(mén)貫徹執行。
(六)內部資料存檔保管制度
1、凡部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)的所有資料都應分類(lèi)建檔保管并編號。
2、各部門(mén)應制定內部資料保管制度及定專(zhuān)人保管(將名單報辦公室)。
3、根據文件的類(lèi)別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。
4、部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)資料的保管年限規定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門(mén)規章制度及有關(guān)規定)保管年限為三年以上。
5、部門(mén)將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
(七)經(jīng)營(yíng)預算與經(jīng)濟分析管理制度
1、經(jīng)營(yíng)預算
(1)餐飲部應堅持以市場(chǎng)為導向并根據飯店計劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預測和以部門(mén)為成本中心的指導思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預算。
(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預算內容主要包括：銷(xiāo)售預算、營(yíng)業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關(guān)費用等。
(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營(yíng)預算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標和責任。
(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
(5)預算的編制，部門(mén)內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟活動(dòng)分析
(1)經(jīng)濟活動(dòng)分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過(guò)正確評估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。
(2)經(jīng)濟活動(dòng)分析的主要內容為：
A.客源構成變化對餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢。
B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。
D.經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構成變化對營(yíng)業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營(yíng)業(yè)利潤的影響。
E.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。
(3)部門(mén)經(jīng)濟活動(dòng)分析應按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟活動(dòng)分析于本季度結束后的十天內完成;年度經(jīng)濟活動(dòng)分析于下年度初的十五天內完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的.質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區經(jīng)理或管理員、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時(shí)應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。
6、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專(zhuān)人負責音響設備的控制和使用。
2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內開(kāi)放。
3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門(mén)批準方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。
2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類(lèi)出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務(wù)部有關(guān)規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類(lèi)器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞，必須填寫(xiě)損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價(jià)賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統一報表交餐飲成本會(huì )計處若屬損耗數統一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報表。超出正常損耗數經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門(mén)內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。
7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴格清點(diǎn)。若發(fā)現少于原借用數量應說(shuō)明原由，并及時(shí)填寫(xiě)損耗數，由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤(pán))一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負責收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無(wú)效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。
10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛網(wǎng)絡(luò )，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
(1)如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
(2)營(yíng)業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。
(3)發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。
(4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
(5)服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。
(6)各種易燃物品應集中保管在專(zhuān)用安全箱內。
(7)營(yíng)業(yè)結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。
2、廚房
(1)廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專(zhuān)人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。
(2)開(kāi)油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，以防油鍋著(zhù)火。
(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。
(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現漏電、短路和超負荷情況，應及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。
(5)加強崗位值班，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，關(guān)窗鎖門(mén)，保證安全，并做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員安全責任制度
餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務(wù)員應積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢(qián)財，應及時(shí)上交保安部，并設法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應時(shí)常警覺(jué)周?chē)沫h(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應及時(shí)制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應注意發(fā)現火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門(mén)窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現藥水不足或損壞，就及時(shí)報告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進(jìn)行，并服從指揮。
(十一)衛生管理制度
1、個(gè)人衛生
(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
(2)保持良好個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。
(3)不得在生產(chǎn)區服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。
(5)就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛生
(1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
(2)保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
(3)各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。
(6)嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
(7)做好電話(huà)機每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛生
(1)嚴格把好食品衛生關(guān)，認真執行食品衛生法規。
(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
(4)進(jìn)入冷盆專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。
(5)非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
(6)專(zhuān)間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水)，上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
(9)內禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
(10)洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
(11)冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
(13)廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾，無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
(14)保持灶臺清潔，無(wú)積垢、無(wú)殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
(16)廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐廳員工儀容儀表規定
1、營(yíng)業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿(mǎn)，注意力集中，規范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著(zhù)上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結);注意服裝要求無(wú)掉
鈕扣、無(wú)脫線(xiàn)或有破洞現象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。
4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃
艷，不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀(guān)大方，按飯店統一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫
中無(wú)污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。
8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履
輕盈，節奏稍快。
10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語(yǔ)。
餐廳清潔衛生標準
1、門(mén)、窗：門(mén)窗上的玻璃有玻璃鏡面上無(wú)污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無(wú)浮灰，窗槽內無(wú)灰沙，門(mén)槽內無(wú)結灰，門(mén)上無(wú)污跡。
2、墻壁：踢腳線(xiàn)不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。
3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。
4、地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無(wú)污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺：營(yíng)業(yè)后應及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類(lèi)擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要干凈，無(wú)灰跡、無(wú)油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車(chē)：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。
10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現這些物品被污染，則應及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�(jīng)常更換，長(cháng)時(shí)間會(huì )有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。
11、布件：清潔無(wú)破損、污跡，中心線(xiàn)對準門(mén)，四周下擺適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂(lè )：餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂(lè )，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無(wú)塵垢。
