打荷崗位崗位職責12篇
在當下社會(huì )，崗位職責的使用頻率逐漸增多，崗位職責具有提高內部競爭活力，更好地發(fā)現和使用人才的作用。我敢肯定，大部分人都對制定崗位職責很是頭疼的，以下是小編幫大家整理的打荷崗位崗位職責，歡迎閱讀與收藏。
打荷崗位崗位職責1
一、崗位識別：
隸屬部門(mén)：店面廚務(wù)部
崗位職稱(chēng)：打荷領(lǐng)班
報告上級：廚師長(cháng)
督導下級：打荷廚師
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：切配、爐頭、水臺、地喱、后勤部（采購部、庫房部）
二、任職資格：
1、文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。
2、接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會(huì )上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
3、具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
4、熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。
三、崗位職責：
1、上下協(xié)調，在的廚師長(cháng)、副廚督導下，負責廚打荷組的全面工作；對下直接領(lǐng)導打荷廚師；
2、人事管理，根據需要，合理配置本組成員；負責提升小組成員素質(zhì)及崗位技能，提高工作效率；
3、服務(wù)品控，熟悉和掌握本小組成員的思想狀況，在異常情況及時(shí)向上級反映；收集信息，不斷完善小組成員的業(yè)務(wù)技巧；
4、出品品控，負責餐具、調味領(lǐng)用，在規定時(shí)間內完成，對成品菜肴的外形、衛生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設計，使菜肴達到美觀(guān)誘人的程度。
5、成本控制，按要求標準切割、配備相應的裝飾原料，剩余的邊料充分利用來(lái)控制成本，有計劃申購，物盡所用。
6、現場(chǎng)管理，協(xié)助廚師長(cháng)根據營(yíng)業(yè)走勢，加強打荷組現場(chǎng)管理；
7、規章制度，協(xié)助廚師長(cháng)加強各種規章制度執行，遵守各項規章、制度、手冊，并以身作則；
8、會(huì )議管理，協(xié)助廚師長(cháng)積極組織和參與領(lǐng)導班子所開(kāi)的各種例會(huì )，及時(shí)傳達領(lǐng)導的意見(jiàn)和建議，發(fā)現問(wèn)題能夠及時(shí)解決；
9、督導培訓，在本班組內現場(chǎng)檢巡，對新進(jìn)員工及技術(shù)較溥弱的廚師，加強指導和培訓。
10、設備保養，對刀、砧板、攪肉機、冰箱、烤箱、爐具等設施的檢查及維護并對它的完好率；負責做好本小組成員的安全及防火工作；
11、衛生管理，督導本小組實(shí)施定期清潔和每日清潔，檢查環(huán)境衛生，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，具體工作落實(shí)到每一個(gè)成員。
12、突發(fā)事件，協(xié)助廚師長(cháng)處理好營(yíng)運過(guò)程中各種突發(fā)性事件。
13、預貨估貨，與砧板、爐頭師傅、調味保管密切配合，負責日常原料的統計,申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數量、保質(zhì)日期。報廚師長(cháng)簽字，交給庫管員。
打荷崗位崗位職責2
1、將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺的專(zhuān)用盤(pán)子內，所有用具、工具必須符合衛生標準。
2、消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規格書(shū)》中規定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗。
4、配合占灶廚師添加、補充各種調料。
5、需要自制的調味醬、調味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進(jìn)行調制。
6、按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類(lèi)和數量應根據實(shí)際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長(cháng)短、厚薄一致。
7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。
8、開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無(wú)誤碼。
9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預制處理。
10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調時(shí)，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調。
11、在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時(shí)，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調。
12、對占灶廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認真。
13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀(guān)大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生。
14、將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
打荷崗位崗位職責3
1) 拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。
2) 了解本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。
3) 協(xié)助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。
4) 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。
5) 掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì )菜肴的裝盤(pán)要求和裝飾技巧。
6) 檢查每日宴會(huì )和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數量，檢查提前裝飾的菜盤(pán)，并將宴會(huì )所用的餐具全部準備妥當。如與宴會(huì )要求不符，及時(shí)通知切配廚師調整。
7) 檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規格和數量，并按要求將餐具分類(lèi)擺放整齊。
8) 負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調味品。
9) 靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時(shí)、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。
10) 與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。
11) 每道菜品裝盤(pán)時(shí)，都要檢查有無(wú)異物等。
12) 開(kāi)餐結束后，負責收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤(pán)等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區域內全部的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。 13) 保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。
打荷崗位崗位職責4
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來(lái)組織切配菜肴；
5、負責本崗位區域的衛生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
打荷崗位崗位職責5
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來(lái)組織切配菜肴；
5、負責本崗位區域的衛生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
打荷崗位崗位職責6
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來(lái)組織切配菜肴；
5、負責本崗位區域的衛生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
打荷崗位崗位職責7
1、按時(shí)上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門(mén)的各項規章制度。
2、根據營(yíng)業(yè)情況備齊各類(lèi)器皿、用品，做好各種調味料、小料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。
3、協(xié)助灶臺人員調整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調味、上粉、上漿等工作。
4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。
5、根句、據菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏；準確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調整出菜速度。
6、根據宴會(huì )要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。
7、對烹制品須把握火候，做到報料準確，調味適當，火候適宜。
8、工作中擺放的物品要整齊，便于使用。
9、發(fā)現食品質(zhì)量不符合要求，、上道工序的操作不符合標準，應及時(shí)上報或處理。
10、妥善保管各種設備設施，合理放置；注意食品衛生，生熟砧板要分開(kāi)；檢查設備設施及食品的存放，確保安全。
11、工作結束后，做好本崗位的清潔衛生工作及能源的關(guān)閉，合理存放各種調料、小料，防止交叉污染。
