食堂成本控制方案
為了確保工作或事情有序地進(jìn)行，常常需要預先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進(jìn)度等方面進(jìn)行安排的書(shū)面計劃。寫(xiě)方案需要注意哪些格式呢？以下是小編精心整理的食堂成本控制方案，歡迎閱讀與收藏。
食堂成本控制方案 1
一、引言
隨著(zhù)市場(chǎng)競爭加劇及原材料價(jià)格波動(dòng)等因素的影響，如何有效地控制食堂運營(yíng)成本成為了一個(gè)重要課題。本方案旨在通過(guò)一系列科學(xué)合理的措施，在保證食品質(zhì)量與服務(wù)水平的基礎上，實(shí)現成本的`有效控制。
二、目標設定
短期目標：在接下來(lái)的一年內，將食材采購成本降低5%。
中長(cháng)期目標：三年內建立一套完整的成本管理體系，并持續優(yōu)化。
三、具體措施
1. 優(yōu)化采購流程
集中采購：對于用量大且穩定的食材實(shí)行集中采購策略，利用規模效應降低成本。
多元化供應商：引入更多合格供應商參與競標，增加議價(jià)空間。
季節性調整：根據季節變化靈活調整菜單，優(yōu)先選用當季食材以減少運輸和儲存成本。
2. 提高庫存管理效率
實(shí)施先進(jìn)先出原則：避免過(guò)期浪費。
定期盤(pán)點(diǎn)：及時(shí)發(fā)現并處理積壓物資。
加強損耗監控：對易腐爛物品進(jìn)行特別關(guān)注，減少不必要的損失。
3. 加強員工培訓
食品安全教育：提高員工食品安全意識，防止因操作不當導致的食物變質(zhì)或污染。
技能提升：定期組織烹飪技術(shù)交流會(huì )，鼓勵廚師創(chuàng )新菜品，在保證口味的前提下簡(jiǎn)化制作過(guò)程。
4. 推廣節能減排
使用節能設備：如LED燈、高效能冰箱等。
合理安排工作時(shí)間：避免非高峰時(shí)段開(kāi)啟過(guò)多電器。
推廣無(wú)紙化辦公：減少打印資料，采用電子文件傳遞信息。
5. 客戶(hù)反饋機制
建立健全客戶(hù)意見(jiàn)收集渠道，定期分析顧客滿(mǎn)意度調查結果，針對性地改進(jìn)服務(wù)項目，提高回頭率從而間接降低獲客成本。
四、執行計劃
第一季度完成現有供應鏈評估，確定首批優(yōu)化對象；
第二季度開(kāi)始實(shí)施新采購模式，并同步啟動(dòng)庫存管理系統升級項目；
第三季度開(kāi)展首輪全員培訓活動(dòng)；
第四季度總結全年成果，規劃下一年度工作重點(diǎn)。
五、效果評估
每月末召開(kāi)成本控制小組會(huì )議，匯報當月進(jìn)展及存在問(wèn)題；
年底進(jìn)行全面審計，對比年初制定的目標，評估整體成效。
食堂成本控制方案 2
食堂成本控制方案是確保食堂運營(yíng)高效、經(jīng)濟的關(guān)鍵。以下是一份詳細的食堂成本控制方案，涵蓋了多個(gè)方面：
一、采購成本控制
建立穩定的供應商關(guān)系：與多個(gè)供應商建立長(cháng)期合作關(guān)系，通過(guò)批量采購獲取更優(yōu)惠的價(jià)格。同時(shí)，定期評估供應商，確保其提供的食材質(zhì)量符合要求且價(jià)格合理。
精準預測食材需求：根據歷史銷(xiāo)售數據、季節性因素、促銷(xiāo)活動(dòng)等進(jìn)行食材需求預測，避免過(guò)度采購導致的浪費。
采用先進(jìn)先出原則：確保先入庫的食材先使用，減少因存放過(guò)久而變質(zhì)的損失。
定期盤(pán)點(diǎn)庫存：每月進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現食材損耗和浪費情況，并采取措施改進(jìn)管理。
二、生產(chǎn)成本控制
優(yōu)化菜品配方：在不影響口感和品質(zhì)的前提下，調整菜肴中配菜的.比例，控制食材用量。
提高食材利用率：合理利用食材邊角料制作特色菜品或配菜，減少加工過(guò)程中的浪費。
規范操作流程：制定標準化的操作流程，確保員工在加工、烹飪、售賣(mài)等環(huán)節都能按照規范操作，減少不必要的浪費。
加強設備維護保養：定期對設備進(jìn)行維護保養，延長(cháng)設備使用壽命，減少設備更新頻率。同時(shí)，合理規劃設備更新，當設備的維修成本過(guò)高或者效率低下時(shí)才考慮更新。
三、人力成本控制
合理安排員工班次：根據食堂的運營(yíng)情況和員工的工作量，合理安排員工班次，避免人力浪費。
加強員工培訓：提供員工培訓，提高員工的工作技能和效率，從而提高人均產(chǎn)出。
制定合理的薪酬結構：包括基本工資、績(jì)效工資等，績(jì)效工資可以與員工的工作效率、服務(wù)質(zhì)量等掛鉤，激勵員工積極工作。
四、能源成本控制
使用節能設備：在食堂中廣泛使用節能設備，如節能燈、節能灶具等，減少能源消耗。
合理使用燃氣電力：在烹飪、冷藏等環(huán)節，合理使用燃氣和電力，避免不必要的浪費。
五、其他成本控制
減少一次性用品用量：在售賣(mài)過(guò)程中，嚴格控制一次性用品的用量，如餐具、紙巾等，鼓勵顧客自帶餐具。
加強剩余食物管理：加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善導致的損失。同時(shí)，可以考慮將剩余食物用于員工福利或捐贈給需要的人群。
六、監督與評估
成立食堂監督小組：由辦公室、后勤部、財務(wù)部等部門(mén)組成食堂監督小組，定期對食堂的成本控制情況進(jìn)行監督和評估。
制定考核指標：制定明確的考核指標，如食材成本率、人力成本率、能源成本率等，對食堂的成本控制情況進(jìn)行量化評估。
及時(shí)調整策略：根據監督和評估結果，及時(shí)調整成本控制策略，確保食堂成本控制的有效性。
食堂成本控制方案 3
一、食堂成本的組成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類(lèi)、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。