食品衛生制度
1、把好食品衛生關(guān)，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛生，實(shí)行分類(lèi)保管、生制品與半成品分開(kāi)，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專(zhuān)人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開(kāi)。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣。
6、工作結束后，調料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專(zhuān)人負責操作。
8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。
9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線(xiàn)消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。
(十二)酒水管理制度
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領(lǐng)數，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時(shí))缺貨或運輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。
4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無(wú)貨及時(shí)申購。
6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經(jīng)發(fā)現，按實(shí)數對當事人從嚴處罰。
8、酒店內部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現，從嚴論處。
9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現，對責任人從重處罰。
(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務(wù)工作規程及質(zhì)量標準等進(jìn)行質(zhì)量監督檢查，堅持“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨，加強部門(mén)的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實(shí)施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監向總經(jīng)理負責。
3、部門(mén)應劃小質(zhì)量監督范圍，建立質(zhì)量監督檢查網(wǎng)絡(luò )，作為部門(mén)的一個(gè)管理子系統，以保證質(zhì)量管理的連續性和穩定性。
4、各級管理人員加強現場(chǎng)管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì )上匯報討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應設立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會(huì )推銷(xiāo)員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺部門(mén)應征求前臺部門(mén)意見(jiàn)，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。
8、質(zhì)量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專(zhuān)項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報告，并定期開(kāi)展工作交流和評比活動(dòng)。
(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長(cháng)隔天下午15:00前報采購部。
3、申購單一式三份，各廚師長(cháng)簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗收，一份各廚師長(cháng)留存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規定填寫(xiě)填料單，各廚師長(cháng)簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量(大寫(xiě))由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足，申領(lǐng)數必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。
8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長(cháng)再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴格驗收，每天晚8時(shí)，由計財部將海鮮匯總后交廚師長(cháng)簽字，補單須廚師長(cháng)簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、蟲(chóng)草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚(yú)翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲(chóng)草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷(xiāo)售情況跟蹤反映。
(十五)廚師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(cháng)，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據現有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創(chuàng )新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì )菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jì)茸罡呒墑e的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規格和質(zhì)量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴的制作，使普通的魚(yú)、肉類(lèi)保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習的灶位，主要負責蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強基礎技藝的培訓。
6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng )新，并擔負上課培訓的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(cháng)負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(cháng)負責查究。
(十六)食品研究工作制度各部門(mén)領(lǐng)料單必須專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)出廠(chǎng)期、保持期、無(wú)商標的驗收人員發(fā)現進(jìn)貨質(zhì)量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由總廚師長(cháng)、廚師長(cháng)、主管、宴會(huì )預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。
2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實(shí)施。
(十七)餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。
2、客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應包含各類(lèi)各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。
6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。
7、客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。
8、宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統計，供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場(chǎng)的依據。
9、預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求意見(jiàn)記錄在客史檔案內。
10、
(十八)廚師、員工部門(mén)培訓制度
1、按照培訓工作分級管理的規定，部門(mén)應根據部門(mén)培訓計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì )銷(xiāo)售部專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實(shí)各部門(mén)管區員工和廚師的崗位培訓。
2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區主管進(jìn)行部門(mén)規章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習上崗，待培訓結束進(jìn)行培訓成績(jì)評估后，報人力資源部據以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長(cháng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓內容和培訓學(xué)時(shí)，負責組織落實(shí)，并參與講課培訓。
5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動(dòng)，培訓時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(cháng)安排指定，師徒結對，定期由廚師長(cháng)追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。
8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據崗位工種派至有關(guān)管區進(jìn)行崗位技能培訓和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報人力資源部。
9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個(gè)人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。
(十九)辦公室休息日、節假日值班制度
辦公室人員統一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班：根據授權范圍主動(dòng)積極地處理各種問(wèn)題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問(wèn)題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。
(二十)員工考勤制度
1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(cháng)負責，主管和廚師長(cháng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(cháng)負責，經(jīng)理和總廚師長(cháng)考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書(shū)執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。
2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統計，并填寫(xiě)員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書(shū)匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。
3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
4.員工應嚴格遵守勞動(dòng)紀律。工作時(shí)間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無(wú)故早退;下班后不得在店內逗留;如需調換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。
5.員工因病請假，必須持有酒店醫務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫務(wù)室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。
6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。
7.員工如無(wú)故曠工未上班者，超過(guò)1天報餐飲部辦公室，超過(guò)3天報人力資源部。
8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進(jìn)行登記。
9.因工作需要或其它原因沒(méi)有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調休時(shí)備查。
10.因家住外地需集中休息的，提前知會(huì )辦公室報批，以便工作能正常運轉。
餐飲部考勤扣款標準：
1.遲到30分鐘以?xún)�，�?天工資的20%，超過(guò)30分鐘，扣半天工資。
2.曠工1天扣3天工資。
3.請假(事假、病假)1小時(shí)內算遲到1次，請假1天扣1天工資。
(二十一)人事管理制度
1、勞動(dòng)定員管理
(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導核定。
(2)定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。
2、人員調配管理
(1)對外招聘員工，或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報請人力資源部辦理。
(2)本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
(3)技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級考核和專(zhuān)業(yè)職稱(chēng)評定管理
(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)(工種)統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。
(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。
(3)技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。
(4)在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。
(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報飯店考核委員會(huì )批準，可下浮其技術(shù)等級。
(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的規定進(jìn)行。