12、完成領(lǐng)班交給的'其他工作任務(wù)。
打荷崗位崗位職責8
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來(lái)組織切配菜肴；
5、負責本崗位區域的衛生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
打荷崗位崗位職責9
打荷崗位職責
一、將灶臺用的小料、綴料、盤(pán)子、用具等準備充分，做好各項餐前準備。
二、嚴格按照標準菜譜的要求，備好菜品的盤(pán)式、料頭及調味品。
三、按照菜肴的需要，配置好餐具和點(diǎn)綴。
四、靈活掌握出菜順序，協(xié)調好廚房各崗位，保證上菜速度，滿(mǎn)足客人需求。
五、對配菜的數量和質(zhì)量嚴格把關(guān)，并將客人的特殊要求（如忌口等）準確的傳達給廚師。
六、清理工作區域衛生及用具衛生，并隨時(shí)保持整潔。
打荷崗位崗位職責10
負責零點(diǎn)和宴會(huì )菜品先后順序；負責菜肴的裝盤(pán)美化；負責菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節奏和次序，按菜單分別起菜，當好爐灶廚師的助手；負責檢查配菜質(zhì)量和數量，發(fā)現錯配菜或規格不符合要求時(shí)及時(shí)通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時(shí)起菜；做好開(kāi)餐前餐具的準備工作，并備好盤(pán)飾所用點(diǎn)綴品，負責爐灶，打荷臺，調料車(chē)的衛生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。 打荷規范作業(yè)程序與質(zhì)量標準
1、作業(yè)要求
�。�1）能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；
�。�2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據營(yíng)業(yè)情況做好各項協(xié)調工作；
�。�3）按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預制；
�。�4）餐具種類(lèi)齊全，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，盤(pán)飾花卉數量充裕，盤(pán)飾速度快捷，形象完整，美觀(guān)大方；
�。�5）臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會(huì )吊制清湯、奶湯；
�。�6）符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時(shí)，符合衛生要求。
2、作業(yè)程序
�。�1）將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺的專(zhuān)用盤(pán)子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；
�。�2）消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。
�。�3）按《原料質(zhì)量規格書(shū)》中規定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調味料進(jìn)行質(zhì)量驗；
�。�4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。
�。�5）需要自制的調味醬、調味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進(jìn)行調制。
�。�6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類(lèi)和數量應根據實(shí)際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長(cháng)短、厚薄一致。
�。�7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。
�。�8）開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無(wú)誤碼；
�。�9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預制處理；
�。�10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調時(shí)，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調；
�。�11）在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時(shí)，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調；
�。�12）對占灶廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)
程要迅速、認真。
�。�13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀(guān)大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。
�。�14）將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
3、作業(yè)內容與標準
�。�1）調制漿糊與原料上漿
A、調制漿糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放置5~7小時(shí)使用，快漿糊按比例現調現用。
B、調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；
C、將需要上漿的原料放置專(zhuān)用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分；
D、根據烹調菜肴要求，對不同原料分別進(jìn)行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；E、需要漿制時(shí)間較長(cháng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；
F、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。
�。�2）制作高湯
A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時(shí)，出湯5~7kg；
B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；
C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；
D、吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過(guò)濾后放入鍋內，先加入紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時(shí)，然后用潔凈的紗布過(guò)濾即成。
�。�3）盤(pán)飾用品制作
A、盤(pán)飾花卉至少有5個(gè)品種，數量足夠，每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊；
B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤(pán)飾用蔬菜，準備各類(lèi)刀具及盛放花卉用盛器；
C、根據裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專(zhuān)用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；
D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤(pán)飾使用；
E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。
�。�4）餐具準備要求
A、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；
B、分別根據大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類(lèi)餐具名稱(chēng)、數量；并于開(kāi)餐前30分鐘領(lǐng)取各類(lèi)餐具。
C、對于宴席使用的特色餐具與專(zhuān)用餐具，應于開(kāi)餐前與菜單核對，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；
D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開(kāi)始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。
�。�5）操作過(guò)程中的衛生標準
A、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；
B、抹布應干爽、潔凈，無(wú)油漬、無(wú)污物，無(wú)異味；
C、打荷臺臺面干凈，無(wú)油膩，無(wú)雜物。
打荷崗位崗位職責11
打荷臺崗位職責
1、根據廚房各點(diǎn)所列領(lǐng)料清單如數領(lǐng)料并分到各點(diǎn)。
2、開(kāi)餐前準備好常用菜肴盛裝器皿，了解當天訂餐情況，及所需器皿做好相應準備。
3、確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺廚師漏菜或催菜情況。
4、協(xié)助灶臺廚師做好盤(pán)飾點(diǎn)綴，上粉加料工作。
5、協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時(shí)提出返工和重做。嚴格把關(guān)食物質(zhì)量問(wèn)題避免發(fā)生食物中毒。
6、每天下班后必須清理打荷臺和雙向調理臺，未使用的器皿應及時(shí)放回餐具保潔柜內，盤(pán)飾點(diǎn)綴材料應處理保存好，調味盒應收蓋放到指定位置。
7、嚴格按要求擺放調料和味盒做好防鼠、防蟲(chóng)工作。
打荷崗位崗位職責12
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來(lái)組織切配菜肴；
5、負責本崗位區域的衛生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
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