不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。
二、成本控制步驟
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1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷(xiāo)售份量。
3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。
4、根據菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。
�。ǘ┯涗泴�(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統。
以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調整成本控制方法。
三、成本控制方法
�。ㄒ唬﹥�(yōu)選供貨商
對市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。
�。ǘ┏闪⑹程帽O督小組，定期對市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)
1、食堂監督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價(jià)格、質(zhì)量、數量進(jìn)行抽查；
2、食堂詢(xún)價(jià)員每月兩次原材料詢(xún)價(jià)；
3、部門(mén)負責人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià)；
4、原材料詢(xún)價(jià)包括市場(chǎng)詢(xún)價(jià)和第三方詢(xún)價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢(xún)價(jià)）；
5、經(jīng)詢(xún)價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。
�。ㄈ┪镔Y的申購、驗收的成本控制
1、廚師長(cháng)物資申購時(shí)，應對季節性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進(jìn)行采購。
2、物資的申購要滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價(jià)格合理。
3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長(cháng)負責，要確保物資數量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
�。ㄋ模┘庸�、切配的成本控制
1、原材料加工要滿(mǎn)足制作要求，滿(mǎn)足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。
2、配菜中做到稱(chēng)料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來(lái)控制主、副料的配比。
3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。
�。ㄎ澹┡胝{過(guò)程的成本控制
1、根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時(shí)間、火力太小等。
2、合理使用調味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。
�。┦圪u(mài)環(huán)節的成本控制
1、制定飯菜售賣(mài)量化標準。
2、嚴格控制售賣(mài)中的飯菜份量。
3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。
4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。
5、合理掌握員工餐的'標準和份量。
�。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制
1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。
2、專(zhuān)人分管冰箱的儲存、清洗工作。
3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
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1、根據食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時(shí)間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過(guò)制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。
�。ň牛┧�、電、氣的成本控制
1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；
2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過(guò)程進(jìn)行監控，發(fā)現問(wèn)題立即糾正；
3、加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節約成本”。
�。ㄊ┰O備的維護
1、食堂廚具設備要分配到專(zhuān)人負責，專(zhuān)人專(zhuān)用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規故障能及時(shí)解決。
2、制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護，誰(shuí)保管”的管理制度。
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