(7)本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。
(2)員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)店工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨轉移，因故離開(kāi)飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。
餐飲管理制度9
第一章 總 則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。
第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章 餐廳管理
第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。
1.辦公室管理職責：
(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;
(二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;
(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。
2.員工監視權利：
(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章 服務(wù)要求
第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。
第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。
第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。
第四章 食品衛生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。
第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：
(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:
1.對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。
2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。
3.負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4.負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。
5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲管理制度10
(一) 餐飲各崗位職責：
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：
1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;
2) 與主廚師長(cháng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長(cháng)對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;
5) 督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(cháng)、采購員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴格的控制;
7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì )，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區的環(huán)境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門(mén)職工的工作表現進(jìn)行評估，監督部門(mén)培訓計劃的執行，實(shí)施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責：
1) 巡視各餐廳、宴會(huì )廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導、監督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會(huì )，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(cháng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：
1) 指導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中出現的問(wèn)題;
5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗;
6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長(cháng)期保持良好的合作關(guān)系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;
3) 了解當時(shí)用餐人數及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;
4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì )議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準;
5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報;
7) 注意服務(wù)員的表現，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;
8) 負責組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有VIP客人要親臨現場(chǎng)服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場(chǎng)培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;
4) 抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實(shí)每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;
6) 開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;
7) 當值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1) 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見(jiàn)，當餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續;
3) 當有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應準確地填寫(xiě)訂座本，并復述給客人聽(tīng);
4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn);
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責做好指定范圍公共衛生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責：
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作;
2) 嚴格執行工作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷(xiāo)，按規格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;
7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿(mǎn)意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
1) 負責開(kāi)餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;
2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;
3) 負責將執臺服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送;
5) 嚴格執行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規范，確保準確迅速;
6) 與值臺服務(wù)員和廚房?jì)忍帽３至己玫穆?lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);
9、管事領(lǐng)班崗位職責：
1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;
2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jì)工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;
5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責：
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;
2) 做好衛生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放;
5) 服從安排，遵守各項管理制度;
6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛生工作。
11、廚師長(cháng)崗位職責：
1) 負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績(jì)評估、激勵和獎勵工作;
2) 負責制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;
3) 制定標準菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;
5) 現場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調餐廳和廚房的工作;
6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;
7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);
8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;
9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;
10) 抓好食品衛生和員工個(gè)人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。
12、副廚師長(cháng)崗位職責：
1) 配合廚師長(cháng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)請示匯報。
2) 負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監督，并負責指揮出品現場(chǎng);
3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗收計劃進(jìn)入的一切貨源;
6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì )保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人的需求;
8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;
3) 負責燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì )、宴會(huì )所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當挖;
5) 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品;
c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責：
a. 負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型;
b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺崗位職責：
a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責：
a. 負責斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);
c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責：
負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責：
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會(huì )服務(wù)程序：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺椅擺放整齊統一。
2)了解宴會(huì )通知單：根據宴會(huì )通知單了解宴會(huì )情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門(mén)口迎接客人;
2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據當時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務(wù)員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會(huì )服務(wù)程序：
1、準備工作：
開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。
2、迎接客人：
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;
4、開(kāi)餐服務(wù)：
1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);
保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶：
1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;
3) 詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會(huì )結束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)
(四)西餐服務(wù)程序：
1、準備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個(gè)環(huán)節是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺巾無(wú)污染、臺椅整齊、地毯無(wú)異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問(wèn)候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說(shuō)：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。
7、問(wèn)飲品：
用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng);將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿(mǎn)。
8、點(diǎn)菜：
備好紙筆，寫(xiě)上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?
9、落單：
將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問(wèn)甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷(xiāo)餐后甜品;
2)然后問(wèn)咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒(méi)有叫結帳前就應有主時(shí)寫(xiě)清。
14、結帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現場(chǎng)。
(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：
1、迎賓(同西餐標準相同);
2、帶位(同西餐標準相同);
3、示座(同西餐標準相同);
4、遞酒牌：
服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;
6、出酒水：
用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;
7、準備帳單(同西餐標準相同)
8、結帳(同西餐標準相同)。
(六)接受客人用餐預訂：
1、問(wèn)候客人：
1)當客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預訂：
1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數，用餐時(shí)間。準確、迅速地記錄在訂;
2)問(wèn)客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預訂宴會(huì )，應主動(dòng)向客人提供宴會(huì )預訂服務(wù)。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話(huà)預訂：
如果客人通過(guò)電話(huà)方式預訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話(huà)的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1)通知當班領(lǐng)班按預訂人數擺臺;
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(cháng)。
(七)送餐服務(wù)程序：
1、接聽(tīng)電話(huà)：
訂餐員聽(tīng)到電話(huà)聲響后拿起電話(huà)，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜：
仔細聆聽(tīng)并復述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結帳：
送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線(xiàn)上。
2、餐前餐廳內衛生檢查：
1)圓桌上玻璃轉盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉動(dòng)底盤(pán)轉動(dòng)自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物;
3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務(wù)邊柜檢查：
1)邊柜內備齊開(kāi)餐所用的餐具;
2)邊柜內餐具分類(lèi)擺放整齊;
3)邊柜里側抽屜內應放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂(lè )：
1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設備，如發(fā)現故障，立即通知工作部維修更換(電話(huà)通知后補請修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設備工作正常;
2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè )開(kāi)關(guān)。
5、開(kāi)餐準備：
1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán)，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內裝4/5醬油;
2)準備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。
6、檢查宴會(huì )預定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會(huì )預訂人數;
2)檢查客用宴會(huì )菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮，插制美觀(guān);
4)宴會(huì )指示牌干凈，且內容正確;
7、打開(kāi)餐廳門(mén)：
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。
(九)中餐派菜服務(wù)程序：
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a. 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時(shí)準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(cháng)柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;
b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(cháng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè )较蚍炙?
2、服務(wù)桌分菜：
1)準備用具：
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;
5) 上菜：
菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香煙服務(wù)程序：
1、準備工作：
1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;
2)準備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標準將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(cháng)度;
4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內，將火柴店微向上，斜放在餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務(wù)：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應超過(guò)5分鐘;
2)將準備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;
3、為客人點(diǎn)煙：
1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
(十一)甜食服務(wù)程序：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤(pán);
2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士?jì)?yōu)先的原則;
3、甜食服務(wù)：
1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應用托盤(pán)站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;
2)服務(wù)員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);
3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭執;
5)不得進(jìn)行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況;
3)積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理：
1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。
(十三)點(diǎn)菜程序：
1、征詢(xún)：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;
2、推薦：
1)為客人介紹菜單及廚師長(cháng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;
2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(cháng)推薦;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫(xiě)菜單：
1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;
3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點(diǎn)菜單內容，以獲得客人確認;
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
(十四)點(diǎn)酒水程序：
1、征詢(xún)：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;
2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔酒水;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫(xiě)酒水單：
1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序：
1、準備工作：
1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀(guān)察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤(pán)時(shí)，應立即做相應的準備;
2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);
3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。
2、更換餐盤(pán)：
1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中;
3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;
4)按順時(shí)針?lè )较�，從客人右側為客人換餐盤(pán)。
(十六)結帳程序：
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;
2)服務(wù)員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開(kāi)結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說(shuō)：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結帳：
1)收款員做好信用卡收據好，服務(wù)員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;
2)將結帳夾打開(kāi)，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據另外三頁(yè)送回收款員處。
4、現金結帳：
1)如客人付現金，應在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員;
2)收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結帳夾中，送回主人;
3)服務(wù)員站立于客人右側，打開(kāi)結帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;
4)客人所找錢(qián)數正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。
5、支票結帳：
1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話(huà)，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;
2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話(huà)后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結帳后的服務(wù)：
如客人結帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續交談時(shí)，服務(wù)員應繼續提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。
餐飲管理制度11
總則
第一條 目的
為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規范管理，特制訂本制度
第二條 薪金結構
本公司薪金結構如下
第三條 薪金支付種類(lèi)
薪金計算包括下列4項：
1、月薪制：?jiǎn)T工因休假而停止工作時(shí)，依規定不得扣除缺勤額；
2、日結月薪制：?jiǎn)T工因休假而缺勤時(shí)的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；
3、計時(shí)制：依員工工作時(shí)間來(lái)決定其支付標準，不上班則不支付薪金；
4、日薪制及計時(shí)制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數或工作時(shí)數的金額為基準。
第四條 支付方法
1、薪金支付通常以匯入事先告知的個(gè)人銀行賬戶(hù)內；但在特殊情況時(shí)可，由人事部申請以現金直接支付；
2、員工死亡時(shí)的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。
第五條 扣除額
下列規定可自薪金中直接扣除：
1、個(gè)人薪金所得稅；
2、勞動(dòng)保險費；
3、工會(huì )協(xié)議的事項；
4、其他法令所規定事項。
第六條 薪金計算期間及支付日
1、采用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開(kāi)始到次月X-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時(shí)，可提前發(fā)放；
2、采用日薪制及計時(shí)制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；
3、薪金計算期間遇年度調薪時(shí)，調薪日前后工作時(shí)間分別計算。
第七條 缺勤扣除
員工無(wú)故以欺騙或不正當事由來(lái)逃避工作的或勒令停止工作時(shí)，不予以支付薪金。
�。ǘ┗鶞蕛刃浇鸺盎鶞释庑浇�
第八條 基準內薪金及基準外薪金
1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規定作為基準內薪金及基準外薪金的依據；
2、工作時(shí)間的單價(jià)計算公式如下：
時(shí)間單價(jià) = 基準內薪金（不含撫養津貼）/一個(gè)月平均規定的出勤時(shí)數
第九條 調薪
調薪包括定期調薪及臨時(shí)調薪兩大部分，其規定如下：
1、凡具有調薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據個(gè)人考績(jì)給予定期的調薪；定期調薪以每年調整一次為原則；
2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調薪的范圍內；
3、臨時(shí)調薪的相關(guān)事項，另行制定；
4、受行政處分的員工，不予以調薪；
5、有調整的必要時(shí)，則依下列公式計算平均薪金的標準：
平均薪金 = 薪金的結算日前3個(gè)月的薪金總額/90日
�。ㄈ┆劷�
第十條 獎金計算期間及支付對象
獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規定如下：
1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；
2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；
3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；
4、基準獎金的支付率以公司業(yè)績(jì)及其他變動(dòng)因素的衡量而決定；
5、級別加算及支付率的規定；
6、出勤比率的計算根據下列公式：
出勤率：1－[（0.007×請假日數＋0.0035×帶薪休假的調換天數）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數）]；
7．連續工作年限的加算
3年～5年未滿(mǎn) 每年加發(fā)300元；
5年～10年未滿(mǎn) 每年加發(fā)350元；
10年～15年未滿(mǎn) 每年加發(fā)400元；
15年以上 每年加發(fā)450元；
8．結算獎金是依據年度中的收益及成果分配規則，以前年度進(jìn)入公司且
于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。
�。ㄋ模┡R時(shí)津貼
第十一條 臨時(shí)津貼支付的對象及支付額
凡具有下列資格者，可申請支付臨時(shí)津貼：
1、因公務(wù)而受傷須長(cháng)期休假者，可支領(lǐng)平均薪金3個(gè)月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時(shí)，須從平均薪金中扣除相等的金額；
2、其他經(jīng)由公司認為有必要者。
�。ㄎ澹┨貏e事項
第十二條 特殊職務(wù)津貼
凡從事特殊職務(wù)的員工，可依下列規定支付津貼：
1、特殊職務(wù)的資格：
酒店服務(wù)人員；
兼職性質(zhì)的員工；
洗碗工、清潔工。
2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規定者例外；
3、獎金可視其績(jì)效不定時(shí)發(fā)放；
4、不支付獎金時(shí)，可采用不同的獎勵方式。
�。└絼t
第十三條 本規章自××年×月×日起實(shí)施。
餐飲管理制度12
一、例會(huì )管理制度
為做好每日工作布置和總結，及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進(jìn)各部配合，加強檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會(huì )制度如下：
每周管理層例會(huì )管理辦法
目的：加強每周管理層例會(huì )，提高會(huì )議效率。
第一條 部門(mén)主管領(lǐng)導例會(huì )定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，各部門(mén)領(lǐng)班級以上人員參加。
第二條 會(huì )議主要內容為：
1.總經(jīng)理傳達公司有關(guān)文件以及董事會(huì )和董事長(cháng)的精神。
2.各部門(mén)主管匯報一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門(mén)協(xié)調解決的問(wèn)題。
3.由總經(jīng)理對本周各部門(mén)的工作進(jìn)行講評，提出下周工作的要點(diǎn)，并進(jìn)行布置和安排。
4.其它需要解決的問(wèn)題。
第三條 例會(huì )參加者在會(huì )上要暢所欲言各持己見(jiàn)，允許持有不同觀(guān)點(diǎn)和保留意見(jiàn)，但會(huì )上一旦形成決議，無(wú)論個(gè)人同意與否，都應認真貫徹執行。
第四條 嚴守會(huì )議紀律，保守會(huì )議秘密，在會(huì )議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會(huì )議內容，影響決議實(shí)施。
部門(mén)例會(huì )管理辦法
第一條 部門(mén)例會(huì )每日飯市前召開(kāi)。
第二條 例會(huì )每日2次。
第三條 部門(mén)部長(cháng)級(含)以上有權根據工作需要加開(kāi)臨時(shí)性例會(huì )布置重點(diǎn)人員接待工作。
第四條 部門(mén)例會(huì )內容及程序
1.檢查考勤及在崗情況。
2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。
3.檢查服務(wù)及銷(xiāo)售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務(wù)程序、注意事項等。
4.總結前一日工作，提出問(wèn)題并糾正，提出表?yè)P和批評。
5.布置當日工作。
(1) 客情報告及分析。
(2) 人員分工和應急調整。
(3) 注意事項及工作重點(diǎn)。
6.宣讀企業(yè)理念。
二、考勤管理制度
第一條 考勤記錄
1.公司實(shí)行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務(wù)部，因特殊情況不能進(jìn)行考勤的，由部門(mén)主管填寫(xiě)《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。
2.財務(wù)部依據考勤情況制定員工工資。
第二條 考勤類(lèi)別
1.遲到：凡超過(guò)上班時(shí)間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
2.早退：凡未向主管領(lǐng)導請假，提前10—30分鐘離開(kāi)工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)60分鐘或當日遲到、早退時(shí)間累計超過(guò)60分鐘者，按累計缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。
(2)未出具病假、事假證明者，按實(shí)際天數計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作崗位者按實(shí)際天數計算曠工。
(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實(shí)際天數計算曠工。
(4)請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實(shí)際天數計算曠工。
(5)不服從工作安排，調動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數計算曠工。
(6)不請假離崗者，按實(shí)際天數計算。
(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫(xiě)請假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度，事假按照實(shí)際天數扣除當天薪資，并扣除全勤。
5.病假
員工因病請假，應填寫(xiě)請假條，出具醫院開(kāi)出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假后三日內由審批經(jīng)理簽字后，交財務(wù)部備案，病假按照實(shí)際天數扣除，不扣除全勤。
6.喪假
喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書(shū)面申請，特殊情況可在休完假后，三天內出具村委會(huì )開(kāi)出的喪事證明，由總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。
7.婚假
年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。
年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。
年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。
婚假休完后三天內必須將結婚相關(guān)證明復印件，呈總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)部消假。
準假權限：
(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時(shí)為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。
(2)請假2天以?xún)扔刹块T(mén)主管批準。
(3)請假3天(含3天)以上由部門(mén)主管簽字報總經(jīng)理審批。
(4)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條 辦公用品的范圍
1.按期發(fā)放類(lèi)：稿紙本、筆類(lèi)、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書(shū)釘等。
2.按須計劃類(lèi)：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書(shū)器、電池、計算器、復寫(xiě)紙、U盤(pán)等。
3.管理使用類(lèi)：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門(mén)相關(guān)管理人管理)。
第二條 辦公用品的采購
根據各部門(mén)的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進(jìn)行備貨，少于備貨安全量的及時(shí)填寫(xiě)申購單，并由總經(jīng)理簽字，財務(wù)復核后，在出納處領(lǐng)錢(qián)采購，
第三條 辦公用品的發(fā)放，由申領(lǐng)人填出申購單，交會(huì )計審核，交總經(jīng)理簽字批準后，到庫管出領(lǐng)取。
1.員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2.每個(gè)部門(mén)每月發(fā)放1本原稿紙。
3.部門(mén)負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4.膠水和訂書(shū)釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費。
5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領(lǐng)用。
四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規定
第一條 公司根據員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。
第二條 依據崗位提供相關(guān)門(mén)柜的鑰匙，工號、密碼。
第三條 員工離職時(shí)須填寫(xiě)離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字，財務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。
第四條 員工離職時(shí)必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經(jīng)理批準。
五、員工就餐管理制度
第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款10元。
第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經(jīng)理批準。違者每次罰款10元
第四條 員工就餐時(shí)，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。
第五條 就餐員工要養成愛(ài)護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。
餐飲管理制度13
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。
�。�1）組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。
�。�2）工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
�。�3）工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
�。�4）工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)
您可能還喜歡的文章：管理制度
餐飲管理制度14
一、目的
為了規范餐廳食材的采購、節約采購成本、滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：
1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的食材，采購員可選擇供應商送貨方式；
2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；
�。ǘ┕⿷檀_定原則
1．初選供貨商：要深入細致的進(jìn)行市場(chǎng)調查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專(zhuān)業(yè)化程度，食材來(lái)源，價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；
2．使用供貨商：對于同類(lèi)商品采購員要找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用；
3．確定供貨商：在使用一個(gè)月的基礎上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定；
4．簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過(guò)三個(gè)月；
5．供貨商的更換與續用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
三、市場(chǎng)調查原則
1．由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門(mén)負責人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調查。調查后需有調查記錄，寫(xiě)明調查人員、調查時(shí)間、調查地點(diǎn)及調查結果，由各部門(mén)負責人簽字后交綜合部存檔；
2．調查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調查區間，調查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準；
3．調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項食材的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時(shí)應實(shí)行看、聞、摸等方法，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切忌只記錄賣(mài)方的一口價(jià)；
4．調查結果由調查小組結合實(shí)地調查結果和咨詢(xún)結果進(jìn)行綜合討論通過(guò)；
5．零星物品的調查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。
四、采購的定價(jià)原則
1．對供貨商所供食材的定價(jià)：在市場(chǎng)調查的基礎上，每周制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行；
2．定價(jià)程序：由采購人員起根據市場(chǎng)調查的結果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認。
五、申購程序
1．對于經(jīng)常性食材的采購應由餐廳部門(mén)負責人每周固定時(shí)間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；
2．需臨時(shí)采購的物品由餐廳負責人填寫(xiě)申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫(xiě)明所需物品的品種、數量、規格等；
六、采購數量、周期的確定
餐廳部門(mén)負責人根據不同的季節和吃飯人數來(lái)確定定采購的數量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現爛菜浪費現象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）
七、貨物的驗收原則、出入庫
驗收的質(zhì)量標準：
驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人等共同驗收；
驗收程序
1．餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進(jìn)認真驗收、檢核貨物的數量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。
2．驗收合格的物品，開(kāi)具入庫單，“入庫單”填寫(xiě)完后，由采購人員、餐廳部門(mén)負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。
3、餐廳領(lǐng)菜出庫時(shí)，出庫人員填寫(xiě)出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責人簽字生效。
八、采購事項
采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實(shí)行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價(jià)物資，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。嚴格遵守本公司的各項規章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹(shù)立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲管理制度15
一.總則
1.餐飲服務(wù)中心實(shí)行財務(wù)集中管理,部門(mén)獨立核算的財務(wù)管理體制。
2.餐飲服務(wù)中心所屬各部門(mén)應嚴格執行國家,學(xué)校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務(wù)的,法律,法令,法規及管理制度,自覺(jué)接受財務(wù)和上級主管部門(mén)的監督檢查。
3.餐飲中心財務(wù)室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務(wù)會(huì )計管理工作;同時(shí)也要為中心主任提供會(huì )計信息和經(jīng)濟分析數據,參與中心的規劃和決策。
4.財務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務(wù)管理工作,實(shí)行主任"一支筆"的財務(wù)審批制度。
5.會(huì )計人員應盡職盡責作好會(huì )計工作,嚴格實(shí)行會(huì )計監督,遵守成本開(kāi)支范圍,降低伙食成本費用。會(huì )計人員應根據《會(huì )計法》和《會(huì )計人員工作制度》行使自己的權力和義務(wù)。
二.現金管理制度
1.嚴格執行國務(wù)院《現金管理暫行條例》。
2.遵守"現金收、支兩條線(xiàn)"的原則,嚴禁私自坐支、挪用。
3.不準用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現金。
4.現金發(fā)生差錯,要及時(shí)查明原因,作好記錄,按有關(guān)規定處理。
5.各部門(mén)當天收入的現金要及時(shí)上繳中心財務(wù)室,財務(wù)室要及時(shí)送存銀行,庫存現金不得超過(guò)限額規定。
6.每天營(yíng)業(yè)收入的現金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點(diǎn),核對無(wú)誤后及時(shí)入帳,并由部門(mén)負責人、當事人簽字。
7.任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。
8.采購人員使用現金,必須由二人負責,持市場(chǎng)購貨報銷(xiāo)單經(jīng)中心主任審批后,到中心財務(wù)室報帳。
9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。
三.銀行存款,支票管理制度
1.財會(huì )人員必須嚴格執行財會(huì )管理有關(guān)規定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發(fā)空頭支票。
2.填寫(xiě)結算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫(xiě)金額要一致。
3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出納員要認真核對銀行往來(lái)帳目,做到日清月結,對未達帳款要及時(shí)催要清理。
5.中心會(huì )計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。
6.支票與印鑒要分開(kāi)存放。
7.采購員領(lǐng)取支票前,必須填寫(xiě)《餐飲服務(wù)中心空白轉帳支票領(lǐng)請單》,經(jīng)主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領(lǐng)取。
8.采購員使用支票結帳后,要及時(shí)報帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準后,也必須在月底前結清。
四.借款制度
1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。
2.任何人借款都必須填寫(xiě)借款單,由中心主任審批后方可支付。
3.采購人員周轉金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4.一般借款必須在任務(wù)完成一周內報帳。
五.收據管理與報帳制度
1.建立收據信用登記薄,由專(zhuān)人負責管理。
2.開(kāi)錯的收據,必須全套留存在本收據本內,不準撕下廢棄。
3.購買(mǎi)伙食原材料商品報帳時(shí),必須填寫(xiě)市場(chǎng)購貨單及發(fā)貨票方可報帳,否則,財務(wù)不予辦理。
4.報帳時(shí),市場(chǎng)購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷(xiāo)。同時(shí),發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí),必須列出購物名細及單價(jià),保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5.旅差費按學(xué)校財務(wù)規定執行。
六.會(huì )計憑證復合及會(huì )計檔案管理制度
1.會(huì )計憑證要不定期進(jìn)行抽查,并在裝訂前要進(jìn)行復核。
2.對于復核出有錯誤的會(huì )計憑證,要按規定的程序改正。
3.會(huì )計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的會(huì )計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5.會(huì )計檔案保管期滿(mǎn),要銷(xiāo)毀時(shí),必須報集團財務(wù)科批準后方可銷(xiāo)毀。
6.會(huì )計檔案銷(xiāo)毀時(shí),應在后勤集團財務(wù)科派人監督下,經(jīng)中心會(huì )計出納核對準確后進(jìn)行,銷(xiāo)毀后在銷(xiāo)毀清冊上簽字,蓋章并將銷(xiāo)毀情況報告中心主任。
【餐飲管理制度】相關(guān)文章：
餐飲管理制度05-17
酒店餐飲管理制度05-08
餐飲衛生管理制度06-14
餐飲安全管理制度06-17
餐飲員工的管理制度01-05
餐飲財務(wù)管理制度04-26
餐飲衛生管理制度范本05-28
餐飲管理制度15篇06-17
餐飲管理制度(15篇)06-17
餐飲業(yè)管理制度06-17